Fromages de Bourgogne

FROMAGES DE BOURGOGNE – Découverte

La Bourgogne, c’est un plateau de vingt-sept fromages, parfois très locaux, à la saveur inimitable, qui se découvrent au hasard des pérégrinations. Citons “L’ami du chambertin”, le “brillat savarin”, le “cîteaux” , le “bouton de culotte”, le “cendré de vergy”, le “soumaintrain”, le “palet de Bourgogne”, le “petit creux”, le “saint-florentin” et bien sûr le fameux fromage d’ Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d’Auxois où on le fabrique.
Le fromage d’Epoisses est né au 16ème siècle. La tradition orale attribue sa création aux moines cisterciens. Les fermières des environs se seraient appropriées leurs secrets. Les pierres d’égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d’affinage omniprésents dans les bâtiments ruraux témoignent d’une incessante et intense activité fromagère.

Après un léger emprésurage du lait , la coagulation du fromage s’effectue puis le caillé est mis à égoutter. Les fromages démoulés et salés sont placés sur les claies, dans une salle de séchage fraîche et ventilée. Lorsque cette opération est achevée, les fromages sont affinés sans hâte. Chaque fromage est lavé deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. Levures et ferments, participent à l’épanouissement de ses arômes et de ses saveurs et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. Au total, la fabrication de l’époisses prend cinq à huit semaines d’affinages avec des soins attentifs et réguliers.

Force et finesse de L’Ami Du Chambertin
Ce merveilleux délice créé par Raymond Gaugry en 1950 va passer le millenium.
Moulé à la louche, il concrétise en bouche la force et la finesse afin de satisfaire les palais les plus exigeants. Long en bouche, son délicat affinage au Marc de Bourgogne s’allie avec le plus prestigieux des vins du monde : le Gevrey-Chambertin.. Son coeur tendre est un havre de fraîcheur.

Au lait de Vache
Morvan. La Pierre-qui-Vire. Fromage fabriqué par les moines de l’abbaye, au lait de vache (45 % de matière grasse). Pâte molle, croûte lavée, affinage de deux mois après séchage, en cave humide, avec lavages. Boulette de la Pierre-qui-Vire : au lait de vache, pâte fraîche égouttée, aromatisée aux fines herbes, sans croûte ni affinage

Lait de vache
Abbaye de citeaux.
Bien que la fondation de l’Abbaye de Saint-Nicolas-lès-Citeaux remonte à quelques 900 ans, ce fromage n’y est produit que depuiss 1925. Aussi doux que l’oeil du palais, il est moins fort que la plupart des autres fromages à croûte lavée. C’est un fromage qui est produit à partir du lait cru de soixante dix vaches montbeliardes. La consomation est surtout locale. Ce fromage s’accompagne de bourgogne, Beaujolais, jeune et fruité servi frais. Sa pâte est mi-dure, pressée non cuite. Sa croûte lavée est lisse d’un jaune grisâtre. Il fait 18 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, il pèse 700 grammes. On trouve ce fromage toute l’année, sa durée d’affinage dure deux mois.Sa teneur en matière grasse est de 45%. Produit par les moines de l’abbaye, c’est un fromage au lait de vache, 45 % de matière grasse. Pâte pressée non cuite, croûte lavée. Deux mois d’affinage en cave humide. Cîteaux fait, si tôt avalé.

Lait de chèvres
Crottin de Chavignol, est plutôt berrichon Chavignol se trouve à l’ouest de Sancerre, dans le Cher est produit également dans la région de Pouilly-sur-Loire. Lait de chèvre 45 % de matière grasse. Pâte molle, croûte naturelle. Affinage à sec de deux ou trois mois en cave fraîche ou en pots. Appellation d’origine contrôlée.
Les Bourguignons, fins cuisiniers, savent également créer des plats à base de fromage.

Vitalité et onctuosité de l’Epoisses A.O.C au lait de vache
Affiné au Marc de Bourgogne, après 5 semaines, L’Epoisses A.O.C, est un fromage bourguignon issu de la région d’Epoisses.
Moulé à la louche, l’Epoisses séduit les plus grands amateurs de fromages à caractère. Sa couleur brique rouge et son aspect moelleux permettait aux “Anciens” de dire qu’il se tartinait à la petite cuillère. Pour sa dégustation, je vous conseille le velours du Nuits-Saint-Georges, afin de respecter son caractère.
Prix de vente 7.20 ? – Poids 250 g)

Lait de chèvre
Bouton de culotte
Ce fromage peut être obtenu à partir de lait de chèvre, de mi-chèvre, ou de pur lait de vache. Il est produit en Bourgogne. Sa matière grasse s’élève à 40-45%. Son affinage se fait dans des garde-manger, à l’ombre. On le consomme du mois de décembre au mois de mars et vous le reconnaîtrez certainement à sa croûte légèrement jaune.

Lait cru de vache ou de chèvre
La brique du forez ou chevrotin du Livradois est fabriquée au lait cru ou thermisé de vache et/ou de chèvre. La méthode de caillage rapide avec emprésurage sur lait chaud donne à sa pâte une texture souple.; Son format est unique, c’est une bique de 200 à 300 grammes; sa croûte est blanche et sa pâte délicatement parfumée est onctueuse. Pâte molle au lait de chèvre ou cabrion.
Bassin de production
Mâconnais, Haut-Beaujolais
Conservation: Peuvent être séchés très longtemps jusqu’à la limite de la dessiccation.
Dégustation: Idéal pour les casse-croûte ou mâchons. Il peut être aussi râpé dans la composition du fromage fort.

L’atmosphère de campagne du Cendré de Vergy
Conservé dans une cendre naturelle très fine, le Cendré de Vergy est un fromage qui nous rappelle les saveurs ancestrales et fermières des campagnes bourguignonnes.
Sec ou moelleux, le “Cendré de Vergy” s’associe à merveille avec un Bourgogne Chardonnay de Marsannay-la-Côte ou de Chablis.

Les fromages de chèvre Charolais

Pour faire un charolais on utilise environ deux litres de lait dans des faisselles de grande taille 77 mm de plus grand diamètre inférieur et 130 à 170 mm de hauteur. Le fromage égoutte en faisselle pendant environ trois jours durant lesquels il est retourné deux fois par jour et salé au sel sec sur les deux fonds et le tour. Après démoulage, on laisse le fromage “ressuyer” et sécher légèrement, puis on l’installe sur des claies dans le hâloir entre 8 et 15°C et 80 à 95% d’hygrométrie. Il est retourné plusieurs fois au cours de l’affinage jusqu’à se couvrir d’une mince pellicule parfois “frisée” de couleur crème légèrement bleutée.
La pâte du Charolais doit être souple, tendre et fraîche, légèrement parfumée ou au contraire porteuse d’arômes plus affirmés avec l’âge.
Conseils en dégustation : Traditionnellement il se déguste lors du casse-croûte en matinée sur une large tranche de pain de campagne. Il est aussi apprécié sur le plateau d’un repas de fête avec des noix et des châtaignes…

Fromage de Langres
Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le langres est issu de différentes communes de la Haute Marne, des Vosges et de la Cote-d’or. Sa croûte est fine et plissée, au duvet jaune clair à brun, et sa forme cylindrique s’assouplis de l’extérieur vers l’intérieur sur sa partie supérieur. Durant l’affinage, d’une durée de 15 à 21 jours, il est lavée par frottages successifs. Le Langres aime ceux qui l’aime. Ce fromage amène de la chaleur à table. La bonne chaleur bien sûr, celle qui rapproche les gens qui et qui les rend heureux. Sur un plateau il attire le nez et l’attention, à table il devient un sujet de conversation et dans la bouche il se fait désirer. On le déguste avec des bourgogne léger ou un Graves de Bordeaux.

L’intensité du Palet de Bourgogne
Délicatement affiné au Marc de Bourgogne pour un tête à tête, Le Palet de Bourgogne est un fromage bourguignon qui convient particulièrement à une petite faim.
Délicatement affiné, je vous conseille de l’accompagner avec un Bourgogne Pinot Noir ou avec un vin de la Côte de Beaune.

Les mâconnais.
Le fromage de chèvre mâconnais est traditionnellement de petite taille. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique 66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur. Après 24 heure d’égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé.
Traditionnellement, le mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir. Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie qui sont des conditions favorables à une bonne évolution du fromage. La pâte du mâconnais doit être blanche, lisse et ferme. Il doit posséder une croûte de levures de surface de couleur crème ou une couverture de pénicillium bleuté.
Conseils de dégustation : Né pour le casse-croûte à la vigne, il se déguste volontiers hors repas, aux goûters, ou juste accompagné d’un verre de… mâcon bien sûr. Ce fromage de chèvre de forme cylindrique est un fromage à pâte molle.
Son poids est très léger 60 grammes environ. Sa saison va du printemps à l’automne. Son affinage dure de 3 à 4 semaines. Pour l’accompagner je choisirai un vin de Mâcon viré ou un Chablis. Ce délicieux petit fromage de chèvre, aussi appelé chevreton de Mâcon est fabriqué artisanalement dans une région viticole. A ce titre sa tendre pâte aux saveurs d’herbes printanières ou automnales se marie idéalement avec les superbes vins de cette région.

Le lardu:
Le Lardu : Un fromage frais, tout rond, tout plat, dont la finesse est rehaussée par la tranche de poitrine fumée qui l’entoure.
Préchauffer : poêle, grill, four, barbecue, pierrade ou four à raclette, laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, c’est prêt. A savourer aussitôt avec une salade de votre choix. Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum. Poitrine fumée 20 g minimum.

Le Creux du Petit Creux
Le Creux est un fromage de Bourgogne ferme et compact à la chair tendre.
Pour les amateurs de caractère, “Le Creux” peut recevoir en son âtre du Marc de Bourgogne. Son affinage bien étudié convient à une clientèle de fromages goûteux et s’accommode très bien d’un blanc Chardonnay ou d’un côte de Nuits puissant. Prix de vente 5.50 ? – Poids 200 g

La Baratte :
Véritable gourmandise par excellence, le fromage portion la Baratte est un modèle déposé “Chevenet” depuis plus de 30 ans. Au goût délicat lorsqu’il est frais, il dégage des arômes de noisette en fin d’affinage. Rien n’est laissé au hasard pour la dégustation de la Baratte, dont la paille est traditionnellement cultivée sur notre exploitation. Ils se déclinent sous 3 différentes formes :
– Baratte, modèle déposé;
– Bouchon cylindrique ;
– Mini-baratte
Garanti au lait frais toute l’année.
Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum.

Le Lardu :
Un fromage frais, tout rond, tout plat, dont la finesse est rehaussée par la tranche de poitrine fumée qui l’entoure.
Préchauffer : poêle, grill, four, barbecue, pierrade ou four à raclette, laisser dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, c’est prêt. A savourer aussitôt avec une salade de votre choix. Fromage de chèvre fermier au lait cru 45% de matière grasse minimum. Poitrine fumée 20 g minimum.

Le vézelay Le Vézelay est un fromage exclusivement fermier élaboré avec du lait cru de chèvre. L’affinage dure au moins 7 jours, au cours duquel il se couvre progressivement d’un duvet blanc, légèrement bleuté. Il est alors à même de révéler toute sa finesse. On le reconnait facilement avec sa forme de dôme, sa couleur blanche persillée. Il a une teneur de 45% de matière grasse et une pâte très moelleuse. Il pèse en général de 120 g à 150 g. Le Vézelay accompagnera parfaitement un Sauvignon de Saint-Bris, un Chablis ou tout simplement un vin de Vézelay.

Fromage au lait de vache.
La boule des moines.
La boule des moines qui se déguste toute l’année, est un fromage aromatisé. On le fabrique avec la pâte des fromages classiques de l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire. C’est un fromage frais obtenu à partir du lait d’un troupeau nourri dans de parfaite conditions biologiques. Il contient 45% de matière grasse. Je l’accompagerai d’un passe-tout-grains.

Le Plaisir au Chablis, fin, raffiné, délicat. Il peut être dégusté le premier dans la composition d’un plateau de fromages. A l’apéritif accompagné d’un Chablis.

Fromage au lait de chèvre.
Le Bessay ou Chaume.
C’est un fromage rond et granuleux, au goût de noisette et que l’on apprécie de mai à Novembre

Fromage au lait de chèvre.
Le Charolles
C’est un petit fromage cylindrique utilisé pour la préparation de fromage fort. Il est parfois additionné de lait de vache.

Fromage au lait de chèvre.
Les chevrotons
Les chevrotons de Saône et loire sont affinés au Marc de raisin et sont souvent enveloppés d’une feuille de platane, après l’affinage.

Fromage au lait de chèvre.
Le Claquebitou
Le Claquebitou est un fromage fermier de la montagne de Beaune, aromatisé aux fines herbes et à l’ail. Il contient 46% de matière grasse. On le consomme en été et en automne.

Fromage au lait de chèvre.
Le gevrey
C’est un fromage fermier de la région de Chambertin

Fromage au lait de chèvre.
Le Montrachet
Sa pâte molle, affinée après égouttage, se présente sous la forme d’un cylindre entouré de feuilles de vigne ou de châtaignier.

Fromage au lait de chèvre.
Le Vermenton
Le vermenton est petit fromage en forme de cône de pâte molle, à croûte naturelle bleutée, dont l’affinage se fait en cave sèche, pendant 2 semaines. Il contient 45% de matière grasse.

Les fromages du Morvan

Certains fromages sont tout à fait particuliers au Morvan.
Fromage au lait de chèvre.
Le Dornecy
Ce fromage de chèvre, ou mi-chèvre, de forme tronçonique, pesant 200 grammes en fin d’égouttage, non séché, contient 45% de matière grasse. IL faut le préférer en été et en Automne.

Fromage au lait de chèvre.
Le fromage de Lormes
Il vient d’un petit village, proche du lac des Settons. C’est un fromage de chèvre ou mi-chèvre, à pâte molle et croûte naturelle bleutée, de formes tronçonique, affiné pendant 3 semaines en cave aérée. Il cotient 45% de matière grasse et se consomme d’Avril à Octobre.

Fromage au lait de vache.
Le Fromage sec
C’est un fromage de lait de vache, fait de fromage blanc égoutté, séché, puis passé au poivre sur des claies de paille.

Le Montréal
Cest une sorte d’Epoisses de la vallée du Serein

Le Pougny
Ce fromage de chèvre est fabriqué dans les environs de Cosne

Le Pouilly
Il est cousin du crottin de Chavignol

Le Saint-Saulge

Le Toucy

Le Varennes

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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