Fromage de Brebis

FROMAGE DE BREBIS – Découverte

Fromages fermiers de brebis des Pyrénées

Brebis des Pyrénées

Au marché de Saint-Jean-de-luz, un fromager et sa fille qui est également son apprentie, vendent de grands fromages fermiers à pâte dure que nul n’a le droit de toucher. Ce sont des fromages fabriqués à la ferme près d’Arudy,dans la vallée de l’Ossau. Il se marie très bien avec un Pachenrenc du vic-Bilh. Ce fromage est fait à partir de lait cru entier. Son origine est du Béarn ou du Pays Basque.

Son diamètre est de 26 à 28 cm et son épaisseur est de 9 ou 1à cm d’épaisseur. Il pèse entre 5 à 6 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il se fabrique toute l’année selon le degré d’affinage. Sa durée est de 6 à 10 mois.

Fromage de brebis

Ce fromage fermier est un produit important dans ces régions isolées par la neige durant l’hiver. Il met à profit l’abondance du lait d’été cru et se conserve longtemps. Sa production s’étale sur six ou sept mois de l’année. C’est un grand et lourd fromage. Sa pâte jaune est serrée, et sa croûte brune et rouge est dure. A savourer afin que sa subtilité de son goût se développe pleinement. Presque toute la production est consommée localement. Il se marie très bien avec le Pachenrenc vic-de-Bilh. Sa croûte est naturelle et sa pâte pressée est mi-dure et non-cuite. Il mesure 25 cm de diamètre et il a 9 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est meilleur en automne et sa période d’affinage est de 8 mois.

Fromage fermier de brebis et de vache.

Ce fromage fermier au lait cru mélangé porte les initiales de son producteur, M Saaanche, qui n’en fabrique que 200 par an et les vend en gros à M J.C Chourre alors qu’ils sont encore blancs, c’est à dire frais. Ce dernier, qui se fournit en fromages auprès de dix fermes des alentours, se charge de leur affinage et de leur commercialisation. Dans sa cave, propriété de la famille depuis des générations, reposent en permanence 1500 fromages à divers stades de maturité. Leur qualité dépend du lait: les brebis donnent du meilleur lait entre deux et trois ans. Ler vin choisit pour ce fromage est de Irouléguy. Sa croûte est dure et naturelle et sa pâte mi-dure, noncuite est légèrement pressée. Il fait 26 cm de diamètre et il a 9 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos. Sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se fabrique du printemps à l’automne. Sa durée d’affinage est de 5 mois.

Fromage fermier au lait cru entier de brebisArdi-Gasna

En basque ardi signifie brebis et gasna fromage. Le producteur de ce fromage, prétend que c’est son berger qui le fait. Ce dernier s’occupe de 250 brebis et part en mai pour les pâtures d’été où il trie ses bêtes et fait ses fromages. Ceux -ci sont ensuite affinés avec soin par son patron. Les deux hommes se connaissent parfaitement depuis longtemps, et jouent de cette amitié pour essayer de cacher et ne pas parler de leur secret de fabrication. La croûte naturelle de ce fromage est jaune,orange ou beige et légèrement humide. La pâte de ce fromage est teintée de gris, d’un goût raffiné. Elles mi-dure,non cuite et pressée. Il se marie avec bonheur avec les Margaux ou les Madiran. Fromage d’origine du Béarn et du Pays Basque. Il a 19 cm de diamètre et 7 cm d’épaisseur. Il pèse 3 kilos. Il a 50% de matières grasses. Il se fabrique toute l’année selon son affinage qui est de 3 mois minimum.

Ardi-Gasna de ferme

Ce fromage est fabriqué à la ferme dans les Pyrénées, au Pays Basque. A la ferme d’Aire-Ona dont le nom signifie air pur il y a au printemps 259 brebis et 60 vaches qui y vivent. Le lait est cru et entier. Elles sont menées pour tout l’été au pâturage où elles se nourrissent d’herbe grasse. Le fromage produit au printemps est particulièrement remarquable. En novembre, le troupeau redescend et les mises à bas ont lieu. L’hiver, les bêtes sont nourries de ma¨s et de foin. Ce fromage peut être affiné jusqu’à deux ans, mais même jeune, il a un parfum très agréable. Pour l’accompagner, un Irouléguy sera excellent mais un Côtes de Bordeaux jeune sera aussi trés apprécié. Sa croûte est naturelle. Sa pâte mi-dure, est non cuite est légèrement pressée.
Il fait 27 cm de diamètre et a 8 ou 9 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilos. Sa composition en matières grasses est variable. Il est bien meilleur au printemps. Son affinage varie jusqu’à deux ans.

Aubisque des Pyrénées.

La lettre F imprimée sur la croûte de ce jeune fromage fermier est l’initiale de l’un des trois seuls bergers de la vallée Béarnaise de l’Ossau qui le fabriquent. Il est fait d’un mélange de lait cru de vache et de brebis dont les proportions varient selon la saison et la production des bêtes. L’Aubisque est d’un goût délicat et agréable, sa douceur est proportionnelle à la quantité de lait de vache utilisée. Le mélange des laits permet un affinage plus court. Se marie avec un Madiran jeune ou un Côte de Blaye. Il fait entre 26 et 30 cm de diamètre, il à 10 cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilos et sa teneur en matière grasse est variable. Il se fabriquent du printemps à l’automne. Son temps d’affinage est de 2 mois. Sa croûte est naturelle et sa pâte est mi-dure, non cuite et pressée.

Des fromages de brebis des Pyrénées

Brebis

Produit fermier du Béarn, acheté dans un village de montagne nommé Izeste, dans la vallée de L’Ossau, et comme le précédant fabriqué dans un Cayolar. Son goût est étonnament prononcé compte tenu de la douceur du lait cru entier employé. Les lettres C et D estampillés sur sa croûte sont les initiales du berger qui l’a fabriqué monsieur Daniel Casau. Il nous a conseillé de le boire avec un Irouléguy ou un graves sec. Sa croûte est naturelle et sa pâte mi-dure, noncuite et légèrement pressée. Il fait 26 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est bien meilleur à la fin de l’été. Sa période d’affinage est de 3 mois.

Mixte

C’est un fromage d’origine du Bearn et du Pays Basque. Izeste est arrosé par le gave d’Ossau, qui dévale les 2887 mètres du pic du midi où il prend sa source. Sur le panneau d’une petite maison, on peut lire, vache, chèvre, brebis. C’est là que les habitants du pays viennent chercher leur lait. Derrière la porte sont exposés deux ou trois fromages, que l’on coupe sur une planche. Leur saveur est solide, leur arôme emplit la bouche. Il est étonnant qu’un lait entier crusi doux donne un fromage si charpenté. Le lait cru entier est partagé à part égales entre le lait de vache et de brebis. Sa croute est naturelle et sa pâte est mi-dure, non cuite et légèrement pressée. Il se marie très bien avec les vins d’Irouléguy et les graves sec. Il fait entre 27 et 31 cm de diamètre. Il fait 8 cm d’épaisseur. Son poids est de 5,1 kilos. Sa teneur en matières grasses est variable. Il est meilleur à la fin de l’été. Son temps d’affinage est de trois mois.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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