Fromages du Centre

Les fromages de L’Anjou et du Maine

Le Port-du-Salut tel qu’il était fait à l’Abbaye.

C’est un fromage Angevin, autrefois fabriqué dans une Abbaye du même nom, à Entrammes, sur les bords de la Mayenne. C’est aujourd’hui devenu une marque industrielle. La plupart des abbayes cisterciennes-trappistes d’Occident ont un temps fabriqué du fromage. Depuis les années 1950 beaucoup de communautés ont arrêté la ferme pour se tourner vers d’autres types de gagne-pain. Il semble que l’agriculture soit peu rentable pour les monastères, à cause des matériels lourds à acquérir et à entretenir.

De plus, les moines et moniales étant moins nombreux que par le passé, il a fallu trouver des sources de revenus demandant moins de main d’oeuvre. De ce fait, la plupart des communautés qui produisaient du fromage ont cessé cette activité.

Lors de ces changements vitaux pour les communautés, chaque monastère a choisi, selon ses possibilités, la solution la plus adaptée. L’abbaye du Port du Salut, débordée par l’agrandissement régulier de sa fromagerie, décida de céder son usine et sa marque à la SAFR (Société Anonyme des Fermiers Réunis, faisant actuellement partie du groupe BEL), en 1959. L’abbaye de Briquebec vendit la recette et la marque “Providence” à la Laiterie coopérative de Valognes (Valco). La plupart des abbayes par contre, décidèrent de cesser la production et de passer à un autre gagne-pain, sans céder à quiconque la marque ou les droits. Ainsi l’abbaye de Melleray passa de la fabrication du fromage à la photocomposition assistée par ordinateur. Ou encore l’abbaye de Campénéac s’est tournée vers la production de chocolats fins.

Le fromage de l’Abbaye d’Entrammes

C’est un fromage de lait de vache, contenant 45% de matière grasse, à une pâte pressée lavée.
L’Abbaye du Port du Salut, dans la Mayenne, fut le premier monastère Trappiste à être fondé, en 1812. Renouant avec la tradition ancienne, les moines cherchaient à vivre en autarcie. A partir d’une ferme, d’un troupeau de vaches, ils produisirent un fromage. D’abord production pour leur propre consommation, puis plus tard commercialisé pour subvenir à leurs besoins. Le fromage prit tout naturellement le nom de l’Abbaye : le fromage du Port-du-Salut.

La mise au point de celui-ci prit un certain temps, mais aboutit tellement bien que le fromage eut un réel succès jusqu’à Paris, dès les années 1850. Devant ce succès, les moines transmirent la recette à ceux qui, depuis l’Abbaye du Port du Salut, partirent fonder de nouveaux monastères à travers la France d’abord, jusqu’aux Etats-Unis et le Canada ensuite. Chaque monastère commercialisa un fromage sous le nom du monastère, fabriqué selon la recette du Port-du-Salut. C’est ainsi que naquit la famille des fromage “Trappistes”.
Devant ce succès, les industriels ont également essayé de copier la recette. Comme la marque Port-Salut était déposée par les moines dès 1870, ils créèrent une nouvelle marque de fromage, vers 1950 : le Saint Paulin.

Sainte-Maure de Touraine AOC

C’est un fromage à pâte molle non cuite, le Sainte- Maure de Touraine a une croûte naturelle ridée parfois saupoudré de poudre de charbon de bois. Sa pâte de couleur blanche à ivoire est fine et homogène. l’affinage, d’une durée de 10 jours minimum à compter du jour d’emprésurage, se fait par une température de 11°C environ et à une hygrométrie de 90 %.
La Touraine, jardin de la France, regorge de trésors. Le St maure, par sa forme et sa paille en font une tête connue. Né des départements de l’Indre et des alentours, ce cylindre de 6 à 7 cm de longueur, présenté cendré avec dans sa longueur une paille de seigle destiné à l’égouttage du petit lait, a un goût caprin bien relevé. Je le conseille avec un Blanc de Touraine de chez Marionn et ou un Vouvray sec, un Bourgeuil rouge ou encore un vin de Chinon.

L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources Archives de l’Indre-et-Loire, à la période carolingienne au VIIIè et IXè siècles. De nombreux documents, à diverses époques,attestent de la qualité et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l’ancienne province de Touraine, c’est-à-dire le département d’Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n’est plus à faire.
Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d’une faible quantité de présure. Le caillage s’effectue pendant une durée d’environ 24 h. Le pré-égouttage est interdit.
Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques, évasés.
Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d’affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d’emprésurage.
L’utilisation de caillé congelé est interdite.

A l’oeil : croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris-bleutées.
Au toucher : pâte ferme et homogène.
Au nez : odeur légèrement caprine.
Au goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.
Le Sainte-Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l’apéritif.
On peut également le rôtir au four.
Mes conseils d’accord entre le vin et les fromages:
Il s’apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d’Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.

Le Gien

C’est un fromage de l’Orléanais qui est fabriqué au lait de vache, de chèvre ou mi-chèvre. C’est une pâte molle, à croûte naturelle, que l’on affine à sec dans des feuilles de châtaignier ou sous la cendre. Il pèse 200 grammes. Sa meilleur période de consommation se situe du printemps à l’Automne. Il contient 45% de matière grasse.

Le Montoire

C’est un petit fromage de l’Orléanais de forme tronçonique qui pèse une centaine de grammes. Sa pâte est ferme, mais souple, recouverte d’une croûte fine, bleutée. On le prépare à partir du lait de chèvre et son affinage dure 3 semaines. On le déguste du printemps à l’Automne. J’accompagne ce fromage d’un Saumur-brézé blanc au goût d’argile, qui prend du parfum en vieillissant.

Le Chécy

Le chécy est un fromage produit depuis 1948 à partir de lait entier. C’est en réalité un petit Olivet bleu ou cendré, que l’on déguste de Septembre à Mai.

Fromage cendré d’Olivet

C’est un fromage au lait de vache. Sa forme est ronde, il fait 11cm de diamètre pur 2cm d’épaisseur. Il a une pâte molle et sa croûte est fleurie. Son poids est entre 250 grammes et 300 grammes. Il se déguste toute l’année. Son affinage dure 2 mois.
Fabriqué artisanalement à Olivet, ville bercée par la Loire, ce fromage est conçu principalement au printemps et en automne lorsque les vaches s’alimentent des riches pâturages bordant la vallée du fleuve. Par contre, il se consomme en été et en hiver après son affinage dans la cendre de charbon de bois. Il y reste au moins un mois. Ce type de conservation donne à ce fromage un étonnant et délicieux goût d’amertume très rare pour un fromage de vache. Il est délicat, peu relevé, mais sa finesse dépend de la qualité du lait donc de la saison. Il s’accompagne très bien du vin de son terroir voisin le Ménetou-Salon rouge ou d’un vin des Côtes de Beaune en Bourgogne que je recommande particulièrement.

Fromage l’Olivet bleu

Il a les mêmes caractéristiques et contient 45% de matière grasse. Il est vendu sous des feuilles de papier paraffiné ou entouré de feuilles de platane. On le consomme du printemps au début de l’hiver.

Tournon-Saint-Pierre

Ce fromage à un tronc de cône haut. Sa croute est naturelle. Il pèse 300 grammes. Sa durée d’affinage est de 3 semaines.

Le Pannes Cendré

C’est un fromage du Loiret que l’on fabrique aux environs de Montargis à partir de lait de vache écrémé. Sa croûte naturelle est cendrée. Il est affiné à sec pendant 3 mois dans des coffres de bois. Il contient entre 20 et 30% de matière grasse.

Bondarois au foin

Il s’agit d’un fromage de vache à pâte molle et croûte naturelle grise,sans moisissure,affiné durant 5 semaines, dans des coffres à foin. Sa forme est celle d’un disque mince de 12 cm de diamètre et é, d’épaisseur. Il contient 40 à 50%de matière grasse et pèse 300 grammes. On le consomme du mois de juillet au mois de novembre.
Je l’accompagne un vin rouge de Touraine, pas trop râpeux, lui conviendrait bien.

Le Cendré

Petit fromage qui contient 35% de matière grasse.

Le Chécy

C’est encore un fromage de l’Orléanais.
C’est un un fromage de vache produit depuis 1848 à partir de lait entier. C’est en réalité un petit Olivet, bleu ou cendré que l’on déguste de Septembre à Mai.

Le Frinault

Toujours et encore un fromage de l’Orléanais. Ce fromage de lait de vache contient 45% de matière grasse. Il est fabriqué à partir de lait de vache. Il se présente sous la forme d’un disque de 10 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur. Il pèse 200 grammes.
Il a une pâte tendre et molle et une croute naturelle. Il est affiné à sec dans des caves humides. Il peut également être affiné à sec pendant 4 semaines, dans des coffre de cendre à bois. On consomme en été et en Automne.
Je le cosomme avec bonheur avec un vin d’Amboise, rouge tanique, chargé en couleurs.

Les fromages du Berry

Le levroux

Il tient son nom du village dans lequel il est fabriqué. Il a la forme d’une pyramide tronquée et date de la fin du siècle dernier, lorsqu’une paysanne s’avisa car il ne lui restait plus de moule à fromage d’utiliser des moules à gâteaux. Elle put faire le nombre de fromage qu’elle avait besoin pour aller vendre au marché. A sa grande surprise les fromages formés au moule à gâteaux avaient une forme qui plaisait davantage et elle les vendit tous et bien avant ses fromages habituels. Elle eut donc l’idée de donner à son fromage le nom de son village et de continuer à les commercialiser sous cette forme. Ces fromages devinrent un grand succès. Plus tard c’est son fromage qui donna l’idée au fromagers de Valançay d’imiter la forme de son fromage en pyramide tronquée, forme que le Valençay conserve encore aujourd’hui. La bonne période de consommation du levroux est va d’Avril à Novembre. Sa pâte est lisse et blanche et sa croûte mince, bleutée. Il contient 45% de matière grasse. Je l’accompagne car j’apprécie beaucoup ce fromage d’un vin très sec de la Sarthe et oui il y en a un Janiviers.

L’Arthon

Il tient son nom d’une commune de l’arrondissement de Châteauroux

Le Billy

Il est affiné dans les feuilles de platane ou de vigne, en pots de grès

Le Chabris

Il est rond, plat, il a une pâte molle. Il est affiné comme le Camembert et contient 45% de matière grasse. Il tient son nom d’une bourgade proche d’Issoudun. C’est un fromage de chèvre.

Le Châteauroux

C’est un fromage proche du Valençay et du Levroux qui est par contre fabriqué dans la région de Châteauroux.

Le Graçay

C’est un fromage à pâte molle à crôute naturelle saupoudrée de charbon de bois, en forme de cône tronqué. il est né dans la vallée de l’Arnon. On le consomme de la fin du printemps à l’Automne. Il contient 45% de matière grasse.

Le La Châtre

C’est un fromage de chèvre qui porte comme beaucoup de fromage dans le berry le nom de la ville qui l’a vu naître. Ceci écrit, c’est un excellent fromage qui mériterait peut être d’être travaillé un peu plus.

Le Berry

C’est un fromage au lait de chèvre de la Sologne et du Berry. Il a la forme d’un disque ou d’un coeur parfois.
C’est une pâte molle. Son poids est de 150 grammes. Il se consomme pendant l’été jusqu’à l’automne. Son affinage dure 3 semaines. je le consomme toujours avec un Sancerre ou un
Pouilly Fumé. De réputation très ancienne, le Selles-sur-Cher a su conserver sa tradition de fabrication artisanale, qui lui a valu l’AOC en 1975, l’une des premières. Sa forme de disque épais aux bords biseautés est sa marque de fabrication. Plus il vieillit, plus le Selles-sur-Cher prend de caractère et plus sa saveur caprine noisetée s’accentue. La cendre fine de charbon de bois qui le recouvre lui donne une teinte légèrement bleutée.
Sa pâte très blanche contraste avec sa fine croûte duvetée portant des moisissures superficielles. Au premier abord, il est un peu dur, puis moelleux, lourd et presque argileux pour enfin fondre en bouche. La délicatesse de son goût rappelle la douceur de vivre des vallées de la Loire et du Cher.

Le Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher est typide par sa forme troconique. Ce fromage moelleux et savoureux enchantera votre palais lors de vos repas, et vous comprendrez alors pourquoi il est digne de figurer parmi les monuments de la vallée de la Loire et du Cher. Sa forme se décline en plusieurs versions d’affinage et de présentation. Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme personalisée très plate à bords biseautés, d’un poids de 150 g environ. Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher.
L’unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.
A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale.
Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.
Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d’une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche. Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L’affinage dure de dix jours, au minimum à trois semaines.

Mes conseils d’achat
A l’oeil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d’un blanc pur.
Au toucher : pâte ferme et très fine.
Au nez : odeur légèrement caprine.
Au goût : saveur douce et noisettée, pâte fondante.
Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s’accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.
Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l’apéritif.
Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.

Fromage du Sancerrois

Les fromages du Berry et le crottin de Chavignol

C’est Moïse Boulay en 1896 qui fut le premier affineur de fromages de Chèvre à Chavignol petit village hameau de la commune de Sancerre Département du Cher(18). Après son décès en 1922 son épouse Léontine continuera le travail entrepris et donnera le flambeau à son gendre Georges Dubois. C’est ainsi que 4 générations d’affineurs se
sont succédées au service de cette petite entreprise familiale.

Bien que de petite taille la Fromagerie Dubois-Boulay avec ses moyens a contribué au renom du Cottin de chavignol aussi bien en France dans toutes les bonnes crèmeries qu’à l’extérieur. Le Crottin de Chavignol est un petit fromage de chèvre cylindrique légèrement bombé et fabriqué au lait cru entier dans les fermes de la région de Sancerre. Bien que l’on ait des traces écrites de la présence de chèvres dans la région depuis 1573; On ne connaît le nom de Crottin de Chavignol que depuis 1829. Ce petit fromage régional qui tient son nom d’une lampe à huile passera en Appellation d’Origine Contrôlée depuis Février 1976 sous la présidence de Monsieur Jean Gourdin. La richesse de l’herbage sancerrois où pâturent les chèvres est le premier maillon de cette chaîne de qualité. Puis les fermiers transforment le précieux lait en caillé et le moulent soigneusement dans des
faisselles, comme l’ont toujours fait les gens de la région. Enfin la fromagerie ramasse après sélection ces fromages blancs démoulés du jour et les sale tous un par un à la main comme autrefois cette opération assez délicate est essentielle dans le secret de la réussite. Après de fréquents retournements, c’est dans l’atmosphère de nos hâloirs que chaque fromage, objet d’une surveillance constante va sécher, vieillir, s’affiner et mériter enfin après 10 jours son nom. C’est alors, après une bonne fabrication et un bon affinage que le consommateur averti que vous êtes
pourra en apprécier la finesse de la pâte et le goût caractéristique. A la fromagerie chaque fromage est le petit de la maison et de ce fait a droit à l’attention et à la vigilance que 4 générations de fromagers de père en fils ont su modeler.

Autres fromages un peu connus du sancerrois

Le Sancerre ou le Sancerrois

C’est le grand frère dans un sens et le petit frère dans l’autre sens, ce qui fait que pour les deux parties ils sont les grands frères de l’autre. C’est donc un crottin voisin du Chavignol qui lui vient de l’autre versant de la vallée. Il contient 45% de matière grasse.

Le Santranges

On est toujours dans un proche voisinage, le santrange est le cousin germain des deux autres. Il est toutefois un peu plus gras que les deux autres. j’aime accompagner ces fromages de chèvres ou de biques comme on dit chez moi d’un vin blanc sec et parfumé, comme le sauvignon d’Oily.
FROMAGES DU CENTRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Photo du Pouligny -Saint Pierre

Le Pouligny Saint Pierre

Le Pouligny Saint Pierre est un fromage à pâte molle non cuite et à croûte naturelle. Le caillé du lait de chèvre est versé dans des moules trouées qui lui donne sa forme de pyramide tronquée. Après égouttage, démoulage et salage il est déposé sur des paillons ou des claies pour la phase de séchage. Son affinage dure de 2 à 5 semaines. Le sommet est plus sec alors que le talon est plus souple. Son odeur est un panaché de saveurs caprines et de paille. Son goût est noisette et son poids d’environ 250grammes. Son nom vient de son village d’origine dans la vallée de la Brenne en région Centre. Avec le St Maure de Touraine il fait partie des fromages préférés des amateurs de fromages de chèvre.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.

Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté. D’un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g. Les crètes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.

L’air d’appellation s’étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l’arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C’est aujourd’hui la plus petite zone d’appellation d’origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.
C’est le “pays des mille étangs”, situé dans le prolongement de la Champagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.

La pauvreté des sols, d’un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s’y soient livrés à l’élevage des chèvres.
Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant. C’est pourquoi les traditions d’élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes. Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures. Il s’agit d’une coagulation lente qui va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication. Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu’il se brise le moins possible. Il s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures. Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.
Mes conseils de consommation:

A l’oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Au toucher : pâte ferme mais souple.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur de terroir prononcée.
Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d’être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l’huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.
Pour l’accompagner, la tradition est stricte :
“seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre”.
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu’il s’agisse d’un Rieuilly, d’un Quincy, d’un Menetou-Salon, d’un Sancerre ou d’un Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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