Chinchard

CHINCHARD – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : chinchard. Anglais: Atlantic horse mackerel. Espagnol: Jurel Trachurus trachurus classe : osteichthyens ordre: perciformes. famille: carangidés. Produit: Chinchard, saurel commun.
Trachurus trachurus, Scomber trachurus, Caranx trachurus. Classification Carangidés: poissons possédant 2 dorsales, la première courte, la seconde longue. La nageoire anale est également longue. 200 espèces marines
Caractéristique Reconnaissable aux grandes écailles à Éperon qui recouvrent la ligne latérale
Longueur 25 cm à 4 ans. Longueur maximum 40cm. Reproduction Pond env. 120.000 oeufs pélagiques de novembre à mars, et de mai à juin en Mer du Nord
Zone d’évolution Poisson grégaire pélagique ayant un mode de vie similaire à celui du maquereau.
Distribution Atlantique oriental de la Norvège à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire rare ; Atlantique occidental côtes de l’Argentine et du Brésil. Espèce voisine Trachurus capensis : vit près des côtes occidentales de l’Afrique de l’Equateur au Mozambique. Longueur max. : 50 cm mais plus souvent 25/35 cm. Pêche Peu pêché dans le Nord il est surtout capturé dans le Golfe de Gascogne, en Méditerranée, sur les côtes Africaines occidentales et en Mer Noire.

Caractères distinctifs :
2 nageoires dorsales presque jointives, 1 opercule et 1 préopercule dépourvus d’épines et de crénelures, 3 épines à la nageoire anale et 1 ligne latérale arquée se terminant vers la fin de la deuxième nageoire dorsale.Tache noire arrondie sur l’opercule et nageoires verdâtres. Confusions possibles:
Le chinchard commun peut être confondu avec le chinchard à queue jaune. La ligne latérale du chinchard à queue jaune se termine vers le début de la deuxième dorsale et la tache noire sur l’opercule a une forme allongée.
Le chinchard à queue jaune peut être confondu avec le chinchard bleu qui présente les mêmes caractéristiques. Il s’en distingue par la forme aplatie de son corps et ses nageoires jaunâtres corps arrondi et nageoires rougeâtres chez le chinchard bleu.
Maturité sexuelle:
Le chinchard commun atteint sa première maturité sexuelle au cours de sa 3ème année 20-22 cm chez les mâles, vers 4 à 5 ans 26-30 cm chez les femelles.
Taille maximale: 47cm
Taille commune: 15-45cm
Taille minimale autorisée: 15cm
en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne Poisson vidé ou entier
1 plus de 600g
2 de 400g à 600g exclu
3 de 200à 400g exclu
4 de 80g à 200g exclu
5 de 20g à 80g exclu

CHINCHARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations.

Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise. Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures. Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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