Cresson

CRESSON – HISTOIRE

La culture du cresson est très ancienne, puisque elle remonte au 18è siècle. C’est pourtant celle qui a le moins évoluée. Tous les travaux de récolte et d’entretien se font encore entièrement à la main. Le cresson est cultivé dans des cressonnières. Celles-ci sont exclusivement alimentées en eau de source. L’eau est contrôlée par les services sanitaires plusieurs fois par an, ce qui fait du cresson la salade la plus contrôlée. La surface de cresson en France est de 100 ha. 0,5% de la surface consacrée aux salades.

Les principaux départements producteurs sont l’Essonne et la Seine Maritime. La production est d’environ 21 millions de bottes de cresson, cela représente 2% du volume des salades. La consommation de cresson est de 100 grs par personne et par an.

Contrairement à toutes les autres salades, c’est la seule dont la production est en baisse, principalement du fait de l’augmentation de la consommation d’eau par les villes.

CRESSON – SAVOIR ACHETER

Acheter du cresson frais, attaché avec un lien indiquant le nom et l’adresse du cressiculteur et surtout le numéro d’agrément de sa cressonnière. Les cressonnières agréées ont leurs sources contrôlées régulièrement par le laboratoire départemental. C’est la garantie de la bonne qualité sanitaire du cresson.

Le cresson se dessèche très vite, aussi avant de le mettre au réfrigérateur enveloppez le dans un sac plastique, afin qu’il garde son humidité.

Vous pouvez également le préparer comme suit:
– Équeuter la botte en coupant au dessus du lien.(Les queues de la botte peuvent agréablement enrichir un potage)
– Laver le cresson avec de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
– Bien essorer.
– Si le cresson n’est pas utilisé aussitôt après le lavage, le mettre dans une boite hermétique ou dans un sachet de plastique bien fermé. Le cresson, c’est tout bon !

Le cresson est disponible sur les marchés du début de l’été (juin, juillet) à l’automne (septembre, octobre, novembre). Sa saveur piquante est inimitable. Plus marquée en été, elle apporte beaucoup de fraîcheur aux salades qui accompagnent parfaitement les viandes grillées.

Particulièrement décoratif, le cresson apporte une note d’un vert lumineux, aux entrées comme aux plats de résistance, sa saveur convient très bien à celle du gigot d’agneau comme à une grillade de boeuf.

Cuite à l’eau bouillante pendant quelques minutes, rafraîchie sous l’eau froide et mixée, une botte de cresson constitue une excellente base pour une sauce ou un coulis : additionnée de crème fraîche et d’une pointe de safran, elle nappe des moules.

Avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, un filet de citron et des tomates coupées en dés, elle constitue un excellent potage glacé. On peut aussi utiliser le cresson comme une herbe aromatique, ciselé sur une salade, de la volaille, un poisson froid.

Enfin, passé à la centrifugeuse, avec une goutte de tabasco, c’est un vrai cocktail santé. Certains le préconisent en cure le matin au réveil pour éliminer les toxines et retrouver un teint éclatant.

CRESSON – VERTUS

Le cresson assure un apport particulièrement intéressant en vitamines et minéraux, puisqu’une portion moyenne d’environ 75 g net qui représente moins de 15 kcalories permet de fournir la moitié de la quantité journalière recommandée pour la vitamine C et la vitamine B9, la totalité de la provitamine A, 15 % du calcium, 13 à 23 % du fer et 5 % du magnésium.

Le cresson peut ainsi contribuer non seulement à une meilleure qualité de l’alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.

La composition très originale du cresson en fait un légume particulièrement indiqué dans le cadre de la prévention nutritionnelle de l’anémie ferriprive. Riche en fer, mais aussi en folates, indispensables à la synthèse des globules rouges, le cresson est également riche en vitamine C, qui facilite l’assimilation du fer végétal au cours de la digestion. C’est un légume à consommer régulièrement.

CRESSON – CUISINE TRADITIONNELLE

C’est une excellente habitude traditionnelle que de présenter le cresson nature, qui décore et enrichit les viandes grillées, les quiches ou les friands. Préparé en soupe ou en crème, le cresson est un régal, on cuit la botte de cresson débarrassée de la plus grosse partie des tiges dans un bouillon avec oignon et gousse d’ail. On mixe le tout et on ajoute de la crème fraîche. On peut enrichir cette soupe subtile de cubes de jambon, de dés de saumon ou de coquillages.

Cru :
– Haché, mélangé à un fromage frais de brebis que l’on tartine sur du pain aux noix. A servir à l’apéritif ou au moment du fromage avec un verre de vin blanc demi-sec.

Cuit :
-A la poêle : tout simplement revenu quelques minutes dans le beurre, ou une petite cuillerée d’huile de noisette pour accompagner un poisson grillé.
-A la casserole : à l’étuvée dans un fond d’eau ou de bouillon, avec quelques branches de céleri taillées en lamelles. Délicieux avec une côte de porc aux oignons.
-En friture : plongez les feuilles de cresson soigneusement sur une feuille de papier absorbant. Pour accompagner un rôti.

Réfrigérateur : plutôt que de le garder en botte, il vaut mieux le conserver équeuté, lavé et bien essoré, dans une boîte hermétique, ce qui permet d’éviter le tassement. On peut le garder plusieurs jours de cette manière.

Remarques : le préparer dès le retour du marché. Couper le lien, équeuter la botte (garder les queues pour un potage), laver le cresson à grande eau additionnée de gros sel ou d’un filet de vinaigre. Bien essorer et mettre au frais.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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