CORNICHON – un jeune concombre
Le cornichon est le jeune fruit de certaines variétés de concombres. On le confit dans le vinaigre. Dans les conserves préparées, préférez les cornichons d’un jaune verdâtre aux cornichons trop verts, parfois colorés avec un sel de cuivre.
Cette addition se reconnaît en piquant un cornichon à l’aide d’une aiguille à coudre qui se recouvre, au bout d’une minute, d’une couche jaune terne de cuivre métallique. Le cornichon contient très peu de sucre 2,2 et n’a que 13 calories pour 100 grammes. Une variété de cornichon doux contient beaucoup plus de sucre 61 et 141 calories.
CORNICHON – VERTUS
Le cornichon est une variété de concombre particulièrement fertile dont les fruits récoltés très jeunes servent à la fabrication de condiment. Les cornichons sont faciles de culture ils n’ont pas besoin de taille et leur production se fait rapidement en 50 jours. Il existe des nouvelles variétés buissonnantes non coureurs. Ils sont récoltés lorsqu’ils ont 4 à 8 centimètres à tous les trois jours, sinon les plants cesseront de produire.
Les concombres demandent plus de doigté. Ils peuvent être laissés à ramper au sol ou palissés. Il en existe des variétés gynoïques qui ne portent que des fleurs femelles. Un plant non gynoïque leur est indispensable tous les 6 à 8 mètres. Les fruits sont récoltés lorsqu’ils atteignent la longueur voulue soit 15 à 20 centimètres, sans les laisser trop mûrir car cela arrête la production.
CORNICHON – histoire
Le concombre comme le cornichon remonte à la plus haute antiquité. Et ce n’est pas une figure de style. Il est né quelque part en Inde il y a fort longtemps et, de là, s’est répandu en Chine et au Moyen-Orient. Comme sa présence est attestée dans l’Empire du Milieu près de cinq mille ans avant Jésus-Christ, c’est dire comme il s’agit d’un légume vénérable. Il eut un grand succès dans tout le bassin méditerranéen, était offert aux dieux en Egypte et servi sur la table impériale à Rome. Mais il s’agissait encore de concombres de petite taille. Il a fallu attendre le XVIIe siècle pour qu’on connaisse le concombre à gros fruits. Evidemment, ce grand mangeur de légumes qu’était Louis XIV et son indispensable acolyte, La Quintinie, ne sont pas pour rien dans son développement.
Sur les marchés, concombres et cornichons. Nous n’entrerons pas dans l’étalage des bizarreries sexuelles de cette plante mais il faut savoir que concombres et cornichons sont bien une seule et unique espèce : les premiers sont les fruits parvenus à leur taille adulte sans pour cela être mûrs d’une plante que l’on a taillée. Les seconds sont cueillis encore plus tôt sur une plante non taillée et produisant pour cette raison une multitude de fruits plus petits. Bien sûr, leurs usages diffèrent, et si l’on trouve aujourd’hui des concombres élevés en serre toute l’année, le cornichon reste un légume de pleine terre. Et saisonnier. Il faut attendre la fin de l’été pour le trouver sur les marchés. Bien sûr, on a traficoté ce pauvre légume pour lui faire perdre une grande partie de sa personnalité afin qu’il plaise à tout le monde. Le concombre avait la réputation d’être amer, on serait bien en peine aujourd’hui de lui trouver cette qualité. Dire que son nom latin est cucumis sativus c’est à dire concombre goûteux, disaient-ils. Nos amis hollandais sont passés par là et ont su faire de lui ce légume plein d’eau que nous connaissons. Ses vertus rafraîchissantes étant les plus recherchées, tout le monde est satisfait. Ou presque ! On trouve malgré tout sur les marchés des concombres plus petits, de la variété semi-épineuse la peau se hérisse de verrues, et qui souvent ont davantage de goût. Ou des concombres nains en provenance du Moyen-Orient, de Jordanie souvent. Ils sont souvent préférables si on veut se lancer dans la cuisine. Les magazines regorgeant dès le premier rayon de soleil venu de recettes de gaspachos ou de zatzikis, il faudrait trouver autre chose. J’ai le souvenir d’un ris de veau aux concombres goûté aux AMOGNES, il y a quelques années de cela. Simplement étuvés au beurre, coupés en rondelles pas trop fines, et assaisonnés, me semble-t-il, d’un peu de girofle pilé, le poivre de la Jamaïque ferait également merveille dans ce cas-là. Thierry Coué les servait donc avec du ris de veau. Une transposition opérée souvent par Alain Passard me ferait penser qu’ils iraient bien également avec la sole ou le poulet sans dioxine. Pourquoi donc ne pas préparer, toujours coupés en rondelle, des concombres sautés à la poêle, comme des courgettes ? On peut aussi faire des concombres étuvés en gros dés ou, comme autrefois, taillés en olives. Il faut alors couper le concombre en quatre dans le sens de la longueur, lui retirer les graines, recouper en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 à 3 cm. Il vaut mieux éplucher les concombres : leur peau, qui a pourtant un goût délicieux et sans laquelle le Pimm’s de nos amis anglais ne serait rien, n’est pas très digeste. Elle contient de la cucurbitacine qui rend apparemment l’estomac paresseux. A consommer donc avec modération. Cet inconvénient ne semble pas concerner les cornichons, qu’ils soient de Meaux les plus gros, ou de Paris les plus fins. Sans doute est-ce parce qu’ils sont jeunes. On peut, bien sûr, en faire des conserves au vinaigre et pourquoi pas des cornichons étuvés entiers, même principe que pour le concombre et servis avec du veau par exemple.
A essayer dès la fin de l’été, mais quelle que soit l’utilisation que l’on compte en faire, en conserve ou frais, en salade, il faut impérativement les rouler et les frotter dans un torchon pour leur ôter leurs poils, les mettre à dégorger au sel de 2 à 3 h, si on souhaite les consommer immédiatement en salade, à 24 h pour des conserves puis les rincer. Si vous comptez en faire des bocaux, il faut les essuyer un à un. Ils doivent être bien secs sinon vous avez toutes les chances de rater vos provisions pour l’hiver. Servez aussi des cornichons frais marinés.
