Fromages du Languedoc et du Roussillon

FROMAGES DU LANGUEDOC ET DU ROUSSILLON – HISTOIRE

La région du Languedoc-Roussillon est toute entière bordée par la Méditerranée au sud, la vallée du Rhône à l’est, et les Pyrénées-Orientales à l’ouest. Ce sont donc des régions étonnamment variées qui la composent. De cette variété est née une vraie richesse de différents terroirs qui ont su être exploités avec plus ou moins de bonheur. On peut citer la vigne qui s’est réveillée dans les dix dernières années, les fruits et légumes, la viande de L’Aubrac qui est si proche, le miel et les fromages qui se taillent une belle renommée. Mais il ne faut pas oublier des produits mal connus comme la raillolette, ce petit oignon doux qui se déguste à cru avec un morceau de saucisson ou un fricandeau paysan. L’élevage et ses taureaux qui donne une viande excellente et des daubes merveilleuses. Mais c’est aussi le pays des Cathares, des Camisards, des Albigeois et leurs croisades qui entrainèrent des persécutions atroces. La culture fait partie de leur monde et la gastronomie aussi. Aujourd’hui, la région est tournée vers le tourisme. Les marais qui longent la mer ont été asséchés, traités pour que les moustiques disparaissent. Mais nous ne regarderons pas de trop près l’architecture béton qui nous est imposé sur cette côte tant elle est ridicule, triste et mal venue. Mais les romains ont bien avant nous domestiqué cette région et ont eux aussi laissé des vestiges extraordinaires qui sont devenus des temples du tourisme et de notre histoire. Nous n’avons trouvé au cours de notre voyage que 4 fromages mais croyez-moi, ils sont parfaits: Les voici.

Les Pélardons

Bien que la production fromagère ne soit pas une des grandes activités de cette région, la fabrication des pélardons ne dépasse jamais le village d’origine d’ou ils sont issus. Lorsque vous viendrez dans les Cévennes, surtout ne partez pas sans avoir goûté la salade de pélardon chaud car il s’agit d’une des meilleures façon de déguster ce délicieux fromage de chèvre au lait de nos montagnes. Pour cette préparation, le Pelardon est panné, rechauffé sur une fine couche d’huile d’olive et présenté sur une salade fraîche et croquante. Ce fromage de petite taille était déjà réputé à Rome , à l’époque de Pline le Naturaliste. De nos jours, le pelardon est exclusivement produit en Cévennes, il est d’ailleurs protégé par une appellation d’origine controlée. Et pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries au foin de la région mais surtout, elles se régalent d’herbes sèches, de chataîgnes et autres choses qu’elles trouvent tout au long des parcours qu’elles font chaque jour en montagne. Le lait produit est caillé, moulé à la louche, mis en forme puis égouté et salé. Vient ensuite le moment de l’affinage, opération ô combien délicate tant il faut pouvoir contrôler la température et le taux d’humidité. Le but de l’affinage est de favoriser le développement d’un micro-organisme, l’ooîdium. Mais c’est au séchage que le Pelardon prendra finalement son goût prononcé et si typique. C’est généralement le fermier lui-même qui exécute l’ensemble des opération, sauf quelques un qui donnent leur lait à une laiterie comme celle de Moissac et qui assurent également la production de pélardons.
Une des caractéristique du Pelardon est certainement sa diversité qui fait qu’on ne s’en lasse jamais. En effet, il peut se consommer frais, crémeux ou comme les anciens le préfèrent, piquant sec. Lors de votre visite, n’hésitez pas à en goûter chez les différents producteurs car chaque Pelardon libère un parfum unique.Nos chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêt, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
La fabrication traditionnelle du Pélardon se perpétue de jour en jour. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de caillé frais, s’effectue à la louche et va donner cette forme spécifique au Pélardon.

L’affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours.
Alors le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre… les plus jeunes.
Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs.
Le cahier des charges qui réglemente l’AOC Pélardon et garantit sa typicité, fixe des règles qui correspondent aux pratiques actuelles de fabrication.
Chaque producteur doit respecter des conditions de productions précises :
– Une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours.
– L’interdiction d’aliments fermentés comme l’ensilage.
– L’interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé.
– Un procédé de fabrication traditionnel : moulage à la louche à partir de caillé frais.
Outre ce contrôle qualité, les fromages qui revendiquent l’appelation Pélardon doivent être agrées par une commission de dégustation.

Le Crottin de chèvre:

Les caractéristiques du produit
Nous pouvons le rencontrer sur les étals à différents stades de vieillissement ou d’affinage :
– frais jusqu’à 5 jours : le fromage a une couleur blanche et semble humide. Son goût n’est pas encore développé, il est apprécié pour sa douceur.
– demi-sec jusqu’à 15 jours: le fromage s’est entouré d’une fine croûte ondulée, constituée de géotrichum moisissure, la couleur a tendance à virer au jaune très pâle.

Sous cette croûte, une couche de « crème » onctueuse se forme. l’arôme commence à se développer.
– sec ou affiné 20 à 60 jours le fromage a diminué de taille, il a perdu l’eau qu’il avait au début. Il a gagné en consistance, la croûte est recouverte d’un fin duvet blanc ou bleuet suivant les fermes où il est affiné ; son goût est alors plus affirmé.
Fabrication: Ce fromage est issu en grande partie de la coagulation du lait par l’action de l’acide lactique produit par les bactéries lactiques.
Le lait chaud est « ensemencé » avec le lactosérum de la fabrication de la veille. Ce lactosérum ou petit lait peut être comparé au levain du boulanger à la différence que, dans le petit lait se sont des bactéries lactiques qui sont cultivées.
Après un temps de maturation, de la présure, en très faible quantité est apportée.
24 heures après, le lait s’est solidifié et acidifié ; il sera bon à mouler à l’aide d’une louche dans une faisselle, récipient percé de multiples trous permettant l’évacuation du petit lait.

Le Pérail

Origine du produit :
Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression « être blanc comme un pérail » ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. l’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part.
Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. c’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail.
A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui.
Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale.
Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.
Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières.
l’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.

Les caractéristiques du produit :
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
l’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.

Les Tommes du Languedoc

La dénomination Tomme fait appel à une notion de rusticité et s’associe à du lait cru, voire fermier.
On distingue deux types de tommes :
– la Tomme de Lozère
– la Tomme des Pyrénées

La Tomme de Lozère

Au lait de vache sont ajoutés des ferments lactiques levains traditionnels ou industriels. J + 1 :
1 h 00 : Coagulation : une addition de présure à une température de 30° environ est réalisée.
Ensuite intervient le phénomène de coagulation pour obtenir le caillé.
5 mn : Tranchage on procède au tranchage ou découpage avec une lyre méthode ancestrale et l’on obtient le grain de caillé: dans un sérum ou lactosérum.
1 h 00 : Brassage un léger brassage est effectué pour éviter que les grains de caillé ne se collent. Cette opération se fait très lentement environ 30 minutes à une heure pour les pâtes molles.
5 mn : Moulage le caillé passe dans des moules pour extraire le maximum de sérum. Le caillé égoutté subit une acidification due aux ferments lactiques, la voie acide permettant une conservation optimale.
Egouttage : 20 heures J + 2 :
Le salage 2% de sel pour 100 grammes de fromage qui donne une certaine sapidité au produit. J + 3 à J + 30
l’affinage se fait dans une cave avec atmosphère renouvelée, à une température de 10° et un taux d’hydrométrie de 90 %. Retournement et frottage sont nécessaires. Trois semaines seront nécessaires pour les pâtes molles et un mois et demi pour les pâtes préssées.
Le rendement : 100 litres de lait permettent de fabriquer 10 à 12 kgs de fromage
Provenance du lait : Margeride ? Haut Gévaudan
Volume réalisé : plusieurs dizaines de tonnes

La Tomme des Pyrénées :

La tomme est un fromage de garde, c’est à dire qui se consomme après une longue période d’affinage ou vieillissement. La tomme est fabriqué avec du lait de chèvre, vache ou brebis. Ce premier constat entraîne une des caractéristiques principales du produit : son poids, situé entre 1,5 kg et 4,5 kg. Pour une tomme de vache ou de chèvre, l’affinage durera de 2 à 3 mois, il faudra compter 3 mois minimum pour qu’une tomme de brebis commence à exprimer ces arômes. l’aspect la couleur de la pâte permet de les différencier.
– la tomme de vache aura une pâte plutôt jaune, le lait de vache est riche en carotène.
– la tomme de chèvre et celle de brebis seront plus pâles.
Méthode de Fabrication :
Le lait chauffé à 32-36 °C est emprésuré. Sous l’effet de la présure, le lait se solidifie et se présente sous l’aspect d’une masse uniforme.
Après cette phase, ce caillé est finement découpé en morceaux de la taille de grain de riz à la taille d’une noisette. Ces morceaux subissent alors un brassage avec ou sans réchauffage afin de leur retirer encore du petit lait, arrive alors le moulage où l’on sépare le futur fromage du lactosérum.
– 10 litres de lait de vache ou de chèvre sont nécessaires pour faire 1 kg de fromage
– 5 à 6 litres de lait de brebis suffisent pour faire le même kilo (le lait est plus riche).
La tomme ainsi formée séjourne une dizaine d’heurs en moule afin de parfaire l’égouttage et lui permettre de garder la forme donnée par le moule.
Vient alors le salage réalisé soit avec du gros sel, méthode dite « à sec » soit avec une saumure, solution d’eau saturée en sel.
l’affinage 12-15°C et une hydrométrie proche de la saturation, atteinte quand la vapeur d’eau se condense sur les parois peut alors démarrer, aidés par les retournements et les lavages de croûte réguliers que réalise le fromager.

Le fromage de Saint-Gervais.

Il s’agit d’une excellente variété de Pélardon préparée du côté de Bagnols- sur-Cèze. Avec notre petit pélardon des Cévennes, héraultaises de préférence ! c’est la perle des fromages qui nous régale les papilles.

Curieux et troublant fromage de petite taille, tout rond, il est reconnu plus vieux fromage de chèvre d’Europe. Déjà réputé à Rome, à l’époque de Pline le Naturalisme, le pélardon est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, dans les montagnes cévenoles ou les garrigues. Bien sûr, il n’est pas exclusivement héraultais, car il est aussi présent dans les Cévennes gardoises et Lozériennes. Mais une bonne moitié de l’Hérault, la partie montagnes et garrigues, est largement concernée par sa production. Comme le vin, le fromage est un produit vivant : au fil des saisons, le pélardon change de goût. Frais, demi-sec ou sec, pâte fine et onctueuse ou compacte et forte, il a du caractère. De grande renommée, son petit goût crémeux à souhait lui vaut sa saveur de noisette et d’être dégusté aussi bien en plat cuisiné qu’en dessert ou en salade.

Depuis le mois d’août dernier, le pélardon a obtenu ses lettres de noblesse sous forme d’appellation d’origine contrôlée. Elles le protègent de toute imitation et préservent sa typicité, sa tradition pastorale et son terroir. Le cahier des charges réglementant sa fabrication permet de garantir un savoir-faire ancestral et une qualité unique : le lait est mis à cailler frais, à la main et à la louche. L’affinage, qui révèle le goût du fromage, est au minimum de onze jours. Après trois semaines, il est plus affiné, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et developpe un goût de pélardon, c’est certainement sa diversité qui fait qu’on ne s’en lasse jamais.

Fromage la Rebarbe

Fromage la Rebarbe appelé aussi fromage de Rhubarbe fait aussi parti des fromage fermenté comme les Cachat, toupina, rhubarbe, broussin, coussignous, brous, gaspo. Tous ces noms désignent cette technique de fabrication, la plus répandue dans notre région.
Frédéric MISTRAL le définit ainsi Fromage pétri et fermenté, fort usité dans les campagnes de Provence et connu jusqu’à l’extrême nord du pays d’Oc.
Auguste FABRE, quant à lui, dans son ouvrage  » Le roquefort de Pline l’Ancien « , note aussi la réputation de cette préparation : Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu’aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d’Avignon, sous des noms différents rebarbo, cachat, broussi, séras, ? nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les moeurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts .

On trouve des traces de ces fromages dans le Var, les Bouches du Rhônes et les Alpes Maritimes :
Ce fromagi coueint, comme on le nomme en patois fromage cuisant a joué un rôle important dans l’alimentation des paysans d’autrefois.
Son commerce est mentionné lors de plusieurs foires : « Nous ne parlerons que pour mémoire et à cause de son ancienne importance dans l’alimentation des paysans du broussin ou fromagi coueint, dont on s’approvisionnait à la foire annuelle de Saint Jean de Guarguier près de Gémenos dans les Bouches du Rhône et le Var :  » ? le coussignous que les toulonnais, grands amateurs, allaient acheter à la foire d’Ollioules.
On donnait aux habitants de Reillanne (04) le sobriquet de mangea-cacheïo, mangeurs de cacheille ou cacheye, se moquant ainsi de l’esprit d’économie qui les portaient à se nourir de tomes trop sèches ou faisandées, qui ne pouvaient être consommées telles. La cacheille, se souvent Pierre MAGNAN,  » c’était le réceptacle, dans un profond toupin vernissé, au fond le plus obscur des placards, de toute l’imagination bas-alpine. Il convient de préciser, sans taxer de chauvinisme notre ami, et avant lui en laisser compter joliment la recette, que d’autres secteurs, de haute ou basse Provence connaissaient de telles préparations sous des noms tels que toupina dans les Hautes Alpes, broussin et coussignous dans le Var, qui se fabriquait à Signes et que les toulonnais, grands amateurs, allaient acheter à la foire d’Ollioules, le cachat roudoulent (odorant) que Frédéric MISTRAL cite dans Mireille.  »

Le Coussignous

Les gourmands trouvent qu’un bon fromage a toujours sa place dans un repas. Et peut, parfois, constituer à lui seul, avec du pain, un repas tout entier. C’est ce que faisaient souvent nos anciens paysans provençaux avec le fromage coussignous dont ils disaient uno brigo fà manga un pan !.
Ce fromage appelé aussi couient cuisant parce qu’il brûlait la bouche, était fabriqué à Signes. Pour la St Laurent, il y avait à Ollioules, la foire du coussignous, c’était une sorte de pâte mi-liquide, à odeur très forte, que le toulonnais étendaient sur du pain et consommaient accompagné d’oignons crus ou d’échalotes.
On vendait le coussignous dans les rues de Toulon, enfermé dans une sorte de petit baril et on le servait aux clients avec une spatule. Les marchands se réunissaient le soir en un petit marché le long du ruisseau qui coulait au milieu de la rue des orfèvres.  »

Le Brous

Ce fromage est encore aujourd’hui fabriqué dans l’arrière pays niçois où il es devenu le brous : on le consomme frais, comme un fromage blanc, ou plus souvent étant donné l’éloignement des alpages, séché et fermenté. Selon le témoignage recueilli par José CUCURULLO à Molières (06) :  » ils le défaisaient tout pour que ça s’égoutte bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. A l’automne, c’était fait, c’est ça le brous.
On l’incorpore dans des préparations culinaires telles que la ménardoun,  » Mais il existe aussi le brous, plus rare. En dehors de la vallée de la Tinée et celle de la Vésubie, on en fabrique plus guère.
– Pourquoi ?
– Il a une odeur de pierre à fusil ! on le confectionne avec du lait caillé de vache, chèvre, brebis. Chacun a ses proportions, c’est un fromage familial.
tu enfermes tout ça dans un bocal, avec une dizaine de gousses d’ail haché, du poivre passé au moulin et de la branda. Tu attends quelques semaines, il faut que ça fermente. Et tu me manges ce brous sur de belles tranches de pain de seigle passé au four : l’hiver, en bouche, c’est tenace, mais il n’y a rien de comparable, ni de meilleur. Sinon tu as le caillé …  »
On fabrique en Provence, notamment dans le Var, une autre espèce de fromage fort connu sous le nom de brous, rebrous, broussi ou broussin, qu’il ne faut pas confondre avec la brousso des Dauphinois.
Celle-ci désigne en premier lieu un lait caillé comme notre mot calhat et en second lieu un fromage fait de lait caillé, un fromage mou et frais, notre encalat, mais un encalat assez spécial que Mistral décrit ainsi :  » fromage à la crème fait en forme de pelote, avec du lait de brebis, sans présure, et qu’on mange tout frais « .
Un des poètes du terroir a écrit :  » Puei Dido, amavo lou latage, la brousso autant que lou froumage A défaut de cachat, un peu plus long à préparer et qu’on a pas toujours prêt à point, il leur faut du brous ou du rebrous, du broussin ou du broussi. Qu’es aco ? C’est, nous dit Mistral, du lait cailleboté et épicé du fromage pétri et fort piquant, au mot rebrous, du fromage en pâte et fort piquant, au mot brous ce qui donne à entendre que le brous et le rebrous est pareil à la rhubarbe de ma mère et des monts de la Vaysse.
Mais il dit aussi aux mots brous et rebrous, fromage pétri et fermentés et piquants ce qui fait penser que ces mots servent à désigner deux sortes de préparation : l’une à base du caillé comme la rhubarbe de la Vaysse et l’autre à base de fromage, comme la rhubarbe de Roquefort et le cachat. Toutes les deux ont cela de commun qu’elles donnent un fromage à pâte molle et de saveur très piquante.
Au lieu de cachat et de broussin, on parle dans les Alpes provençales de Céras ? qu’il faudrait plutôt appeler séras parce qu’il doit venir non plus de céra, cire, mais de sérum, petit lait, et d’après Mistral, une espèce de fromage maigre qu’on obtient en faisant bouillir du petit lait non clarifié c’est à dire quelque chose de semblable à ce que l’on appelle ailleurs recuecho. C’est donc un produit assez fade qu’on doit aimer à relever, en le salant et l’épiçant fortement, comme on fait chez nous, quant on veut avoir de la rhubarbe.
Et c’est ce qui donne à croire le fait qu’on appelle aussi séras dans les Alpes au témoignage de Mistral une espèce de fromage pétri et fermenté semblable, dit-il au cachat et au brous, à l’espèce de brous, celle qui est faite avec du caillé et non du fromage fermenté, doit se préparer à l’origine comme se prépare encore le séras, première manière avec du petit lait. C’est ce qu’on peut induire du fait que dans le Var, on appelle broussi ce que nous appelons gaspo et qu’avant de signifier espèce de fromage, ce mot a signifié petit lait ou sérum.
Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu’aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d’Avignon, sous des noms différents, rebarbo, cachat, broussi, séras, ? nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les moeurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts. Le nom même de rhubarbe, à lui seul, prouve le cas qu’on en faisait ; rien n’était plus recherché en effet que la rhubarbe, comme le met en relief ce dicton populaire cité par Mistral. A cent escut, sarié esta de rebarbo. A cent écus, on me l’aurait enlevé comme de la rhubarbe »!

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