Crottin de Chavignol

CROTTIN DE CHAVIGNOL – Le Crottin de Chavignol AOC depuis 1976

C’est un fromage au lait de chèvre entier,le caillé surgelé est autorisé également pour sa fabrication mais ne peuvent pas porter les mentions”fromage fermier” ou “fabrication fermière”. Il vient des régions Bourgogne, Berry, Beauce, Sancerrois. Il mesure 4 à 5 centimètres de diamètre, il a 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 60 à 110 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l’année avec une préférence du printemps à l’automne. Un crottin frais pèse 140 grammes, au bout de 2 semaines il ne pèse plus que 110 grammes. Au bout de 5 semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Au bout de 4 mois il ne pèse plus que 40 grammes. L’affinage dure entre 2 à 4 semaines dans la région de l’aoc dans un endroit bien ventilé et à une température basse.
Le crottin de 2 semaines a une pâte non pressée, non cuite, blanc cassé, ivoire, sa croûte commence à bleuir, elle est naturelle, il est un peu salé. Le crottin de 4 mois est dur, sa croûte est granuleuse et doit être grattée avant sa dégustation. Il se déguste avec un vin de Sancerre. Vins Suggérés vins de Sancerre, Reuilly, ou un vin rouge corsé

Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu’a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s’est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre “Chavignol” n’a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot “crot” fait référence à une petite lampe d’argile à laquelle ressemblait le moule d’origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de “crottin” qu’après 12 jours d’affinage minimum.

Sancerre est sans doute l’une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d’Origines Contrôlées. Après ses vins, c’est un fromage de chèvre, le “crottin de Chavignol”, qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.

Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c’était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de “crottin de Chavignol”. Le mot “crottin” désignait à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme …
Aujourd’hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur.
En 1998, devant la prolifération de “crottins” un peu partout (ce mot “crottin” n’étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable “Chavignol”. Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.

Fiche descriptive
Produit lait de chèvre

Description
C’est un petit fromage qui n’est vendu qu’après 12 jours minimum d’affinage. On peut le faire sécher jusqu’à 3 mois pour devenir dur et cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.
Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g
Consommation Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l’affinage.
Meilleures saisons : printemps, été.
CROTTIN DE CHAVIGNOL – VERTUS
Le crottin de Chavignol est un fromage ą pāte molle au lait de chčvre. L’affinage commence par un léger égouttage, puis par le passage au hāloir, ą une température de 13° ą 16°C, sans ensemencement de pénicillium. Il ne sera reconnu crottin de Chavignol qu’aprčs 10 jours d’affinage.

Dans le mariage Vin-fromage de cette superbe région, le crottin de Chavignol ą su avec le temps, s’affirmer au sein du couple. Tel ce petit village de 200 āmes, à la renommée mondiale, le Chavignol est reconnu de tous les grands amateurs.

Petit peut être … mais pardon qu’elle saveur !

On le ramasse après sélection. Ces fromages blancs sont démoulés du jour et on les sale tous un par un à la main comme autrefois, cette opération assez délicate est essentielle dans le secret de la réussite. Après de fréquents retournements, c’est dans l’atmosphère des hâloirs que chaque fromage, objet d’une surveillance constante va sécher, vieillir, s’affiner et mériter enfin après 10 jours le nom de CROTTIN DE
CHAVIGNOL. C’est alors, après une bonne fabrication et un bon affinage que le consommateur averti que vous êtes
pourra en apprécier la finesse de la pâte et le goût caractéristique. Vin conseillés, Sancerre, Pouilly fumé et Reuilly.

Le Crottin de Chavignol peut-être dégusté de nombreuses façons :

1/2 sec ; il a une douzaine de jours, sa crôute est blanche ou
ivoire, il est tout juste adulte et sent encore le lait.
Il est encore un peu jeune pour restituer tout ce que la nature lui a donné. A ce stade il est souvent consommé chaud.

Bleuté; il a environ 3 semaines, sa croûte commence à se couvrir d’un pénicillium blanc d’abord puis de plus en plus bleu au fur et à mesure que le fromage vieillit. A la coupe un petit liseré gris commence à apparaître juste au dessous de la croûte. En surface on commence à sentir un léger goût de champignon, au coeur le goût de lait va disparaître et laisser la place à des arômes plus élaborés et plus complexes sans pour autant qu’un goût de chèvre flagrant ne ressorte. Il viendra plus tard. On peut déjà trouver des goûts de fondant, de vie, de sève. On peut le déguster en fin de repas ou à l’apéritif avec un verre de Sancerre blanc.

Bleu ; sa croûte est de plus en plus couverte de pénicillium c’est grâce à lui que s’effectue la transformation des graisses et sa couleur est de plus en plus bleue. Il a de 1 à 2 mois. A la coupe le liseré est de plus en plus grand ; avec du temps il pourra atteindre le coeur. Le fromage reste moelleux. Il développe des goûts de sous bois et de champignon en surface alors que la pâte va prendre des goûts plus subtils de chèvre, assez doux au départ mais un peu plus tenace en fin de bouche.
Il est adulte et restitue les goûts emmagasinés durant son affinage. On le déguste souvent en fin de repas accompagné d’un vin rouge de Sancerre. Il est aussi très apprécié à l’apéritif avec un Sancerre blanc.

Très sec ; après quelques mois le Crottin de Chavignol peut devenir très sec et cassant il est très apprécié de quelques amateurs. Il prend alors des goûts de noisette. Quelle que soit votre façon de le consommer, conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur enveloppé dans un papier sulfurisé. Vous pourrez le garder quelques mois et vous serez surpris de sa tenue.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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