Camembert

CAMEMBERT – HISTOIRE

Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d’autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu’à l’étranger.Le camembert est sans doute, et sans froisser la sensibilité des défenseurs d’autres spécialités fromagères, le fromage français le plus connu tant en France qu’à l’étranger. Qu’il soit apprécié ou dénigré, impossible de lui dénier une place particulière dans le Paysage Fromager Français. Mais à part quelques préjugés et quelques légendes, les connaissances sur sa composition, sa fabrication, et même la meilleure façon de le déguster, sont plutôt approximatives… Puisque le Web nous permet maintenant de diffuser à une foule incrédule mais néanmoins enthousiaste ces précieuses informations, vous allez pouvoir profiter de l’occasion qui vous est offerte ici de vous racheter…

Le camembert est en premier lieu un fromage conciliant car il peut se consommer toute l’année sans que sa qualité s’en trouve grandement modifiée. Cependant il est bien meilleur aux printemps, période de l’année où est produit le meilleur lait.
Vous veillerez en le choisissant à vérifier que sa croûte a l’aspect d’un duvet blanc, qui peut se trouver parsemée de petits points rouges. Sa pâte, elle, sera souple d’un beau jaune clair rappelant les champs de blé normand…

Je sais c’est difficile à faire dans un supermarché, mais c’est l’occasion d’acquérir un “pouce normand” !
Il se conserve très bien entre 5 et 10 degrés mais doit être consommé entre 18 et 20 degrés ne le sortez donc pas de votre réfrigérateur au dernier moment.
Le camembert trône bien entendu fièrement au centre du plus modeste au plus complet des plateaux de fromages… Le camembert doit être servi entamé. Il faut de plus veiller à le servir affiné à point, mais éviter encore plus scrupuleusement qu’il ne soit trop “fait”…

Ce symptôme se manifeste par une légère odeur d’ammoniac. Si vous repérez ce signe renoncez à le servir, pour le bien-être de vos invités et le vôtre. Mordez vous ensuite les doigts car vous venez de rater par votre inadvertance (tout a fait impardonnable) une occasion de vous régalez…

Pour compléter votre plateau, je ne saurais trop vous conseiller d’ajouter d’autres fromages normands d’excellente qualité comme le Livarot, le Neufchatel ou le Pont-L’évêque.

Le camembert (de la famille des pâtes molles à croûte fleurie) de part son gout marqué aura tendance à dénaturer un grand vin, servez le donc de préférence avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune (que vous consommerez avec modération).

Camembert et cuisine

Le camembert, on l’a vu, se déguste de préférence sans être préparé. Cependant il est sans doute parmi vous de vénérables cordons bleus qui rêvent d’exercer leurs talents sur ce si remarquable matériau… Ainsi vous trouverez a la page “recettes” quelques exemples.
Il existe aussi deux variantes sur la base du camembert: un camembert affiné au cidre et un dit “coeur de camembert au calvados”. Le premier est fait à partir de jeunes camemberts trempés dans du cidre. Le second à partir d’un camembert dépouillé de sa croûte et laissé dans le calvados.

Alain Favris, un chocolatier d’Argentan a été plus loin puisqu’il a créé des chocolats au camembert. Ces chocolats-apéritifs, vendus sous le nom de diamants normands, partagent les consommateurs de camembert! Un glacier de Colombes, Maurice Gauthier, a eu une idée similaire puisqu’il est l’auteur d’une glace au camembert. Elle aussi se sert en apéritif et est savoureuse, d’après son créateur, sur des toasts chauds.

Composition du camembert:
Fanatiques de l’allégé, le camembert peut paraître mal adapté à vos besoins; car à moins, et c’est dommage, de le consommer avec une grande modération il ne passera pas pour un produit “light”. Qu’importe! Pour les autres, il deviendra l’apanage d’un groupe de fidèles amateurs qui n’hésiteront pas à sacrifier un peu de leur ligne pour profiter pleinement de ce mets.. De plus, pour ceux qui chercheraient (curieuse idée) ailleurs que dans le goût des raisons de consommer ce produit rappelons qu’il contient de nombreux éléments qui sont utiles à la croissance.

Pour en venir aux chiffres:
Compositon du camembert (pour 250g)
Un consommateur averti en valant deux, il est temps de donner quelques précisions sur les dangers éventuels que peut présenter ce type de produit… et surtout de ramener ceux-ci a leurs justes et modestes proportions.
Le premier danger est lié au taux de graisses contenu dans celui-ci, en effet comme bon nombre de fromages il doit malheureusement être proscrit d’un certain nombre de régimes. Cependant le plus grave danger (et heureusement le plus rare) est la listériose. Cette maladie, rare de nos jours, est due à la présence dans le fromage d’une bactérie, la listeria monocytogenes. Cette bactérie qui se trouve aussi en général dans bon nombre d’autres produits (produits carnés, fruits de mer, patisseries) peut parfois trouver dans le camembert et son lait cru (ainsi que dans tous les autres fromages du même type) un terrain qui peut être favorable a son développement. (En général, cette bactérie ne devient dangereuse que lorsque l’on en dénombre plus de 100 par grammes de produit).

Dans la plupart des cas, cette infection n’est pas fatale, mais elle devient plus particulièrement dangereuse pour les personnes ayant des systèmes immunitaires déficients ou affaiblis (enfants, personnes agées) et surtout pour les femmes enceintes et leurs enfants (la bactérie se fixant sur le placenta).
Pour enrayer les risques de développement de cette maladie la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes avec la direction générale de l’alimentation a mis en place des plans de surveillance. En effet on peut faire disparaitre complétement le risque de développemnent bactériologique par des mesures sanitaires strictes et en effectuant systématiquement des tests de contrôle.
En conclusion il est théoriquement peu probable de voir se développer des épidémies importantes de listériose dues aux fromages et plus particulièrement au camembert, grâce à ces mesures et à leur application stricte.

CAMEMBERT – CUISINE TRADITIONNELLE

Des idées bonnes,des idées vraies, pour de bons moments autour d’un bon camendos…
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Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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