Asperge

L’asperge et ses vertus.

Aussi grandes seront les asperges aussi grandes seront ses vertus.

Les principales caractéristiques:

Intérêt nutritionnel et diététique.

Miconutriments, nutriments, etc. Acide folique, Antioxydants, Calcium Caroténoïdes, Fibres alimentaires
Glucides, Lipides, Lycopène, Magnésium,Minéraux, Phyto estrogènes, Polyphénols, Potassium, Protéines
Sodium, Vitamine.

Les principales caractéristiques:
Avec un apport énergétique modéré de 25 kilocalories soit 104 kiloJoules pour 100 grammes de partie comestible, l’asperge s’inscrit dans la moyenne des légumes frais.

Les glucides sont présents à raison de 3,5 g aux 100 grammes en moyenne, la pointe de l’asperge étant un peu plus chargée en glucides que le reste de la tige, ils fournissent plus de la moitié du total calorique.

Ce sont les réserves énergétiques de la plante.

Ils sont constitués en majorité par du fructose, mais on retrouve également du glucose, des pentosanes, des hexosanes ainsi que des fructosanes.

Les protides et les composés azotés acides aminés libres et amines sont relativement abondants pour un végétal frais soit 2,2 grammes.

On note en particulier la présence de méthionine qui est un acide aminé soufré et d’acide aspartique qui est un autre acide aminé, sous forme libre et combinée.

Comme dans les autres légumes frais, les lipides -substances grasses n’apparaissent qu’en faibles quantités soit 0,2 g aux 100 grammes.

Ils interviennent essentiellement comme constituants des membranes et des cellules végétales.

Les fibres représentent 1,5 % de composition total.

Les pectines et mucilages donnent à la pointe d’asperge cuite sa consistance moelleuse caractéristique, tandis que les hémicelluloses, celluloses et surtout les traces de lignine confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.

On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments dans l’asperge.

Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux, arrive en tête soit 270 mg/100 g, on relève un niveau intéressant de calcium soit 20 mg, de magnésium soit 12 mg et de fer soit 1,1 mg, ainsi que la présence de cuivre, de manganèse, de zinc, de bore et de fluor, etc.

Enfin, le taux de sodium reste particulièrement bas soit moins de 3 mg aux 100 grammes.

Les teneurs vitaminiques varient assez sensiblement en fonction des variétés.

Les asperges violettes sont plus riches en vitamine C et en provitamine A, les asperges à pointe verte plus riches en vitamine B1 et en vitamine B2.

En moyenne, l’asperge fournit 31 mg de vitamine C aux 100 g, et environ 16 mg une fois cuite, ce qui est une teneur intéressante comparable à celle de la tomate crue, et deux fois plus élevée que celle de la carotte, par exemple.

l’asperge est l’un des légumes frais les mieux pourvus, globalement, en vitamines du groupe B.

Les taux sont de l’ordre de 0,2 mg pour les vitamines B1 et B2 et 0,15 mg dans l’asperge cuite, 1 mg pour la vitamine B3 ou PP soit 0,8 mg après cuisson, et 0,6 mg pour la vitamine B5 soit 0,13 mg après cuisson.

La provitamine A varie, selon les variétés, entre 0,4 et 0,8 mg aux 100 grammes, valeurs comparables à celles du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvus.

La vitamine E atteint le taux, appréciable pour un légume frais, de 0,8 mg aux 100 grammes.

A noter :

La partie comestible de l’asperge, partie sur laquelle sont faits les dosages nutritionnels représente environ 20 % du poids total.

Mais selon les tables de composition d’aliments… et la manière dont on déguste l’asperge, cette valeur peut atteindre 40 %, voire 60 % ou plus !

c’est dire combien il est difficile d’apprécier d’emblée ce que l’on consomme vraiment quand on sert des asperges !

ASPERGE – HISTOIRE

Royale Asperge…

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée -le plus souvent à l’état sauvage- chez les Egyptiens et les Grecs.Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, permettant une récolte pratiquement toute l’année !

A table au XIXe siècle. Aux frontières de l’histoire, de la sociologie et des beaux-arts, l’exposition mêle tous les types de documents, peintures, photographies, dessins d’architecture, vaisselle et orfèvrerie, menus, affiches publicitaires, livres et objets techniques. Elle aborde, tout d’abord les bouleversements technologiques liés à l’alimentation, les aliments proprement dits et les lieux où l’on pouvait les acheter, ainsi que la littérature gastronomique, de Grimod de la Reynière à Auguste Escoffier. Le célèbre tableau de Manet, L’asperge, est confronté à une véritable asperge de 1889 conservée dans le formol, très probablement de la même espèce, la tardive d’Argenteuil, la seule encore consommable à la saison où peint Manet. L’asperge, connue seulement des gourmets aristocratiques pendant longtemps, est en effet devenue un légume plus courant dans la cuisine bourgeoise. Jusqu’au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (prés d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.

ASPERGE – SAVOIR ACHETER

Acheter ses asperges.

C’est d’abord les connaitre.De la famille des liliacés comme l’ail, l’oignon, le lys ou la tulipe, Pline l’Ancien disait : “elles sont trop cher pour figurer sur la table des pauvres”.

Composition moyenne de l’asperge pour 100g :
90% d’eau, 5g de glucides, 0g de protides, 2.5g de lipides, 125kJ en énergie.
Un peu d’histoire. A la Renaissance, on la trouve sur la table des grands lors des repas de fête. On attribut aux arabes sont introduction en Espagne d’où elle gagnera la France.
Louis XIV en deviendra un grand amateur
Autrefois l’asperge se trouvait aux portes de Paris, puisqu’on la cultivait sur les côteaux d’Argenteuil en Val d’Oise depuis le 17 ème siècles.

Méthode de préparation.

L’asperge fraîche est bien blanche au bout blanc ou violacé. Epluchez l’asperge avec un couteau ou un économe car la peau est très dure. Lavez très soigneusement car elle pousse dans le sable sous la terre
Cuire les asperges à l’eau ou dans l’auto-cuiseur à la vapeur.
Placez les asperges après les avoir bien lavé dans le panier de l’autocuiseur avec deux verres d’eau et du sel. Fermez et cuire 5 bonnes minutes dès que la soupape tourne
Les asperges se mange tiède avec une sauce blanche, béarnaise, hollandaise ou du beurre fondu. Froide avec vinaigrette, sauce tartare ou mayonnaise

Idée recette : Asperge à la milanaise.

Un fois cuite, les égouttez. Disposez dans un plat qui passera au four.
Saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé. Arrosez de beurre fondu.
Mettre à gratiner au four quelques minutes et régalez vous car c’est un plat de roi. Marcel Proust disait dans “Du côté de chez Swann”.
“Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’Outre-mer et de rose, et dont l’épi finement pignochés de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied encore souillées pourtant au sol de leur plant-par des irisations qui ne sont pas de la terre”.

ASPERGE – CUISINE TRADITIONNELLE

Bien cuisiner les asperges.

Choisir des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, et les têtes, compactes, d’une couleur vive, sans taches de rouille. Rechercher des asperges de même calibre; elles cuisent alors plus uniformément. Écarter les asperges jaunâtres, dont les tiges sont amollies et dont les têtes commencent à fleurir car elles ne sont plus fraîches

Avant de cuire l’asperge, couper la tige à la base on peut réduire cette partie en purée et l’utiliser pour faire des potages, par exemple. L’asperge n’a pas nécessairement besoin d’être pelée. Bien la laver à l’eau froide pour la débarrasser de sable et de terre. Éviter de trop cuire les asperges sinon elles ramollissent et perdent saveur, couleur et valeur nutritive. Pour la cuisson à l’eau, il est plus facile de récupérer les asperges si elles sont attachées en botte. Il est recommandé de les cuire à la vapeur, et préférablement dans une marmite à asperges. Il s’agit d’une marmite étroite et haute dans laquelle on dépose les asperges debout dans un panier intérieur et dans l’eau bouillante. On obtient alors une cuisson parfaite, car les pointes, plus fragiles, cuisent à la vapeur seulement. Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont tendres mais encore fermes. Arrêter la cuisson des asperges qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement dans de l’eau froide sans toutefois les laisser tremper. On peut aussi cuire les asperges au four à micro-ondes. Éviter de cuire les asperges dans une casserole en fer, car le tannin qu’elles contiennent en grande quantité réagit avec le fer et altère leur couleur. Utilisation: Quel qu’en soit son usage, l’asperge est toujours cuite, à l’eau ou à la vapeur. Servie tiède ou chaude, l’asperge s’accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Servie froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise. Conservation: L’asperge est très fragile. Enveloppée d’un linge humide et placée au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé, elle se conservera 3 jours au maximum. L’asperge blanchie et congelée se conserve 9 mois.

ASPERGE – MICRO-ONDES

La cuisson des asperges au micro-ondes.

Avril, ne te découvre pas d’un fil.
Mai, de l’asperge s’il vous plaît !
Juin, c’est déjà la fin. On peut les congeler! Nettoyées et blanchies de 2 à 4 minutes selon la grosseur, on passera les asperges à l’eau froide en les essuyant très soigneusement. Les emballer ensuite en petites quantités dans des sacs plastiques eux-mêmes enfermés dans des sacs ou boîtes pour congélation. Pour réutiliser ces asperges venues du froid, il suffira de les plonger, encore gelées, dans de l’eau frémissante et de les laisser achever leur cuisson de 12 à 16 minutes selon leur grosseur. Ou alors utiliser la cuisson micro onde, plus rapide et pour un résultat tout aussi bon.

ASPERGE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

L’ asperge un accompagnement de qualité

J’ai des souvenirs cauchemardesques d’asperges, du temps où on m’en donnait des dizaines et des dizaines de bottes à éplucher, vite et bien si possible, mais mon plaisir de les déguster n’a pas diminué pour autant. Ne sous-estimez pas l’épluchage qui participe largement à ce plaisir et apprenez son geste violoné, simple et élégant à l’aide d’un couteau économe qui ” fonctionne “! Tenez bien l’asperge par la tête, glissez rapidement le couteau vers la queue jusqu’à ce que plus aucun filament ne subsiste puis coupez le dernier quart qui vous servira à faire une crème.

Vous aimez les légumes?
Alors, voici ma suggestion du moment. La préparation ne vous prendra que 20 minutes, la cuisson moins de 30 minutes, le coût sera raisonnable et c’est une recette très facile. Dorez dans de l’huile, en cocotte, des lardons et des tous petits oignons nouveaux déjà cuits à l’eau.
Ajoutez des carottes nouvelles et des navets nouveaux blanchis, des tronçons de courgettes fleurs, de touts petits fenouils déjà cuits à l’eau. Colorez à peine le tout et mouillez de jus de poulet rôti si vous en avez gardé ou, sinon, d’un peu d’eau et de beurre frais.
Ajoutez petits pois, fèves et morceaux d’asperges déjà cuits croquants. Salez, sucrez, condimentez de coriandre moulue, de thym frais, de romarin vert une pointe suffit, de basilic, de menthe et d’estragon concassés.
Rajoutez du beurre frais et bon appétit!

Risotto d’asperges

“Une fois la corvée des pluches expédiée, les asperges sont à la base de mille et une recettes dont ce risotto à se damner, à la condition de ne rien négliger”.
Veuillez noter :
En voici la recette pour 4 personnes.
Faites revenir un demi-oignon ciselé dans de l’huile d’arachide, sans coloration. Mettez-y 3 cuillères à soupe par personne de riz à grains ronds comme le carnaroli, par exemple.
Luisez-le avec les oignons, mouillez de quatre cuillères à soupe de vin blanc, laissez absorber puis mouillez de deux petites louches de bouillon de poulet fait avec de l’eau et des abattis de poulet et saupoudrez d’une pincée de pistils de safran ou de deux pointes de couteau de safran poudre. La couleur jaune doit être soutenue, comme de l’or. Ne cessez jamais de remuer sur un feu très doux, c’est le secret.
Quand le riz absorbe les deux premières louches, recommencez. L’opération risotto dure une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit à la fois cuit mais ferme, mouillé sans être liquide, surtout pas sec. Le safran est toujours présent. Ajoutez 50 g de parmesan râpé à l’instant et un peu de sel.
Il manque le beurre. Simonetta en met deux grosses noix, couvre le récipient, compte à voix haute jusqu’à cinq – pas trop vite – puis mélange délicatement. Pourquoi un couvercle et pourquoi cinq? Ne posez pas de questions bêtes et si vous savez compter , faites-le.
Servez aussitôt – ce seigneur n’attend pas – en assiettes creuses chaudes.
Déposez dessus des pointes d’asperges salées et embeurées. Rien de plus. Contemplez, respirez, goûtez.
Le vin! Vous savez le mal que certains se donnent à vouloir le marier aux asperges et à bien d’autres choses. Oubliez ces ” donquichottismes ” et, sans ouvrir le Château-Margaux 89 que j’ai bu avec le risotto l’autre jour, vous pouvez toujours vous régaler d’un des premiers crus de chablis de Guy Robin, en 93 par exemple, ou – en rouge – d’un Moulin-à-vent vieille vigne 1990 du domaine des Vignes du Tremblay de Paul Janin. Imbattable, mythique mais bien réel. C’est bon et ça suffit. Il n’est point d’avril si beau qu’il n’ait d’asperges à son chapeau. Et de bon vin, il va de soi.

ASPERGE – ASTUCES ET RESTES

L’asperge sauvage

Joli nom ! C’est beau, c’est tendre, c’est coloré, quoi de plus pour décorer vos plats ! Quelques-unes suffisent pour personnaliser vos présentations … en plus, tout se mange … même la tige qui n’est pas filandreuse ! Cette variété est typiquement française et récoltée en lisière des bois, sur les talus au bord des chemins. La période de pousse est très courte : 3 à 4 semaines de début mai à fin mai. Trop vieille, l’épi s’ouvre et jaunit très vite, c’est pourquoi France International s’est organisée pour surgeler tous les jours l’asperge jeune aux épis bien verts et fermes.
Notre conseil : Les cuire à la vapeur 2 à 3 minutes maximum pour conserver un peu de croquant. Chaud ou froid, c’est selon vos goûts et vos envies !

Revenons aux asperges non sauvages et découvrez avec moi une façon toute simple d’utiliser vos asperges.

Asperges aux citrons confits :

Prenez des écorces de citrons confits au sel, des asperges, une grosse noix de beurre une poignée de cerfeuil, du sel et du poivre.
Beau mariage, mais sur une autre planète: celui de l’asperge et du citron confit.
Dans une cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre et y faire revenir très doucement une fine julienne d’écorces de citrons confits au sel. Ajouter les queues des asperges pelées et laisser cuire 10 minutes à couvert, à feu doux. Au bout de ce temps, ajouter les têtes d’asperges et comptez encore entre 5 et 10 minutes: tout dépend des asperges à savoir depuis quand ont-elles été cueillies, du temps qu’il a fait: plus le temps a été beau, plus l’asperge a poussé vite, en restant tendre. Salez, poivrez, servez très chaud, saupoudré de cerfeuil.

Plus simple encore les Asperges d’Alsace

Lavez et épluchez les asperges. Laissez-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Égouttez les asperges à l’aide d’une serviette en prenant soin aux têtes fragiles. Servez avec de la mayonnaise ou de la vinaigrette suivant le goût de chacun.
Je ne vous avez pas menti, sur ces bons conseils, bon appétit!

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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