Citrouille

CITROUILLE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Garder dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit frais. Elles se conservent de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines renforcent leur goût si on attend quelques temps avant de les manger.

La citrouille n’a pas toujours été une tête fantomatique accrochée dans la fenêtre un soir d’Halloween pour chasser les esprits des morts… Dans les premiers temps de la colonie, la paysanne récoltait les citrouilles dans son jardin à la tombée de l’automne. Elle réservait toujours quelques citrouilles de la taille d’un melon pour les cuire sous la cendre et les manger comme des pommes de terre au four.

Tarte à la citrouille :

Dans certaines régions de France, on assaisonne la tarte d’un peu de sel et de poivre pour la servir au déjeuner comme repas léger.
Prête en 15-20 minutes, la cuisson est de 25-30 minutes. Economique et facile. Prendre 300 grammes de chair de citrouille sans écorce, sans fibres et sans pépins coupée en cubes, 50 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 1 dl de crème épaisse, 3 oeufs, 250 grammes de pâte brisée, cannelle ou gingembre.
Faire cuire la chair de citrouille dans 4 c. à s. d’eau dans une casserole à couvert sur feu doux pendant 20 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle devienne en purée.
Enlever le couvert et continuer la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Ajouter à la purée le sucre, le beurre, la crème et les oeufs battus. Assaisonner, rouler la pâte, tapisser une assiette creuse à tarte, piquer le fond, verser la préparation sur la pâte, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant environ 30 minutes.

Haricots frits à la citrouille :

Phad thua song kruang. Donnez du goût à vos haricots blancs!
La préparation est de 15 minutes + 1 nuit de trempage des haricots.
La cuisson d’ 1 heure 20 minutes.
Très facile.
Prendre 500 grammes d’haricots blancs, 200 grammes de chair de citrouille coupée en dés, 1 gousse d’ail écrasée, 3 c. à s. de sauce soya claire, 2 c. à s. d’huile végétale, 2 c. à s. de sauce soya épaisse, 1 c. à s. de sucre, quelques feuilles de citronnelle, 125 ml de bouillon de poulet ou d’eau, et du sel.
Faire tremper les haricots blancs dans l’eau froide toute la nuit, égoutter,
mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et porter à ébullition. Laisser cuire sur feu moyen environ 1 heure ou jusqu’à cuisson complète.
Egoutter, passer sous l’eau froide, faire tremper pendant 15 minutes avec la sauce de soya épaisse. Pendant ce temps, dans une poêle, faire frire l’ail dans l’huile, dès que l’ail commence à colorer, ajouter les dés de citrouille et faire revenir 3 minutes.
Verser 125 ml de bouillon ou d’eau, ajouter la sauce soya claire, le sucre et les haricots, échauffer le tout 5 minutes et servir.

CITROUILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

On la vénère et de nombreuses cérémonies ont lieu à la période des semences et de la récolte.

Recette de base pour la purée :

faire cuire la courge au four.
pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre (proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille);
retirer la pulpe et écraser à la fourchette;
ajouter les pommes de terre pilées;
verser un peu de crème; incorporer un bon morceau de beurre;
assaisonner: sel, poivre, noix de muscade
incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère (facultatif)

CITROUILLE – HISTOIRE

Heureusement, le retour aux tendances naturelles, dans l’alimentation d’une part et dans la décoration intérieure d’autre part, nos Citrouilles trouvent toute leur place dans notre vie.
Des blanches, des vertes, des plates, de petites, on mélange souvent Citrouille et Coloquinte pour le plus grand profit de l’esthétique? c’est là qu’interviennent les Citrouilles américaines, là-bas nommées Pumpkins. Moins profondément tranchées que nos deux consoeurs européennes, de forme presque carrée, voire plus haute que large, au pédoncule gros comme une poignée, à la peau moins épaisse, à la chair orangée plus douce car moins dense, elles se prêtent à toutes recettes et usages. Les premiers colons anglais débarqués au XVIIè siècle les « cuisinaient » pour Thanksgiving, jour d’action de grâces, trop heureux d’être arrivés à bon port en Nouvelle-Angleterre. En fait on évidait simplement notre Citrouille, remplie de pommes et de lait, cuite à coeur, le Pumpkin-pie était né. Ces lointaines cousines appartiennent à notre 3ième famille, les Cucurbita pepo. Et là tout se complique, car la Courgette, légume d’été, en fait partie. Quoi qu’il en soit, ceci explique sans doute que ces citrouilles anglo-saxonnes soient à peau tendre, et se prêtent donc aujourd’hui parfaitement aux sculptures de Citrouilles emblématiques de la fête d’Halloween, avec une précision de dessin étonnante et sans risque de se blesser. Elles portent les jolis noms évocateurs de Jack-O?-Lantern ou Halloween par exemple. Certaines variétés de ce type, sélectionnées pour le gigantisme de leur fruit, atteignent par ailleurs dans ce climat nord-américain très continental des tailles extraordinaires, 450 kg, battant des records chaque année dans les concours primés. En dehors de ces bêtes à concours, l’Amérique du Nord nous envoie aussi la bonne idée de consommer à nouveau les Butternut, ou Doubeurre. Ce sont des Cucurbita moschata, parmi les premiers sur les marchés, avec leur robe sable et leur forme de massue plus ou moins courbée. Leur chair noix de beurre, presque fluo, est un régal. c’est en quelque sorte la cousine américaine de notre bonne vieille Musquée de Provence, de même couleur interne et externe, bien que de forme carrément opposée.

Notre vieille variété berrichonne « Sucrine du Berry, plus ressemblante et un peu plus côtelée que Butternut, est une cousine encore cultivée régionalement. Le nouveau continent nous apporte aussi la Courge-gland, Acorn en anglais, autre Cucurbita pepo, en forme de coeur et côtelée, que l’on traite à tort chez nous dans les étals comme une Citrouille, et qui devrait absolument être rattachée culinairement aux Courgettes : sa chair crème, dense est d’une tenue incroyable à la cuisson et n’a vraiment rien à voir avec une Citrouille, même après quelques semaines de conservation. On la cuisine entière, même avec la peau et les pépins tant ils sont tendres à la cuisson, en petits cubes, on obtient un accompagnement de roi, mi pomme-noisette, mi courgette. Encore complètement confidentielle, cette Courge-gland va forcément se populariser en cuisine. Les petits américains, quant à eux, repus de Citrouilles américaines géantes, de s’extasier devant ce qu’ils considèrent comme les variétés héritées de nos grands-mères de la vieille Europe : nos trop classiques Rouge vif d’Etampes, là-bas renommé Cinderella, notre Cendrillon nationale, en qui Charles Perrault voyait un carrosse en 1697, et Musquée de Provence, Fairytale, c’est-à-dire Conte de fées, des Citrouilles à dormir debout! De notre vieille Europe, on voit heureusement resurgir en saison les Giraumons, particulièrement le curieux Giraumon-Turban, potiron couronné plus drôle que bon avec sa forme de bonnet turc multicolore et autre Giraumon galeux d’Eysine, qui est recouvert de drôles d’excroissances grises ! Et le mythique Potimarron, qui n’est pas le croisement illégitime d’un potiron et d’un châtaignier mais un potiron ancien en forme de figue, à chair épaisse, dont il nous arrive aujourd’hui des sélections japonaises bien colorées mais plus fades. On retrouve par ailleurs cette forme dans les nombreuses courges de Hubbard, purement américaines. Giraumons, Potimarron et Hubbard sont des Cucurbita maxima. Dans ces types de formes et couleurs incroyablement divers, on va rencontrer aussi de plus en plus sur nos marchés diverses variétés de Cucurbita pepo, cette fois ni courgettes, ni citrouilles américaines, que l’on nomme Courges d’hiver : Sweet Dumpling, Patidou, Courge-spaghetti, un peu surfaite mais diététique, Cou tors, Pomme d’or, Kabocha et tant d’autres’ Pour terminer cette histoire de famille, on associe souvent à tort, à notre grande famille des Citrouilles, le Pâtisson, qui est pourtant avec sa forme de soucoupe volante une véritable courgette avec toutefois un goût d’artichaut subtil si on le prend jeune. Pour une fois que les choses étaient simples! Et pour conclure, voici une dernière piste pour identifier nos Cucurbita : la taille de leurs graines. C. pepo possède en principe les plus grandes, devant C. maxima et C. moschata. Leur forme est identique, en forme de goutte d’eau plate et ourlée, bien différente des autres cucurbitacées telles que Citrullus et Cucumis, et surtout Lagenaria aux drôles de graines rectangulaires et épaisses.

CITROUILLE – ASTUCES ET RESTES

Les graines de citrouille…

Pour retirer facilement les graines de citrouille, il faut de la persévérance, ne pas avoir peur de s’en mettre plein les doigts, et quelques notions d’anatomie “cucurbitale”. En effet, des filaments courent d’une paroi à l’autre au coeur de la courge. De ces filaments partent une quantité impressionnante d’autres fils qui, eux, retiennent les graines en grappes, enfilées les une derrière les autres. Pour retirer les graines, on peut arracher les filaments puis tenter d’extraire minutieusement et avec acharnement toutes les graines une à une, au péril de notre santé mentale. Pourtant, la citrouille n’est pas un ennemi à affronter. C’est un merveilleux légume docile, doté d’un ingénieux système interne facilitant la tâche de l’évidage . . . Ses filaments ne sont pas redoutables, ils sont bénis : Si l’on prend dans la main un filament à partir d’un bout, en le laissant glisser entre les doigts, les grappes s’effritent et les graines tombent gentiment dans le creux de la main. C’est facile, élégant et simple.

Retirer les filaments : Soulever les fils et couper les extrémités au couteau. Enlevez-en le plus possible. Pour ce que vous n’aurez pu retirer, découpez une mince couche de chair sous les filaments à l’aide d’une solide cuillère de métal. Vous allez perdre un peu de cette chair, mais vous ne perdrez pas votre sang froid.

Éplucher la citrouille : Je n’ai pas encore trouvé le moyen le plus rapide. Mais je pense que faire des segments minces est encore la meilleure solution. Vous les épluchez ensuite comme des quartiers de pommes. Ou encore, vous coupez ces segments en cubes moyens, dont vous séparez l’écorce d’un coup de couteau.

Faire la purée : On peut assécher les cubes pelés une nuit à l’air ambiant. Cette première étape est utile, car la citrouille rend beaucoup d’eau à la cuisson. Ainsi déshydratée, la purée sera plus vite égouttée. On cuit dans très peu d’eau. Arrêter quand la mixture est presque en purée. Il faut remuer souvent pour bien défaire les cubes et éviter de faire coller. Puis on écrase et on égoutte. La purée doit être la plus consistante possible.
Cela peut prendre jusqu’à une nuit d’égouttage si l’étape du séchage n’a pas été faite. Compter en moyenne 3 à 4 tasses de purée par citrouille moyenne.

Grignotine ou hors d’oeuvre, Graines de citrouille rôties :

Laver les graines, enlever la pulpe et les filaments. Laisser sécher, étaler sur un linge ou une plaque pendant la nuit. Étaler les graines sur une tôle à biscuits en une seule couche. Mettre au four à 90°c pendant une heure et demie
-ne pas les faire dorer, elles doivent rester pales-. Assaisonner au goût : Soit simplement du sel, soit quelques gouttes de sauce Worcestershire, soit encore le mélange suivant …
Pour 1 tasse de graines :
1 1/2 c. thé d’huile
1/2 c. thé de sauce Worcestershire
1/4 c. thé sel d’oignon.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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