Baies de genièvre

L’histoire des épices débute 4000 ans avant notre ère sur la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde. Le premier homme à cueillir du poivre pour améliorer le goût de son riz fut le précurseur d’une course folle dans la recherche de nouvelles flaveurs permettant d’agrémenter sa nourriture de base.

Baies de genièvre les Juniperus communis
Un peu d’histoire, le genévrier est un arbuste originaire d’Europe, du nord de l’Asie, d’Afrique du nord et d’Amérique du nord. C’est un ingrédient de plusieurs recettes médicinales très anciennes qui nous sont parvenues grâce à des papyrus égyptiens datant de 1550 av J.C. C’est un antiseptique urinaire, un diurétique et un antidiabetique. En usage externe il est parasiticide et cicatrisant. Les baies de genièvre grillées sont un excellent désinfectant des habitations. En Europe centrale, l’huile extraite des baies était utilisée contre la typhoide, le choléra, la dyssentrie et les vers intestinaux. L’huile de cade extraite par distillation sèche du bois de cade autre espèce de genévrier est souvent utilisée dans les affections chroniques de la peau eczema et psoriasis.

En cuisine

Il faut broyer les baies pour en libérer leur parfum puissant qui se marie agréablement avec les gibiers à poils et à plumes. On les retrouvera donc dans les marinades, les sauces, les farces, les plats cuits à l’étouffée, les patés, les saucisses et le chou. Elles figurent aussi dans les mets dits “à la liégeoise” ou “à l’ardennaise”.
Les baies les plus parfumées viennent d’Europe méridionale. Elles entrent également dans la composition de certains alcools tels que le gin ou le genièvre. On rencontre le genévrier en Europe et en Amérique. C’est ce cousin des cyprès qui produit de petits bijoux ronds : les baies de genièvre. Elles ont une couleur violette et expriment quand on les écrase une odeur douce-amère, résineuse et piquante. Tous les deux à trois ans, une fois les fleurs des arbustes femelles pollinisées, une gaine protectrice se forme autour des graines. L’automne venu, on procède à la cueillette puis on fait sécher les baies, à moins de 35°, de manière à préserver tout l’arôme. On s’accorde à reconnaître aux baies de genièvre des vertus diurétiques et anti-inflammatoires. En dehors des applications culinaires, on les retrouve parmi les ingrédients du gin. Elles sont cueillies en Adriatique ex-Yougoslavie, Albanie…

BAIES DE GENIEVRE – VERTUS

C’est ce cousin des cyprès qui produit de petits bijoux ronds : les baies de genièvre. Elles ont une couleur violette et expriment quand on les écrase une odeur douce-amère, résineuse et piquante. Tous les deux à trois ans, une fois les fleurs des arbustes femelles pollinisées, une gaine protectrice se forme autour des graines. L’automne venu, on procède à la cueillette puis on fait sécher les baies, à moins de 35°, de manière à préserver tout l’arôme.

On s’accorde à reconnaître aux baies de genièvre des vertus diurétiques et anti-inflammatoires. En dehors des applications culinaires, on les retrouve parmi les ingrédients du gin. Elles sont cueillies en Adriatique ex-Yougoslavie, Albanie…

BAIES DE GENIEVRE – UTILISATION

Il faut broyer les baies pour en libérer leur parfum puissant qui se marie agréablement avec les gibiers à poils et à plumes. On les retrouvera donc dans les marinades, les sauces, les farces, les plats cuits à l’étouffée, les patés, les saucisses et le chou. Elles figurent aussi dans les mets dits “à la liégeoise” ou “à l’ardennaise”.

Les baies les plus parfumées viennent d’Europe méridionale. Elles entrent également dans la composition de certains alcools tels que le gin ou le genièvre. On rencontre le genévrier en Europe et en Amérique. C’est ce cousin des cyprès qui produit de petits bijoux ronds : les baies de genièvre. Elles ont une couleur violette et expriment quand on les écrase une odeur douce-amère, résineuse et piquante. Tous les deux à trois ans, une fois les fleurs des arbustes femelles pollinisées, une gaine protectrice se forme autour des graines. L’automne venu, on procède à la cueillette puis on fait sécher les baies, à moins de 35°, de manière à préserver tout l’arôme. On s’accorde à reconnaître aux baies de genièvre des vertus diurétiques et anti-inflammatoires. En dehors des applications culinaires, on les retrouve parmi les ingrédients du gin. Elles sont cueillies en Adriatique ex-Yougoslavie, Albanie…

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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