Cerf et Biche

CERF ET BICHE – VERTUS

Les vertus du cerf.

Dans le monde, la viande de cerf est qualifiée de Viande des gourmets. la viande de cerf est un produit d’une très grande fraîcheur et de longue conservation. La viande de cerf a une faible teneur en graisses et en cholestérol. Elle est riche en protéines et pauvre en calories.

Une viande parmi les plus nourrissantes et diététiques du monde.
Pour 100 grammes de viande:
Calories Graisses Protéines
Daim 120 4 20
Boeuf 180 11 20
Agneau 280 24 16
Porc 260 20 20
Poule 234 18 18
Poisson 120 4 à 8 14 à 20
Tendre et savoureuse: la viande de cerf a un grain très fin, elle se coupe à la fourchette. A cette tendreté exceptionnelle, il faut ajouter une couleur agréable et une saveur subtile, similaire à celle du chevreuil mais avec un goût de gibier moins prononcé.
la préparation des carcasses est faite dans une salle de découpe agréée,
le stockage et le transport de la viande sont réalisés selon les règles européennes dans des installations et des véhicules frigorifiques agréés.
Simple à cuisiner: le jeune âge des daims au moment de l’abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix:
des préparations culinaires simples: grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades pour tous les jours.
Des préparations culinaires élaborées: civets, plats en sauce pour les jours de fêtes.

CERF ET BICHE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quel accompagnement choisir.

L’automne, avec ses couleurs dorées et ses senteurs de forêts, est aussi pour le chasseur le plein moment de la saison de chasse. C’est pour le gourmet dont bien souvent il se double, la saison du gibier, des champignons, des marrons, des pommes, des vins nouveaux, autant d’occasions de profiter de la vie en compagnie des amis qui, chasseurs ou non, apprécieront ces saveurs fugitives.

Bien des hôtes se souviendront longtemps d’un fabuleux civet, alors qu’ils auraient vite oublié le classique rôti de boeuf. Le gibier est d’autant plus apprécié qu’il est devenu plus rare. Peut-être aussi parce qu’il conserve une certaine noblesse qu’ont perdue les matières alimentaires quotidiennes, les petits paquets rouges ou roses sur fond blanc appelés viande dans les rayons des supermarchés. On fait un poulet, mais on cuisine un perdreau. On mange un gigot d’agneau, mais on déguste une gigue de chevreuil.

Sauce Grand Veneur:

Temps de préparation: 25 mn. cuisson: 1 h.
Ingrédients: parures, les petits morceaux qui restent après avoir préparé la pièce de venaison. le sang de la pièce de venaison marinade; 1 carotte; 1 oignon; Sel, Poivre, Thym, Laurier, Persil,1 verre à liqueur de cognac ou autre alcool comme l’armagnac, le calvados; 5 cl de vinaigre; 1 cuiller à soupe d’huile; 10 grains de poivre écrasés 30 g de beurre; 60 g de farine crême fraîche; 1 cuiller à soupe de gelée de groseille.

Faire revenir dans l’huile les parures. Flamber avec le cognac. Ajouter la carotte et l’oignon émincé, le laurier, le thym et le persil, et cuire jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur blonde. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Ajouter la marinade et les grains de poivre concassés. Laisser cuire environ 1 h à feux doux. Après une heure de cuisson, séparément, faire un roux avec le beurre et la farine: faire fondre le beurre, puis ajouter la farine en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Faire cuire quelques minutes. Filtrer la première préparation au moyen d’un chinois, et incorporer au roux progressivement, en remuant avec le fouet. Rectifier l’assaisonnement. Lier avec le sang, et tenir au chaud sans faire bouillir. Au dernier moment, ajouter la crême fraîche et la cuiller de gelée de groseille. Simple à cuisiner: le jeune âge des daims au moment de l’abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix: des préparations culinaires simples: grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades’pour tous les jours. Des préparations culinaires élaborées: civets, plats en sauce?pour les jours de fêtes.

CERF ET BICHE – SAVOIR ACHETER

Bien acheter son cerf. Quels sont les bons morceaux.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L’évaluation de l’âge de l’animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L’évaluation de l’âge de l’animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur. Règle générale, le gras d’un jeune animal est plus blanc que celui d’un animal âgé; la chair est foncée et le grain très fin. La viande de venaison est habituellement disponible fraîche, dans un emballage sous vide ou congelée. Conservation:
La venaison se conserve 1 jour ou 2 au réfrigérateur. Les pièces de venaison se congèlent emballées individuellement et se conservent entre 3 et 6 mois. La décongélation s’effectue au réfrigérateur; compter de 4 à 6 h par kilo.

CERF ET BICHE – CUISINE TRADITIONNELLE

De vraies recettes traditions.

Pour savoir cuisiner la venaison, il ya beaucoup à apprendre. De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix comme le filet, proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix, le filet, proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison dont les câpres, les champignons, le poivre, le madère, le vin, le jus de citron et les petits fruits telles les canneberges et cerises. On l’accompagne souvent de purée de pommes de terre ou de marrons. On sert également la venaison en terrine et pâtés. Une pratique très courante consiste à faisander la venaison et d’autres gibiers, c’est-à-dire à suspendre l’animal récemment abattu dans un endroit frais 0-2 °, aéré, sec et dépourvu d’insectes, ce qui attendrit la viande et développe son arôme. Généralement, la venaison est faisandée de 4 à 7 jours. Cette pratique n’est pas sans risque, car on note parfois la présence de substances allergisantes ou toxiques, histamine, salmonelle, ainsi que certains troubles digestifs chez le consommateur, si elle n’est pas effectuée dans des conditions adéquates. Le faisandage n’est pas essentiel si l’on n’apprécie pas particulièrement l’arôme puissant du gibier ou si l’animal est jeune.

La venaison que l’on se procure chez le boucher est habituellement vieillie et ne nécessite pas de faisandage.
Traditionnellement, on suggérait de faire mariner la venaison avant la cuisson, souvent pendant quelques jours, afin d’attendrir la chair et de faire disparaître un goût trop prononcé. Aujourd’hui, on réserve l’utilisation d’une marinade pour une bête âgée; du point de vue gastronomique, c’est une hérésie de mariner la viande d’une jeune bête, car la marinade dénature son fumet.
La seule étape de la préparation dont on ne peut se passer est le bardage de la pièce que l’on destine à la cuisson au four; la viande de venaison étant très maigre, elle durcira si elle n’est pas cuite convenablement. On élimine le gras visible qui est fort et rance, et on le remplace par une barde de lard, de bacon ou de crépine. La viande de venaison étant maigre, il est important de ne pas la surcuire car elle devient rapidement dure et sèche. Les gastronomes s’entendent pour dire que la viande de venaison doit être rosée et juteuse. Saisir la pièce dans une poêle, la déposer dans un plat à four dans un four chaud 175-200 °, et l’arroser aux 15 min. Les morceaux à rôtir sont le cuissot ou la selle. On saute les noisettes, la longe et les côtelettes, alors que l’épaule et les pièces moins tendres gagnent à être braisés.

CERF ET BICHE – HISTOIRE

La belle et longue histoire des cerfs.

Roi de nos grands gibiers. C’est le plus grand représentant de la famille des cervidés en France. Les forêts privilégiées sont en général les grands massifs domaniaux mais ils peuvent occuper aussi des régions remplies de nombreux bosquets.Le cerf pèse de 160 à 250 kilo pour une taille au garrot de 1,20 m à 1,30 m. Il est pleinement adulte à l’âge de 6 ans et peut vivre jusqu’à 18 ans. Il porte des bois; sa tête est à son apogée à l’âge de 10-12 ans. La biche pèse de 90 à 120 kilos et ne porte pas de bois.Le pelage du cerf et de la biche est roux et ras en été, et gris-brun et épais en hiver. L’époque du rut dure de la mi-septembre a début Octobre; jusqu’à six mois le mâle est appelé faon puis on l’appelle hère de six mois à un an et enfin daguet dans sa deuxième année et ce n’est qu’à partir de la troisième qu’on l’appelle cerf. La biche est appelée faon pendant sa première année, bichette pendant la deuxième et biche à partir de la troisième.

Les bois des cerfs comporte des cors, appelés aussi andouillers mais qui ne permettent pas de déterminer son âge qui ne peut être estimé que par l’allure générale et part l’examen de la mâchoire inférieure, en particulier grâce au nombre et à l’usure des molaires. Leurs bois peuvent peser jusqu’à 10 kilos. Quand un cerf possède cinq cors de chaque coté, il est appelé cerf dix-cors. Ils tombent chaque année.

Comportement et reproduction:

Le rut

Les mâles vivent en groupe d’âge et de forces équivalents pendant l’hiver et ils ne se séparent que pour le rut. Celui-ci débute vers le 15 Septembre jusqu’au début Octobre; Le cerf est polygame. Ainsi nous pouvons entendre le brame qui est un cri rauque, profond et très impressionnant.. Seuls les cerfs adultes manifestent leur excitation. Ce sont les plus forts qui rassemblent le plus grand nombre de biches et interdisent leur approche par leur congénères. Des combats violent peuvent avoir lieu entre individu de même force. Souvent après de nombreuses menaces d’intimidation et de coup dans les branches le plus faible va tenter sa chance ailleurs. Parfois ils se combattent et peuvent causer leur mort à cause de leurs andouillers de massacre, soit parce qu’ils se sont emmêlés les bois. Dans ce cas ils meurent d’épuisement à force de se débattre ou bien de faim ou de soif. A la fin brame, épuisés les cerfs refont leurs force, et reprenant leurs habitudes, se groupent à nouveau.

Leurs nourritures

Les cerfs ont pour principale nourriture des glands, des faines. En hiver ils se nourrissent de têtes de bruyères et de lierre, de feuilles de framboisiers, de ronces, de graminées et de légumineuses des clairières et des allées. Au printemps ils se nourrissent de bourdaine qu’ils broutent et des pouces d’arbres tels que les chênes ou les charmes. Hélas lorsqu’ils vont au gagnage les hardes causent de nombreux dégâts, dans les champs notamment.. Une des seule solution pour les agriculteurs serait de clôturer leur parcelle mais cela reste très onéreux

les bois

C’est au moi de Mars suivant sa naissance que le faon mâle (hère) va présenter 2 protubérances osseuses, les pivots, qui petit à petit, vont laisser pousser les premiers bois. ceux-ci, lisses, recouverts par une peau, appelée velours, grandissent jusqu’à atteindre leur développement maximal au mois d’août, époque à laquelle l’os se solidifie. Le velours se dessèche et le jeune daguet « donne aux branches » en frottant ses perches pour les débarrasser de cette peau morte. Les dagues apparaissent alors, toute blanches, et c’est par leur frottement prolongé sur les écorces des jeunes arbres qu’elles prennent leur couleur variant du brun clair au brun foncé. Il reperd ensuite ses bois en mai et le processus de la mue annuel recommence. 2 ou 3 jours après la perte des bois, une mince peau cicatricielle recouvre l’emplacement, légèrement sanglant, des bois. Juste dix jours après la deuxième tête se met à pousser.

Au cours des année suivantes, le même évènement se reproduit chaque fois plus tôt. Le très vieux cerf perdra ses bois vers le 20 Février, pour terminer sa tête vers fin Juin. Les bois repoussent de plus en plus fort pour atteindre plénitude vers la 8ème tête. Ils restent 3 ou 4 ans leur apogée. Lorsque le cerf vieillit l’on dit qu’il « ravale » c’est à dire qu’il diminue de puissance. Seules des dagues épaisses et perlées subsistent.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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