Epinard

EPINARD – SAVOIR ACHETER

Bien choisir ses branches est indispensables pour ceux dont les vertus de l’épinard sont primordiales.Choisir des épinards frais d’un beau vert foncé ayant des feuilles tendres et souples au toucher. Écarter des épinards ternes, jaunis, amollis ou détrempés. Bien frais, les épinards possèdent un feuillage d’un beau vert franc, lisse, charnu sans être trop épais ni trop exagérement humide.

Plante potagère cultivée pour ses feuilles, l’épinard aime les terres bien fumées et abondamment arrosées; la sécheresse le fait monter. On le sème tous les mois, de fin février à mai, pour récolter de la mi-mars à la fin juin ; puis le 15 août, pour récolter à la fin septembre enfin au début de septembre, pour récolter en octobre et tout l’hiver. Aliment peu nutritif, mais sain, l’épinard est rafraîchissant. Il contient du fer assimilable, qui le fait recommander aux anémiques; mais le bioxalate de potasse qu’il renferme en quantité notable, le fait retrancher du régime habituel des goutteux et arthritiques : pour ces catégories de malades, la tétragone est bien préférable.

Choisissez des feuilles d’épinard bien vertes, non flétries, à petites côtes rigides. Trop vieilles, elles donnent 17% de déchets, parce qu’il faut enlever la base du pétiole, tendres, elles s’apprêtent entières. Ce légume demande à être très soigneusement préparé. Lavez les feuilles d’épinard après les avoir triées et avoir supprimé les grosses queues; laissez-les tremper dans une deuxième eau, et retirez-les ensuite par petites poignées pour les faire égoutter.

L’épinard doit être cuit à grande eau salée, pendant la cuisson, retirez l’écume, s’il s’en produit; dix à douze minutes de cuisson suffisent. Riches en potassium, fer, phosphore et magnésium, ainsi qu’en vitamines A, B, et surtout C, l’épinard contient aussi du sucre mais leur taux calorifique est très faible avec 24 calories pour 100 grammes. L’épinard est déconseillé aux rhumatisants et aux personnes déminéralisées.

Conservation : Garder les épinards au réfrigérateur, ils se conserveront 4 ou 5 jours. Ne les laver qu’au moment de les utiliser, car des épinards mouillés dépérissent rapidement. Les épinards cuits se conservent difficilement. Les épinards se prêtent bien à la congélation pourvu qu’ils soient bien frais; les blanchir 2 min. La décongélation les laisse très amollis; éviter de les décongeler complètement avant de les apprêter.

Les épinards se consomment de préférence le jour de l’achat car ils ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur.

EPINARD – VERTUS

Les vertus des épinards sont reconnues grâce au célèbre héros aux muscles de fer, que nous connaissons tous, Popeye. Mais il faut savoir que cet aliment a de multiples qualités nutritionnelles! L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium…

L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium; il est une bonne source de vitamine C et de fer et contient de la riboflavine, de la vitamine B6, du calcium, du cuivre, du zinc, de la niacine et du phosphore. L’épinard est bon pour nous, malgré quelques contre-indications pour les rhumatisants, les hépatiques et les arthritiques. Les principaux sels minéraux présents dans l’épinard sont : du sodium, du potassium, du calcium, du fer, du phosphore… ainsi que des vitamines B et C. L’épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium; il est une bonne source de vitamine C et de fer et contient de la riboflavine, de la vitamine B6, du calcium, du cuivre, du zinc, de la niacine et du phosphore. L’épinard est un reminéralisant efficace, anti-scorbutique, tonicardiaque, anti-anémique et anti-asthénique. On dit l’épinard reminéralisant, antiscorbutique et antianémique.

Une idée reçue : “manger des épinards car ils contiennent beaucoup de fer !” ce qui n’est pas tout à fait vrai. L’origine de cette idée viendrait d’une erreur de données ; une virgule mal placée ou un zéro de trop dans l’analyse de l’épinard aurait fait de lui le plus riche des légumes en fer. Cependant cette idée est restée et a été renforcé par l’image de Popeye.

Consommer les épinards frais en feuilles ou hachés, ils peuvent être remplacés par l’ortie (excellent pour la santé mais il ne possède pas les mêmes propriétés).
Peu énergétique, mais à haute teneur en fibres, minéraux et vitamines, l’épinard s’intègre parfaitement bien à “l’alimentation santé” d’aujourd’hui.

Grâce précisément à cette richesse en fibres, en provitamines A et en vitamines C et E, il présente des caractéristiques “prévention-cancer” tout à fait intéressantes.

Pour conserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il doit être choisi aussi frais que possible, cuit à l’étuvée et consommé juste après sa préparation. La teneur en vitamine C de l’épinard peut varier considérablement selon la saison et les variétés. Dès que l’aspect des feuilles est défraîchi, la teneur en vitamine c est diminuée.
Enfin à la cuisson, les pertes vitaminiques peuvent varier entre 30 et 50%.

La teneur moyenne de l’épinard cuit en vitamine C est de 15 à 20mg au 100g. Lors de la cuisson on peut éliminer jusqu’a 30% de nitrates. L’apport des nitrates doit être limité dans l’alimentation; pour ce faire veillez à choisir les épinards les plus frais possible.

Attention les épinards sont déconseillés aux lithiasiques. En effet l’on trouve dans l’ épinard de 400 à 600mg d’acide oxalique aux 100g, et 70mg d’acide urique. L’épinard renferme également des flavonoides, de la caroténoide et de la palutétine, aux propriétés vitaminiques intéressantes. Les flavonoides (vitamines P) augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins, et agissent en synergie avec la vitamine C dans son action anti-scorbutique. L’épinard se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent dans les salades et les sandwichs.

EPINARD – HISTOIRE

L’épinard apparaît en Europe au Moyen Age. Il viendrait du Caucase, et de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Ce sont les Arabes qui nous l’ont apporté vers 1100. Chez nous, c’est un légume feuille de consommation récente puisqu’il n’a connu une véritable expansion qu’au début du XVII e siècle où l’on en raffolait cuisiné… au sucre !

Né aux Etats-Unis, Popeye, avec son bras tatoué et ses biceps explosifs, est un sympathique personnage. Popeye est en difficulté. Pas de panique, il a toujours une boîte de ” spinach ” sous le coude, que notre héros vide d’un trait pour devenir invincible. Tout est bien qui finit bien! Connu dans le monde entier, Popeye est sans aucun doute l’ambassadeur des épinards.

On cultive l’épinard dans la région Nord-Picardie, en Bretagne et en Beauce. La production est réalisée essentiellement au printemps et en automne. Récoltés après 40 à 50 jours de végétation, les épinards sont fauchés par une machine dotée d’une barre de coupe qui est réglée en fonction de la hauteur des plants. Un système de tapis roulant conduit les épinards coupés dans une trémie.

En surgelés comme en conserve, les épinards en branches sont fabriqués avec des feuilles d’épinards entières, les épinards hachés sont obtenus avec des feuilles d’épinards finement coupées ou hachées, les épinards en purée ont une coupe encore plus fine. Les épinards surgelés sont présentés en blocs, en portions ou unités portionnables.

Lorsqu’ils sont en boite, il faut bien les égoutter avant de les utiliser. Ils sont très pratiques pour préparer des tourtes ou fourrer des petits chaussons en pâte feuilletée.
Surgelés, ils sont présentés en petites portions afin que la décongélation soit rapide. On peut les acheter nature et les cuisiner ou bien choisir des épinards à la crème.

75 % des épinards qui sont réceptionnés dans les usines sont surgelés, le quart restant est mis en conserve. l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France.

EPINARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Un légume de saison qui comblera tous vos manques tant nutritionnels que gustatifs. Cuit, il est consommé nature, arrosé d’un peu de beurre et de jus de citron, accompagné de sauce Mornay, béchamel ou à la crème, ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée seul ou avec des pommes de terre. Se mariant bien avec le lait qui atténue son acidité et avec les oeufs, il leur est souvent associé. On l’incorpore notamment dans les omelettes et les quiches.

L’épinard est l’accompagnement classique du veau, de la volaille et du poisson. Il entre dans la composition de farces, de soufflés et de gratins. C’est le légume des préparations dites «à la florentine». Après avoir égoutté les feuilles, repliez la base des feuilles en deux et avec un couteau, tirez délicatement la nervure centrale. Cette préparation devient inutile lorsque les feuilles sont bien jaune. Lavez les épinards sous l’eau du robinet sans les laisser tremper. Mettez les feuilles lavées et égouttées, dans une grande casserole, sans ajouter d’eau et laissez cuire à feu moyen de dix à quinze minutes, en remuant de temps en temps.

A la “chinoise”, les feuilles sont revenues avec de l’ail et des oignons nouveaux.

Soupe aux épinards :
600 grammes d’épinards blanchis une minute, égouttés, cuits au beurre 5 minutes, mouillés de 20cl de vin blanc et de 1.5l de bouillon. Le tout mixé, additionné de 20 cl de crème et versé dans une soupière sur 2 jaune d’oeufs citronnés.

Salades : Jeunes pousses d’épinards,
dés de pommes de terre, vinaigrette au citron. Oeufs dur passé à la moulinette. vinaigrette au bleu.

Gratins : Epinards à peine ébouillantés et cuits dans un peu de beurre à gratiné avec un peu de fromage des Pyrénées.

Flans : Cuits au four 30 minutes,th 5, au bain-marie dans des ramequins, mélangés à de la crème et des oeufs. Faites préalablement infuser de la noix de coco rapée dans la crème.

EPINARD – ASTUCES ET RESTES

Si il vous reste des épinards vous pouvez les accommoder en flans de la manière suivante :

Flans : cuits au four 30 min,th 5, au bain-marie dans des ramequins, mélangés à de la crème et des oeufs. Faites préalablement infuser de la noix de coco rapée dans la crème.

Ou alors vous pouvez confectionner un pesto à l’italienne qui sera excellent pour accommoder vos pâtes, farfalles, tagliatelles, raviolis, pennes…

Pesto aux épinards :

Temps de préparation total : 20 minutes, 4 portions
Ingrédients :
175 ml (3/4 tasse) d’épinards frais
175 ml (3/4 tasse) de basilic frais
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
3 gousses d’ail épluchées et écrasées
60 ml (1/4 tasse) de pignons
175 ml (3/4 tasse) de parmesan râpé
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre
quelques gouttes de sauce au piment (facultatif)

Bien laver les épinards et le basilic. Essorer et mettre dans le bol du robot culinaire. Ajouter l’huile, l’ail, les pignons, le parmesan et le persil. Mélanger pour bien incorporer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de sauce au piment, si désiré. Mélanger avec des pâtes chaudes. Et voila!!! Je vous le conseille, c’est délicieux, c’est pratique, et c’est typiquement italien !

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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