Crabe

CRABE – VERTUS

La chair des crabes est riche en vitamine B12, en niacine, en cuivre et en zinc.
Le crabe est délicieux chaud ou froid. Il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes. On l’incorpore dans les hors-d’oeuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce ou avec des pâtes alimentaires. Il est souvent frit dans sa carapace.

CRABE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Les crabes du monde entier.

La chair de crabe est prisée de tous les cuisiniers du monde.Mais c’est toujours délicieux. À la Barbade, on utilise les petits crabes de terre qui pullulent lors de la naissance en masse de ces petits crustacés mais on peut utiliser du crabe congelé, en conserve ou du faux crabe. Pour remplacer la carapace qui sert à la cuisson et à la présentation, utiliser des coquilles de moule, de St-Jacques ou, à défaut, un champignon évidé.

Recette: Pâté de crabe

Temps de préparation: 10 min.
Temps d’attente: 10 min.
Temps de cuisson: 1 heure pour le crabe frais; sinon compter 30 min.
Coût: 3 ?
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
12 petits crabes
1 gousse d’ail éminçée
1 oignon éminçé
1 échalote éminçée
2 c. à s. d’huile
2 c. à s. de jus de citron
1 c. à t. de sauce piment
4 c. à s. de chapelure
2 c. à de beurre
Préparation
nettoyer les crabes; les placer dans une casserole et les recouvrir d’eau froide; faire bouillir 30 min.;
refroidir les crabes à l’eau froide; enlever la carapace et détacher la chair; nettoyer la carapace pour l’utiliser comme présentation
faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile, ajouter le crabe émietté, le sel et le poivre; faire sauter à la poêle pendant 5 min.;
ajouter l’échalote, le jus de citron, la sauce piment, 1/2 de la chapelure; et 1 c. de beurre; bien mélanger; laisser refroidir 10 min.;
remplir les carapaces de cette préparation; recouvrir d’un peu de chapelure mouillée au beurre;
enfourner à 350 degrés F. (180 degrés C.) pour 15-20 min.
servir en décorant l’assiette avec des lamelles de piment et des bouquets de persil.

Recette: Chowder de crabe au sherry

N.B. on peut verser le sherry sec dans le chowder au moment de servir ou servir le potage avec un petit verre de sherry que chaque invité versera lui-même.
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express – moins de 30 min.
Coût: $$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
115 g de chair de crabe
1 blanc de poireau éminçé
1 oignon éminçé
1 branche de céleri éminçée
2 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en dés
2 c. à s. de beurre
1 litre de fumet de poisson ou de jus de palourde
4 feuilles de basilic
1 c. à t. de thym
60 ml de sherry sec
sel et poivre
Préparation
dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les poireaux, l’oignon et le céleri; faire sauter dans le beurre à température medium pendant 3 min.;
ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 min.;
verser le fumet de poisson ou le jus de palourde; ajouter le crabe, le basilic et le thym; laisser mijoter à couvert pendant 10 min.;
assaisonner – sel et poivre;
verser dans des bols individuels en versant un peu de sherry sec à la dernière minute.

CRABE – SAVOIR ACHETER

Il vaut mieux qu’il soit plein.

Bien moins goûté que l’araignée il est aussi plus sec et je me contente généralement de le manger avec de la macédoine de légumes agrémentée de mayonnaise et de riz, ou en coquilles de crabe.

Achat: Le crabe est souvent commercialisé vivant; la chair est surtout vendue cuite, congelée ou en conserve. Le marché offre aussi des produits imitant le crabe.
N’acheter et ne cuire un crabe vivant que s’il remue les pattes. Saisir le crabe par derrière pour éviter les pinces surtout s’il est gros. À l’achat du crabe surgelé, écarter les produits desséchés ou couverts de givre, qui manquent de fraîcheur.

Conservation

Le crabe meurt rapidement hors de son habitat naturel. Éviter de le laisser séjourner longtemps à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le conserver au réfrigérateur dans un linge humide jusqu’à 12 h. Placer le crabe cuit au réfrigérateur, il se conservera environ 1 jour ou 2. Le crabe entier se congèle de préférence cuit et sans la carapace. Sa durée de conservation est d’environ 1 mois.

La cuisson est simple :

Mettre à bouillir de l’eau salée en quantité suffisante pour recouvrir largement le tourteau. L’eau étant en pleine ébullition, y plonger la bête qui doit être placée pattes au fond. Quand l’eau bout à nouveau, compter environ 25 minutes.

Une autre méthode de préparation très agréable, bien que longue : le crabe farci.

Recette : Le crabe farci

Acheter autant de tourteaux portion que de convives, les cuire comme d’habitude : à l’eau salée 25 minutes environ et les laisser refroidir (car manipuler ces bêtes-là bouillantes … attention les mimines !).

Vider la chair des corps, des pattes, des pinces, conserver les carapaces, et le “caca”, terme utilisé en Bretagne pour désigner les masses orangées ou rouges (organes génitaux, et viscères) contenues dans la carapace, se débarrasser des branchies et autres petits morceaux impropres à la consommation.

Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement mais d’une manière homogène, ajouter par bête (suivant goût) une pointe de couteau de safran pulvérisé ou de curry et la valeur d’une grosse noisette de beurre baratté salé (toujours par animal). Pulvériser 2 biscottes par tourteau et en incorporer la moitié au mélange. Délayer une cuillerée à soupe de rouille dans 6 cuillerées à soupe de sylvaner, ou éventuellement dans la même quantité de crémant d’Alsace ou de Reims. Mélanger.

Répartir votre farce ainsi constituée dans les carapaces et saupoudrer le reste des biscottes pulvérisées sur la farce.

Passez au four thermostat 8 pendant 12 minutes (chaleur tournante).

Certains d’entre vous seraient peut-être tentés de faire la même chose avec des araignées, évidemment c’est toujours possible techniquement parlant, mais n’offre pas d’intérêt significatif car le goût plus fin de l’araignée serait perdu. Le seul cas où cette recette pourrait s’appliquer serait pour utiliser un gros mâle par trop “fort” en goût.

CRABE – HISTOIRE

Araignée de Mer, Crabe des Neiges
Crabe commun, Crabe bleu, Dormeur du Pacifique, Tourteau. Le crabe habite la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Il se cache sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. La plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S’ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s’en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.

Le crabe a une carapace arrondie, en forme de coeur chez certaines espèces. Sa queue et son abdomen peu développés sont repliés sous sa carapace qui peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis la dernière mue. Ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première est modifiée en pinces puissantes. Il a des yeux proéminents. Les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les oeufs.

Le crabe contient peu de chair. La chair du corps, des pattes, des pinces, ainsi que le foie et la substance crémeuse sous la carapace sont comestibles, ce qui représente environ le quart du poids. La chair blanche, maigre et filamenteuse est savoureuse. La famille des crabes comprend environ 4 000 espèces souvent fort diversifiées. Parmi celles-ci, on trouve notamment:

Une curiosité chez le poissonnier, le crabe mou est un crabe bleu qui a mué, s’étant débarrassé de sa carapace trop petite et n’ayant pas encore constitué sa nouvelle protection. Ces crabes sont généralement capturés entre 6 et 48 h après le début de la mue qui a lieu entre la mi-mai et la mi-septembre; cela explique la relative rareté de ces crabes qui constituent pour plusieurs un plat sans égal.

Ces crabes sont la plupart du temps commercialisés vivants, mais dans un état de faiblesse générale qui ne le laisse pas deviner. Presque transparents, ils sont nettoyés (on retire les branchies et la queue et on rince à l’eau froide) et simplement sautés au beurre ou frits et servis avec une sauce tartare. Ils sont aussi commercialisés congelés. D’autres espèces de crabes sont aussi consommées comme crabes mous.

Anglais: Crab
La chair de crabe est raffinée. Généralement, on plonge les crabes dans l’eau bouillante puis on le casse et on en extrait la chair qu’on peut consommer chaude ou froide.
Antilles françaises
Matoutou de crabes (Martinique)
Crabes au four à la mode de la Guadeloupe
Antilles anglaises
Crabe farci – Hors-d’oeuvre (Barbade)
Chowder de crabe rehaussé de sherry (Ottmar’s Restaurant, Cayman Islands)
Crêpes farcies au crabe, aux crevettes et homard (Ottmar’s Restaurant, Cayman Islands)
Filet de boeuf farci au crabe
États-Unis
Crab Cakes (sud-est américain)
She Crab Soup / Potage au crabe (sud-est américain)
Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviar ,Araignée de mer farcie à l’avocat et au caviar.
Les recettes d’araignées se retrouveront au poste araignée.

CRABE – ASTUCES ET RESTES

Des idées et des restes.

La cuisine dans sa logique est pleines de ressources et de nouveautés. Je vous conseille de les servir avec une garniture de chez nous, soit un éventail d’avocat. Voici trois recettes pour vous satisfaire

Recette: Crêpes farcies au crabe et autres fruits de mer

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express – 10 min.
Coût: $$$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 6 personnes
12 petites crêpes
2 t. de chair de crabe
1 t. de petites crevettes cuites et décortiquées
1/4 t. de chair de homard
125 ml de beurre
125 ml de farine
500 ml de crème légère (15%)
2 échalotes émincées
2 c. à thé de sauce soya
2 c. à thé de vin blanc sec
Sel et poivre.
Préparation
dans une large casserole, faire fondre le beurre; ajouter les échalotes et faire sauter jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides;
incorporer la farine, la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe (principe de la béchamel);
ajouter le crabe, le homard, les crevettes, la sauce soya, le vin blanc; saler, poivrer; réchauffer le tout rapidement;
farcir les crèpes de cet appareil; servir immédiatement.

Recette: Filet de boeuf farci au crabe.

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 25 min.
Coût: $$$
Difficulté: 1
Ingrédients pour 4 personnes
225 g de chair de crabe
1 kg de filet mignon de boeuf
2 échalotes éminçées
500 ml de bouillon de boeuf
huile d’olive, beurre
sel et poivre
Préparation
farcir la pièce de boeuf avec le crabe en pratiquant une incision au centre à l’aide d’un couteau bien aiguisé
dans un large poêlon, saisir la pièce de boeuf de tous les côtés dans un filet d’huile bouillante pour que tous les sucs de la viande demeurent à l’intérieur; enfourner dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pour 20-25 min.; dans une casserole, faire fondre le beurre; lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes et laisser cuire 2 min.; verser le bouillon de boeuf et laisser réduire doucement pendant 20 min. jusqu’à épaississement; saler et poivre la pièce de boeuf; la découper et servir; présenter la sauce en saucière.

Recette: Crab Cakes

une idée traditionnelle du sud-est américain
C’est une recette dispendieuse car on n’utilise que du vrai crabe bien tassé pour confectionner ces petits hors d’oeuvre frits au beurre.
Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: express – quelques minutes
Coût: $$-$$$
Difficulté: 1
Ingrédients
454 g de chair de crabe
1 c. à s. de mayonnaise
sel et poivre
1 oeuf
quelques gouttes de sauce Worcesthershire
6 c. à s. de beurre
chapelure
Préparation
mélanger tous les ingrédients sauf la chapelure;
confectionner de petits “pâtés ronds ou carrés relativement petits parce qu’ils se tiennent ainsi plus facilement;
rouler dans la chapelure en prenant soin de bien enrober les côtés;
dans une poêle, faire fondre le beurre; cuire les crab cakes à feu modéré de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

CRABE – CUISINE TRADITIONNELLE

Du crabe pour tous.

Dans tous les pays et tous les continents, le crabe est un met royal.Pour préparer le crabe, on peut faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas l’abimer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd.

Pour préparer le crabe, on peut faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas l’abîmer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd. Il ne reste plus qu’à retirer la chair. Il existe également d’autres méthodes, dont celle qui suit.

Le crabe vivant se cuit comme le homard (voir Homard), soit en le plongeant vivant dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du crustacé (de 10 à 20 min pour un crabe de 15 cm, parfois 30 min si le crabe est très gros).

Le crabe est délicieux chaud ou froid. Il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes. On l’incorpore dans les hors-d’oeuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce, ou avec des pâtes. Il est souvent frit dans sa carapace.

Recette : Matoutou de crabe (Martinique )

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 30 – 35 min. environ
Coût: $$-$$$ à cause du crabe
réduire le coût avec de la goberge passée à la moulinette
Difficulté: 1
Ingrédients
1 kilo de crabe frais
( ou ½ kilo de chair de crabe congelé ou en conserve)
4 c. à table d’huile végétale
4 gousses d’ail pelées et écrasées avec la plat d’un couteau
125 ml d’échalotes émincées
500 ml de riz non cuit à grains longs ou medium
1 litre d’eau
2 c. à table de ciboulette émincée
1 ½ c. à table de piment fort finement haché
1 feuille de laurier
1 c. à table de thym en flocons
2 c. à table de persil émincé
le jus d’une lime
sel et poivre
Préparation
dans une casserole, faire chauffer l’huile; faire revenir les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée; égoutter; réserver;
faire revenir dans l’huile les échalotes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes et non dorées;
verser le riz et faire revenir les grains crus pendant 2 minutes comme pour un riz pilaf;
ajouter l’eau, la ciboulette, les piments, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre; amener l’eau à ébullition sur feu vif; baisser l’intensité du feu au minimum; couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 15 min.;
incorporer le crabe déchiqueté grossièrement, le persil, le jus de lime; couvrir et continuer la cuisson 5 min. à feu minimum – ou jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée et le crabe bien chaud;
rectifier l’assaisonnement; alléger les grains de riz avec la fourchette;
placer la casserole sur la table sur un réchaud;

Recette: Crabes au four à la mode de la Guadeloupe

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 5 + 30 min.
Coût: $$-$$$
Difficulté: 1
Ingrédients
454 g de chair de crabe
125 ml de poivron vert épépiné et haché finement
1 gousse d’ail émincée
60 ml de sherry sec
60 ml de persil ciselé
¼ de c. à thé de piment rouge en poudre
1 pincée de macis
sel et poivre
1 oeuf
le jus d’un lime pressée
2 + 4 c. à s. de beurre
250 ml de chapelure fraîche + 2 c. à s.
Préparation
beurrer une plaque avec 1 c. de beurre;
dans un bol, émietter le crabe et mélanger à la chapelure;
dans un poêlon, faire fondre 1 c. de beurre; ajouter le poivron et l’ail; laisser cuire 5 min. à feu medium jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés; retirer le poêlon du feu; verser le sherry, le jus de lime; ajouter le persil, le piment en poudre, le macis, le sel et le poivre;
verser le tout dans le mélange crabe-chapelure; bien incorporer; verser la préparation sur la plaque; étendre doucement à l’aide d’une spatule;
saupoudrer avec 2 c. à s. de chapelure; parsemer de petits morceaux de beurre équivalent à 4 c.; enfourner dans un four préchauffé à 180°C (350°F ) pendant 30 min. ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir aussitôt.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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