Piment

Paprika et piments

Evitez de toucher les graines et les filaments blancs en coupant ou en manipulant le piment; au besoin, portez des gants. Surtout ne touchez jamais vos yeux en cours de préparations des épices. Si malgré tout le capsaïcine s’est déposée sur vos lentilles de contact ou de vos lunettes, lavez-les dans une solution faite d’une part de javel pour cinq parts d’eau puis rincez abondamment. La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau mais elle se transforme en sel au contact de l’eau de javel.
Attention la capsaïcine imprègne très facilement tout ce qu’elle touche: les couteaux, les planches à découper, les plans de travail, les saladiers en plastique et les robots ménagers.
Avant de stocker les piments hachés, coupés ou en purée dans le réfrigérateur, n’oubliez pas de les recouvrir d’un film étirable; cela évitera que tous les autres aliments non protégés prennent un goût pimenté

Quelques trucs et bons conseils:
Pour retirer facilement la peau des piments frais et des poivrons, vous pouvez les passer directement à la flamme de la cuisinière ou sous le gril comme dans un four à haute température. Une fois que toute la peau est bien noircie, mettez-les dans un sac en plastique fermé hermétiquement. Laissez-les étuver ainsi pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite la peau avec les doigts ou à l’aide d’un couteau.
Ne passez surtout pas les piments sous l’eau pour les éplucher; ils y perdraient presque tout leur goût.
Par contre utilisez-les immédiatement ou mettez-les à mariner dans de l’huile d’olive à laquelle vous pourrez ajouter du basilic et un trait de vinaigre balsamique par exemple.
Si vous utilisez des piments séchés entiers, placez-les dans un récipient, recouvrez-les entièrement d’eau bouillante et laissez-les tremper pendant 20 minutes. Retirez ensuite la queue, la membrane blanche et les graines. Pour en faire une purée, placez les piments dans le bol d’un robot en y ajoutant un peu d’eau dans laquelle ils ont trempé; comptez une cuillère à soupe d’eau par poivron, ou environ une cuillerée à café pour un grand piment, trois ou quatre piments de taille moyenne ou encore vingt petits de type oiseau. Vous pouvez aussi les passer dans un four préchauffé th 4 pendant quatre ou cinq minutes, ou les plonger dans de l’huile chaude pendant une minute puis retirer les graines et les fibres.
Enfin, pour qu’il exhale un délicieux goût de noix, faites rôtir le piment entier, en lanière, en paillettes ou en poudre dans une poêle sèche, à température moyenne ou basse, pendant trois ou quatre minutes avant de l’utiliser, ceci est valable pour toutes les épices.Mais, attention à ne pas les laisser brûler car il deviendrait amer. De plus, les émanations du piment en train de brûler sont douloureuses, voire dangereuses pour les voies respiratoires.

Vous avez mangé un plat trop pimenté: La capsaïcine étant une substance qui n’est pas soluble dans l’eau, en boire ne sert donc strictement à rien. En revanche, un verre de lait, un yaourt peuvent apaiser la sensation de brûlure. La mie de pain, le riz ou tout autre féculent ainsi que le sucre ou les bonbons auront le même adoucissant.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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