Coquille Saint-Jacques

COQUILLE SAINT-JACQUES – CUISINE TRADITIONNELLE

Coquilles Saint-Jacques au curry

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Peler la pomme, retirer le coeur, couper la chair en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser colorer.Y faire revenir les noix de Saint-Jacques et les pommes pendant 5 minutes en les retournant sur chaque face.Saler et poivrer, ajouter le curry. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de coriandre. Servir bien chaud avecun riz basmati déposé dans la coquille.

Ingrédients :
– 12 noix de Saint-Jacques réserver 1 coquille par convive
– 1 pomme grany smith
– 1 cuillère à café de poudre de curry
– 5 brins de coriandre
– 10 g de beurre
– sel, poivre

Marinade de Saint-Jacques aux pistaches

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Marinade : 1 heure
‘ Émincer les noix de Saint-Jacques en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
‘ Dans un plat creux, verser l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer. Bien mélanger.
‘ Déposer les tranches de Saint-Jacques, ajouter les pistaches concassées, les baies roses, couvrir d’un film et garder au frais 1 heure en les retournant au bout de 30 minutes.
‘ Servir bien frais avec une salade de mesclun.

Ingrédients
– 16 coquilles Saint-Jacques entières
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 20 pistaches décortiquées
– le jus d’un citron
– quelques baies roses
– 1 rasade d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin

COQUILLE SAINT-JACQUES – HISTOIRE

Toujours remarquée, toujours appréciée, la coquille par sa finesse gustative défie le temps, défie le goût. Dès le X e siècle, la Coquille St Jacques sort de l’anonymat. Elle est présente en grande quantité en Galice, les pèlerins qui suivaient le chemin de Compostelle la choisirent comme emblème et lui attribuèrent par la même occasion son nom.

Elle est le plus gros représentant des pectinidés. Sa taille varie entre 7 et 13 cm en Atlantique et 8 à 10 cm en Méditerranée. La coquille vît à l’état de repos sur des fonds sableux et herbeux. Elle peut se déplacer en battant des valves afin le plus souvent d’échapper à ses prédateurs telles que l’étoile de mer.

La coquille St Jacques est hermaphrodite, avec un cycle sexuel étalé sur l’année présentant ses maximas au
printemps et en automne.

Nom latin : Pecten Maximus dans l’Atlantique et Pecten Jacobeus en Méditerranée. Elle est de la famille des Pectinidés.

Sa production 1993 est de 11 430 tonnes estimées. Lieux de production : St Brieuc, Port en Bessin, Grandcamp, Dieppe, Paimpol.

La coquille Saint-Jacques est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée. Elle présente de grosses côtes striées partant du sommet de la coquille.

COQUILLE SAINT-JACQUES – SAVOIR ACHETER

Ces règles s’appliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui sont d’origine atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu plus chères.

L’indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l’aspect vivant de la bête, une coquille vivante se referme dès que l’on touche le muscle rond constituant la noix. Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un clac significatif.

Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si l’on a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans l’attente de l’issue fatale … Presque tous les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants. Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.

Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle.

Jeter le couvercle, détacher l’ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille.

Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, en prenant bien soin d’éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire.

Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant genre Sopalin pour le séchage. Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à + 4°.

Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage.

Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage !

Elles sont légions et je ne les connais pas toutes, loin s’en faut, je me contenterai donc comme d’habitude d’exposer celles que je réalise usuellement.

Noix de Saint Jacques, c’est quoi : On va essayer d’y voir plus clair dans ce que, commercialement on appelle les Noix de Saint Jacques. Depuis 1996 la toute puissante OMC a autorisé l’appellation Saint Jacques pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles Saint Jacques et les pétoncles.

Les anglo-saxons n’ont qu’un mot pour parler de coquille : scallop. Et pour cause, ils ne connaissent pas les vraies coquilles Saint Jacques. Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les oeufs de lump.

C’est ce que disait en 1996 un sénateur, après que l’OMC ait dénoncé la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.

Confusion qui ne sert que des intérêts commerciaux et dont abusent honteusement tous les industriels du surgelé, les transformateurs et pire tous ceux qui nous préparent des plats cuisinés. C’est un véritable scandale et une tromperie pour les consommateurs.

Les plats cuisinés portant la marque Produit en Bretagne le phare nommés Coquilles de Noix de St Jacques, Recette Bretonne sont le parfait exemple, on vous sert des noix de pétoncle du Chili dans des valves de vraies coquilles avec une recette pseudo bretonne !

D’un point de vue biologique dans la classe des bivalves Lamellibranches, ordre Filibranches, on trouve la famille Pectinidés, dans cette famille plusieurs genres par exemple : Pecten avec l’espèce maximus qui est notre reine, mais aussi jacobaeus et fumatus. Les autres genres sont les pétoncles.

Sont commercialisées les Chlamis, Placopecten, Argopecten, Patinopecten (Linné 1758). On les différencie,de la façon suivante, les pétoncles ont les deux valves bombées. Les coquilles ont la valve inférieure creuse, la valve supérieure plate. Les pétoncles sont très variés et de toutes tailles : le Pétoncle Géant du Canada Placopecten magellanicus peut faire jusqu’à 140 mm de hauteur , d’autres en Australie ne font que 10 mm, Chlamys coruscans par exemple.

Chez les coquilles consommées on trouve le pecten maximus qui est la véritable coquille Saint Jacques, le Pecten jacobaeus qui est sa petite soeur de Méditerranée, dont la production est faible 9 T/an en Espagne, 1000 T/an en Italie sur Adriatique et en Yougoslavie 5 T/an (FAO).

Loin de nous, en Autralie, on trouve aussi une petite coquille qui ressemble beaucoup à la notre le Pecten fumatus.

Et la ménagère alors ? Qu’est-ce qu’elle devient cette brave femme ? :

Chez son poissonnier elle va trouver des coquilles St Jacques entières et vivantes, pas de problème se sont des vraies. Notez qu’il n’existe pas de coquilles saint-jacques d’aquaculture, ce ne sont que des produits sauvages. Parfait, plaisir assuré. Des noix fraîches décortiquées, la aussi ce sont des vraies, françaises ou d’importation écossaises ou irlandaises. On en trouve maintenant toute l’année. Question qualité, là, il y a un blême.

Ces noix sont souvent trempées, elles absorbent ainsi jusqu’à 50 % d’eau, qu’on vous vend au prix des coquilles saint-jacques avec en prime quelques additifs pour la conservation, le blanchiment et la rétention. Dans la poêle, on aura un produit qui rappellera le temps du veau aux hormones. Sur le marché international on trouve ainsi des noix dry, 1/2 wet, full wet ! Rappelons que trempage est, normalement, interdit en France.

En surgelé, là pour savoir ce qu’on bouffe, qu’une solution, regarder sous les gros titres mensongers, car tous les coquillages de cette famille peuvent s’appeler noix de Saint-Jacques, noix car ils sont décoquillés, le nom scientifique de l’espèce et le pays d’origine du coquillage doivent être indiqués dans l’étiquetage. Pecten Maximus c’est de la véritable coquille saint-jacques.

COQUILLE SAINT-JACQUES – ASTUCES ET RESTES

Tant que les hommes pêcheront les coquilles chères à la route de Compostelle, tant qu’un mets de choix, restera comparable à une volupté d’anges, la coquille aura quelque chose de divin. Elle forcera le respect des connaisseurs à condition, qu’elle soit dégustée fraîche.

Ragoût de coquilles :

Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi-sachet de court-bouillon en poudre ou, faites le vous même. Cuire l’ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau et, si l’on a du temps, quelques gnocchi, pâte à choux salée, faire des boudins de 2,5cm de long et les pocher.
Ajouter 10 moules par coquille que l’on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus, ajouter à la sauce. 10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles, et éventuellement les corails et non coraux, coupées en deux dans le sens de l’épaisseur. Ajouter également quelques palourdes blanches; fausses palourdes, qui donnaient un petit rien de plus et qui flatteront le palais.

Une variante : Faire cette recette avec des pétoncles à raison d’un kilo de pétoncles frais par personnes.

Brochettes de coquilles Saint-Jacques

Cette recette s’accommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail. Si l’on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite. Enfiler, sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte ce qui permet de tenir le reste et restitue de l’humidité durant la cuisson, une noix de St-Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et l’on recommence, terminer par un rond de carotte. Les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que l’on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise. Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes sur thermostat 8. Braise entre 4 et 5 minutes. Peut être accompagnée d’une sauce au beurre blanc, une homardine ou une hollandaise.

Coquilles Saint-Jacques fraîches poêlées

Ingrédients :
– 4 coquilles fraîches par personne
– Crème épaisse
– Beurre baratté salé
– Persil
– Riz ou pommes de terre

Ouvrir au couteau et nettoyer les coquilles.
Séparer les barbes, les corails, les noix. Passer les barbes au mini-mixer. Dans une poêle bien chaude contenant un peu de beurre salé mélanger un peu de persil frisé haché et les barbes, laisser cuire environ 6/7 minutes en remuant fréquemment. Rajouter un morceau de beurre.

Piquer les corails, et couper en deux les noix (escaloper autrement dit). Les poivrer très légèrement (poivre gris). Passer au beurre une minute de chaque côté, puis les corails, 30 s de chaque côté. Réduire le feu sur moyen. Napper de crème fraîche épaisse. Remuer légèrement.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées (je les accompagne souvent de riz cuit à l’eau, ou de pommes vapeur servies en rondelles)

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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