Fromages du Dauphiné

Fromage de Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin est un fromage du Vercors qui était auparavant fabriqué avec du lait de chèvre, et pour lequel on utilise maintenant du lait de vache. Sa pâte est molle, elle n’est pas égouttée, mais salée. Le Saint-Marcellin a une croute naturelle et a une forme arrondie. Son affinage va durer deux semaines en cave humide, puis on le met en hâloir ventilé où il séchera pendant encore deux semaines. Il contient 45% de matière grasse et est merveilleux au mois d’Avril au mois de Septembre, lorsqu’il mollit sous la lame du couteau. Pour l’accompagner j’ai choisi pour mon grand bonheur un Abymes qui est un excellent vin blanc de Savoie.

Depuis son origine, la “tomme de Saint-Marcellin” était réalisée à partir du lait de chèvre. Des textes du XIIIème siècle attestent l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVéme siècle. Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron.La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance du Saint-Marcellin après un accident de chasse dans le massif du Vercors.
1730 : la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes à pour conséquence une diminution des troupeaux, les fromagères compensent leurs manques en lait vache.
1870 : l’essor du chemin de fer, l’instauration de tournées régulères et la naissance de fromageries contribuent à l’expansion du Saint- Marcellin.
Petits conseils de consommation
Mes conseils our mieux le consommer:
Le Saint-Marcellin se consomme à tout moment : casse croûte, petit creux, en entrée, en accompagnement de plat et bien évidemment en fin de repas. Pour le déguster dans les meilleurs conditions, il est recommandé de le mettre dans une boite fermée, remisée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le sortir au début du repas afin qu’il soit dégusté à température ambiante. Un vin type Côte du Rhône comme le Château-neuf-du-Pape ou Balmes Dauphinoises rouge ou blanc l’accompagne favorablement. Mais, je l’ai préféré avec un Guewurtztraminer qui lui a donné tout la dimension qu’il mérite.

Fromage Baupré de Roybon ou le Chambaran

Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage. Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient, Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son “Théatre d’Agriculture” en 1600.

Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional. L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage. Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.
A l’oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.
Le Bleu du Vercors-Sassenage s’apprécie aussi bien en apéritif accompagné d’une Clairette de Dié AOC, qu’en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l’immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.

Tomme de Chèvre.

Originaire de Romans, de Crest, de Vorps, de Champsaur, elle sert à la préparation de la petafine. C’est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, hier au lait de chèvre et fabriqué en Dauphiné.
On l’accompagnera volontiers en buvant un Apremont, un blanc délicat de Savoie.

Bien que le plus ancien des fromages de Savoie, les tommes ont un rayonnement moins important que le reblochon. Pratiquement toute la production est écoulée dans la région. La dénomination “Tomme de Savoie” protégée est réservée à un fromage dont le lait, la fabrication, l’affinage sont réalisés en Savoie ou Haute-Savoie. Les Tommes de Savoie sont relativement pauvre en matière grasse car leur fabrication se double traditionnellement de celle du beurre.

Il existe un grand nombre de variété de Tommes, chacune adoptant généralement le nom de son village d’origine.
Les plus célèbres sont : la Tomme de Bonneville, du Revard, de Praslin, des Bauges et aussi la tomme de Boudane, affinée dans le marc de raisins.

La Tomme d’hiver, faite avec le lait des bêtes nourries au foin, est très différente de celle d’été fabriquée dans les alpages. l’affinage, qui peut se prolonger plusieurs mois, permet à la croûte de s’épaissir et de prendre cet aspect rustique caractéristique de la Tomme ainsi qu’une couleur grise pigmentée de jaune ou de rouge. La Tomme dégage une saveur douce et fruitée avec parfois un léger goût herbacé.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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