Confiseries

CONFISERIES – Calisson

Le calisson est dit d’Aix mais son origine est clairement Moyen-orientale, par la zone géographique de développement de son ingrédient principal, l’amande. l’amandier grandit sur les montagnes du Levant puis se développe progressivement tout autour du bassin Méditerranéen, en Turquie, en Grèce, puis en Italie. En Toscane, l’amande est utilisée dès le Moyen-Age dans la préparation de nombreux produits. De la ” mandorla ” de Sienne, gâteau moelleux au coeur d’amande saupoudré de farine, à la crème d’oeuf, cité l’ovo, alcool d’amande. Les reines Medicis de France. Catherine et Marie, développent à la cour le goût de l’amande. Ce n’est pourtant qu’en 1650 que le botaniste Olivier de Serres introduit l’arbre en France, et pas même en Provence, mais dans le Vivarais ! Mais c’est à cette époque que la Provence entre dans l’histoire du calisson. Le commerce de l’amande se développe et la position géographique de la Provence en fait un carrefour obligé. Aix, ville déjà commerçante, accueillant de nombreux marchands toscans, vénitiens et lombards, se spécialise dans le commerce de l’amande. Le plus difficile était fait, faire correspondre les fruits confits des terres provençales et l’amande des collines levantines. Manquait le génie créateur de quelque pâtissier Aixois resté anonyme et le calisson naissait au coeur du XVIIème siècle.

CONFISERIES – Dragée

La dragée c’est l’amande, et l’amande est arrivée en France au Moyen-Age, rapportée par les croisés de Terre Sainte. Elle était déjà, enrobée de miel, distribuée par les romains lors des mariages et des naissances. Ce n’est qu’en 1220 qu’un droguiste de Verdun eut l’idée de transformer l’amande en dragée, en couvrant le fruit sec d’une couche de sucre et de miel mélangés. Sa vocation est pharmaceutique, elle est réputée vivifiante et pure. On la recommande aux femmes enceintes. Et aux hommes, pour renforcer leur semence. Dès le XVIème siècle, les rois et reines de France ont leur drageoir de poche.
Verdun reste la référence de la dragée. Sa réputation est déjà grande en 1651 quand Colbert, alors attaché au service de Mazarin, constate lors d’un passage dans la ville lorraine que le commerce de la dragée est florissant. Un siècle plus tard , Pecquet, confiseur de la rue des Lombards élabore la dragée moderne. Son enveloppe est aussi lisse que celle de l’amande. En 1783, les dragées Braquier naissent à Verdun et continuent de fabriquer dans la tradition. Le XIXème siècle industrialise la fabrication de la dragée. Léon Braquier ouvre une nouvelle usine à Verdun en 1871. Aujourd’hui, la dragée est associée aux étapes essentielles de la vie, mariages, baptêmes ou communions, mais peux bien entendu vous régaler à n’importe qu’elle occasion. Les variétés de marrons: C’est la Rome antique qui apporte à la France le marron dans le bagage des légions. La France n’en fait pas grand cas jusqu’à son utilisation en confiserie et en pâtisserie. Si Louis XIV le découvre glacé, le marron constitue déjà l’aliment de base pour de nombreux paysans des montagnes. C’est ” l’arbre à pain “, dont le fruit donne une farine complète remplaçant la farine de blé. On la consomme en Ardèche mais surtout en Corse. La première moitié du vingtième siècle sonne le glas de la culture châtaignière. Un champignon parasite décime la population française. On se tourne à nouveau vers nos voisins italiens. l’Italie est le premier producteur mondial de marrons et fournit les meilleurs confiseurs de France. Les marrons transalpins ont deux origines: La Campanie et le Piémont. La différence est dans la forme et le goût des fruits. A Turin, le marron est plutôt allongé et son goût très prononcé, à Naples, le fruit est rond et plus suave. Plus rare, plus goûteux, le marron du Piémont est le favori des confiseurs.

CONFISERIES – Marron glacé

Le glaçage du marron effectue en 4 étapes: Le détachage de la peau, qui s’effectue par cuisson à la vapeur. On brosse ensuite le fruit puis on le grille. Alors friable, le fruit est enveloppé dans un carré de tulle avant sa cuisson en candétisation, c’est à dire une double cuisson, dans l’eau puis dans un sirop parfumé à la vanille. Le fruit est confit lorsqu’il a absorbé le sirop. Puis intervient le glaçage. Le fruit passe sous une avalanche de sucre glace avant d’être séché. Brillant, il est prêt à être emballé à la main et surtout à être dégusté.

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Pierre Marchesseau

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