Bouquet garni

BOUQUETS GARNIS – indispensables

Ils sont indispensables à toutes les préparations en sauce. Persil, thym et laurier en composent la base mais on peut y ajouter du céleri, du poireau et bien d’autres aromates. Le bouquet garni se fait avec des plantes aromatiques attachées les unes aux autres pour colorer le goût d’une sauce, d’un bouillon, d’un fumet, ou d’un plat.

On peut toujours varier la composition d’un bouquet garni, mais pour l’essentiel il se compose de branches de thym, de laurier, de persil, et laurier sauce. On peut changer le thym car il y en a une multitude, on peut rajouter de la sauge. Il faut l’attacher avec une petite ficelle. Evitez l’élastique, car s’il est de mauvaise qualité, il donnera un très mauvais goût de caoutchouc grillé très désagréable en bouche.

Les vertus du bouquet garni, en plus d’être réalisé avec des légumes ou des herbes frais regorgeant de bonnes vitamines il apportera une coloration gustative des matières pour améliorer, ou faire ressortir les saveurs des mets principaux du plat. La cuisine à besoin d’avoir, grâce aux herbes, aux légumes un autre personnalité que celle qu’on lui voit tout les jours. L’arrivée des herbes apporte un plus gustatif indéniable, mais nous oblige à des recherche et des mises au point pas toujours évidentes. La complexité des systèmes végétaux nous apporte de vraies et bonnes solutions. On peut rester comme ici dans la simplicité, mais de grands chefs comme Bras, Gagnaire font de véritables recherches et obtiennent des résultats gustatifs surprenants.

Réaliser un bouquet garni

Ingrédient : 1 tronçon de poireau, 3 feuilles de laurier, quelques branches de thym, ficelle.

Remplissez le tronçon de poireaux évidé de son coeur des feuilles de laurier et du thym.
Commencez par enrouler la ficelle tout autour du tronçon.

Effectuez plusieurs tours en serrant modérément le bouquet garni.

C’est la seconde phase du bouquet garni.
Attacher en partant du bas avec de la ficelle de cuisine.

Bouquet garni, phase 3
Avec le reste de la ficelle préparer un noeud coulant qui immobilisera les 2 morceaux de poireau.
Quand le noeud est fait serrer bien fort pour bloquer le tout définitivement.
Attention quand même à ne pas serrer trop fort pour éviter que la ficelle ne déchique le poireau enserrant les ingrédients. Quand le noeud est fait l’ensemble doit rester ferme et droit. Ne pas obstruer les deux extrémités du bouquet pour permettre au jus ou aux sauces de venir s’imprégner des goûts et des odeurs émanant des produits qui composent le bouquet garni.

Finir le bouquet
Le bouquet est maintenant terminé. Il se tient bien droit, il est bien attaché. Il va falloir le poser sur la planche à découper et rogner avec un couteau bien affûter chaque extrémité pour qu’elle soit bien nette et propre. On les retaille pour éviter quand on le ressortira que des brins qui dépasseraient dégoulinent de partout ou que des graisses restent accrochées. Il est maintenant prêt à être utilisé.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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