L’Entrecôte de boeuf

Conseils de Cuisson de vos Entrecôtes de boeuf

L’entrecôte se fait griller ou poêler à sec, le gras qui l’entoure la nourrira en fondant. Comme la côte, il faut la colorer à feu vif et des deux côtés pour saisir sa surface et caraméliser ses sucs, et selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité, la cuire entre 1 et 4 minutes par face.

Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laisser quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

L’entrecôte est excellente servie nature, accompagnée de fleur de sel et de poivre du moulin mais un beurre aillé, des herbes de Provence, une rondelle de moelle, une sauce tartare ou à base d’échalotes et de vin lui conviennent à merveille.

Afin d’en apprécier toutes ses saveurs, il est conseillé de servir l’entrecôte bleue ou saignante.

La côte de bœuf peut cuire au four, au gril, à la poêle ou au BBQ. Selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun, comptez 7 à 15 minutes pour chaque face en la retournant souvent, à l’aide d’une pince à viande.

En effet, pour éviter qu’une viande perde son jus et se dessèche il ne faut jamais la piquer et donc bannir les fourchettes.

Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur
Au gril, à la poêle ou au barbecue, colorer la côte à feu vif et des deux côtés pour saisir la surface et caraméliser les sucs, formant ainsi une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.

Inutile d’ajouter de matière grasse pour sa cuisson : en fondant, le gras qui l’entoure la nourrira suffisamment.

Au four : le mieux est de marquer la viande, c’est-à-dire la colorer à feu vif dans une poêle ou sur un gril avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C ou Th. 7).

Pour servir une côte de bœuf, séparer la viande de l’os puis la couper en tranches régulières assez épaisses. Et penser à la présenter avec de la fleur de sel et du poivre au moulin.

La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.

Conseils d’achat de vos Entrecôtes de boeuf

L’entrecôte et la côte de bœuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.

Même si l’entrecôte est un peu grasse, ne pas la faire dégraisser. Mieux vaut la faire cuire avec son gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette.

« La viande a le goût de son gras »
La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. L’entrecôte seconde, plus persillée, est moins présentable mais tout aussi bonne. Demander de préférence une tranche épaisse, jusqu’à 2 cm : la viande n’en sera que meilleure et gardera une bonne tenue à la cuisson.

Compter 180 à 200 grammes par personne.
La côte de bœuf doit être taillée bien épaisse : entre 4 et 8 cm. Plus elle est volumineuse, plus elle est savoureuse. Elle régale 4 personnes ou plus. Désossée par le boucher, juste ficelée, elle fait un excellent rôti.

Conseils de conservation

L’entrecôte et la côte de bœuf se conservent, dans le papier boucher, 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Penser à toujours les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les faire cuire, pour les mettre à température ambiante : elles ne seront pas agressées par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Les bouchers conseillent même jusqu’à 7 heures de remise à température.

En surgelé, on trouve des entrecôtes et des côtes de bœuf. Compter environ 6 à 7 heures de décongélation au réfrigérateur pour l’entrecôte, 24 heures pour la côte de bœuf.

Morceau

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

La « vraie » côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 grammes, une côte de boeuf, 1 kg ou plus.
Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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