Fromages d’Aquitaine et de Gascogne

Les fromages du Béarn et du Pays Basque

Alors que le Béarn est une terre de montagnes et de Gaves dont les eaux bouillonnent au creux des vallées, le pays basque mouille ses rivages dans les eaux de l’océan atlantique. C’est ainsi, que le béarnais HenriIV partit à la conquête des terres de France, que les marins de Saint-jean de Luz s’en allèrent autour du monde et que depuis l’an 810 les pélerins de Compostelle se donnent rendez-vous à Saint-Jean Pied de port pour les derniers 700 km du tronçon commun en Espagne. Biarritz à cette époque n’était qu’un petit village de pêcheurs est devenu bien plus tard grâce à l’Impératrice Eugénie une station balnéaire de renom avec la montagne toute proche qui devient un plus agréable. Le plus de cette région étant une gastronomie fabuleuse axée essentiellement sur les produits de la mer, l’agriculture et l’élevage. Mais si vous passez dans la région n’ oubliez pas en Béarn de visiter Lourdes et ses basiliques, ses grottes et sa nature, Pau et son histoire, son Château et les nombreuses visites au coeur montagnard de ce beau pays qu’est le pays basque, aux lumières intenses, vives et colorées, et aux sons mélodieux de la musique basque qu’il vous faut découvrir.

L’Arneguy ou l’Ardi gasna

C’est un fromage du Pays basque, c’est une pâte pressée non cuite, sous forme de meules de 4 à 5 kilos, à croûte jaune ou grise et contenant 45% de matière grasse, il est consommé en été et en automne. Dans la montagne les bergers l’ont appelé également est erencuby.

La Jonchée

C’est est un fromage frais de brebis mis à égouttée sur une claie de paille longue.

L’ Esbareich

Fait de lait de brebis, c’est une pâte pressée non cuite,affinée trois mois, pesant 4 à 5 kilos et contenant 45% de matière grasse. Il vaut mieux le consommer à partir du mois d’Avril jusqu’au mois d’Octobre. Il aime être accompagné d’un vin de saint-julien.

Le Laruns

C’est également un fromage de brebis, c’est une pâte pressée demi- cuite, affinée plusieurs mois dans une cave humide, pesant entre 5 et 6 kilos. Il contient 45% de matière grasse. Ce fromage est fromage de berger autentique fabriqué dans le val d’Ossau. Il porte également le nom de fromage d’Oloron. Il est préférable de le consommer à partir du mois de Juin jusqu’au 15 Novembre. Lui, préfère être accompagné d’un vin du Médoc, comme ces merveilleux Pauillac.

Les fromages de Navarre et du Pays Basque

L’Aussau-Iraty-brebis des Pyrénées.

Ce fromage porte le nom d’un village situé près de Ronceveaux. Il est fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis. C’est une pâte demi-dure non cuite, à croûte naturelle et lisse. L’affinage se fait à sec, en cave humide, avec lavages. Il contient 45% de matière grasse, mesure 30cm de diamètre, 7 cm de hauteur et pèse entre 4 et 5 kilos. Sa maturité sera atteinte de la fin du printemps à l’automne, c’est donc la bonne époque pour le déguster. Il est aussi possible de le conserver jusqu’en hiver pour qu’il vieillisse un peu et soit utilisé râpé.

Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l’Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d’origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d’épaisses forêts.
De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.
Aujourd’hui, dans les ” cujalas ” du Béarn ou dans les ” cayolars ” basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l’Ossau-Iraty reste traditionnelle.
L’Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l’aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L’affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%.
Mes conseils d’achat:
A l’oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
Au toucher : consistance ferme, d’onctueuse à dure.
Au nez : odeur assez peu développée.
Au goût : riche saveur de terroir.

L’Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin. Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l’accompagnent agréablement.

Les fromages de l’Aquitaine

L’ Aquitaine est en réalité l’ancienne Guyenne. Il n’y a pas en Aquitaine de grands fromages. Pourtant nous avons retrouvés de nombreux fromages qui valent sans aucun doute bien d’autres fromages plus connus. Nous vous en présentons quelques uns.

Le Chasteau

C’est un fromage de vache de consommation locale entre Libourne et Bordeaux

Le Poustagnac

Il est fai au lait de vache ou de brebis, frais, aromatisé au piment et au poivre.

Le Sémussac

C’est un fromage blanc de chèvre de Charente-Maritime. Il est fabriqué entre Cozes et Royan.

L’Amou

C’est un fromage de brebis à pâte demi-dure, pressée non cuite, de forme cylindrique, il a 35 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Il pèse 4 kilo et contient 45 % de matière grasse. Il aime être accompagné d’un vin rourge corsé que le Fitou avec lequel il se marie parfaitement.

Le Quayrac

C’est un fromage de lait de vache. Dans ces régions on propose souvent les fromages des Pyrénées, le Roquefort accompagné de Sauternes ou des fromages ronds de Hollande durcis par le vieillissement.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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