Cassis

CASSIS – HISTOIRE

Après avoir été associé aux Saxifragacées qui leur sont proches à plusieurs égards, les groseilliers aux quels appartient le cassis, sont aujourd’hui élevés au rang de famille distincte, les Grossulariées ou les Grossulariées groseilles. Celle-ci est exclusivement représentée en Europe. Les fleurs sont disposées en grappes plus ou moins fournies.

Le fruit est une baie juteuse à plusieurs graines, que couronne le calice flétrit. Plante des bois humides des vallées, répandues dans le Nord, l’Est et le centre de l’Europe, le cassis n’est sauvage qu’en France, que dans la région Lorraine. Cultivé partout, c’est dans les jardins qu’on récolte ses feuilles odorantes.

CASSIS – VERTUS

Le cassis aux multiples vertus est un tonique des voies digestives, apéritif, stimulant des sécrétions, son usage en cure régulière représente l’un des meilleurs secours que les gens âgés puissent attendre des plantes de nos pays.

Il peut aussi figurer dans les traitements dépuratifs (dermatose). Ainsi que pour les rhumatismes. Les fruits acides et parfumés, frais ou séchés au four s’emploient en décoction dans les angines et la dysenterie chronique.

CASSIS – CUISINE TRADITIONNELLE

La Liqueur de Cassis est un pur produit de la ville de Dijon, une tradition qui s’est perpétuée par la maison Lejay Lagoute dans les champs qui ceinturent la cité des Ducs de Bourgogne. Dans les années 1800, on appréciait fort un ratafia de fruits rouges à fort arôme de cassis. C’est ainsi que la maison Lejay-Lagoute créa sa fameuse “crème de cassis” en faisant macérer des baies dans un alcool neutre. Le jus obtenu fut ensuite édulcoré au sucre cristallisé afin d’exalter la saveur du fruit et adoucir son âpreté naturelle.

Dès son apparition, la crème de cassis envahit les bistrots parisiens et tout le monde passe au comptoir la commande d’un “blanc-cassis”, une agréable façon d’adoucir le petit coup de blanc qui souvent râclait la gorge. Qui n’a pas entendu parler du fameux chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, un vrai bourguignon, ecclésiastique pittoresque, homme politique truculent qui, rabelaisien consacré fait de ce “blanc-cassis” l’apéritif officiel de toutes les réceptions à l’hôtel de ville. Le Kir est devenu, au fil du temps, non plus le nom de ce chanoine bon enfant mais l’appellation populaire de commander un blanc-cassis.

Le cassis adore la figue, le poisson, le boeuf et le gibier. Au Royaume-Uni, la groseille à maquereau sert à confectionner la Cumberland sauce, une sauce très anglaise pour accompagner la venaison, le pâté en croûte et le jambon. En Norvège, on en fait une gelée pour accompagner les pommes cuites et le chou braisé.

En France, la groseille à maquereau accompagne le poisson gras. Des bonbons fourrés aux cassis, une des spécialités gourmandes de la Lorraine ainsi que la gelée produite dans la ville de Bar-le-Duc.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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