Congre

CONGRE commun

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.
Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante. Confusions possibles :
Le jeune congre peut être confondu avec l’anguille. Il s’en différencie par sa mâchoire supérieure saillante et par la position de l’origine de sa dorsale située juste en arrière de l’extrémité des pectorales mâchoire inférieure saillante et origine de la dorsale située nettement en arrière des pectorales chez l’anguille.
On ne peut pas confondre le congre avec la murène : elle ne possède pas de pectorales. Maturité sexuelle :
Le congre atteindrait sa maturité sexuelle entre 5 et 15 an. Taille maximale : 2,5m
Produit: Congre commun.
Le congre vit le jour caché dans les prfonds trous de la roche, ou dans des épaves échouées au fond de la mer. Mais la nuit il chasse, et malheur à ceux ou à celles qui passent à portée de ses puissntes mâchoires.
famille des congridés regroupe plus de cent éspèces de poisons présentes dans toutes les mers chaudes et tempérées du globe. Il vit caché à l’intérieur des rochers ou des épaves.
Le congre appelé communément anguille de mer ressemble beaucoup à sa proche parente des eaux douces. Comme elle, il a un corps serpentiforme, bordé sur presque toute sa longueur par une courte nageoire dorsale en forme de dentelle, mais chez lui, la peau est totalement dépourvue d’écailles. Sa tête est coniques et son dos offre un gris plus ou moins foncé. Exclusivement marin, il fréquente surtout les eaux profondes des côtes rocheuse, même si il lui arrive de monter chasser et nager en surface. De moeurs solitaires et nocturnes, il passe généralement le jour dans un trou de rocher ou caché à l’intérieur d’une épave. Chez cet animal doté d’une force peu commune et d’une grande vitalité, la femelle possède une taille nettement supérieur à celle de son compagnon. Sa puissnte mâchoire brise les carapaces.
La nuit venue, il sort de son trou pour se mettre en chasse. Sa mâchoire supérieure, légèrement saillante est planté de dents pointues, serrées les unes countre les autres. Elles constituent una arme redoutable quand elle se referme sur sa proie elle ne la lâche plus…Son appétit vorace lui demande de vaier ses menus. Il consomme ainsi une grande quantité de poissons de fond comme les poissons plats, la petite rousszette, mais aussi quelques poulpes, calamars ou des seiches. La carapace qui protège certains crustacés ne l’arrête pas. Il la brise et le perce avec ses dents pour mieux déguster les crabes, les homards ou les langoustes… Engloutissant tout ce qui se présente à portée de ses mâchoire, il lui arrive d’avaler un jeune congre.
A l’approche du frai son squelette se décalcifie.
Le congre comme l’anguille migre pour assurer sa descendance. Il s’agit d’un phénomène encore mal défini par les scientifiques, mais on suppose qu’il commence son long voyage avant d’avoir atteint sa maturité sexuelles. A cette époque son corps se transforme d’une façon spectaculaire et irrémédiable. L’appareil digestif régresse tandis que les organes sexuels se développent considérablement, le squelette devient friable. Peu de temps après le frai le congre mourra. La ponte se déroule en pleine eau et, pendant leur développement, les larves leptocéphales dérivent vers les côtes. Parvenues à destination, elles se transforment en alevins qui grandiront rapidement sur le fond des eaux littorales. La couleur du corps du congre change selon le milieu dans lequel il évolue. Elle est claire sur un fond sableux, elle s’assombrit sur un fond rocheux.Un congre peut peser 1,3 kilo à 3 ans et 40 kilos à 5 ans.Sa reproduction ovipare est de 3 à 8 millions d’oeufs par ans et le stade larvaire des oeufs va durer 2 ans. On ne connait la larve leptocéphale du congre que depuis 1886. Au moment du frai les organes sexuels du congre représentent un tiers de son poids.
Comment tue t’il ses proies’
Après avoir planté ses dents d’acier dans la chair de sa proie, il utilise toute la force de son corps pour arracher un gros morceau… Pour y parvenir il lui suffit de se tortiller dans tous les sens telle une anguille…
Le congre et l’homme.
Ce poisson est apprécié pour sa chair, jouit néanmoins d’une mauvaise réputation. Son aspect et son habitude de piller les casiers et les filets des pêcheurs en sont généralement la cause. La femelle pond à environ 4000 mètres de profondeur.

CONGRE – HISTOIRE

Congre commun. Autres dénominations de vente admises : congre. Conger conger classe : osteichthyens ordre : anguilliformes famille: congridés.

Caractères distinctifs:
Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Confusions possibles :
Le jeune congre peut être confondu avec l’anguille. Il s’en différencie par sa mâchoire supérieure saillante et par la position de l’origine de sa dorsale située juste en arrière de l’extrémité des pectorales mâchoire inférieure saillante et origine de la dorsale située nettement en arrière des pectorales chez l’anguille.
On ne peut pas confondre le congre avec la murène: elle ne possède pas de pectorales.
Maturité sexuelle:
Le congre atteindrait sa maturité sexuelle entre 5 et 15 ans.
Taille maximale: 2,5m
Taille commune: 58-200cm
Poisson vidé
ou entier CODE
SOUS TAILLE SOUS TAILLE . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE Entier vidé Filet Prêt à cuire
1 7kg et plus 1-1
1-2 9kg et plus
7 à 9kg 3 5kg à 7kg exclu couleur 4 de 500g à 5kg exclu 3-1
3-2 3kg à 5kg exclu
de 500g à 3kg exclu

CONGRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu’au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur: de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four: de 10 à 15 mn; Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est indispensable donc de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles de laitue ou de choux. Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.

Au micro-ondes: de 1 à 2,5 mn; Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson:
Filets minces de moins de 1 cm:
1 minute; Filets normaux de 2 cm:
2 minutes; Filets épais de 3 cm:
2,5 minutes.

Pocher: de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête. Le liquide peut être au départ froid: il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme: le saumon, la truite, la sole, le turbot.

Griller: de 3 à 4 mn de chaque côté;
Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux. Pour empêcher au poisson d’attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.

En papillote: de 8 à 10 mn; La cuisson en papillote est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

Meunière et à l’anglaise: de 7 à 10 mn; La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.
La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain. Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.

Braiser: 10 mn; On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c’est le principe de la matelote , ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille.

Frire: de 6 à 8 mn. La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur. Un conseil: enrobez vos poissons avant de les frirent, les passer dans du lait, puis dans la farine. Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.

CONGRE – VERTUS

Comme sa cousine la murène le congre à mauvaise réputation. Sa morsure est redoutable et bien des pêcheurs sont emputer de un oiu plusieurs doigts pour avoir laisser trainer ses mains dans les filets ou se trouvait un congre. Il est carnivore, chasseur en permanence. Il vit en général par 100 à 200 mètres de fond. IL pond entre 3 et 8 millions d’oeufs. Il vit dans les roches sous-marine escarpées, ou dans les épaves qui recèlent des caches et des nourritures diverses. Il ressemble à une grosse anguille. Il fraye de la mer des Sargasses à la méditérranée et peut descendre jusqu’à 5000 mètres de profondeur. C’est un poisson mal connu, très craint par les hommes qui lui ont fait une très mauvaise réputation. A cinq ans un congre pèse 40 kilos plus tard il peut peser 65, 80 kilos et voir plus quelques fois.

Classification Congridés – Nageoire dorsale prenant naissance au-dessus de la naissance des pectorales, ventrales absentes. Narines tubulaires.
Caractéristique Se distingue de l’anguille par l’allongement de la nageoire dorsale qui commencent au niveau des extrémités des nageoires pectorales. La peau est dépourvue d’écailles
Longueur/Poids Mâles env. 1m Femelles env. 1,5/2 m Maxi 3m (65kgs). Maturité sexuelle vers 10 ans
Nourriture carnassier vorace se nourrissant de gades, de harengs, de homards, langoustes et céphalopodes. Croissance de 40 kgs en 5 années
Reproduction Fraye en été de ma mer des Sargasses à la Méditerranée entre 2 et 3 000 m de profondeur – 3/8 millions d’oeufs (profondeur de ponte indéterminée) Les géniteurs meurent après le frais
Zone d’évolution Côtes rocheuses de 0 à 100 m de profondeur. Jamais en eau douce.
Distribution Partie nord de l’océan Atlantique, côte européennes et africaines : Méditerranée.
Intérêt pêche Ligne dormante ou aux engins.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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