Courgette

COURGETTE – HISTOIRE

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité.

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité. Mais, c’est le Bassin Méditerranéen qu’elle préfère. Rapidement adoptée par les Italiens, boudée au début par les Français, elle est très vite devenue indispensable dans la cuisine du Sud. La courgette en beignet régale les Méditerranéens et c’est encore meilleur avec les doigts.

SES VARIETES : LA COURGETTE :

C’est la plus connue. Elle a une peau brillante, une forme allongée et se consomme jeune. La couleur peut varier de la verte pâle de la «Blanche de Virginie » à la verte foncée pour la « Sardane ». Il existe également la courgette-fleur, la mini-courgette, la longue de Saumur et la Reine des noires.

LA COURGETTE JAUNE :
Elle a une forme plus droite, une chair ferme. On la trouve en France, d’avril à octobre.

LA COURGETTE-PATISSON :
Verte pâle, jaune ou blanche, elle a une chair plus ferme mais un goût identique à celui de la courgette.

LA COURGETTE ITALIENNE :
Elle est très longue et fine et essentiellement cultivée en Italie.

SA SAISON PREFEREE

Comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l’année. Mais, c’est de mai à septembre qu’elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L’hiver, elle provient surtout d’Espagne et d’Afrique du Nord. Sachez reconnaître la « Diamant », verte pâle et sans graines, la « Tamino » plus allongée et la « Grisette de Provence ».

COMMENT LA CHOISIR

La courgette doit être ferme avec une peau saine et brillante. Sa couleur doit être régulière et sans tâches.

SON ATOUT-SANTE

La courgette contient beaucoup d’eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage.

Une courgette de bonne qualité commerciale doit avoir une forme régulière, ni courbée, ni pointue. Elle est le résultat d’une bonne pollinisation, c’est-à-dire d’un apport d’une quantité de pollen suffisant pour féconder le maximum d’ovules.
Biologie florale
La courgette (Cucurbita pepo L) appartient a la famille des cucurbitacées.
Les fleurs de courgettes sont unisexuées. Chaque pied peut présenter deux types de fleurs : les fleurs mâles et les fleurs femelles.

La fleur femelle:
Portée par un court pédoncule anguleux, elle est constituée de:

Un calice formé de 5 petits sépales triangulaires formant 5 dents
Une corolle jaune d’or de grande taille constituée de 5 pétales plus ou moins soudés entre eux.
Un ovaire infère de grande taille (la future courgette) qui renferme un placenta, comportant un grand nombre d’ovules. Cet ovaire est surmonté d’un style divisé en son extrémité en stigmates à trois lobes.
A la base du style, un nectaire sécrète le nectar, liquide sucré qui attire les insectes pollinisateurs.
La fleur mâle:
Portée par un long et grêle pédoncule, elle est constituée de:

un calice formé de 5 sépales verts longs et minces
une corolle, soudée au calice, de grande taille, formée de 5 pétales jaune d’or plus ou moins longuement soudés entre eux
un androcée, c’est à dire l’ensemble des étamines, formé de 3 étamines aux filets aplatis.
Ces filets forment une couronne autour d’un organe de couleur orangée, en forme de cratère le nectaire qui sécrète, lui aussi, du nectar, attirant les insectes pollinisateurs.

Nectar et Pollen:
La quantité de nectar produite par jour est importante, tant sur les fleurs mâles que sur les fleurs femelles. Elle peut atteindre 77 microlitres, mais la moyenne se situe autour de 14 microlitres, 13 pour les fleurs mâles, 15 pour les fleurs femelles (essai APREL – INRA -ADAPI 1992, Saint Martin de Crau). Ce nectar est riche en sucre. La teneur en sucre varie de 20 à 42% avec une moyenne de 31% (33% pour les fleurs mâles et 28% pour les fleurs femelles).
En revanche la constitution de pelotes de pollen est exceptionnelle. En effet les grains de pollen sont très gros (plus de 100 micromètres de diamètre). Les abeilles qui butinent des fleurs mâles sortent de la fleur couvertes de pollen. Elles passent de longs moments à se brosser et souvent le pollen tombe en petits tas que l’on peut observer sur les feuilles par exemple.

Fécondation et nouaison
Une fleur femelle, pour pouvoir être fécondée et donner une courgette, a besoin du transfert du pollen d’une ou plusieurs fleurs mâles.
Ce transfert est assuré par des insectes. En France, l’abeille domestique « Apis mellifeca L » remplit parfaitement ce rôle, les fleurs de courgettes étant très attractives pour l’abeille.
Parfois l’agriculteur pallie la carence d’insectes ou le manque de fleurs mâles par un apport de substances de croissance dont le résultat est le développement d’un fruit parthénocarpique. C’est à dire que le fruit se développe sans qu’il y ait fécondation. Les courgettes ainsi obtenues seront souvent pointues, non ou mal commercialisables.

Les causes d’une mauvaise pollinisation
Absence ou insuffisance de pollen
Les fleurs étant unisexuées, il est nécessaire qu’il y ait un nombre de fleurs mâles suffisant. Or ce nombre varie. Pratiquement nul au tout début de la floraison, ce nombre croit et décroît au cours de la saison. Mais certaines variétés connaissent des déficits en fleurs mâles plus importants que d’autres.
Difficultés liées à l’environnement
Les fleurs de courgette ont une durée de vie brève. Epanouies le matin vers 9 heures, elles se ferment vers midi pour ne plus se réouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d’un laps de temps d’environ 3 heures pour être fécondée.
En début de saison (février – mars) unebonne luminosité est nécessaire à l’intérieur des abris (tunnels ou serres) pour une activité maximale des abeilles. Un temps couvert ou pluvieux entraîne un nombre relativement faible d’abeilles sur les courgettes et par conséquent une coulure importante de fleurs. De même il est important que les serres ne soient pas dans une zone longtemps ombragée le matin (haie de cyprès, autre serre plus haute…). On évitera également autant que possible des serres dont les plastiques ont été blanchis.

Un vent violent perturbe également l’activité des colonies. Cet effet est très limité lorsque celles-ci sont placées à l’intérieur des tunnels (essais APREL – INRA -ADAPI 1992).

Une très bonne aération des tunnels s’impose. Un excès d’humidité peut amoindrir les capacités germinatives des grains de pollen.

Techniques de pollinisation avec l’abeille domestique
Mise en place des colonies d’abeilles
La présence d’abeilles est nécessaire dès que les pieds sont suffisamment développés et qu’il y a un nombre conséquent de fleurs maIes . Les toutes premières fleurs femelles, trop grêles, ne donnent de toute manière pas de courgettes.

Distribution
Pour des cultures précoces sous abri, une colonie par tunnel est nécessaire. Celle ci sera placée de préférence a l’intérieur de l’abri à l’une de ses extrémités, à proximité de la paroi plastique qui sera trouée au niveau de la ruche afin de permettre une libre circulation des abeilles à l’extérieur du tunnel. Les essais 1992 (APREL-ADAPI) ont montré que cette configuration permet d’obtenir une activité de butinage suffisante pour l’ensemble du tunnel et pour une durée d’un mois.

Force des colonies
Les différents essais ont montré que la population d’abeilles d’une ruchette (15 000 abeilles environ) est largement suffisante pour assurer une bonne pollinisation de la culture pour un tunnel de 1000 m2 environ.

Retrait des abeilles
Compte tenu de l’étalement dans le temps de la floraison des courgettes, les agriculteurs souhaitent garder les colonies le plus longtemps possible.
Il n’est pas souhaitable de laisser les colonies plus d’un mois car leur développement à l’intérieur du tunnel n’est pas satisfaisant et un séjour prolongé risque de leur être fatal. Mieux vaut enlever les colonies et en remettre éventuellement d’autres à l’extérieur des tunnels, le temps devenant plus favorable au butinage des abeilles.
La courgette est relativement facile à produire mais la régularité de la production passe par une bonne pollinisation . En cas de culture précoce sous abri, certaines précautions doivent êtres prises.

COURGETTE – VERTUS

La courgette contient beaucoup d’eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage. C’est dans la grande famille des courges que l’on trouve les formes les plus variées et spectaculaires :
De la mini courgette fleur à la citrouille de 200 kg, la diversité de la nature s’exprime ici avec le maximum d’originalité. De culture très facile , une dizaine de pieds suffiront pour votre consommation familiale , mais n’hésitez pas à essayer plusieurs espèces pour varier les plaisirs.
En particulier la courge spaghetti végétal qui permet de réaliser un plat très amusant et délicieux.

La courgette contient beaucoup d’eau soit 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C’est bon à savoir pour les mordus du bronzage. Sa saison préférée, comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l’année. Mais, c’est de mai à septembre qu’elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L’hiver, elle provient surtout d’Espagne et d’Afrique du Nord. Sachez reconnaître la Diamant , verte pâle et sans graines, la Tamino plus allongée et la Grisette de Provence. Avec un total énergétique particulièrement bas soit 15 kcal – 63 kJ aux 100 g , une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d’un aliment-forme. Trés digeste lorsqu’elle est consommée jeune ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées, elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime-minceur.

COURGETTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un produit à cuisiner.

Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d’Amérique centrale, ou elles étaient probablement consommées plusieurs millénaires déjà avant notre ère. Les Indiens les nommaient askutasquash, et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Il était alors d’usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d’obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l’idée, au XVIIIe siècle, de consommer les courges avant complète maturité . Ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd’hui.

La courgette s’apprête en un tour de main: lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l’instant en rubans et tagliatelles avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe, en fagots et dés avec un couteau à frites, en filaments avec une râpe, parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement : 1 à 2 minutes dans de l’eau, à découvert, 3 à 4 minutes à la vapeur parfait dans les tagliatelles,
2 à 4 minutes au micro-ondes.
Les courgettes peuvent également être poêlées et frites. Si appréciables pour leur jeunesse, on comprendra aisément que les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps. Mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le congélateur.

A la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade ou des oeufs durs écrasés à la fourchette.
En carpaccio à l’huile d’olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l’huile d’olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche.
Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l’eau bouillante et nappées, tièdes, d’une vinaigrette et de curry.
Fleurs de courgettes remplies d’une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin, trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes ou tronçons de courgettes un peu évidés, remplies de farce à base de chèvre frais et d’oeuf ou de chair d’agneau, de raisins secs, d’oignons et ail hachés. Des omelettes et des gratins :
En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.
Au comté : 1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.

COURGETTE – ASTUCES ET RESTES

Elle accompagne presque tous les plats.

La courgette trompette se faufile partout, lisse, d’un vert bien clair. C’est une fille du Midi qui ne se trouve pas au-delà du Var. Mais ce sont les fleurs qui charment surtout les cuisiniers, d’un beau jaune, bien allongées, faciles à farcir.

Prêt en 10 minutes, trés facile, bon marché : Les beignets de courgette.

Mélanger dans un bol, de la farine soit 150 g, du lait froid soit 250 ml et 2 jaunes d’oeufs. Monter en neige les 2 blancs d’oeufs, les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler, poivrer, ajouter du persil finement ciselé. Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte, plonger dans l’huile chaude, retirer dés que le beignet est légèrement doré.

C’est un plaisir de l’été. On peut farcir n’importe quel légume à chair molle de cette façon. Dans la recette traditionnelle, on utilise une viande à daube soit 500 g, mais on peut utiliser un reste de daube, de braisé ou de boeuf de pot-au-feu et réduire ainsi le temps de cuisson à 30 minutes. Les farcis se consomment chauds ou froids.
Trés simple : Couper en deux les légumes tomates, aubergines, oignons et courgettes, les évider soigneusement en faisant attention pour préserver l’enveloppe, hacher la chair, dans une cocotte, faire cuire la viande et deux oignons dans un verre de vin rouge à feu doux pendant une heure. Vérifier le niveau du liquide pour empêcher de coller. Hacher la viande et les oignons, ajouter la chair des légumes, le persil, trois gousses d’ail écrasées, deux oeufs battus et 50 g de parmesan râpé . Remplir les légumes évidés de cette farce, recouvrir de chapelure, verser un filet d’huile d’olive. Déposer dans un plat et cuire au four une trentaine de minutes. Quel régal.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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