Emmental français

EMMENTAL FRANCAIS – HISTOIRE

Emmental ne prend pas de H

Emmental vient de Emme, nom d’une rivière suisse, et de tal qui signifie vallée en allemand.
D’où vient que certains écrivent “emmental” avec un “h” perturbateur?

C’est un h archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe qu’on devait écrire Tal, Tat, Tier, etc. sans h, ce qui correspondait à l’écriture d’origine. Le mot allemand Tal ne prend plus de h depuis cette époque déjà ancienne. L’archaïsme “emmental” est donc une faute d’orthographe… largement répandue. Certains dictionnaires la citent même comme orthographe acceptée. D’autres pensent que le “h” donne au mot un côté plus joli, plus ancien.

Mais, pour les connaisseurs, ceux qui aiment notre fromage, l’emmental n’a pas besoin d’astuce orthographique pour être et rester ce qu’il a toujours été, un fromage dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont reconnues par tous. L’emmental ne prend pas de “h”, il prend seulement sa vraie place : celle du plus grand fromage français. Pour les Germanistes “…In ursprünglich deutschen Wörtern th wird nicht mehr geschrieben sein … Man suche deutsche Wörter also nur unter t, zum Beispiel Tal, Tat, Tier, usw”. La phrase allemande ci-dessus est extraite du Dictionnaire Hoffmans (édition 1906) qui nous a été aimablement fourni par un érudit polinois, M. Georges Brusson.

Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français
Originaire de la région Franche-Comté, l’Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les “yeux” ont le volume d’une noix.
L’emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu’il cultive en même temps qu’il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu’ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L’égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l’affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d’humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C’est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l’ensemble constitue “l’ouverture”. De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées. Il n’est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu’il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s’apprécie comme tous les autres fromages: à la main.

Fiche descriptive
Produit lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Description sa texture ressemble à son cousin le gruyère
pâte ferme, affinée et mûrie naturellement
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût: ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g Matières grasses: 31%
Protéines: 28%
Achat:La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n’a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.
Question cuisine s’est un fromage qu’on râpe;
cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.
Vins Suggérés, Si on veut conserver le goût du terroir, on optera pour un vin du Jura.

EMMENTAL FRANCAIS – fabrication

C’est un fromage laitier ou industriel au lait de vache cru de la région nord-est de la France. C’est une meule de 1 mètre de diamètre, 13 à 25 centimètres d’épaisseur, il pèse de 60 à 130 kg, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est tendre mais ferme, ivoire, les trous mesurent de 1,5 à 3 centimètres de diamètre, pressée, cuite, sa croûte est naturelle, sèche, brossée, lavée, de couleur ocre, une étiquette de caséine rouge garantit sa qualité, précise son lieu de production et sa teneur en matières grasses. Son affinage dure de 10 semaines à 5 mois. Il se déguste avec un vin de Savoie.

L’étiquette de caséïne rouge apposée sur ce fromage est une garantie de qualité. Elle précise une partie de sa tracabilité. On y trouve son lieu de de production, sa teneur en matières grasses, ainsi que le matricule d’élevage et de production du producteur.Il s’agit d’ une grosse meule qui est de fabrication laitière ou industrielle, à pâte cuite et pressée apparentée au Beaufort et au Comté. Elle est faite au lait cru, et provient aujourd’hui de Franche-Comté, de Savoie, de Champagne-Ardennes de Bourgogne ou de lorraine. La pâte est tendre, l’arôme et le goût sont doux. Autant dire que si ce fromage a des origines, il est fabriqué un peu n’importe ou, pour le besoin des industriels. Une fois encore, ils auront détruits par appat du gain l’essence même d’un bon produit.

EMMENTAL FRANCAIS – SAVOIR ACHETER

Pourquoi faut-il que dès que des hommes ou des femmes ont mis au point un produit de bonne valeur, des industriels le transforment en utilisant le non qui en a fait le renom, trompant ainsi tout ceux et ils sont nombreux qui n’ont pas la chance d’avoir notre connaissance. Il faut le dire et le redire les fromages industriels ne sont pas bons et je ne comprends pas pourquoi ils ont le droit de s’appeler fromage. Je sais que les puissants ont toujours raison, mais de grâce respectons les produits qui font la réputation de nos terroirs. D’ailleurs, pour apporter de l’eau à mon moulin, tous les problèmes d’hygiènes qui sont apparues depuis 1O ans, l’ont été sur des produits qui étaient tous d’origine industrielle, et on été découverts dans des rayons de super-Marchés. Les deux combinés sont bien synonymes de dangers permanents. Mais, les grands magasins sont nécessaires à la consommation, alors que faut-il faire? C’est simple ne jamais acheter des produits à évolution permanente, comme le fromage, les viandes, et à degré moindre les légumes,les fruits, et les poissons.

Il existe dans toutes les grandes villes, dans les moyennes, de vrais connaisseurs, des amateurs de fromages qui ont pignon sur rue. Ils choisissent, ils élèvent, ils surveillent leurs étals avec les mêmes yeux qu’avait Chimène pour Rodrigue. Vous serez accueilli, chouchouté, soigné et servi avec délicatesse et sérieux. Ce commerçant connaît chaque fromage de son étalage, son état d’avancement, il saura si il doit être
goûté ce soir, demain ou dans trois jours. C’est toute la différence entre le vrai professionnel et les super-marchés. Mais chez eux pas de listériose et aucune autres maladies.

EMMENTAL FRANCAIS – Un fromage qui se fait tout seul…

Des fromages blancs flottent dans la saumure où ils absorbent du sel.
Les différents laits utilisés pour la production de fromage.
Nos fromages sont fabriqués au lait de vache, de chèvre ou de brebis. C’est le type de lait employé qui détermine le goût du produit fini. Le lait de brebis est le plus concentré de tous; il donne un fromage fort, charpenté, au goût affirmé et à un arrière-goût prononcé.
La lactation de la vache dure en moyenne 305 jours par an. Durant cette période, un animal fournit environ 6 065 kg de lait. Une chèvre en donne 644 kg en 240 jours et une brebis 200 kg en 180 jours. On utilise le lait cru ou pasteurisé. Le lait cru n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre jusqu’à 24 heures à condition d’être immédiatement réfrigéré à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.

Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85° C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4° C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d’usine au lait pasteurisé sont de goût et d’aspect ordinaires. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.
Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85 .C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4 .C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d’usine au lait pasteurisé sont de goût et d’aspect ordinaires.

Mais le cousin Suisse lui s’écrit avec un H. Emmenthal

Originaire de la vallée de l’Emme en Suisse qui lui a donné son nom. Cette vallée est ravissante, avec ses pentes verdoyantes, ses villages romantiques, ses maisons tapies sous d’immenses toits et ses fermes cossues, richement décorées. Chaque morceau d’emmenthal vous conte son pesant d’histoire
La visite au chalet en 1835 ou à l’origine, le fromage se fabriquait uniquement dans les alpages mais au début du XIXe siècle, la demande surpassa l’offre des bergers. C’est alors qu’on étendit les cultures fourragères jusque dans la plaine et on réalisa de plus grandes meules à larges trous.

Fabrication étape par étape
1. Matin et soir, les fermiers apportent à la fromagerie le lait frais de chaque traite.
2. Le lait frais de chaque ferme est alors filtré, pesé, systématiquement contrôlé, puis transvasé par des canalisations dans la cuve, mêlé à celui de la traite précédente. La grande cuve, la fromagère, contient 5600 litres de lait, la plus petite 1300.
3. Les parois des deux chaudières de la fromagerie sont chauffées à l’eau chaude. Dès que le lait atteint 31 degrés C. environ – selon le climat et la saison – on lui ajoute des cultures de bactéries lactiques et de la pressure.
4. Dans la fromagère, qui va produire simultanément jusqu’à 4 meules d’emmenthal, les tranche-caillé sont fixés au brasseur mécanique sitôt après “l’emprésurage”. Dans le chaudron, on fait coaguler le lait avant d’y introduire le tranche-caillé.
5. Au bout d’une demi-heure de repos, le lait coagulé atteint la consistance d’un yogourt. Alors que les tranche-caillé tracent lentement leurs coupes dans la grande fromagère, le fromager fragmente le caillé à la “harpe” dans la petite chaudière.
6. Le découpage sépare les grains de fromage du petit-lait. Ils sont constamment brassés durant une heure et demie et progressivement chauffés à environ 53 degrés C. Comme une hygiène rigoureuse s’impose, ce répit est mis à profit pour de multiples travaux de nettoyage.
7. En cours de réchauffement, les grains de fromage exsudent du petit-lait, se réduisent et s’affermissent.
8. Dès que la consistance voulue est atteinte, la masse est pompée et transvasée par des canalisations dans les quatre moules de la table de pressage.
9. Dans la première chaudière qui produit une seule meule d’emmenthal pour plus de mille litres de lait, la masse est recueillie dans une toile et hissée au palan.
10. Sur la meule fraîche, le fromager appose, en caséine, la date et le passeport du fromage. Il comporte la garantie d’origine, la teneur en matières grasses et le numéro de la fromagerie.
11. Une partie du petit-lait s’écoule avant pressage. Sur les presses hydrauliques, le petit-lait est chassé à travers les fines perforations des moules. Pour assurer une élimination uniforme, les meules fraîches sont retournées à intervalles programmés.
12. La méthode traditionnelle est différente: la masse est mise en forme (cercle) dans sa toile. Après un premier pressage, la toile est enlevée, la meule retournée et remise sous presse pour quelque 20 heures encore.
13. Le lendemain matin, les meules sont plongées dans un bain de sel sur des supports d’acier inox. Elles y restent deux jours, absorbant du sel et rejetant de l’eau. La croûte commence à se former. Les jeunes meules passent ensuite 14 jours dans la cave de salage à environ 13 degrés C.
14. La chaleur de la cave tempérée à environ 22 degrés C. déclenche dans le fromage une fermentation propionique. Elle provoque des bulles de gaz carbonique: les célèbres trous de l’emmenthal. Les meules séjournent 6 à 8 semaines dans la cave de fermentation.
15. Dans les caves, les meules bénéficient de soins constants. Après 3 mois, elles sont prises en charge par le grossiste et poursuivent leur lente maturation.

Produit:lait cru de vache
Pâte:pressée cuite
contient 45% de matières grasses
ferme, reconnue mondialement pour ses gros trous, des yeux ronds qui ne doivent pas être excessivement rapprochés
Croûte:jaune clair, brossée et lisse
Présentation:au sommet de sa forme, il peut atteindre 100 cm de diamètre et peser de 60 à 130 kg
Meule cylindrique à nu
Goût:petit goût de noisette, un peu fruité
Achat:il existe 2 types d’emmenthal
jeune et doux – 4 à 6 mois
bien mûr et corsé – 8 à 12 mois, parfois davantage

Refuser …
un fromage craquelé
une croûte sèche et terne
des trous trop grands et trop nombreux
une pâte suintante

Question cuisine:s’est un fromage qu’on râpe; cru, en copeaux sur les salades, coupé en dés en hors d’oeuvre,
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, etc.
recouvrir des légumes – fenouil, brocolis, chou-fleur, asperges, etc. d’une tranche d’emmenthal et glisser au four quelques minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondant.

Recette des Rösti bernois

principe de base pour la cuisson des rösti: Préparation: 10 minutes
Cuisson: 35 minutes – attention les pommes de terre doivent être cuites!
Coût: économique
Difficulté: relativement facile
Ingrédients
1 kg de pommes de terre en robe
1 c. à thé de sel
2 c. à s. de beurre fondu
2 c. à s. de saindoux
50 g de lardons coupés en dés
2 c. à s. de lait

Preparation des Rösti bernois
peler les pommes de terre bouillies; les râper avec une râpe à rösti, c’est-à-dire munie de gros trous; saupoudrer de sel mais légèrement parce que le lard en contient déjà;
dans une poêle, faire fondre le beurre et le saindoux; ajouter les pommes de terre et les lardons; faire sauter le tout en remuant de temps en temps avec une spatule pendant 5 minutes;
rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette; couvrir avec le plat de service tourné à l’envers et laisser cuire pendant 20 minutes;
humecter avec le lait et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 10 minutes;
retourner la poêle sur un plat de service et servir avec du café au lait.

Rösti bâlois + oignons, couper plusieurs oignons en fines rouelles;
faire sauter dans la poêle avec les pommes de terre;
continuer comme la Bernoise

Rösti tessinois + romarin, préparer les rösti bernois et saupoudrer de romarin frais ou séch.

Rösti de l’Emmenthal + fromage. préparer un rösti bernois;
lorsqu’il est cuit; retourner dans la poêle en vous aidant avec le plat de service pour le retourner et le glisser à nouveau dans la poêle;
recouvrir de fines lamelles de fromage Emmenthal; couvrir et laisser fondre quelques instants;
glisser sur le plat de service et servir aussitôt.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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