FROMAGES DE SUISSE – Le Sbrinz.
C’est le fromage qui a du corps et du caractère de la Suisse centrale, au pays de Guillaume Tell.
À l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais, dès le XVIIe siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.Depuis 2002 il a obtenu l’appellation AOC.
Ce fromage est si dur qu’on peut entreposer les meules entières sur la tranche sans qu’elles se déforment.
Produit: lait de vache uniquement cru, avec 25% de matière grasse.
Pâte: friable et fondante,de couleur ivoire, dure, elle se laisse pourtant travailler. On peut la briser, la raboter ou la râper.
Croûte: dure et de couleur cuir.
Présentation: Meule cylindrique de quelque 35 kg.
Goût: évoque les verts alpages et leurs herbes parfumées
Question cuisine : briser le Sbrinz en petits morceaux et déguster à l’apéritif avec un vin blanc de Savoie.
FROMAGES DE SUISSE – histoire
Outre Guillaume Tell, c’est l’une des plus grandes célébrités de la Suisse centrale. A l’origine, le Sbrinz était fabriqué uniquement dans la région de Brienz. Mais dès le 17ième siècle, son excellente réputation s’étendit au-delà des frontières. En effet, traversant le Pont du Diable et le Saint-Gothard, des commerçants entreprenants échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz dorées, bien fermes, contre du riz, des marrons et du vin.
Aujourd’hui comme à cette époque, la croûte dure et dorée d’une meule de Sbrinz, quelques 35kg protège une pâte friable et fondante, dont l’arôme unique évoque délicieusement les verts alpages et leurs herbes parfumées. Aprés le bain de saumure, le Sbrinz fait un séjour dans une cave fraîche spécialement aménagé à la température, maintenue à 18°, enlève au fromage une grande partie de son humidité. Sa croûte est soigneusement frottée et essuyée, à intervalles réguliers.Les meules sont entreposées à la verticale pour favoriser la circulation de l’air. Il ne faut pas moins d’un an et demi de maturation pour conférer au Sbrinz ce fondant friable qui le rend si savoureux. Et si digeste! Un vieil ouvrage n’allait-il pas jusqu’à recommander aux personnes à l’estomac fragile de déguster, chaque jour, un petit morceau de Sbrinz. Une idée en tous les cas bien alléchante.
