Clémentine

CLEMENTINE – HISTOIRE

La clémentine est une variété de mandarine appréciée pour son absence de pépins et son épluchage facile. Elle est particulièrement cultivée dans le bassin méditerranéen. A partir d’un type de clémentine commune, on a recherché à étaler la période de production, d’une part, et à augmenter le calibre, d’autre part. Ceci a conduit à la sélection de nouveaux types de clémentine, appelés clones.

Cependant, la clémentine, comme tous les agrumes, présente une morphologie et une physiologie qui varient en fonction des conditions pédoclimatiques. Aussi, selon les pays, ceci s’est traduit par la sélection des clones les mieux adaptés aux conditions particulières du pays.

Le clémentinier n’est connu que depuis le début du siècle et pourtant son origine reste une énigme. D’après certains auteurs, c’est le Révérend Père Clément, Vincent Rodier de son nom civil, qui l’aurait trouvé, vers 1900-1902, dans un semis de mandariniers à l’orphelinat de Misserghim, près d’Oran, en Algérie. Pour d’autres, il serait issu d’un croisement dirigé, par le même Père Clément, entre le mandarinier commun le Citrus deliciosa Tenore et une variété ornementale de bigaradier Citrus aurantium L. appelé Granito.

D’après Chapot et Webber, il serait originaire du sud-est Asiatique en Chine et serait apparenté au mandarinier Canton. Bien qu’il ait été nommé Citrus clementina par le botaniste japonais Tanaka, la plupart des auteurs le reconnaissent comme originaire d’Algérie et comme une variété originale de mandarine la Citrus reticulata Blanco.

CLEMENTINE – VERTUS

La clémentine, petit agrume de l’hiver, contribue à l’apport de vitamine C dans l’organisme 41mg aux 100g et en nombreux minéraux et oligo-éléments. Très bien tolérée par toutes les convives, grace à sa saveur et ses fibres, elle constitue un dessert ou une collation agréable.

De plus pour les gourmands et gourmandes soucieux de leur ligne, sachez qu’elle est très modérement calorique, deux clémentines n’apportent que 50 Kcalories!

Le parfum de la clémentine est dû notamment à des essences et huiles essentielles que renferment de petites poches présentent dans le fruit. Il suffit de presser légèrement afin de libérer ses substances dans les airs.

Les composés aromatiques de la clémentine sont constitués de mélange complexe, comprenant des terpènes en très grande quantité, des aldébydes, des esters, des bétérosides. Ils contribuent à donner son parfum et sa saveur au fruit.

La clémentine, comme beaucoup d’agrumes, est considérée comme un bonne source de pectines. Mais ces fibres solubles sont concentrés dans la peau et ne présentent donc pas un réel attrait nutritionnel.

CLEMENTINE – SAVOIR ACHETER

Un choix de saison énergétique !Attention l’aspect peut-être trompeur ! Veillez que l’écorce des clémentines adhère bien à leur chair et ne présente donc pas un aspect soufflé. En revanche ne vous laissez pas influencer par l’épaisseur de la peau cela dépend de sa variété, ni par sa couleur.

Dans certains pays ensoleillés, les agrumes ne subissent pas de températures suffisamment basses pour transformer la verte chlorophylle en pigments jaunes ou rouges. Les clémentines peuvent donc être vertes…et mûres!

Si, comme tout les agrumes, la clémentine supporte assez bien les températures ambiantes, mieux vaut la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur afin de lui éviter tout risque de déshydratation.

CLEMENTINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour obtenir du jus de clémentine… utilisez un presse-citron et pour que ces fruits donnent plus de jus, il suffit de les tremper quelques minutes dans de l’eau bouillante ou de les passer 1 minute au micro-ondes avant de les presser.

Placer des pelures de clémentine dans un four encore chaud, après la cuisson d’un met au fumet tenace, permet de limiter ces effluves.

La clémentine a certes trouvé sa place sur nos plateaux à fruits mais elle reste encore très éloignée des plats cuisinés. Voici quelques idées qui vous donneront une autre optique de votre repas.

– Gambas sautées :
A la poêle avec du gros sel, du poivre et du piment de cayenne. Servies avec des rondelles de clémentines et des petits épis de maïs en boîte.

– Des clémentines et des olives : Exhalation des senteurs méditerranéenne. Les agrumes découpés en rondelles sont servis avec des oignons blanchis 2 min à l’eau vinaigrée, des olives noires, de l’huile d’olives, du sel, du poivre.

– Avec du homard : les queues de homard cuites sont juste assaisonnées avec une émulsion de jus de clémentine, d’huile d’olive et un filet de citron vert.

– Des sauces : Lorsque vous cuisez des soles dans une poêle, déglacez le récipient avec du jus de clémentines 3 pour 2 soles, ajoutez 30 g de beurre, 1 cuil. à café de jus de citron. Laissez épaissir à peine la sauce. Nappez-en les poissons.

– Avec du magret de canard : déglacez les sucs de cuisson avec du jus de clémentines et du porto. Portez à ébullition avec une noix de beurre et une pincée de piment de la Jamaïque.

– Un beurre parfumé : Travaillez 50 g de beurre mou avec la pulpe d’une clémentine bien mixée et un peu de zeste. Laissez prendre au frais. Découpez en cubes. Pour aromatiser au choix, grillades de veau, de volailles, ou de poissons.

– Des desserts : Des rondelles de clémentines confites dans un sirop de sucre 45 min sur feu très doux sont, une fois refroidies, servies en garniture de tartes sablées ou pour décorer le dessus des bûches au chocolat.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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