Endive

ENDIVE – SAVOIR ACHETER

Au mois de mai, on sème la chicorée en plein champ et il faut attendre 170 jours pour qu’elle produise des racines;
En octobre, les racines sont arrachées. Les feuilles sont coupées à 2 cm au-dessus du collet et on élimine les radicelles. Les racines sont alors forcées soit en cave ou en terre recouvertes de paille pendant 21 jours pour produire un chicon bien compact et bien blanc.

Enfin on casse le chicon proprement dit de la racine à la main, on enlève les premières feuilles pour obtenir une endive serrée.

A l’achat le légume doit être charnu et blanc, feuilles fermes, serrées comme si les feuilles étaient soudées, et sans taches, aucune bordure ou tache verdâtre, signe d’amertume et de moins bonne qualité.

ENDIVE – CUISINE TRADITIONNELLE

On peut garder plusieurs jours, voire une semaine, les endives non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Native de la cave ou de la terre, elle refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l’amertume.

Crue : Enlever les feuilles extérieures flétries s’il y a lieu, en salade, accompagnée de betterave rouge, de dés de pommes, de pignons de pin.

Cuite à la vapeur : piquer un couteau dedans pour vérifier la cuisson.

Braisée : cuire à la vapeur, éponger et bien assécher, fariner et faire rôtir dans la poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune.

L’endive accompagne parfaitement viandes et poissons, adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore la finesse des pignons de pin.

ENDIVE – ASTUCES ET RESTES

Pour enlever l’amertume de l’endive, pratiquer une incision dans l’extrémité cassée de la racine en prélevant un petit cône.

Si vous faites bouillir les endives, vous devrez les faire égoutter pendant plusieurs heures ou les presser délicatement à la main pour en extraire toute l’eau emmagasinée, mieux vaut les faire cuire à la vapeur.

Utilisez les feuilles à l’apéro avec une trempette ou comme barquettes de hors-d’oeuvre, remplies de crème de roquefort ou de salade de crabe.

ENDIVE – VERTUS

L’amer est essentiel au bon fonctionnement de l’organisme pour maintenir l’équilibre métabolique du système digestif, désintoxiquer l’organisme et favoriser la régularité intestinale et fortifier le système immunitaire.

Diurétique et laxative ne pas oublier que l’endive a été surnommé par les connaisseurs comme étend l’ami du foie.

ENDIVE – HISTOIRE

C’est ainsi qu’au XIXe siècle, en Belgique, un homme ayant oublié ses racines de chicorées dans sa cave, les retrouva un jour, toutes dodues, recouvertes de longues feuilles jaunâtres qui s’étaient développées dans l’obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûte, trouve le goût agréable et en commence la culture.

Mais c’est à un autre Belge que l’on doit l’endive telle qu’on la consomme aujourd’hui. Le botaniste Brézier développa l’endive à partir d’une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite l’endive de Bruxelles.

Nommé witloof en flamand, ce légume est plus connu sous le nom d’«endive». Les feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux devenant jaunâtre à la pointe, et leur saveur est légèrement amère.

Ecarter des endives amollies aux feuilles vertes, car elles seront amères, ou celles dont l’extrémité des feuilles a bruni. Aliment recherché qui se consomme cru ou cuit; l’endive est souvent servie en salade, arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise.

On peut la braiser au four de 30 à 45 min. Elle peut également être étuvée et enroulée de jambon puis gratinée : une recette classique.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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