Avocat

AVOCAT – HISTOIRE

Fruit d’un arbre appartenant à la famille des lauriers, l’avocat est probablement originaire des forêts tropicales du Mexique :

On en a trouvé des traces dans des fouilles datant de huit mille ans avant notre ère.

Mayas et Aztèques le consommaient couramment, et il figure parmi les présents offerts à l’explorateur Cortès.

Selon le chroniqueur J. de Acosta (1539 – 1600), l’avocat bien mûr est “comme du beurre”, et possède “un goût délicat et crémeux”.

On le nommait alors “ahua qualt”, d’où dérive son appellation d’ “aguagate”, puis d’avocat

L’avocat sera rapporté à la cour d’Espagne au début du XVIIe siècle.

Cultivé aux Antilles dès 1750, puis en Californie au XVIIIe siècle, l’avocat sera ensuite introduit en Afrique, en Australie, en Israël, et même en Espagne.

AVOCAT – VERTUS

Un apport énergétique certain mais également un fruit plein de ressources.

Energétique soit 138 Kcalories aux 100 grammes en moyenne, mais avec des apports pouvant aller jusqu’a 220, voire 360 Kcal, l’avocat est une excellente source d’acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire.

Acide oléïque et acides gras essentiels, il est riche en vitamines:
Vitamine C, vitamine B, provitamine A, et plus originale en vitamine E anti-oxydante.

Son apport en minéraux et oligo-éléments est élevé, et très diversifié.

Il contribue à la recharge de l’organisme en potassium, magnésium, ainsi qu’en fer, zinc, cuivre et manganèse.

L’avocat servi mûr à point est tendre et digeste.

Il est préférable de le déguster sans ajout supplémentaire de corps gras, mais en l’accommodant tout simplement avec du jus de citron, un peu de sel et de poivre.

Composition moyenne de l’avocat pour 100 grammes : 68% d’eau, 2 g de glucides, 4 g de protides, 22 g de lipides, 940 kj en énergie.

L’avocat, fruit et légume à la fois.
L’avocat est un fruit fragile dont la chair ne supporte pas les pressions répétées.

Mieux vaut l’acheter encore dur pour le faire mûrir chez soi, enveloppé dans du papier journal à température ambiante.

On peut aussi le conserve huit à dix jours dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de le mettre à mûrir.

Plusieurs variétés d’avocats sont commercialisées en France.

Le plus apprécié est le Hass. Il se caractérise par une chair d’excellente qualité, une peau épaisse et verruqueuse qui vire du vert au violet à maturité.

Le moins gras est le Nabal, un gros fruit vert brillant presque rond Lisse et vert sombre.

le Fuerte a l’apparence d’une poire et possède une chair au goût réputé.

L’Ettinger, en forme de poire lui aussi, se reconnaît à sa peau très brillante.

Avec un apport de 140 calories pour 100 grammes dû à sa richesse en lipides soit 12 à 20 % selon les variétés, l’avocat est considéré à juste titre comme un aliment énergétique.

Mais ces lipides sont bons pour la santé, car ce sont des acides gras insaturés, excellents pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

L’avocat contient également beaucoup de potassium et de vitamines, dont la vitamine E qui protège l’organisme de certains cancers, des maladies cardiovasculaires et du vieillissement en général.

Consommez ce fruit comme un légume cru, il ne supporte pas la cuisson.

Il se marie parfaitement avec les crudités, les salades, les volailles, les crustacés et les coquillages.

AVOCAT – SAVOIR ACHETER

Un choix judicieux !

Pour que la chair des avocats ne noircisse pas, vous pouvez l’arroser d’un filet de jus de citron.

Pour les purées d’avocats, ajoutez le noyau à la préparation pour obtenir le même effet.
Un avocat à point.

Un bon avocat est tout juste mûr. Mieux vaut donc l’acheter un peu ferme que de le choisir déjà à point.

Pour qu’il mûrisse dans les meilleures conditions, enveloppez-le de papier journal et mettez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Ainsi préservé, il s’épanouira en douceur pour vous offrir le meilleur de lui-même.

Contrairement à de nombreux fruits, l’avocat grossit, croît sur l’arbre… sans mûrir.

Il est difficile de se passer d’avocats, même lorsque l’on est un crudivore qui n’a rien à se reprocher?

En effet, les avocats constituent une excellente source d’énergie et de matières grasses végétales de bonne qualité.

Les avocats sont bons lorsqu’ils sont mûrs, un peu mous au toucher, mais pas pourris la chair ne doit pas être noire.

La consistance d’un avocat mûr varie suivant les espèces, cela s’apprend avec l’expérience .

On peut les consommer seuls, ou découpés en dés dans une salade, ou avec une sauce placée dans le trou du noyau vinaigrette, ou huile d’olive + jus de citron’.

Des avocats et des tomates bien mûrs, écrasés ensemble manuellement ou à l’aide d’un appareil peuvent constituer une sauce délicieuse dans une salade.

Ce n’est que délicatement récolté qu’il pourra entamer son processus de maturation.

Les avocats présents sur les étals offrent donc différents stade de maturité.

Leur choix se fera en fonction de l’urgence d’utilisation.

Quelques conseils cependant:
La chair d’un avocat mûr sera souple vers le pédoncule, la peau des fruits de la variété Hass devient noire à la maturité.

L’avocat est donc un fruit qui mûrit après sa récolte. Pour accélérer la maturité, il est conseillé de le placer à côté d’autres fruits tels que les pommes, les bananes… qui dégagent de l’éthylène.

On peut aussi les envelopper individuellement dans du papier journal.

Pour retarder le moment d’utilisation d’un avocat mûr, on peut le placer huit à dix jours dans le bac du
réfrigérateur.

AVOCAT – CUISINE TRADITIONNELLE

Sucré ou salé ?

Souvent utilisé salé en tant que légume, on en oublie que l’avocat est avant tout un fruit et qu’il peut parfaitement se déguster sucré.

L’avocat pelé est très sensible à l’oxydation. Pour l’empêcher de noircir, arrosez sa chair d’un filet de jus de citron. utilisez la cuillère parisienne pour former de petites billes d’avocats.

Suggestions : Soupe: Vin blanc, 3 avocats mixés avec du jus de citron, bouillon, crème fraîche soit 20 cl, poivre, cerfeuil et ciboulette.

Sucrée:
Avocat mixé avec sucre, jus de citron, orange, fromage blanc, noisettes.

Avocat mixé avec miel, crème fraîche, blancs d’oeufs en neige, orange, le tout parsemé de dattes.
Salades:

Avocats, ananas, pomelo, papaye, filets de poisson.
Papillotes: Avocats farcis d’échalotes cuites et hachées, de béchamel, de chair de crabe, le tout citronné, emballé dans du papier aluminium et enfourné 20 minutes avec de l’eau dans le plat, th 6.

Tartare d’avocat: Découper en petits dés, citroner et mélanger avec des herbes, de la mayonnaise et des amandes effilées grillées.

Ce plat peut-être servi en entrée, très agréable pour l’été ou sur toasts grillés pour l’apéritif!

AVOCAT – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Une douceur gastronomique !

Le goût de l’avocat est très subtil, il se marie certes mais attention…aux divorces !!!

L’avocat adore bien sûr toutes sortes de salades, il se marie également avec le poisson, notamment la morue.

Il aime le piment, la tomate et le citron. Pour vos fêtes de fin d’année, sachez que l’avocat et les crevettes ainsi que le crabe font très bon ménage

Avocat farci aux crevettes ou au crabe et mayonnaise.

Enfin, la soupe à l’avocat est encore méconnu, soupe froide à base d’oignon, d’avocat, de lait et de farine.

Très rafraîchissant! Duo de potages froids des Tourterelles, Vichysoise et Velouté d’avocats à l’orange et cumin.

Doublez les saveurs de votre potage, une recette originale.

Recette : Velouté d’avocats et vichyssoise

Préparation du velouté d’avocats:
Moins de 10 minutes.

Préparation et Cuisson de la vichyssoise: 50 minutes + calculer 2 heures de réfrigération.
D’un coût raisonnable, elle est relativement facile.

Nous vous proposons une cuisine actualisée où l’imagination n’a pas de frontières.

Aussi, préparez deux potages, deux crèmes de légumes dont la consistance permettra de créer dans votre assiette à soupe un contraste qui ravira votre oeil … et votre palais.

Il suffit de verser doucement, et en même temps, les deux potages.

Si vous voulez décorer votre potage “style web” en toile d’araignée, il suffit de mettre un coulis de fruits ou de légumes dans une poire, presser légèrement pour former un cercle fin, passer une cure-dent sur le filet de coulis pour créer cet effet de toile d’araignée.

Velouté d’avocats à l’orange et cumin :
Pour 4 personnes, prenez 500 ml de jus d’orange, 2 avocats bien mûrs, 1 cuillère à thé de bouillon de volaille en poudre, 1 cuillère de table de cumin moulu.

Vichyssoise : 200 grammes de blanc de poireau coupé en tronçons de 1 cm, 250 grammes de pommes de terre à chair jaune pelées et coupées en dés, 1,5 litre de bouillon de volaille, 200 ml de crème épaisse soit 35%, 50 grammes d’oignon émincé, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à thé d’ail frais dégermé, 1 pincée de muscade, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre blanc.

Préparation du velouté :
Enlever l’écorce et le noyau des avocats.

Mettre tous les ingrédients au mélangeur. Mettre en marche à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une crème veloutée.

Préparation de la vichyssoise :
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Laisser suer les légumes sans les colorer une ou deux minutes.

Ajouter le bouillon, l’ail, la muscade et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 à 40 minutes.

Lorsque les légumes sont bien cuits, retirer la feuille de laurier, passer le tout au mélangeur à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une crème veloutée.

Réfrigérer au moins 2 heures, ajouter la crème et servir.

AVOCAT – ASTUCES ET RESTES

Par contre il est possible d’utiliser les restes.

Chaque nationalité regarde avec un oeil différent ce que nous offre la nature.
Le fait le plus amusant concerne l’avocat.

Le Philippin sera étonné, voire même choqué de voir les Occidentaux déguster un avocat en vinaigrette, farci de crevettes, de crabe, en un mot, en hors d’oeuvre.

Aux Philippines, l’avocat se consomme en dessert, soit en crème glacée ou en lait fouetté.

Il suffit de détacher la chair à l’aide d’une cuillère et de la réduire en purée avec du lait et du sucre et y ajouter de la glace.

On peut aussi le faire au mélangeur électrique quoique cet appareil se retrouve surtout dans la restauration.

Certains y ajoutent de la crème ou du lait concentré.

Avocats farcis :

Cette recette nous vient de la région de Tampico.

Pour 4 personnes, prenez 2 gros avocats
– 1 petite boîte de thon en flocons,
– 1/4 d’oignon haché fin, 1 oeuf cuit dur tranché,
– 6 à 10 cl de mayonnaise,
– 1 petite branche de céleri,
– 1 citron vert,
– du sel et du poivre au goût.

Enlever “les fils” du céleri et hacher finement si vous n’utilisez pas une branche du coeur.

Mélanger tous les ingrédients sauf les avocats.

Couper les avocats en deux, retirer le noyau.

Arroser tout de suite de jus de citron vert pour empêcher l’oxydation.

Retirer la chair des avocats en prenant soin de préserver l’écorce.

Mélanger la chair des avocats avec les autres ingrédients, farcir et servir rapidement.

Purée d’avocats, appelée Guacamole.

– 2 avocats,
– 1/2 citron pressé,
– 1 gousse d’ail émincée finement,
– 1 tomate pelée, épépinée et découpée en petits dés,
– 1 cuillère à soupe de sauce chili.

Réduire l’avocat en purée, mélanger ensemble tous les ingrédients.

Servir avec des crudités, des chips, du pain de campagne.

Variantes :
Selon les régions, on accentue le caractère du guacamole l’acidité en ajoutant plus de sauce chili ou quelques gouttes de sauce-piment.

Pour une préparation plus crémeuse, incorporer quelques cuillerées de crème sûre ou de yogourt, rarement de mayonnaise car l’avocat est trop riche par lui-même.

Enfin, la Salade d’avocats fraîcheur:

– 6 avocats,
– 1 salade frisée ou scarole,
– Quelques suprêmes d’orange ou de mandarine,
– 6 asperges vertes,
– 6 coeurs de palmier,
– des pignons de pin,
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
– 3 cuillères à soupe de jus d’orange,
– 1 cuillères à thé de miel .

Trancher l’avocat, couper les coeurs de palmier en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger l’huile, le jus d’orange et le miel. Disposer la laitue déchiquetée, déposer dessus les tranches d’avocat, les asperges, les suprêmes d’orange, les coeurs de palmier.

Arroser de vinaigrette, ajouter les pignons de pin et servir bien frais.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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