Cacao et Chocolat

CACAO ET CHOCOLAT – VERTUS

Le chocolat est-il un aliment aphrodisiaque ?
Oui et non : Cette réputation remonte à la période des Aztèques lorsque le roi Moctezuma en buvait 50 tasses par jour avant d’aller honorer les femmes de son harem. Mais à cette époque, le chocolat mexicain était riche en épices diverses, ce qui pouvait expliquer l’origine de cet effet tonique sexuel. Le chocolat d’aujourd’hui ne contient plus que du cacao, du sucre et des traces de vanille pour lui donner un arôme agréable, mais il a certes conservé son action euphorisante et stimulante.

Les vertus du chocolat.
Bonne nouvelle pour les diabétiques, il existe de l’excellent chocolat sans sucre. “Lorsqu’on l’a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture” Diaz del Castillo compagnon de Cortes
Energétique. Les qualités nutritives et énergétiques du chocolat sont fort appréciées, déjà par les Espagnols au temps de la colonisation de l’Amérique mais aussi par les sportifs pendant l’effort. Ses constituants: magnésium, fer, lipides, glucides, font du chocolat un excellent reconstituant.

Aphrodisiaque
Depuis le temps des Aztèques et des Mayas qui ont initié la consommation du cacao, le chocolat a toujours été considéré comme un excitant sexuel.
L’Empereur aztèque Moctezuma lui-même en buvait “pour avoir accès aux femmes”.
Le théologien Fransiscus Rauch écrit en 1624 : “Ce breuvage bu dans les couvents y enflamme les passions”.

Antidépresseur
Au seizième siècle, les dames de la noblesse espagnole en consommaient jusque dans les églises. Cela les aidaient-elles à supporter la longueur et la monotonie des offices ?
On sait aujourd’hui que le chocolat contient de la phényléthylamine qui aurait une action positive en cas de dépression nerveuse. Le chocolat pour diabétique: Bonne nouvelle pour les diabétiques, il existe de l’excellent chocolat sans sucre ! Le sucre traditionnel – constituant important du goût du chocolat – est remplacé par le maltitol. Le maltitol est un sucre contenu dans l’orge germée qui présente une tolérance accrue pour l’estomac et les intestins. Inoffensif pour les personnes diabétiques Consultez votre médecin pour de plus amples renseignements. L’amande ou fève de cacao renferme
diverses substances dont des protéines, des matières grasses beurre de cacao, des glucides, des xanthines caféine et théobromine, des tanins, de la cellulose, de l’acide oxalique, des minéraux en petites quantités, notamment du phosphore, du potassium et du fer, et des vitamines A et B en quantité négligeable. Le cacao traité avec le procédé hollandais voit son contenu en potassium augmenter.

Le cacao et le chocolat contiennent entre 10 et 20% de protéines.
Le chocolat contient environ 50% de matières grasses et le cacao de 10 à 22%, selon le pourcentage de beurre de cacao qu’on en a extrait. L’industrie retire fréquemment ce gras utilisé en cosmétique notamment et le remplace souvent par du beurre de coco ou de l’huile de palme. Le cacao en poudre et le cacao en poudre à faible teneur en gras sont tous les deux d’excellentes sources de cuivre, potassium, vitamine B12 et fer; de bonnes sources de phosphore; ils contiennent de la riboflavine, acide pantothénique, niacine et thiamine ainsi que des traces de calcium et de vitamine B6. Ils sont des sources très élevées de fibres. Le nombre de calories varie cependant selon la composition du chocolat. Cacao et chocolat contiennent des excitants, soit de la théobromine et de la caféine. Ainsi, 30 g 90 ml de cacao contiennent 617 mg de théobromine et 72 mg de caféine alors que 30 g de chocolat au lait fournissent 51 mg de théobromine et 7,5 mg de caféine. Un carré de chocolat non sucré 30 g contient 351 mg de théobromine et 59 mg de caféine alors que le semi-sucré 30 mg ne contient que 138 mg de théobromine et 18 mg de caféine. La quantité de ces excitants est moindre que dans le café, ce qui en diminue l’intensité, mais leurs effets demeurent les mêmes. Il est faux de croire que le fait de consommer du chocolat avant un exercice physique procurera plus d’énergie, car les muscles utilisent l’énergie emmagasinée dans le corps depuis au moins 18 heures et ce, sous forme de glycogène. Il est même conseillé d’éviter les aliments sucrés avant un exercice. Le chocolat contient du phényléthylamine, une substance chimique qui agit sur les neurotransmetteurs du cerveau. Il s’agit d’une bio-amine, semblable aux amphétamines, qui est responsable de l’état d’euphorie de la personne amoureuse. Le chocolat est un symbole de volupté. L’amande ou fève de cacao renferme diverses substances dont des protéines, des matières grasses beurre de cacao, des glucides, des xanthines caféine et théobromine, des tanins, de la cellulose, de l’acide oxalique, des minéraux en petites quantités, notamment du phosphore, du potassium et du fer, et des vitamines A et B en quantité négligeable. Le cacao traité avec le procédé hollandais voit son contenu en potassium augmenter.

Le cacao et le chocolat contiennent entre 10 et 20% de protéines.

Le chocolat contient environ 50% de matières grasses et le cacao de 10 à 22%, selon le pourcentage de beurre de cacao qu’on en a extrait. L’industrie retire fréquemment ce gras utilisé en cosmétique notamment et le remplace souvent par du beurre de coco ou de l’huile de palme. Le cacao en poudre et le cacao en poudre à faible teneur en gras sont tous les deux d’excellentes sources de cuivre, potassium, vitamine B12 et fer; de bonnes sources de phosphore; ils contiennent de la riboflavine, acide pantothénique, niacine et thiamine ainsi que des traces de calcium et de vitamine B6. Ils sont des sources très élevées de fibres. Le nombre de calories varie cependant selon la composition du chocolat. Cacao et chocolat contiennent des excitants, soit de la théobromine et de la caféine. Ainsi, 30 g 90 ml de cacao contiennent 617 mg de théobromine et 72 mg de caféine alors que 30 g de chocolat au lait fournissent 51 mg de théobromine et 7,5 mg de caféine. Un carré de chocolat non sucré 30 g contient 351 mg de théobromine et 59 mg de caféine alors que le semi-sucré 30 mg ne contient que 138 mg de théobromine et 18 mg de caféine. La quantité de ces excitants est moindre que dans le café, ce qui en diminue l’intensité, mais leurs effets demeurent les mêmes. Il est faux de croire que le fait de consommer du chocolat avant un exercice physique procurera plus d’énergie, car les muscles utilisent l’énergie emmagasinée dans le corps depuis au moins 18 heures et ce, sous forme de glycogène. Il est même conseillé d’éviter les aliments sucrés avant un exercice. Le chocolat contient du phényléthylamine, une substance chimique qui agit sur les neurotransmetteurs du cerveau. Il s’agit d’une bio-amine, semblable aux amphétamines, qui est responsable de l’état d’euphorie de la personne amoureuse. Le chocolat est un symbole de volupté. Le cacaoyer. Le theobroma cacao Sterculiaceae cacao compte plus de vingt espèces. Utilisations : des fèves, riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes théobromine et caféine , on extrait le cacao. On les laisse fermenter jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à la préparation qui donnera le chocolat. Elles fournissent aussi le beurre de cacao, utilisé en confiserie, en pharmacie et en cosmétique. La théobromine est extraite des germes et des téguments de la graine pour ses propriétés diurétiques.

A Tahiti, mais aussi aux Marquises, on tenta d’en rationaliser la culture au temps de la colonisation, mais la concurrence sud-américaine a eu vite fait de faire sombrer cette initiative dans l’oubli. Les arbres, pour leur part, ont subsisté et l’on peut encore récolter, sur leur tronc, ces cabosses emplies de graines pour en extraire l’arôme du chocolat.

CACAO ET CHOCOLAT – HISTOIRE

Le cacao sert de base à toutes les préparations nommées chocolat.
Le cacao est originaire d’Amérique du sud où les Incas l’utilisaient bien avant l’arrivée des Espagnols. Depuis ce milieu du XIXe siécle, l’industrie de la chocolaterie n’a cessé de se développer dans le monde entier. Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztéques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas.
Le mot «cacao» est dérivé de la langue parlée par les Mayas. «Cacao» viendrait de cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et surtout l’arbre des dieux mayas. «Chocolat» serait dérivé de tchocoatl, nom d’une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant «eau amère». Cette boisson faite avec les fruits séchés contenait également du piment, du musc, du miel, de la vanille, et il était épaissi et coloré avec du jus de rocou, ce qui donnait une boisson de la couleur du sang. Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Son fruit occupa une place importante chez les Mayas et par la suite chez les Toltèques puis chez les Aztèques, ils l’utilisaient autant comme tribut que comme aliment. Ainsi 100 fèves permettaient d’acheter un esclave. Ces peuples lui attribuaient diverses propriétés dont celle d’être aphrodisiaque. Selon la légende aztèque, c’est à Quetzalcoatl, dieu de la forêt, que l’on doit l’Arbre, le cacahuaquchtl; cet arbre donnait fortune et force.

Lorsque Cortez débarqua au Mexique, on lui présenta des montagnes de cacao alors qu’il espérait de l’or. Le conquistador rapporta donc le cacao en Espagne en 1527, et on remplaça les épices et les parfums par de la vanille, du sucre et de la crème. Cortez sema des cacaoyers dans plusieurs pays, notamment dans les Caraïbes, dans les îles de l’Afrique de l’Ouest et à Trinidad. Cette culture importante de cacaoyer créa un monopole du commerce du cacao par l’Espagne qui dura presque un siècle. En 1737, le grand botaniste Carl von Linné classa le cacaoyer sous le genre theobroma, signifiant «nourriture divine».
Le cacao gagna l’Afrique vers 1822. Les plus grands pays producteurs sont maintenant de ce continent Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria ainsi que de l’Amérique du Sud Brésil et Équateur. L’apparition sur le marché de la première tablette de chocolat (noir) remonte à 1847. La firme anglaise Fry and Sons a la paternité de cette innovation, ayant eu l’idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre. La Suisse, spécialisée dans la production de chocolat, devint reconnue pour l’excellence de son chocolat. Aux États-Unis, la hausse du développement du cacao et du chocolat est due à Milton Snavely Hershey qui ouvrit une usine en Pennsylvanie en 1888. La Suisse demeure encore le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée; en 1994, elle était de 10,9 kg par personne. Les Belges, quant à eux, dégustent 7,8 kg de chocolat par an; les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg. Il existe une vingtaine d’espèces de cacaoyers généralement divisés en deux groupes: les cacaoyers qui produisent du cacao de qualité supérieure et qui poussent surtout en Amérique du Sud; et les cacaoyers qui donnent un bon rendement mais du cacao de qualité ordinaire et qui est surtout destiné à l’industrie, il provient de l’Afrique. Le 30 juillet 1502 Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en présent par des indigénés qui accostèrent la Santa maria. A l’époque,les fèves de cacao étaient considérées comme monnaie d’échange. En 1585, le premier chargement de cacao provenant de Veracruz Mexique arriva en Espagne.

En 1594, le cacao sera connu des italiens,des allemands en 1641 et des anglais en 1657. Il entre en France en même temps qu’Anne d’Autriche, fille de PhilippeIII d’Espagne à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII. En 1770, la première entreprise industrielle est fondée”la compagnie des chocolats et Thés Pelletier et Cie.
En 1819, Pelletier construit à Paris la première usine à vapeur.Dans le même temps,François-louis Cailler fondait en Suisse la première chocolaterie. En 1824, Antoine Brutus Meunier installe à Noisiel sur Marne la première chocolaterie mondiale.Philippe Suchard fondait sa première chocolaterie à Neuchâtel en Suisse. En 1831,le suisse Amédée Kohler fonde sa première usine à Lausanne;puis ce sera le tour de Daniel Peter,de Lindt,de Tobler. On doit le chocolat au lait au Suisse Jean Tobler.Sa petite usine était voisine d’Henri Nestlé,ce qui lui donna l’idée de mélanger du lait avec du chocolat. Ses recherches commencées en 1862 aboutiront en 1870. À maturité, le cacaoyer atteint sa taille maximale d’environ 8 m et produit alors des feuilles, fleurs et cabosses à longueur d’année. Ses longues feuilles mesurent jusqu’à 30 cm de long et de 7 à 12 cm de large. D’abord rose pâle, elles deviennent vert très foncé à maturité, elles sont alors brillantes et prennent l’aspect du cuir. Le cacaoyer pousse seulement dans les climats tropicaux humides, dans la ceinture équatoriale. Les principaux pays cultivant le cacaoyer sont la Côte d’Ivoire, le Brésil, la Malaisie, le Ghana, le Nigeria et l’Indonésie. Le cacaoyer fleurit continuellement, mais les fleurs sont plus abondantes deux fois dans l’année. Ses petites fleurs de couleur rose, jaune, blanc, rouge brillant ou safran clair teinté de rose selon les espèces, croissent en petites touffes sur le tronc et les branches basses. Un total de 30 à 40 fleurs seront pollinisées durant l’année.

Le fruit, appelé cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu’à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont recueillies à l’aide d’un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves) roses ou pourpre pâle. Ces graines peuvent mesurer jusqu’à 2,5 cm de large; elles sont composées d’une amande, d’un tégument et d’un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après traitement car elles sont très amères. Le procédé comporte plusieurs étapes: la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage. La fermentation provoque une modification de la composition des graines. Elle dure généralement de 3 à 9 jours à une température pouvant atteindre 50 °C, ce qui tue les bactéries et active les enzymes responsables de la production des substances donnant la saveur caractéristique de chocolat; après la fermentation, les fèves sont ensuite séchées au soleil jusqu’à l’obtention de 6 à 8% d’humidité. Le triage sépare les corps étrangers roches et débris de toutes sortes et permet le calibrage des fèves, tandis que la torréfaction, une étape très importante, transforme une partie des tannins, réduisant l’amertume et permettant le développement de la saveur de la fève, ce qui éventuellement déterminera la saveur et la couleur du produit final; selon l’usage prévu et la variété de fève, la torréfaction peut être plus ou moins importante. On procède ensuite au refroidissement. Le concassage permet de débarrasser les fèves de leurs coques pour les mettre au jour, en les broyant entre des cylindres d’acier à une température élevée entre 50 °C et 70 °C. La pâte obtenue se nomme pâte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat; elle est composée d’environ 53% de beurre de cacao, matière grasse jaune pâle. On obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin d’en extraire le beurre de cacao; la pâte obtenue (tourteau) est refroidie, broyée puis tamisée. La poudre de cacao peut contenir de 10 à 25% de matières grasses. Le procédé hollandais consiste à extraire le beurre de cacao de la fève puis à le saponifier, ce qui le rend soluble et ce, par l’addition de composés chimiques alcalins tels que carbonate ou hydroxyde de sodium, potassium ou magnésium, à la liqueur de chocolat avant le pressage. Ce procédé appelé aussi procédé de solubilisation a été inventé par Van Houten en 1828, il donne un cacao plus foncé et plus amer.

Fabrication du chocolat: La fabrication du chocolat est un art complexe, car le sucre et le cacao ont des propriétés physiques dissemblables qui rendent ardue l’obtention d’une pâte homogène.

La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes; on mélange d’abord la masse de chocolat pâte de cacao à du sucre et du beurre de cacao; après le chauffage et l’agitation conchage qui donne à la pâte une texture moelleuse, puis le refroidissement ou tempérage qui amène le cacao à une température de cristallisation, on obtient le chocolat.

Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu’on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes. Le chocolat non sucré ou pâte de cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait. On l’utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel. Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s’utilisent en cuisine. Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates (vanille) sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu’il contient brûlent à la cuisson. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de chocolat; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l’essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie. On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d’imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat Produit extrait de la fève du cacaoyer ou cacaotier, arbre originaire d’Amérique tropicale. Le cacao est l’ingrédient de base du chocolat.

Le mot «cacao» est dérivé de la langue parlée par les Mayas. «Cacao» viendrait de cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et surtout l’arbre des dieux mayas. «Chocolat» serait dérivé de tchocoatl, nom d’une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant «eau amère». Cette boisson faite avec les fruits séchés contenait également du piment, du musc, du miel, de la vanille, et il était épaissi et coloré avec du jus de rocou, ce qui donnait une boisson de la couleur du sang. Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Son fruit occupa une place importante chez les Mayas et par la suite chez les Toltèques puis chez les Aztèques, ils l’utilisaient autant comme tribut que comme aliment. Ainsi 100 fèves permettaient d’acheter un esclave. Ces peuples lui attribuaient diverses propriétés dont celle d’être aphrodisiaque. Selon la légende aztèque, c’est à Quetzalcoatl, dieu de la forêt, que l’on doit l’Arbre, le cacahuaquchtl; cet arbre donnait fortune et force. Ainsi, lorsque Cortez débarqua au Mexique, on lui présenta des montagnes de cacao alors qu’il espérait de l’or. Le conquistador rapporta donc le cacao en Espagne en 1527, et on remplaça les épices et les parfums par de la vanille, du sucre et de la crème. Cortez sema des cacaoyers dans plusieurs pays, notamment dans les Caraïbes, dans les îles de l’Afrique de l’Ouest et à Trinidad. Cette culture importante de cacaoyer créa un monopole du commerce du cacao par l’Espagne qui dura presque un siècle. En 1737, le grand botaniste Carl von Linné classa le cacaoyer sous le genre theobroma, signifiant «nourriture divine».
Le cacao gagna l’Afrique vers 1822. Les plus grands pays producteurs sont maintenant de ce continent Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria ainsi que de l’Amérique du Sud Brésil et Équateur. L’apparition sur le marché de la première tablette de chocolat (noir) remonte à 1847. La firme anglaise Fry and Sons a la paternité de cette innovation, ayant eu l’idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre.

La Suisse, spécialisée dans la production de chocolat, devint reconnue pour l’excellence de son chocolat. Aux États-Unis, la hausse du développement du cacao et du chocolat est due à Milton Snavely Hershey qui ouvrit une usine en Pennsylvanie en 1888. La Suisse demeure encore le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée; en 1994, elle était de 10,9 kg par personne. Les Belges, quant à eux, dégustent 7,8 kg de chocolat par an; les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg. Il existe une vingtaine d’espèces de cacaoyers généralement divisés en deux groupes: les cacaoyers qui produisent du cacao de qualité supérieure et qui poussent surtout en Amérique du Sud; et les cacaoyers qui donnent un bon rendement mais du cacao de qualité ordinaire et qui est surtout destiné à l’industrie, il provient de l’Afrique. À maturité, le cacaoyer atteint sa taille maximale d’environ 8 m et produit alors des feuilles, fleurs et cabosses à longueur d’année. Ses longues feuilles mesurent jusqu’à 30 cm de long et de 7 à 12 cm de large. D’abord rose pâle, elles deviennent vert très foncé à maturité, elles sont alors brillantes et prennent l’aspect du cuir. Le cacaoyer pousse seulement dans les climats tropicaux humides, dans la ceinture équatoriale. Les principaux pays cultivant le cacaoyer sont la Côte d’Ivoire, le Brésil, la Malaisie, le Ghana, le Nigeria et l’Indonésie. Le cacaoyer fleurit continuellement, mais les fleurs sont plus abondantes deux fois dans l’année. Ses petites fleurs de couleur rose, jaune, blanc, rouge brillant ou safran clair teinté de rose selon les espèces, croissent en petites touffes sur le tronc et les branches basses. Un total de 30 à 40 fleurs seront pollinisées durant l’année.

Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu’on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes. Le chocolat non sucré ou pâte de cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait. On l’utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel. Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s’utilisent en cuisine.

Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates: vanille sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu’il contient brûlent à la cuisson. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de chocolat; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l’essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie. On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d’imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat.

Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l’industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.

LA CULTURE DU CACAOYER

La longévité de ces arbres en plantation atteint 25 à 30 ans. Les premiers fruits apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation. De petites fleurs apparaissent en toutes saisons entre leurs feuilles grasses, soit sur les branches, soit sur l’écorce du tronc. Celles qui ne tombent pas donnent, 5 à 7 mois après, un fruit semblable à un petit ballon de rugby. Sa taille se situe entre 12 et 15 cm de long, mais peut atteindre 30 cm pour un diamètre de 10 à 15 cm. Son poids varie entre 300 et 600 grs.
Ces fruits sont appelés cabosses et il peut y en avoir 150 par arbre et par année. On trouve trois grandes espèces de cacaoyers: le forastero :originaire d’Amazonie, il représente plus de 70% de la production mondiale. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers, aux arômes légèrement acides.

le criollo : il représente 5 à 8% de la production mondiale.Les cacaos obtenus à partir du criollo sont plus aromatiques et plus fins.
le trinitario :cultivé partout dans le monde, il est obtenu par croisement entre les deux variétés précédentes. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. La fleur est petite, blanche et présente sur l’arbre pratiquement toute l’année. On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l’arbre. On distingue deux récoltes par an. Le fruit appelé « Cabosse », de couleur jaune orangé, mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse 500 gr. Cette cabosse contient entre 20 et 50 graines. A maturité, la récolte comprend les opérations suivantes : cueillette des cabosses cabossage, c’est à dire l’ouverture des cabosses La mise en fermentation des graines, pendant 2 à 7 jours Le séchage, c’est à partir de ce moment là, que la graine s’appelle fève de cacao. Origine : Amérique tropicale, bassins de l’Amazone et de l’Orénoque. Découvert par l’expédition de Fernando Cortez, en 1519. Habitat : pays tropicaux. Le cacaoyer exige un terrain bien drainé, chaud, humide, et couvert dans son jeune âge propriété qu’il partage avec le caféier et le quinquina. On plante, en même temps que les cacaoyers, des arbres de couvert, le plus souvent des érythrines, que l’on appelle couramment mères du cacao. Taille maximale : 10 m. pour des raisons d’exploitation agricole, il est taillé plus bas. Feuillage persistant. Feuilles alternes, oblongues, vert brillant, à pétiole muni d’une articulation qui leur permet de s’orienter en fonction de l’intensité lumineuse.

Fleurs : blanches ou jaunes, apparaissent directement sur le tronc ou sur les vieilles branches , ou le Sterculea de la même famille. Fruits : grosses baies ovoïdes de 10 à 15 cm, appelées “cabosses”, à enveloppe lisse ou verruqueuse, rouge-brun à maturité. Leur pulpe molle renferme de 25 à 75 graines de 2 à 2,5 cm de longueur, appelées fèves en raison de leur forme et de leur dimension. Utilisations : des fèves, riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes théobromine et caféine , on extrait le cacao. On les laisse fermenter jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à la préparation qui donnera le chocolat. Elles fournissent aussi le beurre de cacao, utilisé en confiserie, en pharmacie et en cosmétique. La théobromine est extraite des germes et des téguments de la graine pour ses propriétés diurétiques.

Acheter le Cacao est presque un art.

Les fèves de cacao ressemblent d’ailleurs à celles du café.
Le cacaoyer est un arbre qui vit sous les tropiques. Elancé, à l’écorce mince et satinée, sa hauteur à l’âge adulte varie entre 5 à 10 m. Les cacaoyers ont besoin d’un climat humide et chaud.

La culture du cacaoyer: La longévité de ces arbres en plantation atteint 25 à 30 ans. Les premiers fruits apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation. De petites fleurs apparaissent en toutes saisons entre leurs feuilles grasses, soit sur les branches, soit sur l’écorce du tronc. Celles qui ne tombent pas donnent, 5 à 7 mois après, un fruit semblable à un petit ballon de rugby. Sa taille se situe entre 12 et 15 cm de long, mais peut atteindre 30 cm pour un diamètre de 10 à 15 cm. Son poids varie entre 300 et 600 grs.
Ces fruits sont appelés cabosses et il peut y en avoir 150 par arbre et par année.
On trouve trois grandes espèces de cacaoyers:
le forastero :originaire d’Amazonie, il représente plus de 70% de la production mondiale. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers, aux arômes légèrement acides.
le criollo : il représente 5 à 8% de la production mondiale.Les cacaos obtenus à partir du criollo sont plus aromatiques et plus fins.
le trinitario :cultivé partout dans le monde, il est obtenu par croisement entre les deux variétés précédentes. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses.
Les principaux pays producteurs de cacao.

Le chocolat de qualité a une odeur agréable, est de couleur brune ou brun foncé, il est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exempte de petites bulles éclatées ou de points blancs; il fond uniformément dans la bouche ou immédiatement au contact de la chaleur de la main. Un chocolat tendre et moelleux contient plus de beurre de cacao qu’un chocolat dur et cassant. Écarter le chocolat terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé, il manque de fraîcheur, a été gardé dans de mauvaises conditions ou renferme du gras autre que du beurre de cacao. Toutefois une apparence blanchâtre à la surface du chocolat, signe qu’il a été soumis à des variations de température, n’altérera pas son goût.
Si possible, vérifier la composition du chocolat pour s’assurer qu’il s’agit de véritable chocolat et non d’un succédané.

Conservation
Le chocolat se conserve à la température de la pièce (environ 18 °C); on peut le conserver plusieurs mois s’il est bien enveloppé à l’abri de l’humidité et de la chaleur et si la température demeure constante. On peut aussi mettre le chocolat au réfrigérateur ou même au congélateur, mais il peut en résulter l’apparition d’une trace blanchâtre due au beurre de cacao qui fait surface, ce qui n’altère en rien la saveur et disparaît lorsqu’on fait fondre le chocolat. Éviter l’humidité autant pour la cuisson que pour la conservation du chocolat.

Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est “multi-sensorielle” :
Ouvrez l’oeil :
distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse… un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.

Humez-le :
son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.

Cassez-le :
sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.

Croquez-le :
d’un bruit sec, il craque et se brise.

Croquez encore :
voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère… et comme il fond doucement sans empâter.

Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche :
percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais…
La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées.
Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’amertume plus fine et plus nuancée.

Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.

En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées.
En ce qui concerne le cacao, l’origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.

Les grands crus de cacao
Les différents types de fèves de cacao
La connaissance des produits accroît le plaisir que l’on prend à les déguster.
Il est donc important de connaître quelques définitions :
Le chocolat est un mélange intime de pâte de cacao, de sucre et dans le cas du chocolat au lait de produits laitiers en proportions variables.
Un bon chocolat est composé de fèves d’origine différentes, américaines pour une part et possède une teneur en cacao relativement élevée.

La couverture
La couverture désigne, quant à elle, une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Elle constitue l’enrobage des bonbons de chocolat en une couche qui doit être fine. Elle peut également comporter du lait.

Le fourrage
Pour les fourrages – coeur des bonbons – voici la définition des principaux :

Ganache
Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition.
La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool…), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.

Praliné
Il est composé suivant la méthode traditionnelle d’un mélange de sirop et d’amandes et/ou de noisettes (à raison d’environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu’au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.
A ne pas confondre avec la praline qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé, friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin, en Belgique.

Gianduja
Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.
Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bobon de forme triangulaire est alors enveloppé individuellement.

Nougatine
Sucre cuit au caramel, additionné d’amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.

Tout chocolatier soucieux de la qualité de ses bonbons au chocolat se refuse à employer d’autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans sa couverture comme dans ses fourrages.

CACAO ET CHOCOLAT – CUISINE TRADITIONNELLE

Les décorations et la cuisine.

Copeaux,feuilles,formes décoratives
Caraques. Le chocolat permet de créer de multiples décorations sur les gâteaux et les entremets. Elles sont à manier avec délicatesse car très fragiles.

Comment faire fondre du chocolat
Cassez en morceaux la quantité de chocolat nécessaire. Mettez-la dans une jatte au bain-marie et faites chauffer à feu doux. Laissez ainsi, jusqu’à ce que le chocolat soit onctueux, en remuant. Lorsqu’une recette précise 50g de chocolat, cela correspond à la quantité de chocolat que vous devez fondre.
Copeaux:Utilisez un éplucheur pour détacher des copeaux directement d’une tablette de chocolat. Assurez-vous que le chocolat n’est pas trop froid, sinon les copeaux se formeront mal et s’émietteront.

Feuilles:A l’aide d’un pinceau fin, enrobez de chocolat fondu l’envers de petites feuilles de rosier, lavées et séchées. Laissez durcir le chocolat et retirez
les feuilles:Formes décoratives
Etalez le chocolat fondu sur du papier sulfurisé et laissez-le se raffermir, sans qu’il soit trop dur. Découpez-y des formes avec un emporte-pièce ou un couteau pointu et une règle. Laissez durcir complètement. Retirez délicatement la feuille de papier.
Caraques:Versez une mince couche de chocolat fondu sur une plaque de marbre ou une surface froide, et étalez à l’aide d’une palette jusqu’à ce qu’il commence à prendre. Avec un couteau à lame fine incliné à 45%, raclez le chocolat pour former un long rouleau.

La conservation du chocolat
Comme le vin, le chocolat craint l’humidité et la chaleur, il est donc préférable de la garder dans un endroit frais (entre 15 et 18°C) et sec.
Un chocolat exposé à l’humidité se détériore et des traces blanches (sucre) vont apparaître : c’est un signe que la cristallisation des matières grasses n’est plus homogène.
La chaleur et les changements de température provoquent un blanchissement et peuvent entraîner une perte de goût. La lumière l’oxyde et le rancit. Le chocolat est un aliment qui a du caractère et il exige à ce titre un traitement hautement privilégié.

Le chocolat craint :
L’humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface.
La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement du à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.
La lumière qui l’oxyde et le rancit.
Les précautions à prendre :
– conserver le chocolat entre 15 et 18 degrés,
– à l’abri de l’humidité,
– à l’abri des odeurs
– protégé de la lumière,
– et laissé dans son emballage.

Temps de conservation :
On peut conserver un bon chocolat noir pendant 1 an.
Le chocolat en tablette doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication.
Les chocolats au lait ou fourré se conservent quant à eux 6 ou 8 mois.
Les confiseries comme les rochers ou les truffes ne se conservent théoriquement pas plus de 48 heures.

Comment faire fondre le Chocolat.
Faire fondre le chocolat est une opération qui requiert une chaleur douce. Une chaleur trop forte fera effectivement fondre votre chocolat mais vous risquez, en le brûlant, d’altérer son goût et son homogénéité.

Nous vous recommandons l’une des deux solutions suivantes :

– au bain-marie à 40° C :
placer votre chocolat en morceaux (ou mieux, haché finement) dans une jatte que vous pourrez placer dans un récipient plus grand.
Remuez le chocolat noir régulièrement dés qu’il commence à fondre.
Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ne pas cesser de remuer.

– au four à micro-ondes :
entre 1 et 4 minutes selon la quantité et toujours sur la position faible, voire en utilisant la fonction décongélation.
Remuez le chocolat noir à sa sortie du four.
Ne pas laisser le chocolat blanc et le chocolat au lait plus d’une 1 minute 30 sans remuer.
Si on l’ajoute à d’autres ingrédients en cours de cuisson, il faut faire attention à ne pas dépasser 50 degrés, sans quoi il risque de se désagréger, avec formation de grains ou épaississement.

Le Cacao mène partout.

La fabrication du cacao en poudre
AlcalinisationOn fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée solubilisation, afin d’extraire le beurre de cacao.
Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.

Le cacao et le chocolat parfument une grande variété d’aliments gâteaux, tartes, puddings, biscuits, sauces, glaçages, crème glacée, mousses, flans, pains, bonbons, sirops, lait, boissons, digestifs. Le gâteau de la Forêt-Noire et la Sachertorte sont des spécialités à base de chocolat. Le chocolat en tablette peut contenir divers ingrédients: arachides, amandes, noisettes, caramel, cerises, biscuits, nougat, pâte de fruits, alcool. On trouve également les truffes et les oeufs de Pâques moulés.

Dans certains pays, en Espagne et au Mexique par exemple, on cuisine le chocolat avec des mets salés. Le chocolat assaisonne des sauces qui nappent fruits de mer, poulet, canard, lapin et dinde, dont le célèbre mole poblano, un ragoût de dinde au chocolat amer, piment et sésame.
La fondue au chocolat, originaire de la Suisse, est préparée à partir de chocolat aux amandes, au nougat et au miel que l’on fait fondre et dans lequel on incorpore de la crème et un soupçon d’alcool. On trempe ensuite fruits frais, morceaux de pain et biscuits secs dans ce délicieux chocolat. Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi. Reste un “tourteau” qui pour avoir droit à l’appellation “cacao en poudre” doit contenir au moins 20% de matière grasse. A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent. La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.
La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l’eau ou le lait.
La fabrication du chocolat. Le chocolat n’est en fait qu’un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d’aromates. Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l’intérieur est constitué par une pâte fine à base d’amandes, de noisettes, de fruits etc… La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges. Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.
Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l’excédent de la fabrication de la poudre.
Le mélange: La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs. Cette opération constitue le “revenu” de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide. Le mélange a pour but d’obtenir une pâte homogène.
Broyage-raffinage: Il s’agit de réduire la granulation de ce mélange. Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement. Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré. La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.
Le conchage: Pour donner au chocolat toute sa fin-esse et son onctuosité il faut le sou-mettre à l’action des conches. Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc. A l’intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l’étirer, lui donner souplesse et velouté.
La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat. En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité. Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s’effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.

Le tempérage: Avant d’être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao. Opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.
Les tempéreuses sont de petites cuves munies d’un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.

Le moulage: La pâte est ensuite distribuée automa-tiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d’air et se répartit parfaitement.

Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes. La fabrication du chocolat au lait. Les fèves de cacao sont dans le moulin, sous forme de masse très fluide. On en fait un tout homogène et on lui incorpore du lait, du sucre raffiné. Le tout est versé dans des mélangeurs, sortes de tablettes circulaires sur lesquelles roulent des cylindres de granit. Ensuite le chocolat suit les mêmes étapes que le chocolat noir.

CACAO ET CHOCOLAT – Les arts sont partout.

Avant d’arriver au consommateur, la fève de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé.

Les fèves doivent :
Ne pas présenter d’odeurs ou de saveurs étrangères
Etre dépourvue de tout corps étrange, tels des insectes
Présenter une homogénéité de masse
Ne pas dépasser une certaine teneur en eau
Ne pas contenir plus d’un certain pourcentage de fèves défectueuses

NETTOYAGE DES FEVES
Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées.
Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.

TORREFACTION
Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d’un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence. La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes.

CONCASSAGE
Grillées puis refroidies à l’aide d’un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs. Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, est recueillie à part.

DEGERMAGE
Mais il reste encore dans chaque fève de cacao un germe ligneux qui n’est pas comestible.
Une autre machine, la dégermeuse, munie d’un tamis cylindrique, parvient à l’éliminer.
Ensuite c’est par le concassage et le nettoyage qu’on obtient le cacao pur.

MOUTURE
Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables. La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d’obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon. On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

CACAO ET CHOCOLAT – MICRO-ONDES

Faire fondre le chocolat.

Faire fondre le chocolat est une opération qui requiert une chaleur douce. Une chaleur trop forte fera effectivement fondre votre chocolat mais vous risquez, en le brûlant, d’altérer son goût et son homogénéité.
Nous vous recommandons l’une des deux solutions suivantes : au bain-marie à 40° C : placer votre chocolat en morceaux ou mieux, haché finement dans une jatte que vous pourrez placer dans un récipient plus grand.

Remuez le chocolat noir régulièrement dés qu’il commence à fondre.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ne pas cesser de remuer.

au four à micro-ondes :
entre 1 et 4 minutes selon la quantité et toujours sur la position faible, voire en utilisant la fonction décongélation. Remuez le chocolat noir à sa sortie du four. Ne pas laisser le chocolat blanc et le chocolat au lait plus d’une 1 minute 30 sans remuer.
Si on l’ajoute à d’autres ingrédients en cours de cuisson, il faut faire attention à ne pas dépasser 50 degrés, sans quoi il risque de se désagréger, avec formation de grains ou épaississement.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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