Châtaignes

CHATAIGNES – HISTOIRE

Avant même de participer à l’Histoire, celle des hommes et des civilisations, la châtaigne édifie sa propre histoire. Patiemment, elle inscrit dans l’espace et dans le temps son lent cheminement de bourgeon en fleur, de fleur en fruit. La plus précoce apparaît à la fin de l’été, la dernière annonce la certitude de l’hiver. Les fruits sélectionnés pour leur qualité gustative, leur aptitude à l’épluchage et à la conservation, proviennent exclusivement de la châtaigneraie cévenole, où les arbres Castanea sativa souvent, plusieurs fois centenaires produisent des fruits non cloisonnés appelés marrons.

Le châtaigner est probablement originaire des zones tempérés d’Asie Mineure et d’Europe. On en a d’ailleurs retrouvé des traces forts anciennes en Dordogne et en Ardèche, dans des sites archéologiques de l’époque glaciare. La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le massif Armoricain, le massif Central, la Corse, le Portugal. A la fin du XIX° siècle, avec l’exode rural, et l’apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies.

Aujourd’hui, la consommation de châtaines fraîches est surtout ponctuelle et saisonnière : elle est passée du statut d’aliment de base à celui d’aliment “coup de coeur”.

Des feuilles et une châtaigne fossilisées découvertes à Saint-Bauzile Ardèche ont été datées à 8,5 millions d’années ère tertiaire. Indigène en Europe sous sa variété Castanea Sativa, on accorde au châtaignier des origines transcaucasiennes, voire perses. Les premières châtaigneraies virent le jour lorsque les hommes surent maîtriser les techniques de la greffe, du bouturage et de la taille. Mais la véritable mise en culture du châtaignier ne remonte en réalité qu’au Moyen âge même s’il s’agit plutôt, comme dans le cas de la vigne, d’une renaissance des châtaigneraies, auparavant provisoirement effacées devant les invasions barbares.

La première extension de la culture du châtaignier semble s’être produite au XVIe siècle mais c’est au XVIIIe siècle qu’elle prendra un nouvel essor, après avoir été momentanément arrêtée par les très fortes gelées du début de ce siècle, qui l’ont affectée comme elles ont affecté oliviers et vignes. Au fil du temps, le châtaignier a trouvé son aire de développement dans l’arrière-pays méditerranéen.

CHATAIGNES – VERTUS

L’apport énergétique moyen de la châtaigne est de l’ordre de 180 calories pour 100 g, une valeur qui peut changer selon le type de cuisson. C’est un concentré de minéraux. Riche en minéraux, généreuse en potassium, la châtaigne est tout indiquée pour les sportifs.

Forte de sa teneur en magnésium, elle peut aussi devenir une véritable alliée contre le stress et la fatigue. Elle apporte également des quantités non négligeables de calcium et de fer, ainsi que de nombreux oligo-éléments.

C’est un cocktail de vitamines. Tonique, la châtaigne renferme un large éventail de vitamines. c’est en vitamines C qu’elle est la mieux pourvue : au moment de sa récolte, elle en possède jusqu’à 50 mg pour 100 g. Grâce à sa richesse en fibres de 5 à 7 g pour 100 g et à sa texture dense, la châtaigne satisfait très efficacement l’appétit.

Elle contient aussi des protéines environ 2,6 g à 3 g pour 100 g qui, associées à des produits laitiers ou à de la viande, développent des qualités nutritionnelles exceptionnelles.

La châtaigne et ses qualités énergétiques.
crue (100 g)eau –
énergie –
protéines –
lipides –
glucides –
fibres –

VITAMINES

vitamine E 12 %
thiamine 16 %
riboflavine 10.59 %
niacine 6.7 %
acide pantothénique –
vitamine B6 25 %
acide folique 35 %

MINÉRAUX

calcium 3.63 %
fer 6.07 %
magnésium 11 %
phosphore 13.38 %
potassium –
sodium –
zinc 3.8 %
cuivre –
manganèse –

rôtie (100 g)

eau –
énergie –
protéines –
lipides –
glucides –
fibres –

VITAMINES

vitamine E 0 %
thiamine 9.33 %
riboflavine 1.18 %
niacine 5.5 %
acide pantothénique –
vitamine B6 17.5 %
acide folique 29 %

MINÉRAUX

calcium 2.38 %
fer 6.27 %
magnésium 10 %
phosphore 4.75 %
potassium –
sodium –
zinc 3.27 %
cuivre –
manganèse –

CHATAIGNES – SAVOIR ACHETER

Ce sont tous deux les fruits du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon, c’est un marron. Ainsi chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable pour mériter le qualificatif de “marron”, la proportion moyenne de fruits cloisonnés doit être inférieure à 12%.

Une fois trouvées, veillez à ce que l’écorce des châtaignes soit bien, brillante et à ce que le fruit soit bien plein. La châtaigne est un produit frais, fragile, qui doit absolument être conservé dans un bac à légumes au réfrigérateur. La châtaigne doit être bien brillante et lourde. Au toucher, son écorce ne doit pas être décollée du fruit.

Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais. Sous des dehors cuirassés, elle est très fragile. Aussi, le bac à légumes du réfrigérateur est tout indiqué. Elle y conserve ses qualités environ quatre ou cinq jours. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.

CHATAIGNES – CUISINE TRADITIONNELLE

Le châtaignier ou arbre à pain surnommé ainsi car son fruit, la châtaigne, nourrissait la population, son bois servait à l’artisanat. Dans la mythologie romaine, Jupiter roi de l’Olympe, séduisit de force Néa une des nymphes de la déesse Diane. Néa déshonorée préféra le suicide.

Jupiter pris de remords, la transforma en châtaignier. Cet arbre était baptisé à l’origine Casta Néa (chaste Néa).Marrons et châtaignes sont les fruits d’un même arbre.

Le marron possède un seule graine ronde dans sa bogue, à la différence de la châtaigne qui elle possède plusieurs graines à ne pas confondre avec le marron d’inde qui lui est le fruit du marronnier et n’est pas comestible.

Les principales régions de production sont l’Ardèche, le Rhône, l’Aquitaine, la Corse, la Savoie et la Provence.En purée, grillé, salé ou sucré, les marrons et les châtaignes une gourmandise au savoureux parfum des bois.Les châtaignes se conservent dans le bac à légumes, il faut éviter de les stocker afin d’éviter la moisissure.

Si vous ne voulez pas salir votre cuisine en préparant à manger, vous avez trouvé l’accompagnement idéal ! L’amande de la châtaigne est camouflée sous une écorce brune et une fine peau amère qu’il convient d’ôter.

Pour l’éplucher facilement utilisez un couteau bien aiguisé ou un cutter, il faut l’inciser en partant de la base claire sur le côté large. Puis on la plonge dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Une cuillerée d’huile dans l’eau assouplira son écorce et facilitera son épluchage.

On la passe ensuite à l’eau froide, puis on la presse entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes. Il ne reste plus qu’à la cuire selon la recette choisie. Au micro-ondes, elle cuit en 10 minutes. À l’eau en 20 minutes.

Pour préparer les châtaignes.

Eplucher les châtaignes:
incisez la face aplatie avec un couteau pointu, faites blanchir 5 mn.à l’eau bouillante, égouttez, passez-les sous l’eau froide et retirez l’écorce et la peau fine.

Méthode de cuisson à l’eau:
Epluchez-les, après blanchiment. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau froide et faites cuire 15 à 20 mn.

Méthode de cuisson à la vapeur:
Epluchez-les, après blanchiment. Déposez-les dans le légumier du cuit-vapeur, et faites-les cuire pendant 40 mn. environ.

Méthode de cuisson bouilli:
Sans les éplucher, plongez-les dans une grande quantité d’eau pendant 30 mn. à partir de l’ébullition.

Méthode de cuisson grillé:
Incisez sur les deux faces et faites cuire à feu doux dans la poêle, en retournant régulièrement.

Méthode de cuisson stérilisé:
Lorsqu’elles sont épluchées et blanchies, placez-les dans un bocal de verre stérilisé et hermétiquement fermé.

Recouvrez-les d’eau salée, puis stérilisez les bocaux à l’autocuiseur pendant 1 h. 15.

Les châtaignes apportent à l’organisme du magnésium, du potassium, du manganèse et des quantités non négligeables de calcium, de fer, de cuivre et de zinc.

Excellentes pour l’effort musculaire, elles facilitent le transit intestinal. Composées d’acides gras insaturés elles facilitent la circulation sanguine.Les châtaignes sont aussi vendues en boite, sous vide, surgelées et en purée (au naturel ou sucrée).

CHATAIGNES – ASTUCES ET RESTES

Salées, sucrées, traditionnelles, rapides, gastronomiques ou faciles, en entrée, en salade, en plat principal, en dessert ou en confiserie, pour gourmets, gourmands, petits ou grands, les recettes de Châtaigne de France se conjuguent à tous les temps et à tous les modes.

Quelques salades peuvent être améliorées, des plats du soir arrangés, mais ça n’ira jamais très loin.

Par contre les cosses feront d’excellentes flambées et les braises donneront à vos grillades une réalité terroir dont vous vous souviendrez.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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