Fourme d’Ambert

Comment cuisiner la fourme d’Ambert ?

Les amateurs de cuisine font de plus en plus de plats à base de fourme d’Ambert. Il existe effectivement divers recettes, telles que la tarte aux poireaux et à la fourme d’Ambert, et même en pâtisserie, on la retrouve, dans les madeleines par exemple.

La fourme est fréquemment ajoutée aux salades, utilisée pour les soufflés ou servie sur dans un plat de fromage. Elle peut aussi être accompagnée de viande rouge ou blanche et de poisson.

Quel vin servir avec la fourme d’Ambert ?

Les vins blancs moelleux, le coteaux de layon notamment, sont aussi recommandés. Il arrive qu’elle soit dégustée avec une simple confiture de fruits. Le tout est d’apprécier son goût fort mais doux.

Fourme d’Ambert – Un peu d’histoire

Si l’on s’intéresse aux légendes, la fourme d’Ambert existait déjà avant l’Empire romain. Des textes nous rapportent que les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute Puy-de-Dôme, connaissaient déjà la fourme.

Fourme vient du grec “‘Formos”, dont on a fait en latin “Forma”, qui veut dire Forme : récipient qui sert à contenir le caillé. Quelques légendes nous rapportent qu’en pays arverne, bien avant l’arrivée des Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la Fourme. La production autrefois exclusivement fermière était réalisée en estive dans les loges, constructions basses au toit de paille regroupées en hameaux appelés jasseries.

Les villes d’Ambert Puy-de-Dôme et de Montbrison Loire ont été traditionnellement les deux lieux de marché les plus importants de la Fourme. Depuis les années 60, les producteurs ont adapté leurs fourmes aux goûts légèrement différents de ces deux villes. C’est ainsi que les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ont acquis chacune des caractéristiques qui leur sont propres.

Fourme d’Ambert – découverte

La production était autrefois exclusivement fermière. En période d’estive de juin à octobre les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries bâtisse précaire servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation.

Au toucher: pâte souple et onctueuse.
Au nez: légère odeur de cave.
Au goût: saveur à la fois rustique, fine et parfumée. La Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.

Elle est recouverte d’une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d’Ambert et orangées par la fourme de Montbrison. Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%. On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c’est un cylindre plus haut 19 cm de hauteur que large 13 cm de diamètre, pesant environ 2 kg.

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle. Mais il est probable qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d’altitude. Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.
A l’oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée. La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées…

La production était exclusivement pastorale; les fourmes étaient fabriquées à partir du lait collecté quotidiennement. Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d’Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne.

Fourme d’Ambert – Un fromage AOC depuis 1972.

Les fromages AOC sont les fruits des terroirs de France.
Pour obtenir ces 3 lettres de noblesse, signe de distinction et de qualité, ils répondent chaque jour à 3 critères :
Le terroir : la zone géographique de chaque fromage AOC est très précisément définie : elle garantit ainsi la provenance du lait et le lieu de fabrication et d’affinage.

La tradition : parce que le terroir, ce sont aussi des hommes, les conditions traditionnelles de la fabrication sont elles aussi strictement définies : la réglementation de l’AOC protège ainsi l’héritage de nos anciens.

Le savoir-faire : même si les techniques de fabrication ont évolué pour faciliter le travail des hommes, il faut aux maîtres fromagers beaucoup de savoir-faire et de talent, autant de gestes qui font des AOC laitières des trésors de saveurs. La fourme d’Ambert est une AOC depuis 1972. Elle est aujourd’hui au 10e rang des AOC en volume. l’appellation a été un moyen de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères respectueux du consommateur.

Une garantie pour le consommateur
Avant tout, l’Appellation d’origine contrôlée est incontestablement une chance pour le consommateur. En effet, les normes strictes garantissent le respect du savoir-faire traditionnel et le niveau qualitatif de la production grâce à des contrôles réguliers tous les mois de la production des différents fabricants.

La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d’un rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d’entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées…
Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Le travail en cuve : après une période de maturation du lait. Première étape de la fabrication de la fourme d’Ambert, le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors du pénicillium qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché, c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché, puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait.
Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le coeur tendre du grain : la coiffe.

Le moulage: Lors du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent entre eux.

L’égouttage: Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2 kg.

Le saumurage: Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant plusieurs heures la saumure. Viennent ensuite deux jours dans une pièce bien ventilée pour ressuyer le fromage.

Le piquage: Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. c’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au coeur du fromage au cours de son séjour en cave.

Affinage en cave: Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est rabattue régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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