Cancoillotte

LA CANCOILLOTTE A 2000 ANSSECRETS DE FABRICATION

Préparation du méton : Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay). Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu’on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des
espèces d’écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu’on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C. C’était autrefois au coin de l’âtre, plus tard au coin du fourneau. Une fois la coagulation obtenue, on employait des procèdés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac
pendu à une potence quelconque, souvent à lespagnolette de la fenêtre au dessus de l’évier. Le sérum s’égouttait et le
caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l’on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C. La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l’enveloppait alors dans une toile pour qu’elle continue à s’égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec. Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d’un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s’exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu’on tournait avec la main). La pression éliminait toute l’humidité, et l’on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec.

Affinage du méton : Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton. Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d’un linge et d’une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours. On plaçait donc la terrine dans un coin de l’âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l’étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l’édredon qui était fait le plus souvent de plumes d’oies.) Pour parler de l’affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement,celui-ci durait plusieurs jours. On disait en patois : (é fô lo rmuyà juskèkà k èl o poâri) (il faut le remuer jusqu’à ce qu’il soit pourri). On reconnaissait qu’il était à point à l’oeil, au doigt et au nez : à l’oeil : il devait avoir une couleur jaune dorée, s’il avait des reflets légèrement verdâtre, c’était signe qu’il était pourri à point ; au doigt : il devait être élastique ; au nez : il devait dégager une odeur caractéristique et forte de fermentation. D’ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l’apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée.

La fabrication industrielle de la cancoillotte : La fabrication industrielle de la cancoillotte date quà partir de la fin du XIXe siècle date où les laiteries, se sont développées partout. Les machines à écrémer remplacent l’écrémage à la main, c’est la que l’on commence à faire du méton industriel. Les laiteries se modernisent, tout est mécanisé, le lait est traité dans des centrifugeuses, les machines à écrémer tournent à 6 000 tours minute. À la sortie des centrifugeuses la crème va directement dans des barattes mécaniques où elle est transformée en beurre, tandis que le lait écrémé passe dans des chaudières où il est caillé, chauffé et séparé du petit lait. À sa sortie, il est égoutté et pressé afin d’obtenir des pains de méton blanc. Ce méton blanc est alors expédié chez les marchands de fromages et dans certain magasins d’alimentation.

Puis la cancoillotte apparaît en bols, elle se vend non seulement en Franche-Comté mais aussi dans de grandes villes tels que Lyon ou Paris. Mais la cancoillotte ne se conserve pas, elle est difficilement transportable, elle s’aigris, moisi, devient rapidement immangeable. Comment est-on arrivé à faire de la cancoillotte un fromage de longue conservation ? Un de ceux à qui l’on doit la trouvaille est Laurent Raguin, le fondateur de la Cancoillotte Raguin de Baume- les Dames.
Pendant la guerre de 1914, comme tant dautres, il est mobilisé. La cancoillotte lui manque. Il demande à sa femme de lui en envoyer. Mais les transports sont lents, la cancoillotte lui arrive moisie, souvent immangeable. Madame Raguin fait alors un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état. À la fin de la guerre Laurent Raguin s’installe à Baume-les Dames et poursuit les essais de sa femme. Par pasteurisation, il parvient au résultat recherché : la Cancoillotte
Raguin est née. La conservation enfin réalisée, nous pouvons donc lui associer le nom d’un illustre Franc-Comtois : Louis Pasteur. La cancoillotte industrielle, née entre les deux guerres, n’a pas cessé de se développer depuis et aujourd’hui quatre entreprises la fabriquent couramment.

La fabrication industrielle comprend trois phases :
1) fabrication du méton qui peut s’obtenir par voie lactique ou par addition de présure : Le méton est fabriqué principalement dans quelques grands ateliers, notamment en Haute-Saône où s’approvisionnent les revendeurs et aussi certains fabricants comme Raguin de Baume-les Dames et la Belle Étoile de Franois. Deux entreprises industrielles la laiterie Landel de Loulans les Forges et la coopérative laitière de Rioz fabriquent leur méton quelles transforment en
cancoillotte. Pour 100 litres de lait écrémé on obtiendra entre 6 kg et 6 kg 500 de méton affiné. Il y a deux sorte de méton, le méton lactique et le méton présuré. Le méton lactique est obtenu par acidification naturelle du lait, sans addition de produit extérieur. Le lait est écrémé par centrifugation, puis mis dans des cuves à des températures comprises entre 25 et 35°C, après le caillage vingt heures après, on brise le caillé et on le chauffe. Le caillé se sépare du sérum et monte à la surface porté par un gaz produit lors du caillage. La cuisson terminée on place le caillé dans des moules munis de toiles et on le presse pour l’égouter, afin de former un gâteau solide. Le méton présuré est obtenu dans les mêmes conditions que le méton lactique, mais l’addition de présure lors du caillage donne un caillé plus ferme, qui doit être
découpé avec un tranche-caillé. L’acidification est moins importante, le goût final plus neutre. En pratique, on mélange 50% de méton lactique et 50% de méton présuré avant la fonte, pour obtenir la cancoillotte. Après cette fabrication telle quelle vient d’être décrite, les pains de méton sont stockés au froid et même quelquefois congelé (en vue d’un report de
plusieurs mois) à -20°C environ.
2) affinage ou pourrissement du méton : L’affinage débute par le broyage des pains de méton dans un moulin mécanique
de façon à égrener le méton, ensuite le grains obtenus seront salés. Le sel joue deux rôles, le goût et le développement d’un micro-organisme, favorisant ainsi la fermentation future. L’affinage proprement dit, s’effectue en chambre chaude, à
température variant de 27 à 30°C. Un affinage de bonne qualité dure 24 heures environ. Le méton est mécaniquement remué, les grains deviennent plus collants. Plus l’affinage est poussé, plus le méton a un goût prononcé. Il est ensuite
séché et conservé au froid avant d’être fondu, ou vendu en l’état.
3) fonte du méton pour arriver à la cancoillotte : Après affinage, le méton est fondu en présence d’eau, de beurre, de condiment et de sel, afin d’obtenir une pâte homogène qui est la cancoillotte. Autrefois, le méton était fondu dans des cuves ouvertes, à des températures voisines de 80°C, pendant dix minutes. Actuellement, ce travail est réalisé dans un pétrin automatique qui permet un chauffage plus intense et plus rapide. La fonte du méton, même mécanique, demande une grande habitude. Chaque fondeur possède son tour de main se qui lui vaut la réussite de sa fabrication tant pour le goût, que pour la texture et la conservation. La cancoillotte est commercialisée en pots de plastique, elle est coulée sur
des machines spéciales qui remplissent les pots au dosage voulu et les ferment automatiquement en inscrivant sur la
languette du couvercle la date de limite d’utilisation. La durée de conservation est le plus souvent de deux mois, ce qui laisse une confortable marge de sécurité.

LA RECETTE DE LA CANCOILLOTTE

La cancoillotte est un fromage qui permet de réaliser un plat traditionnel de Haute-Saône, département situé en
Franche-Comté. Il faut acheter un metton pas trop “fait” chez votre crèmier. Mettre un peu d’eau salée à chauffer dans une casserole (un verre maximum). Quand l’eau bout, verser progressivement le metton dans la casserole tout en remuant énergiquement. Les grains de metton doivent fondre dans l’eau.

“Faut touiller, ça c’est sûr, sinon ça devient de la confiture” H.F Thiéfaine.

Quand tout le metton est fondu dans l’eau, ajouter-y du beurre selon votre goût et votre régime.

On peut aussi la parfumer avec de l’ail ou du vin blanc.
Voilà, votre cancoillotte chaude est prête ; vous pouvez la déguster en la coulant sur une assiette de pommes de terre, de salade, de jambon ou de saucisse de Morteau.
Si vous êtes un accroc à la cancoillotte, vous pouvez même vous faire des tartines au petit déjeuner!!!!
La cancoillotte seule est très peu calorique et recommandée dans les régimes minceur.

Profiteroles de Cancoillotte.

Ingrédients :
vin jaune, petits choux, cancoillotte, vinaigre au noix, huile de noisette.
Préparation :
Garnir avec de la Cancoillotte au Vin Jaune, des petits choux cuits préalablement.
Pour cela, couper le dessus des petits choux, les remplir et remettre le chapeau.
Passer les profiteroles au four chaud pour les tiédir.
Servir avec une salade de saison assaisonnée d’une vinaigrette de vinaigre au noix et d’huile de noisette.

Soupières de Cancoillotte en croûte

Ingrédients :
cancoillotte aux noix, pâte feuilletée dorée, salade d’endives, huile de noix, vinaigre de Xérès
Préparation :
Prendre 4 petits soupières tête de lion, garnir de Cancoillotte aux noix.
Recouvrir chacune d’un disque de pâte feuilletée dorée.
Cuire au four préchauffé thermostat 7, pendant environ 10 minutes.
Servir les soupières avec une salade d’endives assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre de Xérès.

CANCOILLOTTE – NATURELLEMENT LEGER

La cancoillotte, affirment les deux jeunes repreneurs de la Maison Raguin est un excellent fromage naturel de régime.
C’est d’abord un produit qui bénéficie du Label de Franche-Comté qui atteste ainsi de sa qualité.
Mais la cancoillotte est un fromage maigre et léger précise Laurent Zerlauth ,et non light. Le beurre que l’on ajoute à la fonte en constitue en fait la seule matière grasse. Ce fromage fondu convient aux régimes pauvres en graisse ; il est
recommandé pour les personnes présentant un excès de cholestérol, ou encore pour les régimes hypocaloriques, 40 grammes de cancoillotte contiennent moins de calories qu’un yaourt nature sans sucre. Reste que 90 % de la cancoillotte est consommée en Franche-Comté. Aussi Eric et Laurent se sont-ils fixés comme objectif de faire connaître leur spécialité fromagère hors des frontières régionales. Ce qui est aussi le meilleur moyen de développer l’entreprise en prenant des parts de marché au niveau national. D’ailleurs, un nouveau logo au “design” plus moderne décore aujourd’hui
les boîtes de cancoillotte à la marque au trèfle à quatre feuilles celle de la Maison Raguin un synonyme de qualité et de tradition régionale .

On nous vante bien souvent des produits dont les matières grasses ont été retirées afin de bénéficier de l’appellation léger ou light. Avec la cancoillotte, rien de tel : ce produit est naturellement léger. Il est élaboré à partir du lait écrémé à 100 % : le metton. La seule matière grasse présente dans la cancoillotte RAGUIN provient du beurre pasteurisé (entre 5 à 13 % du poids total).
Quarante grammes de cancoillotte sont moins caloriques qu’un yaourt nature sans sucre (43 calories contre 50) ! La cancoillotte est recommandée auprès des personnes suivant un régime et ne pouvant se passer d’un bon fromage !

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides : 15 g
Calcium : 95 mg
Lipides : 6 g
Glucides : 1,2 g
Valeur calorique : 118 Kcal

CANCOILLOTTE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est mieux savoir pour acheter

Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l’ail. Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.
De fabrication et de consommation domestiques à l’origine, la cancoillotte a vu sa commercialisation se développer beaucoup depuis une quinzaine d’années.
On peut trouver du metton en magasin au rayon frais, qui permet de faire à la maison une cancoillotte à son goût.
On mange la cancoillotte étalée sur des tranches de pain grillé. Son odeur et son goût sont assez forts, à la limite de l’aigre.
Lorsque le contenu d’un pot de cancoillotte tourne au gris, il n’est plus consommable.

Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici une, facile à réaliser à la maison.
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le au bain-marie jusqu’à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu’à ce que le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps, suivant la saison, le temps, et l’acidité du lait. En hiver, il est possible d’activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de présure. Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez le caillé sur un tamis muni d’une étamine et laissez égoutter pendant 3 heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter ainsi à la température de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours avec une spatule de bois. Le temps de la fermentation est plus ou moins long. Le caillé sera à point. Lorsqu’il aura pris la consistance d’une pâte élastique, jaune foncé: c’est alors, le « metton », qu’il faut travailler pour obtenir la Cancoillotte. Versez le metton dans une casserole placée dans un bain-marie bouillant. Remuez sans cesse à la spatule, en incorporant petit à petit 90 g de beurre frais et 50 g de lait bouillant salé avec 3 g de sel. Remuez continuellement, jusqu’à ce que le mélange parfaitement homogène et lisse ait l’apparence d’un beau miel doré. Ajoutez alors une forte pincée de poivre. Versez la Cancoillotte dans de petits pots en terre et laissez refroidir. Elle va figer légèrement et elle peut être consommée aussitôt, mais vous pouvez aussi couvrir les pots et les conserver au froid. Il est préférable de sortir le pot que l’on désire consommer quelques heures auparavant, car la Cancoillotte est meilleure à la
température ambiante. Certains remplacent le lait par du vin blanc et ajoutent de l’ail. Vous pouvez essayer: c’est affaire de goût.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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