Cabillaud

Cabillaud ou Morue fraîche.

Le Cabillaud ou la morue ont des origines de vie antérieurs, des mers, ou océans. Leurs vies se déroulent avec leurs habitudes et leurs dangers. Les pêcheurs le savent,ils les guettent chaque pays à son térritoir de pêches ,lieux qui ont posés bien des déboirs aux uns et aux autres. Le cabillaud ou morue est connu depuis le Moyen-Age, mais c’est au XVII ème siècle que cette espèce connaît son essor après l’installation des pêcheurs français à St-Pierre et Miquelon,
donnant ainsi à la grande pêche son envol. Le cabillaud a été pendant longtemps le premier poisson consommé par les français et considéré par les surgélateurs comme la seule espèce permettantd’être traité en pané, en sauce ou au nature. Le cabillaud est un poisson de mer salé et migrateur qui vît en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord entre 2 et 10°C. Le cabillaud est capturé au chalut de fond, au chalut pélagique et à la ligne. Il intéresse de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle. La pêche au cabillaud est très réglem-entée. Aujourd’hui les bateaux franç-ais n’ont plus accès aux eaux tradit-ionnelles du Canada et de St Pierre et Miquelon.

Autres dénominations de vente admises :
cabillaud frais ou surgelé, morue salée. Gadus morhua morhua classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés.
Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n’atteignant pas l’anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier. Confusions possibles : Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille.
Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et l’absence de tache noire à l’aisselle des pectorales.
Ils se distinguent du lieu par la présence du barbillon mentonnier, par la proéminence de la mâchoire supérieure par rapport à la mâchoire inférieure. Maturité sexuelle :
La morue acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa 2ème ou 3ème année pour les mâles 53 cm et de sa 3ème ou 4ème année pour les femelles 59 cm.
Taille maximale : 1,80m
Taille commune : 50-90cm
Taille minimale autorisée: 35cm
en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne. Entier plein Etêté vidé Prêt à cuire Filet Darne Pavé
1 plus de 7 kg 2 de 4 kg à 7 kg 3 de 2 kg à 4 kg exclu
4 de 1 kg à 2 kg exclu
5 300 g à 1 kg

Le Cabillaud; Nom commun : Morue ou cabillaud. Nom latin : Gadus morhua
Ordre : Gadiformes
Famille : Gadidés
Production 1993 : 16 158 tonnes
Principaux ports : Concarneau, Boulogne, Lorient.

En 1994, le quota accordé à la France a été de 24 130 tonnes dans les eaux de l’Union Européennes et de Norvège Sud, auquel il faut ajouter les quantités obtenues dans le cadre de l’accord Union Européenne-Norvège au nord du 62°Nord (3215 tonnes) et au Spitzberg (2130 tonnes) Le cabillaud, espèce hauturière et artisanale
Le FROM Bretagne, organisation de producteur basé à Concarneau, est une des organisations dont les adhérents pêchent le cabillaud et le vendent en frais.
La pêche au cabillaud commence mi-février et se termine vers fin avril.
Ce sont des bateaux hauturiers qui partent pour des marées de 7 à 14 jours en mer d’Irlande ou dans le Nord de la Mer Celtique . Ils utilisent exclusivement le chalut de fond. Lorsque le poisson est remonté, il est éviscéré, lavé à grande eau puis glacé et rangé dans des caisses de bord ou dans des containers. Les rendements peuvent être très différents d’une marée à l’autre ; en effet, les bateaux pêchent sur les lieux des fortes concentrations de cabillaud qui se retrouvent lors de la période du frai.
A bord, les équipages vont de cinq matelots minimum sur les bateaux artisans à un douzaine sur les bateaux semi industriels.
Une fois acheté par les mareyeurs, le cabillaud est en partie vendu en frais au poissonnier, le reste, surtout les grosses tailles pourront être salées par différentes entreprises spécialisées . Après le départ au petit matin, les pêcheurs de Boulogne arrivent sur le lieu de pêche vers 7 heures, mettent leurs filets à la mer qu’ils remontent entre 12 heures et 15 heures. ?A bord, le poisson est éviscéré, lavé, classé en
caisses par catégories. Ils reviennent le soir même à terre, le poisson est alors rangé dans les chambres froides des criées pour être vendu le matin suivant.

La grande pêche française
Si le cabillaud est une cible de la pêche fraîche artisanale et hauturière, il est aussi l’espèce phare de la grande pêche.

Portrait des sociétés françaises spécialisées dans la pêche au cabillaud.

‘Nos bateaux partent pour des marées de 55 à 60 jours dans les parages du Spitzberg et au Nord de la Norvège. La
pêche au cabillaud est une pêche qui pourrait durer toute l’année mais étant donné la faiblesse de notre quota, il n’est organisé que trois campagnes : une campagne en janvier-février, la seconde en avril-mai et la dernière en été. Les bateaux reviennent de chacune d’entre elles avec 400 tonnes de filets de cabillaud.Les pêcheurs sont obligés de pêcher le cabillaud, de le nettoyer et de le passer dans une ligne de filetage d’où il ressort sous forme de filets. Chaque filet est mis sous sachet plastique puis l’ensemble de la production est surgelé en boite de 1,5 kg ou en bloc de 7 kg qui seront vendus directement aux entreprises distributrices de produits surgelés.
Le tout est ensuite stocké dans les cales du bateaux à -30° C.
En deux heures, le poisson est passé de la mer aux cales du bateaux dans de parfaites conditions d’hygiène et de qualité. En fait, à la différence des chalutiers de pêche fraîche, nos bateaux ne pêchent pas toute la journée mais seulement en fonction de ce que l’usine absorbe. Le cabillaud a le vent en poupe
Le cabillaud est connu et apprécié d’un large panel de consommateurs français. En frais, il est consommé en darnes ou entier tandis que les moruettes sont souvent transformées en filets.
En 1993, les français ont consommé quelque 13 660 tonnes de cabillaud dont 5866 tonnes en filet, 5637 tonnes en tranche et 2155 tonnes entier.
Les trois régions les plus consommatrices sont la Région Parisienne, le Nord et l’Ouest de la France. Les
consommateurs de cabillaud restent majoritairement âgés de 50 ans et plus sauf dans le cas du cabillaud en
filet qui est plus particulièrement prisé des jeunes de 35 à 49 ans.
Les poissonneries traditionnelles et les rayons marée des Grandes et Moyennes Surfaces se partagent le marché du cabillaud avec une large préférence pour les premières dans le cas du cabillaud entier, et pour les secondes dans le cas des filets.
La morue est aussi vendue salée, sur-tout en Espagne (903 tonnes en 1993). Par ailleurs, le cabillaud reste une matière première pour les plats préparés.
En 1993, le volume des importations de cabillaud s’est pratiquement maintenu à son niveau de 1992 (près de 50 000 tonnes). En revanche, la chute du cours moyen des importations ( 18% en francs constants entre 1992 et 1993) a entrainé une nouvelle baisse significative du montant des achats de cabillaud, qui s’établit à moins d’un milliard de francs en 1993. 75 % des importations sont originaires d’Islande de Norvège ou du Danemark. Les postes d’importation les plus importants sont le cabillaud entier (37,6 %des importations de cabillaud) et les
filets de cabillaud (36,8 %).Les exportations restent relativement réduites avec 3673 tonnes en 1993.
Ces exportations sont dirigées vers une multitude de pays au sein desquels l’Espagne représente 33,9 % des ventes
françaises de cabillaud à l’étranger. La France exporte la morue salée, non séchée, poste qui équivaut à 46% de
nos exportations de cabillaud.

CABILLAUD – Tout est bon à manger, il suffit de l’apprécier.

L’idée du pêcheur: la langue de morue
Les langues de morue peuvent être vendues séparément. Ce sont des morceaux fermes et goûteux bien connus des connaisseurs. Après les avoir fait dessaler, faites-les simplement pocher quelques minutes et incorporez-les dans un fricassé de pommes de terre et d’ail.
Simple mais délicieux.
Disponible quasiment toute l’année, le cabillaud est un poisson qui contente tout le monde,des plus jeunes aux plus âgés.
c’est avant tout grâce à son goût rond et doux, mais aussi parce qu’il se prête à tous les modes de préparations excepté toutefois la grillade, étant donné la texture de sa chair qui aurait tendance à s’effeuiller. Le cabillaud est un gros poisson(il pèse généralement entre 3 et 12 kg). Il est rarement vendu entier. On le trouve surtout en filet, en tranche ou en tronçon.Un cabillaud est frais lorsque sa chair est ferme, d’aspect brillant et nacré. Elle doit conserver sa couleur tout au long de la cuisson.

Cuisson au court-bouillon, pour en extraire tout le parfum.

Le cabillaud possède un goût doux et parfumé incomparable. La cuisson au court-bouillon (ou pochée)est l’une des meilleures pour restituer cette qualité. C’est de surcroît un mode de cuisson parfaitement diététique. Constituez votre court-bouillon selon votre goût : soit simplement avec de l’eau, du sel, du poivre et un peu de
vinaigre. Soit, selon la tradition, en ajoutant thym, laurier, queue de persil, oignon pour accompagner légèrement le parfum du poisson. Plongez-y votre cabillaud entier ou en tronçons. Démarrer la cuisson à l’eau froide et éviter une trop grande ébullition qui pourrait altérer la chair. Préférez un temps de cuisson plus lent en laissant juste frémir l’eau. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter une aiguille ou un couteau fin dans la chair. Celui-ci doit passer à travers sans trop de résistance.Consommez chaud ou froid, accompagné de riz ou de légumes de saison, et d’une sauce de votre choix : aux câpres, aux fines herbes, hollandaise, ravigote, etc.

CABILLAUD – MICRO-ONDES

Le Cabillaud au micro-ondes.

Comme pour tous les poissons le bar se prête merveilleusement à la cuisine micro-ondes. Faut t’il encore respecter les consignes de cuisson. Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide. Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.
Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux.
Couvrir le plat pendant la cuisson.

CABILLAUD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il se marie avec tout.

On peut servir en accompagnement des pommes de terre bouillies ou vapeur.

Comment choisir la morue
Une morue verte de bonne qualité se reconnaît à sa chair ferme et fine, où se dessinent des “feuilles” bien marquées et moirées. Ces reflets verts au sens grec de glocos, qui évoquent les rivages atlantiques, ont donné son nom à ce type de morue salée à bord. Les “feuilles”, que certains ont pu comparer aux écailles de l’artichaut, donnent lieu à l’effeuillage, qui consiste à émietter délicatement, c’est-à-dire dans le sens des feuilles, le poisson, par exemple pour obtenir la “chiquetaille” antillaise.

Comment dessaler la morue
Quand la morue salée est entière, on la coupe en deux à quatre morceaux, selon sa taille. On la met à tremper en ayant soin de placer la peau au-dessus, afin de laisser le sel descendre au fond du récipient par gravité. Pour faciliter la descente du sel, on place la morue sur une passoire à pied, ou une claie posés sur des supports, afin d’éviter qu’elle entre en contact avec le fond du récipient. On l’y laisse ainsi 24 heures,, en changeant l’eau trois à quatre fois.
Quand il s’agit de filets salés, on procède de cette façon, mais l’opération est plus rapide (12 heures, voire 4 heures avec le filet pré-dessalé “vite prêt”).
Si l’on a la place, le mieux est de suspendre la morue entière dans un grand bac, où elle trempe dans une eau renouvelée, toujours sans toucher le fonds.
Quand il s’agit de morue salée et séchée, le temps de trempage est à multiplier par deux, ainsi que le nombre de renouvellements de l’eau (6 à 8).

Comment pocher la morue
Une fois dessalée, on met la morue dans une casserole et on la couvre largement d’eau froide. On ajoute, selon son goût, des condiments comme pour le court-bouillon. Un feu moyen conduit à une température voisine de l’ébullition, et l’on réduit alors aussitôt, de telle sorte que l’eau frémisse, mais ne bouille jamais : cela risquerait, entre autres, d’éparpiller les fibres de la morue. 15 à 18 minutes suffisent : c’est le pochage. Les coeurs de fenouil braisés.

CABILLAUD – VERTUS

Les poissons mieux que les médicaments

Une autre façon de mieux se nourrir par la connaissance des mets. Il y a chez les poissons plusieurs familles qui sont aussi différentes les unes que les autres. Il y a les poissons maigres et les poissons gras. Ils sont facilement reconnaissable, ca r les maigres sont blancs et les colorés plutôt gras. C’est dans les poissons blancs que l’on fait les tourins, les soupes, chaudrées et bien autres choses. Les poissons gras serons meilleurs à la cuisson les graisses apportant à la chair cuite un goût inoubliable.Le cabillaud ou la moruette est de ceux là. C’est sans doute pour cela qu’il se marie avec autant de choses très diverses. De toute façon le plus gras des poissons sera moins gras que la plus maigre des viandes.Les poissons à chair grasse possèdent des acides gras de type omega 3 qui diminuent les risques d’athérosclérose. Bien plus, ceux qui ont déjà subi des problèmes cardiaques, peuvent diminuer ainsi les risques de récidive et empêcher la réobstruction des artères. C’est certain que les autres ingrédients du repas doivent prendre en considération le tableau des éléments préventifs ou réducteurs. C’est dans l’équilibre d’un menu qu’on trouvera le meilleur régime alimentaire pour “dorloter notre coeur”.

Poissons gras par ordre d’importance en teneur omega 3. Le maquereau de l’Atlantique et du Pacifique, le hareng,le saumon Royal, le Socheye saumon rouge du Pacifique, le thon rouge, le flétan du Groënland, la truite arc-en-ciel, les huîtres, le homard, le crabe ont une teneur moindre.
En consommer 2 ou 3 fois par semaine, varier les espèces éviter de manger la peau toxique,La morue, approche diététique,Le foie de morue
Avant consommation, le poisson séché doit être réhydraté. La chair se dilate et prend jusqu’à 700 % de son poids sec, comme c’est le cas pour le produit suédois “Spillanga” morue longue fendue et séchée. La valeur nutritive du poisson séché est plus importante que celle, du poisson frais, parce que la déshydratation l’a concentrée : si l’on passe de 70 % d’eau pour le poisson frais à moins de 15 %, soit une réduction selon un facteur 5, la valeur nutritive est estimée à 3 fois celle du poisson frais.
Au séchage, le poisson perd en eau 40 % de son poids total ; au séchage, encore 20 à 30 %, jusqu’à 60 % pour certains stockfish comme le Spillanga.
Pour faire 100g de morue “fraîche”, c’est-à-dire prête à être cuisinée, il faut environ 60 g de morue salée, 40g de morue séchée et salée, 16 à 20 g de Spillanga.
100g de filets de morue équivalent à 180g de viande, ou 60 cl de lait, ou 4 oeufs entiers.
Sur le plan énergétique, 1 kg de morue séchée et salée équivaut à 3,2 kg de poisson frais.
Compositions…
Pas de glucides : la ligne assurée ! Intéressant pour les surcharges pondérales…
Pauvre en lipides, graisse et cholestérol (1,6g aux 100 g) : intéressant pour les menus pauvres en matières grasses (cardiopathie, etc.)
C’est un aliment bâtisseur et d’entretien.
La morue est un aliment azoté de haute valeur, qui apporte de plus à l’organisme des quantités importantes de phosphore (nécessaire pour le développement des os et de la substance nerveuse) cuivre (dont on connaît le rôle dans la prévention et la guérison des anémies)
vitamines B (indispensables à la bonne utilisation des sucres et des féculents par l’organisme).
Elle est riche en vitamine B12, en sélénium et son rapport sodium/potassium est bon.
C’est un excitant de l’appétit et de la sécrétion rénale.
C’est un reconstituant, grâce à la concentration et la coexistence de protéines et de minéraux. : très indiqué pour les sportifs !
Les besoins caloriques doivent être couverts, dans une proportion de 13 à 15 %, par un apport de protéines. Donc, sur les 2 500 calories chaque jour nécessaires à un adulte, 325 à 375 doivent être d’origine protéique. Ce qui signifie que la ration journalière de cet adulte doit comporter 81 à 94 g de protéines, dont la moitié, soit environ 45 g, de provenance animale.
Pour cela, 160g de morue salée suffisent (puisque 100g renferment 23 g de protéines). Il faudrait, pour le même résultat, 240 g de beefsteak (dont la teneur en protéines n’est que de 18,6 %)…
A poids égal acheté, la morue salée renferme 50 % de protéines de plus que le beefsteak !
Ces proportions doivent être augmentées de 50 % pour la morue séchée, qui est encore plus concentrée que la morue salée : elle perd au séchage environ 20 % de son poids en eau.
Protides
15 à 18 % cabillaud frais
25 à 29 % morue salée (moitié plus que le beefsteak)
40 à 42 % morue salée et séchée
Le foie de morue
Le foie de morue, riche en vitamines A et D, stimule ou tonifie la croissance.
L’huile de foie de morue est employée depuis longtemps chez l’enfant, comme complément nutritionnel, pour favoriser la croissance.
Des campagnes ont eu lieu au XIXe siècle pour lutter contre le rachitisme et la malnutrition.
Elle est aussi recommandée aux femmes enceintes et allaitantes.
Son odeur typée a pu faire reculer certains enfants : aussi, un récipient spécial, clos, a été conçu pour en faciliter l’absorption.
La vitamine A est présente sous sa forme active, le rétinol. Celui-ci provient du carotène contenu dans les algues et le placton qui sont les aliments de base de la morue.
Elle facilite l’assimilation des protéines nécessaires à la reconstruction des tissus vivants : os, cartilages, dents.
Elle joue aussi un rôle de protecteur cellulaire, en renforçant la membrane de la cellule et, par là, sa résistance aux processus infectieux.
Le rétinal, issu de l’oxydation du rétinol dans le foie, joue un rôle capital dans la perception optique.
La vitamine D, ou cholécalciférol, permet un développement harmonieux du squelette chez l’enfant, et lutte contre la décalcification osseuse, chez les personnes âgées et chez les femmes après la ménopause.
Les acides gras polyinsaturés, dits “essentiels”, jouent un rôle structural : ils entrent dans la composition des phospholipides membranaires de toutes les cellules.
Ils sont indispensables dans la défense immunitaire, le maintien et l’intégrité des photorécepteurs rétiniens et l’élaboration du système nerveux en période prénatale puis chez le nourrisson.
Quelques chiffres
Valeur nutritive du stockfish (morue non salée et séchée) pour 100 g
Eau 15 g
Calories 330 Kcal (1 380 kJ)
Protéines 79 g
Lipides 1,4g
Calcium 100 mg
Fer 2,5 mg Vitamines
B1 ou Thiamine 0,03 mg
B2 ou Riboflavine 0,10 mg
B3 ou PP ou Niacine 9,0 mg
Valeur nutritive de la morue verte (salée)
Protéines 26 g
Valeur nutritive de la morue salée et séchée
Eau 40g
Energie 160 kcal (670 kJ)
Protéines 38 g
Graisse ou lipide 1g
Perte 15 %
Calcium 60 mg
Fer 1,6 mg
Vitamines
vitamine B 2,61 mg
Valeur nutritive du cabillaud pour 100 g
Protéines 18,1 g
Lipides 0,3 g
Minéraux et éléments traces
Sodium 82 mg
Potassium 455 mg
Calcium 8,3 mg
Fer 0,1 mg
Sélénium 0,03 mg
Zinc 0,5 mg
Magnésium 29 mg
Phosphore
Cuivre <0,06 mg Cholestérol 58 mg Vitamines B1 ou Thiamine 0,05 mg B2 ou Riboflavine 0,11 mg B3 ou PP ou Niacine 2,0 mg B5 ou Acide pantothénique 0,2 mg E ouTocophérol 1,1 mg

CABILLAUD – Acheter son cabillaud.

Chez votre poissonnier,ne vous y trompez pas le Cabillaud et la morue c’est exactement la même chose. Un est frais comme tous les autre, l’autre est soit salé, ouvert par le milieu et se présente tout plat presque raide comme une peau de mouton recouverte de gros sel. C’est la morue salée. Pour savoir si vous avez à faire à un poisson frais, vérifiez que le corps est brillant et ferme, que les ouïes sont rosées ou rouges et que les yeux brillent. L’autre lui ressemble un peu mais à été complètement séché et est beaucoup moins salé.Le troisième est un poisson normal dont les traits distinctifs sont:
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n’atteignant pas l’anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier.

La morue salée : verte et repaquée
La morue verte, c’est-à-dire salée à bord, peut se conserver 2 à 3 mois, et se trouver telle quelle dans des villes de tradition morutière, comme Bordeaux et Bègles. Elle est aussi retravaillée par les négociants, qui la vendent “en queue”, c’est à dire entière et “repaquée”. Ce traitement consiste à laver et brosser la morue, puis à la rhabiller de sel neuf.
Depuis les années 1950, on la vend aussi en filets. les filets sont prélevés sur la morue verte par des ouvrières expertes, qui arrachent la peau, puis décollent les arêtes demeurées après l’ablation, effectuée à bord, de l’épine dorsale. Ces filets sont présentés au consommateur dans des emballages d’une livre anglaise 450 g. cela facilite la tâche des ménagères, d’autant que, ces filets n’ayant pas subi l’opération de repaquage, le dessalage est plus rapide.
Filets: Sachets de 450g, pour deux personnes. En boîte ou sous celleophane.
Depuis 1984: le filet “Vite prêt”, préalablement dessalé, sous vide.
Langues: Il s’agit, en fait, de la base de la langue, aux racines en V, que certains désignent par bavette.
Joues:
La morue salée et séchée
Le séchage a pour but de prolonger la conservation de la morue.
Son degré de dessication est variable suivant les régions du monde auxquelles elle est destinée : plus le climat du pays destinataire est chaud, plus la dessication doit être poussée.
Il était pratiqué aux origines à l’air libre :
– sur les rochers
(Klipp, ce qui a donné klippfish)
dans les îles Lofoten en Norvège
ou à cheval sur des mâts dans les îles Lofoten en Norvège
– sur les galets ou “graves” des rivages de Saint-Pierre et Miquelon
– sur les “pendilles” des champs de Bègles.
Il est, de nos jours, souvent effectué par des procédés mécaniques. La morue, lavée et brossée, est desséchée dans un tunnel, puis pressée mécaniquement.
Comment choisir la morue:
Une morue verte de bonne qualité se reconnaît à sa chair ferme et fine, où se dessinent des “feuilles” bien marquées et moirées. Ces reflets verts au sens grec de glocos, qui évoquent les rivages atlantiques, ont donné son nom à ce type de morue salée à bord. Les “feuilles”, que certains ont pu comparer aux écailles de l’artichaut, donnent lieu à l’effeuillage, qui consiste à émietter délicatement, c’est-à-dire dans le sens des feuilles, le poisson, par exemple pour obtenir la “chiquetaille” antillaise.
Le cabillaud ou morue fraîche a une chair blanche délicate et se digère facilement. Répandu, il est très facile à cuisiner.

Bien choisir:
Pour savoir si vous avez à faire à un poisson frais, vérifiez que le corps est brillant et ferme, que les ouies sont rosées ou rouges et que les yeux brillent.

Conservation: Veillez à ne pas rompre la chaîne du froid lors du transport entre l’étal et à votre domicile.
Chez vous, vous pouvez conserver le poisson jusqu’à deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Conservez votre poisson emballé dans du papier d’aluminium.
Le cabillaud a une chair blanche et délicate.

La plus simple des recettes : mijoté de cabillaud

recette pour 4 personnes
Ingrédients : 4 filets de cabillaud, 1 oignon, 4 tomates, 1 verre de vin blanc,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon émincé, le stomates épluchées coupées en 4, le vin blanc et le bouquet garni. Salez, poivrez.
Laissez cuire doucement à découvert pendant 20 minutes.
Suggestion d’accompagnent : riz, pâtes.

Confusions possibles :
Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille.
Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et
l’absence de tache noire à l’aisselle des pectorales.
Ils se distinguent du lieu par la présence du barbillon mentonnier, par la proéminence de la mâchoire supérieure par rapport à la mâchoire inférieure.

CABILLAUD – CUISINE TRADITIONNELLE

Il est devenu un poisson noble !!!

Ce poisson qu’il s’appelle morue, moruette, ou cabillaud reste et restera un des fleurons culinaires de notre gastronomie.Pour savoir si vous avez à faire à un poisson frais, vérifiez que le corps est brillant et ferme, que les ouies sont rosées ou rouges et que les yeux brillent. Faites-les braiser à la flamande Pour cela, beurrer un plat allant au four, parsemez d’échalotes et de persil haché et posez vos tranches de cabillaud. Couvrez de vin blanc et déposez des rondelles de citron. Faites partir l’ébullition sur le feu, puis enfournez. Laissez cuire environ 15 minutes. Après la cuisson,faites réduire le fond de cuis-son sur le feu en incorporant des morceaux de beurre.

La moruette de printemps

La moruette est un petit cabillaud dont le poids ne dépasse pas 3 kg. Vous le trouverez entier à l’étal du pois-sonnier au début du printemps.Elle est légèrement plus tendre et plus gustatif que son aîné.Son mode de cuisson le plus adapté : au four, en papillote ou poché dans un court-bouillon aromatisé.
Cuisson meunière, pour en extraire toute la saveur.La cuisson meunière respecte bien la chair fine et délicate du cabillaud. Et surtout, elle restitue toute la saveur fine et humide du poisson. Commencez par faire chauffer de l’huile d’arachide dans une poêle. Puis faites dorer vos darnes ou vos filets légèrement farinés juste quelques secondes sur chaque face.

Au four: Les tronçons de cabillauds se prête bien à la cuisson au four.
Faites-les simplement cuire en les couvrant de vin blanc sec, accompagné éventuellement d’une tomate et d’un oignon.
Une chair délicate, ferme, blanche et feuilletée, de grosses arêtes qui s’enlèvent facilement, un goût
particulièrement savoureux tout en restant peu marqué. Le cabillaud répond à toutes les envies.
Poché, au four ou meunière rien ne lui résiste.

Cuisiner le Cabillaud

Le conseil du chef: Plus le poisson est fragile, plus il faut le saisir rapidement, de manière à raidir la surface extérieure et d’éviter ainsi que la chair se décompose. Et de cette façon, toute la saveur reste à
l’intérieur!
Autre conseil: la cuisson meunière est délicieuse dès lors qu’elle est finie au beurre. Pour cela, videz l’huile à la fin de la cuisson et remplacez-la par un peu de beurre frais.Vous éliminerez ainsi la matière grasse nocive et récupérerez le meilleur des sucs du poisson qui se sera mélangé au beurre. Enfin, n’oubliez pas le petit filet de citron avant de servir.

La recette venue d’ailleurs : la Calderade (Portugal)

Ingrédients:
2 beaux filets de cabillaud
2 mangues bien mûres; 2 échalotes;
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux; 8 brins de ciboulette
quelques baies roses; sel, poivre.

Faites chauffer de l’huile d’olive au fond d’une cocotte. Ajoutez,en couches success-ives, des morceaux de cabillaud, des morceaux de tomates pelées et épépinées, des oignons émincés et
des rondelles de pommes de terre. Salez et poivrez, ajoutez du piment fort haché, des brins de thym, de romarin et de fenouil.Mouillez avec du vin blanc. Couvrez et mettez à cuire à feu moyen pendant une heure environ.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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