Champignons sauvages, comestibles mais rares

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Tricholomatacées.

Gymnopus dryophilus (Bull.: Fr.) Murr.

Nom français: Collybie des chênes
Nom anglais: Oak-loving Collybia
Chapeau: 2-6 cm de diamètre, convexe, puis étalé, glabre ; à surface lisse, hygrophane, de couleur variant du fauve-roux lorsque humide à l’orangé-blanchâtre au sec ; à marge un peu incurvée, puis étalée et même un peu retroussée, souvent ondulée avec l’âge ; à chair mince, blanchâtre, à odeur agréable et à saveur douce.
Lames: adnées, sinuées ou presque libres, très serrées, étroites, blanches ou crème pâle.
Pied: 2-7 cm de long par 2-5 mm de diamètre, égal ou à base un peu renflée, creux, lisse, tenace, cartilagineux, jaunâtre, fauvâtre ou brun rougeâtre.
Spores: elliptiques, 5-7 x 2-4 µm, lisses, non amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Grégaire ou en touffes, sur les bois très décomposés ou sur les feuilles en décomposition, dans les forêts de feuillus et de conifères, de la fin du printemps jusqu’à l’automne.
Comestibilité: Comestible.
Commentaires: Son nom porte à confusion car on rencontre cette espèce plus souvent sous des essences autres que les chênes.

Lepista nuda (Fr.) Cooke

Synonymes: Tricholoma nudum, Rodopaxillus nudus, Clitocybe nuda
Nom français: Pied bleu, Rhodopaxille nu, Lépiste nu
Nom anglais: Blewit
Chapeau: 5-12 cm de diamètre, convexe et à marge enroulée au début, puis étalé plus ou moins omboné, finalement déprimé et à marge retroussée et ondulée, lilas bleuâtre au début, puis virant au brun grisâtre teinté de lilas, palissant beaucoup à la fin ; à surface lisse, hygrophane, non visqueuse mais d’aspect lubrifiée au touché lorsque humide, un peu luisante au sec ; à chair épaisse, assez ferme, lavande, marbrée de violet, plus pâle à la fin, à odeur et saveur aromatiques agréables.
Lames: adnées à échancrées, serrées, plutôt étroites, violettes ou lilas bleuâtre au début, puis développant une teinte chamois ou brunâtre avec l’âge, à lamellules intercalées.
Pied: court et trapu, 3-7 cm de long par 1,0-2,5 cm de diamètre, égal ou plus fréquemment bulbeux, plein, sec, fibrilleux, lilas bleuâtre ou violacé, pâlissant avec l’âge.
Spores: elliptiques, 5,5-8 x 3,5-5 µm, finement verruqueuses. Sporée rose terne à rose ochracé.
Habitat: Dispersé ou en troupes, dans les prés, les clairières, en forêt de feuillus ou de conifères, partout où il a des débris organiques, de la fin de l’été jusqu’en octobre.
Comestibilité: Excellent comestible, très recherché.

Lyophyllum connatum (Fr.) Singer

Nom français: Lyophylle fasciculé, Clitocybe fasciculé
Nom anglais: Fasciculate Lyophyllum
Chapeau: 3-8 cm de diamètre, convexe, puis plat ou un peu déprimé, glabre, blanc de lait, mat ; à marge enroulée puis étalée, ondulée ; à chair blanche, assez épaisse au centre, mince au pourtour, tournant progressivement violette au FeSO4, à odeur parfumée et agréable, à saveur douce.
Lames: adnées, émarginées ou un peu décurrentes par une dent, étroites, serrées, blanches, devenant crème ou jaunâtre pâle, tournant progressivement violette au FeSO4.
Pied: 3-10 cm de long par 0,8-1,5 cm de diamètre, égal ou amincissant vers la base, farci devenant creux, courbé, conné (pieds soudés à la base), blanc, naissant d’un feutrage de filaments.
Spores: ellipsoïdes, 6-7 x 3-4 µm, lisses, non amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: En fascicules connés, denses, sur le sol humide en forêt mixte ou de feuillus, ou en lieux dégagés, en septembre et octobre.
Comestibilité: Bon comestible.

Pleurocybella porrigens (Fr.) Singer

Synonymes: Pleurotellus porrigens, Pleurotus porrigens, Phyllotus porrigens
Nom français: Pleurote étalé, pleurote en éventail
Nom anglais: Angel’s Wings
Chapeau: 2-5 x 4-8 cm, en forme de langue ou d’éventail, étalé ou aplani, habituellement sessile, glabre, blanc de lait ; à chair mince, blanche, à odeur et saveur douces et agréables.
Lames: décurrentes si un pied existe, rayonnantes, étroites, serrées, fourchues ou anastomosées, blanches, puis jaunâtres.
Pied: nul ou réduit à un gros moignon blanc prolongeant le chapeau.
Spores: subglobuleuses, lisses, 6-7 x 5-6 µm. Sporée blanche.
Habitat: En groupes disposés en étagères serrées les uns au-dessus des autres, sur le bois pourri de conifères, en fin d’été et en automne.
Comestibilité: Très bon comestible; certains le disent aussi bon ou même meilleur que le pleurote en forme d’huître.

Marasmius oreades (Fr.) Fries

Nom français: Marasme des Oréades, faux-mousseron, mousseron des prés.
Nom anglais: Fairy Ring Mushroom
Chapeau: 2-5 cm de diamètre, campanulé, convexe omboné, puis étalé et généralement mamelonné, lisse, glabre, hygrophane ou opaque, crème plus ou moins foncé, jaune rougeâtre, fauvâtre au centre, devenant plus pâle au sec ; à marge devenant relevée et ondulée, parfois striée ; à chair ferme, relativement épaisse au centre, mince à la marge, blanchâtre, à saveur douce et à odeur faible, agréable, plus forte au sec.
Lames: adnexées ou presque libres, espacées, larges, ventrues, blanchâtres ou crème, à lamellules intercalées. Cystides éparses, hyphes amyloïdes.
Pied: 3-7 cm de long par 2-5 mm de diamètre, à peu près égal, rigide et tenace, plein , un peu velouté au début puis lisse, de même couleur que le chapeau ou un peu plus pâle, parfois tordu.
Spores: ovales ou elliptiques, 7-10 x 4-6 µm, lisses, non amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: En troupes, en arcs de cercle, ou en cercles que l’on nomme “ronds de sorcière”, sur les gazons, dans les parcs et les prés, de juin à septembre.
Comestibilité: Très bon comestible, cependant les pieds doivent être rejetés car ils sont trop coriaces. Séché il a un goût agréable de noisette.

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Les tricholomatacés.

Tricholoma atrosquamosum (Chev.) Sacc.

Nom français: Tricholome à squamules noires
Nom anglais: Black-tufted Tricholoma
Chapeau: 3-8 cm de diamètre, convexe, puis convexe-étalé, bossu ou rehaussé d’un mamelon peu prononcé, à surface sèche, rompue sauf au centre en petites écailles gris brunâtre foncé sur fond de chair blanchâtre, les écailles disposées en désordre non concentrique ; à marge droite, puis étalée, s’ornant avec l’âge de flocons gris brun foncé ; à chair mince, blanc grisâtre, à odeur faible de farine ou un peu désagréable, à goût farineux prononcé.
Lames: sinuées, larges, assez serrées, blanchâtres puis grisâtres, 1-3 lamellules intercalées, à arête érodée et se tachant de gris foncé avec l’âge.
Pied: 4-8 cm de long par 0,7-1,5 cm de diamètre, égal ou élargi vers la base, plein, parfois creux, sec, fibrilleux et un peu strié longitudinalement, blanchâtre à grisâtre, plus ou moins parsemé de ponctuations gris foncé alignées sur les fibrilles, la base insérée dans un manchon de mycélium blanc ; la chair du pied blanchâtre, bleuissante à la base chez certains spécimens.
Spores: elliptiques, lisses, 5-7 x 3,8-4,5 µm, hyalines, non amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en groupes dans la mousse de sphaigne sous les sapins et les épinettes noires, en septembre et en octobre.
Comestibilité: C’est un bon comestibilité mais le risque est grand de le confondre avec Tricholoma pardinum qui est toxique et qui vient aussi sous conifères.

Tricholoma magnivelare (Peck) Redh.

Nom français: Tricholome à grand voile, armillaire pesant.
Nom anglais: White Matsutake
Chapeau: 5-20 cm de diamètre, convexe ou aplani, visqueux au début puis sec, blanc ou jaunâtre, à fibrilles brunâtres ; à marge enroulée et cotonneuse au début, puis étalée ou relevée ; à chair épaisse, très ferme, blanche, à odeur très aromatique et à saveur douce.
Lames: adnées à émarginées, très serrées, larges, blanchâtres, se tachant de cannelle rosâtre ou de brun-rouille au froissement.
Pied: 4-15 cm de long par 2-4 cm de diamètre, robuste, plein, très ferme, égal, parfois aminci en pointe à la base , blanc et cotonneux au-dessus de l’anneau, fibrilleux ou couvert de grosses écailles ou mèches brun roux en dessous.
Voile: recouvrant le pied de grosses écailles ou mèches brun roux et formant vers le sommet un anneau membraneux blanc, initialement évasé, puis rabattu.
Spores: elliptiques à subglobuleuses, 5-7 x 4,5-5,5 µm, lisses, non amyloïdes. Sporée blanche.
Habitat: Dispersé ou en groupes, en terrain sablonneux, sous les pins gris, de la fin-août à octobre.
Comestibilité: C’est un excellent comestible, cependant il requiert une préparation culinaire particulière afin de l’attendrir et de lui faire perdre une partie de son arôme un peu trop fort au goût de plusieurs.

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Les coprinacées.

coprin chevelu coprinus comatus coprinacées coprin

Noms communs
Coprin chevelu, goutte d’encre escumelle, quinal d’azé pelouses prés homobasidiomycètes valeur culinaire : Excellente
toxique cru : nul
toxique : nul
parfois mortel : nul
mortel : nul

Calendrier: Mois de: 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11.
Intérêt : Excellent comestible à consommer très jeune et le plus tôt possible après la récolte. Consommable cru. Assez commun dans les lieux fumés (champs, pelouses, bord des routes), d’avril à novembre. Eviter de le récolter à proximité des décharges d’ordures ménagères car c’est une espèce capable d’accumuler les métaux lourds. On évitera de confondre le coprin chevelu avec le coprin noir d’encre décrit ci-après. On nous a signalé après consommation d’un coprin chevelu une réaction similaire à ce qui peut se produire lorsqu’on consomme le coprin noir d’encre avec de l’alcool : une tension artérielle élevée persistant pendant quelques jours. Soyez prudents!
Le chapeau :
(6-10 cm) ovoïde très allongé au début puis campanulé ou en forme de pagode (marge retroussée vers le haut), blanc avec une calotte ocre au sommet et une teinte rosée sur la marge, au voisinage du pied. Avec l’âge la couleur change à partir de cette zone rosée et vire au violet, au brun, enfin au noir déliquescent. Toute la surface porte des mèches retroussées qui se réunissent parfois pour former des sortes d’écailles dont la couleur varie elle aussi du blanc au noirâtre. Dessous du chapeau : lames ascendantes, minces et fragiles, blanches puis roses, brunes et enfin noirâtres.
Le pied : (5-8 cm) élancé, cylindrique légèrement renflé à la base, facilement séparable. Anneau mobile, fugace, bas situé, blanc puis rosé, enfin brun taché du liquide noir issu de la marge
La chair : très mince, tendre, aqueuse et fragile, bien blanche au début puis rosée, enfin noirâtre et déliquescente
Les spores : (10-15 x 6-8.5 µm) presques opaques, elliptiques. Pas de cystides sur les faces. Cuticule filamenteuse.

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Hydne pied de mouton.

hydne pied de mouton hydnum repandum hydnacées hydne

Noms communs Habitat Classe
Hydne bosselé, hydne sinué, hydne commun, arresterou, baguetes, barbe de chèvre, barbe de vache, bosselé, brouquichou, chamois, chevrelle, chevrette, chevrotine, érinace, eurchon, farinet, langue de chat, lurchon, moissin roux, mouton, oursin, penchenille, pied de mouton, pied de mouton blanc, prinoche, urchin, ursin. chênes et châtaigniers homobasidiomycète Comestibilité: Excellente
Calendrier mois de: juillet à Novembre.
Intérêt : Très commun sur le sol, aussi bien sous coniféres que sous feuillus mais peut-être plus souvent dans les bois de chênes et châtaigniers. On considère dans certaines régions que c’est une espèce de fin de saison, car c’est une des rares que l’on peut encore trouver après la chute des feuilles et ce jusqu’en décembre. Mais il nous arrive aussi de le récolter en plein été, dès le mois de juillet, surtout en montagne. Bon comestible, bien que certaines récoltes soient parfois un peu amères.
Le chapeau : 3 à 15 cm souvent soudé à d’autres exemplaires, est d’abord convexe, vite étalé, et déprimé, très irrégulier, bosselé, formant des lobes plus ou moins importants et conserve une dépression centrale. D’une couleur uniformément jaune très clair, beige, parfois presque blanc, il est épais et de consistance dure et cassante. Sa cuticule est veloutée ou pruineuse, colorée de blanchâtre ou de jaunâtre à maturité. La marge est enroulée, sinueuse, épaisse et irrégulière. Le dessous du chapeau est formé d’aiguillons 6 mm de long bien blancs, virant au rose saumon avec l’âge et aux meurtrissures, très denses, pendants, inégaux, serrés, fragiles et faciles à séparer de la chair. Ils sont plus ou moins décurrents sur le pied.
Le pied : (2-8 x 0,5-2,5 cm) généralement court, irrégulier, assez épais et ferme, souvent excentré, nu, un peu aminci à la base.
La chair : blanche, ferme, cassante, devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure. Presque jamais véreux. Le pied de mouton et autres espèces possédant des aiguillons sous le chapeau sont certainement les champignons comestibles qui font courir le moins de risques de confusion avec des vénéneux car aucune des espèces possédant des aiguillons sous le chapeau ‘est toxique. Et c’est une caractéristique particulièrement facile à observer !
Les spores : (7,5-9 x 7-7,5 µm) crème, presque arrondies, ou courtement elliptiques.

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Oreille de judas.

Oreille de judas auricularia judae auriculariacées auriculaire

Noms communs Habitat Classe
Oreille de judas peupliers sureaux saules hétérobasidiomycètes
Calendrier Intérêt : Cette espèce est fréquente toute l’année, mais surtout en hiver et au printemps, sur le bois mort ou vivant des arbres feuillus, sur sureau, hêtre, noyer, aune, robinier, fusain, saule, etc… Cette espèce est comestible crue et en salade. En extrême-orient, en Chine, au Japon, elle est très appréciée. Cette espèce est utilisée en médecine traditionnelle chinoise, et des composés anticancéreux ont étés identifiés. Le nom proviendrait de l’arbre sur lequel Judas se serait pendu: un sureau.
Le chapeau :
Le carpophore (3-7 x 2-5 cm) est presque conique et coupé longitudinalement sur l’un de ces côtés, en forme d’oreille. de lapin d’où son nom. Le bord est incurvé au stade juvénile. L’hyménium interne est lisse, jaune ochracé, jaune citrin peu vif, brunâtre ochracé, parois lavé de rougeâtre. La partie externe est ocre jaune et légèrement farinée. Des taches de rouille peuvent apparaître avec l’âge.
Le pied : mince et très court est blanc feutré.
La chair : est mince, pâle, très ténue, coriace. Sa saveur et son odeur sont discrètes.
Les spores : (11-13 x 6-7 µm) sont elliptiques. avec deux gouttelettes huileuses aux extrémités.

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Russule feuille morte .

Russule feuille morte russula xerampelina russulacées russule

Noms communs Habitat Classe
Russule feuille morte, russule à pied, bise rouge, russula graveolens, erythopoda pins et épicéas dans la zone tempérée nord. homobasidiomycètes.

Comestibilité: Excellente.
Intérêt : Cette russule qui se reconnaît à son odeur particulière d’ écrevisses cuites qui peut ne se manifester que quelques heures après la cueillette, pousse en groupe sur sols acides siliceux, de juillet à octobre, sous pins et épicéas dans la zone tempérée nord. Elle est comestible et même savoureuse consommée à l’état frais.
Le chapeau : 4-10 cm, est ferme, d’abord convexe puis se déprime au centre. La cuticule est collante par temps humide et terne presque veloutée par temps sec, la marge est lisse. Sa couleur est variable, rouge vineux ou pourpre noir pouvant aller au vert foncé pur, le centre étant plus foncé.
Les lamelles sont serrées, et très fragiles. Leur couleur est crème pâle, devenant ocre et elles brunissent au toucher.
Le pied : 2,5-8,5 x 1-3 cm est cylindrique, un peu renflé à la base, épais, dur, pruineux, blanchâtre, rosâtre ou rose rougeâtre. Il est souvent ponctué de rouille. Il brunit à l’écrasement.
La chair : du est dure, blanchâtre dans le chapeau à l’état jeune, rouge-pourpre sous la cuticule. A la cassure, elle se colore en jaune sale, en miel ochracé ou en brun jaunâtre. La sporée est le plus souvent d’un ocre plus ou moins clair ou foncé. La saveur est douce, l’odeur est celle d’écrevisse cuite ou encore de harengs marinés.
Les spores : 7,5-11 x 6,5-8.5 cm. sont à fortes épines isolées ou peu reliées. Les cystides sont en forme de fuseau appendiculées et éparses. La cuticule est filamenteuse.

CHAMPIGNONS SAUVAGES, COMESTIBLES MAIS RARES – Plutéacées.

Pluteus cervinus (Sch.) Kummer

Nom français: Plutée couleur de cerf
Nom anglais: Fawn Mushroom, Dear Mushroom.
Chapeau: 3-12 cm de diamètre, convexe-conique au début, puis convexe aplati, souvent omboné au centre ; à surface lisse, viscidule lorsque humide, glabre, soyeuse, vergetée radialement de fibrilles innées plus sombres, parfois un peu squamuleuse au centre, à cuticule séparable, brun ocre, brun rouge ou brun noir, souvent plus pâle vers la marge ; à marge entière, aiguë, non sillonnée ; à chair molle, blanche, épaisse au centre, mince à la marge, à odeur de radis, à saveur douce.

Lames: libres, serrées, larges, ventrues, blanchâtres, puis roses et brun rose, finement frangées à l’arête ; cystides faciales très grosses, à parois épaisses et ornées au sommet de 3-4 crochets.

Pied: 5-12 cm de long par 0,5-1,5 cm de diamètre, cylindrique, épaississant un peu vers la base, plein, cassant, fibreux, blanchâtre, orné longitudinalement de fibrilles brun terne à brun noirâtre.

Spores: elliptiques à subglobuleuses, lisses, 5-8 x 4-6 µm. Sporée rose brunâtre.

Habitat: Solitaire, dispersé ou en groupes sur les souches ou le bois mort de feuillus ou de conifères jonchant le sol, en été et en automne.

Comestibilité: Comestible et même très bon lorsque jeune et ferme.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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