Champignon sauvage ou des bois

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – SAVOIR ACHETER

Le champignon s’achète de bonne heure le matin, au marché. Vous serez sûr qu’ils sont frais et les plus beaux seront sur l’étalage sinon vous n’aurez que ceux que les autres n’ont pas voulu prendre. Regardez-les dans tous les sens et prenez les fermes et pas trop gros. Ils doivent sentir le parfum de la terre sauvage des produits fraîchement cueillis. Chapeaux et pieds fermes et sans taches, secs ou veloutés au toucher, sans aucune viscosité.

Conservation: fragile, il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un sac de plastique menu de petits trous d’aération pour une conservation prolongée, mettre dans l’huile d’olive .

Refuse la congélation exception faite du champignon de couche plus résistant et sous réserve …

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – VERTUS

Propriétés médicinales d’hier … et d’aujourd’hui …
Anti-cancérigène
En Californie, on recommande la consommation de shiitake dans la diète des patients atteints du sida et d’autres formes de cancer. Comme les figues, ce type de champignon contient de la benzaldehyde, un élément anti-cancérigène
Élimine les graisses – sous forme de thé

À Taïwan, on utilise le thé de shiitake afin de dissoudre les gras qui congestionnent notre organisme; il stimule la fonction des reins et diminue la tension.

Prendre une poignée de shiitakes (si elles sont séchées, faire tremper au préalable) et les couper en petits morceaux; mettre dans 1,2 litre d’eau bouillante avec une pincée de varech et laisser mijoter à couvert pendant 30 min. jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 300 à 325 ml.

Laxative

laxatif léger à cause de sa teneur en fibres
Regénératrice.

Riche en zinc

la consommation de produits riches en zinc est recommandée pour traiter les blessures
aider l’organisme à digérer des féculents
régularise les fonctions de la phrostate
encourage la croissance et le développement des organes reproducteurs
Stimulante Connaissances nutritionnelles

La grande discrétion calorique des champignons (à condition de savoir user avec parcimonie des graisses avec lesquelles on les cuisine) va de pair avec une richesse en nombreux nutriments. Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes, de nombreuses vitamines (E, D, K, et, surtout, celles du groupe B). Possédant de nombreux oligo-éléments dont du sélénium, du potassium, du fer, les champignons ont du phosphore en abondance. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.
CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – HISTOIRE
L’homme préhistorique cueillait-il des champignons’

Il est difficile de le savoir. Les fouilles archéologiques n’en ont pas encore mis au jour, les champignon ne laissent ni graine, ni noyau. Les hypothèses culinaires ou magiques se font par extrapolation des pratiques des peuples d’Océanie comme les Tasmaniens ou les Papous.

On en sait un peu plus sur les pratiques de l’Antiquité. Les grecs et les romains, comme les égyptiens avant eux, tenaient le champignon en grand respect. La raison ? Son ambivalence : tantôt met divin (dans l’imaginaire grec, il naissait de la foudre), tantôt poison violent comme Agrippine ou Néron purent l’illustrer.

Ce goût particulier du danger va perdurer jusqu’au XVIIème siècle. Alors que médecins et philosophes tentent d’établir une classification des champignons vénéneux, la noblesse se régale de morilles et de mousserons.

Mais leur origine reste mystérieuse. En 1795 Jean-Jacques Paulet (1740-1826), botaniste, dissipe ce flou en définissant la science du champignon sous le terme de mycologie. Il classe les champignons en deux groupes principaux : les champignons microscopiques dit inférieurs (moisissures, mycoses …) et les champignons supérieurs (bolet, cèpe, truffe …). Bien que toujours paré de vertus médicinales, le champignon des bois est peu à peu délaissé. Il est victime de son image souterraine et bientôt assimilé à un aliment de pauvres presque maléfique.

C’est seulement à la fin du XIXème siècle que les parisiens redécouvrent, avec délectation, ce champignon et plus précisément le cèpe. Un homme est à l’origine de ce retour de flamme : Alcide Bonton, grand chef du Café Anglais. L’établissement le plus huppé de l’aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres d’Alcide Boton; la consommation du champignon des bois revient à la mode … Un succès mérité qui ne s’est plus démentit depuis.

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Suggestions d’utilisation En entrée: Salade de petits cèpes bouton de champagne émincés, avec un mesclun, une vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d’huile d’olive de noix ou de noisette.
Carpaccio: cèpes finement émincés, placés sur des minces tranches de viande de boeuf, assaisonnés avec de la ciboulette, de la fleur de sel, un filet de jus de citron, de l’huile d’olive. A servir avec des copeaux de parmesan frais.

Avec des oeufs :
6 oeufs battus avec 30 g de beurre, dans une casserole placée au bain-marie, fouettés jusqu’à consistance crémeuse, salés, poivrés, mêlés de crème fraîche puis, avant d’être servis, mélangés avec des champignons cuits et saupoudrés de cerfeuil.
oeuf à cheval : épaisse tranche de jambon cru avec son lard rissolé dans de la graisse d’oie avec des lamelles de cèpe, le tout étant arrosé d’un filet de vinaigre.Cassez un oeuf sur le met chaud.
Avec du riz, des pâtes
Risotto : 240 g de riz revenu dans du beurre avec un oignon et des pieds de cèpes hachées, le tout étant mouillé avec 20 cl de vin blanc et 75 cl de bouillon au fur et à mesure de la cuisson, servi saupoudré de parmesan et avec les têtes des bolets poêlées.
Avec des tagliatelles (ou autres), une sauce faite avec 350 g de champignons rissolés et 50 g de lardons, mouillés avec un peu de vin blanc et 20 cl de crème fraîche, le mélange étant cuit 20 min. sur feu doux.

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – ASTUCES ET RESTES

Mieux connaître. Le saviez-vous ? Un champignon consiste souvent en filaments blancs que l’on peut parfois apercevoir sur le sol : le mycellium. Ce que nous consommons n’est que l’organe de reproduction du champignon, sa fructification.

Dès l’été, de nombreuses espèces de cèpes encore appelés bolets poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé semble être le cèpe de Bordeaux. Il doit son nom à la gourmandise d’un roi anglais qui fit de la capitale d’Aquitaine le premier port d’expédition de ce précieux champignon.

La girolle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d’entonnoir. Guettez son apparition dès le début de l’été.
Appartenant au même genre que la girolle (avec qui elle a une ressemblance) la chanterelle d’hiver en diffère par le fond creux de son chapeau gris-brun qui communique avec le pied.

La trompette des morts (ou « craterelle ») se reconnaît à son chapeau sombre et creux ressemblant à l’instrument à vent dont elle porte le nom.

Blondes, brunes, grises, les morilles, ces « éponges » végétales, poussent dès le mois d’avril en France.
L’hydne sinué est plus connu sous le nom de « pied de mouton », surnom qu’il doit à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.

Le Marasme des Oréades est le fameux « mousseron ». Il possède un pied très fin, élastique, dont la résistance lui vaut parfois le surnom de « pied dur ».
Coulemelle, rosés des prés, « mousseron de la Saint-George », pieds-bleus… de nombreux autres champignons peuvent encore être commercialisés, notamment sur les marchés locaux.

En France, un réseau de « ramasseurs » livre les champignons sauvages à un « collecteur » qui les rassemblera ensuite chez le négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient plusieurs fois les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives puis de les destiner au marché du frais, à la restauration ou à la transformation.

CHAMPIGNON SAUVAGE OU DES BOIS – MICRO-ONDES

Qu’ils soient de prairie, ou de couche, ils sont plein de couleur, de goût et d’odeur et parfument avec une volupté toute naturelle mais très efficace les mets les plus délicats leur donnant avec assurance la dimension gustative que la nature ne lui a pas donnée.

Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide.Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.
Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux.
Couvrir le plat pendant la cuisson.

La cuisson micro-ondes est en réalité une cuisson vapeur.
Comment fonctionne une cuisson micro – ondes’
Le micro-ondes envoie dans la cage métallique des ondes électro – magnétiques, inoffensives, à la vitesse de deux milliards par secondes. Comme elles sont électro-magnétiques elles ont la propriété d’agir comme un aimant et d’attirer à elle la matière? Mettre ses doigts dans une prise et on comprend de suite. On reste coller. Les ondes vont donc coller la matière qu’elle soit animale ou végétale.

Nous savons tous que les matières organiques se composent de molécules d’eau dans une fourchette allant de 60 % à 100% pour l’eau elle – même. l’eau a une attirance particulière pour l’électricité.
Le courant électrique est alternatif, il va donc attirer alternativement à lui à travers les ondes envoyées dans le four les molécules d’eau de la matière à cuire. Il va donc y avoir frottement à très grande vitesse( deux milliards de fois par secondes.)

Faire l’expérience suivante, se frotter les mains lentement, puis accélérer de plus en plus vite nous allons constater qu’avec un maximum de 100 ou 200 battements à la minute il se produit un échauffement conséquent. Imaginer à deux milliards de fois. Il se passe exactement la même chose avec la matière à cuire. Les molécules qui la composent montent très vite en température mais, comme se sont des molécules d’eau au- delà de 90° l’eau se transforme en vapeur.

Il va donc y avoir deux sortes de cuissons simultanées, une cuisson par la vapeur dégagée, et une cuisson par conduction. La cuisson vapeur va engendrer des conséquences liées à sa propre existence. En effet pour devenir vapeur l’eau augmente de 2000 fois son volume et sa propre pression. c’est démontré par le couvercle qui saute quand l’eau bout, par la cocotte minute quand on lève le clapet le nuage de vapeur qui se dégage quand on fait bouillir quelque chose e t c’Cette vapeur va donc utiliser les pores de la matière pour fuir et essayer de trouver un endroit froid pour revenir à son état antérieur d’eau ce qu’on appelle un condensât. Il va donc y avoir au niveau de la cuisson une grosse perte d’eau qu’il va falloir compenser pour éviter un assèchement de la matière à cuire ou une dessiccation. Nous pouvons d’ailleurs utiliser le principe du procédé pour assécher des fruits des herbes etc ?

Pour éviter ce phénomène en utilisation normale, il va donc utiliser des astuces qui éviteront tous problèmes.
° Couvrir toutes les cuissons : soit avec un couvercle, soit avec un film alimentaire auto-collant et résistant.
° Le film va gonfler pendant la cuisson, et se retrouver en sous-vide en fin de cuisson, laisser le tout se reposer une minute en fin de cuisson pour que tout rentre dans l’ordre, puis enlever délicatement le film en prenant soin de ne pas se brûler.100 degrés environ.
° La matière aura cuit comme dans une papillote avec sa propre vapeur.
° Nous venons en quelques lignes de démystifier un tabou :La cuisson micro-ondes.
° Les ondes ne cuisent rien du tout, c’est un moteur de combustion invisible et diffèrent, ce sont des accélérateurs de cuisson, la cuisson est donc inoffensive pour tous et, au contraire, tous savent que la cuisson vapeur des légumes et des poisson est la meilleure pour le goût et la santé.

L’explication est peut être longue mais elle méritait d’être contée. IL ne vous reste plus qu à l’appliquer. Bon appétit.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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