Brochet

BROCHET – HISTOIRE

Le brochet, en anglais Pike, porte le nom scientifique d’Esox Lucius. C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe. Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
C’est un poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

Mode de Pêche Au filet dans les lacs.
Tous les brochets produits par Freshwater Fish Canada, proviennent de lacs en eau courante. Ce qui élimine les risques de goût de vase que l’on retrouve avec les brochets pêchés en étangs.
Les saisons de pêche :
70 % de septembre à novembre
20 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet Le Brochet
Recettes au menu Brochet à l’ancienne
Quenelles de brochet
Brochet au Bleu
Brochet en potage

GRAND BROCHET (Esox laclus/Esox lucius)

Le grand brochet, qui figure parmi les poissons les plus appréciés des pêcheurs, est une espèce circumpolaire que l’on trouve dans les lacs, les étangs et les cours d’eau lents de la plus grande partie de l’hémisphère. Au Québec, on l’appelle aussi brochet du Nord, brouche, luccau, pogneau ou poignard. Il peut atteindre jusqu’à 18 kg, mais les prises commerciales pèsent en moyenne de 1 à 2 kg.
C’est un poisson très long, à la livrée vert sombre tachetée de marques claires, et à la bouche armée de dents pointues et acérés. Les sujets assez âgés sont plutôcirc;t arrondis. Une coupe transversale du corps (partie antérieure du poisson) a la forme d’un ovale un peu aplati sur la face ventrale. On le capture dans des filets maillants, des parcs et des sennes.
Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Équivalents internationaux
Anglais, northern pike Danemark, gedde France, brochet
Allemagne, Hecht Grèce, tourna Islande, gedda
Italie, luccio Japon, kawakamasu Pays-Bas, snoek
Norvège, gjedde Portugal, lucio Suède, gadda.

FICHE CULINAIRE

Le brochet est reconnu pour sa voracité. Attention! Vous le deviendrez tout autant après la première bouchée.
Le brochet est un des rares poissons qui a donné lieu à une petite guerre culinaire à travers le temps, que ce soit au niveau du goût ou de ses apprêts.
Certains vous diront qu’il faut absolument enlever la peau du brochet avant de le cuire mais ce petit arrière-goût d’huile et de vase lui confère justement cette saveur bien particulière. Elle provient de l’abondance des pigments et du mucus sous l’épiderme. Pour ma part, j’aime bien une bonne tête de brochet immergeant de mon potage, mais je dois avouer que son goût prononcé ne plaît pas à tout le monde.
Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L’incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.
Question d’arêtes
Il est très difficile de bien fileter un grand brochet car, contrairement à la majorité des espèces, il possède une seconde rangée d’arêtes à deux pointes dirigée vers le dos. C’est pourquoi on préfère le manger en soupe ou en quenelles. Une bonne façon d’enlever les arêtes est de les retirer avec une paire de pince à long nez quand le filet est presque cuit car elles dépassent du filet.

BROCHET

Esox lucius Linné, 1758 – Ésocidés
Autres noms communs et locaux : brocheton, brouché, buché, filaton, goulu, grand-bec, grand gousier (adulte), luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet (jeunes)
Noms étrangers : pike (GB) – hecht (All.)DESCRIPTION
Le corps est allongé, le dos est brun-vert, les flancs plus clairs possèdent des bandes transversales, et le ventre est blanc-jaune. Les nageoires portent des macules sombres. Les jeunes ont souvent une teinte vert-pâle.
La nageoire dorsale est très en arrière. La tête et le museau sont larges et aplatis, la mâchoire inférieure est proéminente. La langue , l’os palatin et les deux mâchoires possèdent de très fortes dents.
Taille : de 50 à 150 cm.

BIOLOGIE
Le brochet préfère les eaux claires à fond graveleux et aux berges riches en végétation.
La reproduction se déroule de février à mai, les ovules (30000 à 60000 par femelle) sont pondus en eau peu profonde parmi la végétation ou dans l’herbe des prairies inondées.
L’incubation dure de 2 à 4 semaines. Les alevins possèdent pendant 2 à 3 semaines un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. La maturité est atteinte généralement à l’âge de 3 à 4 ans.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le brochet est une espèce indigène de nos douces. Dans la première moitié du 20ème, il est commun dans la France entière à l’exception toutefois des Pyrénées orientales, du Var, des Alpes maritimes, et des fleuves côtiers méditerranéens (Moreau, 1881; Spillmann, 1961; Morruzzi, 1975 ; Grégoire, 1983). Il a été introduit dans les Vosges (lacs de Longemer, Retoumemer, Gerardemer) et réintroduit en 1934 dans le lac d’Annecy (Hubault, 1955).
Après la première guerre mondiale, la pêche abusive des brochetons et les épidémies provoquent une nette régression du brochet (Brou, 1953 ; Chimits, 1956 Spillmann, 1961) ; s’en suivirent alors les premiers rempoissonnements en vue du repeuplement et du développement de la pêche sportive (Chimits, 1947b). Son aire de répartition s’étend ainsi progressivement aux départements méditerranéens.
Bien que le brochet soit présent sur l’ensemble du territoire, la disparition plus ou moins complète de ses zones de reproduction (zones inondables, prairies humides…) mettent en danger la survie de l’espèce.
Le brochet est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d’un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

PÊCHE
La pêche au vif est certainement la plus répandue mais ce carnassier célèbre peut-être également capturé au “poisson mort manié”, au lancer et à la mouche (streamer).

BROCHET – SAVOIR ACHETER

Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.

Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l’année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Aspect C’est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun/doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe.
Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
Mode de vie Poisson d’eau douce, carnivore même canibale.

BROCHET – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quenelles de brochet ou autre poisson blanc (Lyon / France)

Cette recette apporte une texture légère au poisson et permet d’accommoder plus de convives avec un 500 g de poisson.

Vous trouverez ci-joint 2 recettes, l’ancienne aux jaunes d’oeuf et celle à la mie de pain – outes deux traditionnelles.
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 min.
Difficulté: 1
Ingrédients 4 personnes et plus
Mesures Recette à l’oeuf Recette à la mie de pain
500 g de brochet 500 g
350 g de beurre 200 g
15 oeufs 2 + 2 jaunes
750 g de farine 250 g de mie de pain
1 litre de lait 500 ml
. sel, poivre, muscade .
250 ml de vin blanc 250 ml
1 poireau, carotte, oignon pour le court-bouillon
1 branche de thym + bouquet de persil
quelques parures de poisson .
Préparation
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
faire bouillir le lait avec 1 pincée de sel et 50 g de beurre;
verser la farine en pluie dans le lait bouillant; baisser le feu au minimum et travailler cette panade avec une cuillère de bois pendant 15 min.; laisser refroidir;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade et incorporer un à un les 15 blancs d’oeufs légèrement monté en neige; ajouter le sel et la pointe de muscade; incorporer à la pâte;
ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre coupé en petits morceaux;
passer le tout au tamis pour obtenir une pâte bien lisse;
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
Préparation 2
mouiller la mie de pain avec le lait tiède;
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d’eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l’oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade; assaisonner (sel, poivre muscade);
presser la mie de pain et mélanger avec la chair de brochet; ajouter le beurre; passer le tout à la moulinette;
incorporer les oeufs + les jaunes et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l’aide d’une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
servir avec une sauce béchamel rehaussée d’un peu de vin blanc
sauce béchamel et gratiner au four
sauce blanche aux champignons
sauce tomate
sauce nantua, Mornay, etc.

BROCHET – VERTUS

Le brochet Nom Latin : Esox Lucius.
Diminutifs : un broque, un bec à cause de sa gueule en bec de canard). Les juvéniles sont appelés “brochetons”, ou encore “sifflets”.
Taille maxi : 1m45. Mais un brochet de 1m20 est déjà considéré comme un très gros spécimen, et beaucoup de pêcheurs rêvent d’en prendre un qui dépasse le mètre. À longueur égale le poids peut varier considérablement d’un sujet à l’autre, mais un bec “du mètre” pèse en général autour de 6-7kilos parfois plus.
La taille moyenne dépend de la richesse du plan d’eau et de la pression de pêche. Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm. Les femelles sont nettement plus grosses que les mâles, comme chez la plupart des poissons, si bien que quand on parle d’un gros sujet, l’exactitude et la galanterie voudraient que l’on dise “elle”.

Règlementation : le brochet est soumis à une taille légale de 50 cm dans les eaux de 2ème catégorie. Ce qui veut dire qu’un sujet de moins de 50 cm doit être remis à l’eau mort ou vif, sous peine de contravention. Sa pêche est “fermée” interdite pendant la période de reproduction. Les dates de fermeture varient d’une département à l’autre en général de la fin Janvier à la mi-Avril ou mi-Mai). Pendant la fermeture les techniques permettant de prendre du brochet sont généralement interdites vif, leurres, etc.
Le carnassier roi, le brochet a toujours été, et reste encore pour beaucoup de pêcheurs, le carnassier roi, le poisson de sport par excellence.
Aujourd’hui certains lui préfèrent le sandre, d’introduction récente en France, ce qui est à mon avis un non sens : certes le sandre est un poisson passionnant, mais sa défense est médiocre. Le brochet, lui, est un combattant exceptionnel, capable de rush tout en puissance ou de sauts spectaculaires au dessus de l’eau.
Sa morphologie est si typique qu’on peut difficilement le confondre avec une autre espèce. Inutile donc d’entrer dans le détail, un simple coup d’oeil à la photo permet de se faire une idée. Il faut simplement noter sa forme très fuselée, son “bec de canard”, les nageoires dorsales et anales placées très en arrière, et surtout une dentition redoutable. Les dents du brochet sont si tranchantes qu’aucun fil de pêche n’y résiste. C’est pourquoi on utilise systématiquement un bas de ligne en acier. Gare aux doigts quand on décroche l’hameçon de la gueule d’un brochet, même petit. Des coupures en coups de rasoirs attendent le pêcheur maladroit…D’un naturel agressif quand il se met en chasse, le brochet a alors tendance à attaquer toute proie passant à proximité de son poste d’affût, par contre il répugne à poursuivre. Son truc c’est plutôt l’attaque surprise, et s’il rate sa cible en général il n’insiste pas et préfère attendre une autre occasion. C’est pourquoi quand on manque un brochet en pêchant au lancer, il est très fréquent de le reprendre au passage suivant. Conséquence de cette agressivité, il se pêche quasiment à toutes les techniques : vif, mort manié, mort posé, et tous les leurres possibles et imaginables. Les techniques actives lancer sont les plus productives, tandis que les pêches statiques permettent souvent de prendre les plus gros. Une espèce fragile :
Autrefois abondant, le brochet a tendance à se raréfier, même si localement les effectifs restent très satisfaisants. Les trois principales causes de cette raréfaction sont :
La disparition ou l’assêchement prématuré des frayères qui constituent une menace très lourde dans certains lacs et cours d’eau. Voir “un peu d’écologie”. Une pression de pêche importante. Le brochet est victime de son succès : beaucoup de pêcheurs le recherchent en priorité. Et comme les jeunes sujets jusqu’à 50-60 cm sont particulièrement agressifs et vulnérables, dans les plans d’eau de taille modeste étangs les poissons adultes se font rares. Une taille légale de capture trop basse. À 50 cm, un brochet mâle est généralement capable de se reproduire, mais il n’en va pas forcément de même des femelles. De plus, comme chez la plupart des animaux, la fertilité est médiocre lors de la première ponte. Depuis des années de nombreux pêcheurs réclament l’augmentation de la taille légale à 60 cm, mais en pure perte ! Cette mesure fait peur, certains craignant la désertion des viandards. Pour toutes ses raisons, il est de notre intérêt de ne pas prélever des brochets inconsidérément, ce n’est pas une espèce qui se renouvelle aussi facilement que d’autres perche, sandre.
Pour l’avoir pêché dans certains pays comme l’Irlande, la Russie ou le Canada où il est très abondant, j’ai pris conscience de la mauvaise situation en France. Et j’ai donc décidé de relâcher systématiquement tous ceux que j’attrape, gros ou petits. Les Anglais et Hollandais font de même depuis des années, et chez eux la pêche du brochet est très bonne, malgré des problèmes de pollution comparables aux notres.
Bien sûr il n’y a rien de mal à en garder un de temps en temps, mais tuer systématiquement tout brochet de plus de 50 cm “parce qu’on y a droit” est une attitude irresponsable, digne d’une autre époque. Un peu d’écologie.
Une frayère est une zone de reproduction pour les poissons. Elle doit réunir certaines caractéristiques variables selon les espèces profondeur, température, nature du fond, végétaux. Inutile de dire que la qualité et l’abondance des frayères jouent un rôle capital dans le maintient d’une population. Le brochet pond au début du printemps. En rivière, il recherche les secteurs inondés par les crues. Ces zones peu profondes se réchauffent plus vite et sont riches en plancton, conditions indispensables à la survie des alevins. Hélas, le drainage et le déboisement des bassins versants, le recalibrage et la régulation des rivières font que les zones favorables ne s’inondent plus assez longtemps, et chaque année la ponte peut être détruite par assèchement prématuré.
Même chose en lac de barrage, ou les variations rapides et fréquentes de niveau anéantissent souvent tout espoir de reproduction. C’est pourquoi les populations de brochets se maintiennent beaucoup mieux en étang, où le niveau est relativement constant. Une note d’optimisme : la tendance est à la réhabilitation des “zones tampons”zones inondables avec couverture végétale, jouant le rôle d’éponges. Il ne fait guère de doute que le brochet serait l’un des premiers bénéficiaires de ces mesures.

BROCHET – ASTUCES ET RESTES

S’il n’en reste qu’un il sera pour moi.

Le brochet jouit d’un prestige que je n’ai jamais compris, hormis son odeur caractéristique, je n’estime pas particulièrement la chair de ce poisson et je dis communément “que le beurre blanc est tout aussi bon avec une sole”. Certains de mes amis me taxent même de parti pris.. vous qui me lisez, vous savez bien que ce n’est pas vrai, n’est-ce pas ?

Trêve de plaisanterie, ce poisson magnifique et courageux dans l’action ne devrait pas être pêché en dessous de sa taille légale de 50 cm (hormis en première catégorie, pour les puristes).

Mon goût irait à préférer ceux de Loire où ils proliféraient il n’y a que quelques dizaines d’années mais, là encore, les barrages, les drainages …

Sa préparation ne me semble pas présenter de difficulté majeure : cuisson au court-bouillon (25 minutes environ) et ensuite présenté avec la sauce de votre choix, homardine, beurre nantais, hollandaise, etc … Sa cuisson au four est envisageable mais délicate, mal cuit il est acide et trop cuit il est pâteux !

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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