BANON – Région
Originaire de la région sise entre la Durance et le Verdun dans les Alpes de Haute-Provence, ce fromage au parfum de garrigue qui fleure bon le thym, le romarin, l’hysope et l’armoise conserve dans les mains des producteurs toute une histoire culinaire qui remonte au 11e siècle.
Dans les pays méditerranéens, le mode de fabrication donne un chèvre doux. Le lait, peu abondant, est très riche et parfumé. On le reconnaît tout de suite sur l’étal du boulanger, emmailloté précieusement dans des feuilles de châtaignier, tout enrubanné de brin de rafia comme un cadeau pour le palais gourmand. C’est le fromage de l’automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d’épices ou de sarriette. Il prend alors le nom chantant de son pays d’origine et s’appelle banon au poivre d’âne.
On le déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.
Produit: lait de chèvre
Région de production: Alpes de Haute-Provence / France
Fabrication
Il faut travailler le lait tout de suite après la traite et ce, matin et soir, afin d’obtenir un caillé rapide, un caillé doux obtenu en 45 min. en maintenant la pressure du lait à 33 degrés C.. Il est ensuite brassé puis moulé dans des faisselles à gros trous. Dès la fin de son premier jour, il va se ranger bien sagement pour une dizaine de jours dans le hâloir, le temps du premier affinage. Il peut y demeurer jusqu’à une trentaine de jours suivant le cas.
À cette étape, le producteur peut le vendre tel quel mais il en sélecte une partie qu’il enrobe de trois feuilles de châtaignier, toutes fraîches et cuivrées.
Pâte coeur crémeux qu’on mange à la cuiller.
Croûte presque sèche de couleur paille tachetée de blanc
Présentation Meule cylindrique recouverte de feuilles de châtaigniers attachées avec un brin de rafia.
Goût doux, jamais piquant comme les caillés du nord.
BANON – histoire
Le plus téméraire, pour ce qui est de situer loin dans le temps l’origine du Banon, est sans conteste l’historien C.C. Mathon, lorsqu’il nous rapporte l’anecdote suivante :
Le fromage de Banon est déjà à l’époque gallo-romaine très célèbre et l’empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt.
Plus sages, des écrits nous informent que le Banon était déjà présent au Moyen Age sur les tables Seigneuriales de la région de Banon.
A l’origine, sa fabrication était une histoire de famille : aux enfants ou aux anciens le soin de garder le troupeau et aux femmes celui de traire les chèvres et de fabriquer le fromage selon les secrets de savoir-faire transmis de génération en génération…
Le ‘Banon’ est né d’un besoin de conservation du fromage, ressource alimentaire essentielle, afin de pouvoir en consommer pendant les longs mois d’hiver quand les chèvres ne donnaient pas de lait.
Le ‘Banon’ est un fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel (7 à 8 centimètres de diamètre, environ 3 centimètres de hauteur, pour un poids de 100 grammes).
Il est fabriqué exclusivement au lait de chèvre, car seule la chèvre trouve, sur les pâtures arides de Haute Provence, les substances nécessaires à la production d’une matière première inégalable.
Le ‘Banon’ est un fromage au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit ?doux?, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation.
Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans sa faisselle, un salage ?à la volée?, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 15 jours.
Ce fromage doit devenir moelleux, corsé mais pas fort.
En le rendant très attractif dans l’étal des magasins, les feuilles de châtaignier qui constituent sa parure d’automne, lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et à la dégustation un goût inimitable.
Tout le ‘Banon’ est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal…
Il faut savoir qu’une demande d’A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès des instances de l’I.N.A.O. Institut National des Appellations d’Origine et qu’elle a de très grandes chances d’aboutir d’ici 1 ou 2 ans.
BANON – AOC
Une AOC qui reconnaîtra les siens.
La demande d’Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès de l’I.N.A.O. par l’Association de Défense et de Promotion du Banon, créée en juin 1993. Elle résulte de la volonté des professionnels caprins fromagers fermiers pour établir un cahier des charges respectueux des traditions et de l’authenticité du fromage Banon.
Pour être valide, une telle démarche nécessite un argumentaire sur l’antériorité du produit, sa notoriété, la description précise des conditions de production, la délimitation d’une aire géographique de production, l’évaluation du potentiel de production, les éléments de commercialisation. Il s’agit, en fait, de démontrer les liens existant entre le terroir, les savoir-faire traditionnels et le produit.
L’Appellation d’Origine Contrôlée sera donc un moyen non seulement de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères stricts et respectueux du consommateur (on trouve actuellement sous la dénomination Banon des fromages à base de lait de vache, ou encore des caillés lactiques), mais encore de structurer les réseaux de commercialisation, permettant ainsi aux producteurs de trouver les débouchés nécessaires à leur développement.
L’A.O.C. sera incontestablement une chance pour le Banon, et pour tous les éleveurs fromagers de la future zone de production. Quant à l’amateur de fromages, il pourra enfin accéder partout à cette merveille Provençale, et la déguster sans a priori ni inquiétude…
L’AOC : Introduction Une garantie pour le consommateur Le Cahier des Charges La zone de l’AOC.
BANON – Fromage provençal
Fromage provençal, le Banon de chèvre est né grâce à un couple habitant le village de Puimichel, près de Banon.
C’est un fromage au lait de chèvre, à pâte blanche non pressée et non cuite et à croûte naturelle. De forme circulaire 6 à 7 centimètres de diamètre sur 2.5 à 3 centimètres d’épaisseur, le Banon pèse 90 à 120 grammes et contient 45% de matières grasses. Le Banon se consomme du printemps à l’automne. Son affinage dure deux semaines. Il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier séchées et stérilisées à l’eau bouillante vinaigrée, et ficelé avec des brins de raphia. Ce fromage est souvent mis à macérer dans de l’eau-de-vie et conservé dans des pots de terre. L’alcool a pour rôle de tuer les moisissures indésirables. La pâte du Banon prend l’arôme et la couleur de la feuille de châtaignier.
Vins conseillés : Marc de pays Vin de Cassis, Provence
Au pied de la colline, des champs de blé, de lavande et de sauge. Si on remonte vers le haut village, on peut découvrir le site médiéval avec ses maisons datant du 15è et 16è siècle. C’est une très jolie promenade si vous continuez ensuite tout au sommet vers l’ancien Hôtel Dieu et l’Eglise St Marc jusqu’aux restes des remparts. Le village, situé à 20 km de Forcalquier,s’anime particulièrement le mardi matin, jour de marché. La traditionnelle fête du fromage a lieu chaque année en mai. Les sentiers et promenades autour de Banon peuvent vous emmener dans la haute provence secrète de Giono (Le Contadour).
Le fromage de Banon
Sur les versants de la montagne de Lure, les troupeaux de chèvres profitent des meilleures conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir une belle varieté de fromages.
Le chef lieu de canton de Revest des Brousses a donné son nom au plus fameux de ces fromages de Provence.
Ses tomes sont séchées recouvertes de feuilles de sariette de garrigue puis passées à l’eau de vie de Marc. Elles sont ensuite pliées et servies dans des feuilles de chataignier.
La Fête du Fromage, chaque année début juillet, est un évènement à ne pas manquer si vous êtes dans la région à ce moment là.
