Fromages du Rouergue et du Bourbonnais

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le Roquefort – HISTOIRE

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation ” Roquefort “, accompagnée du sigle ” AOC ” et de la marque confédérale de la ” Brebis Rouge “.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori, mais il en aimait beaucoup d’autres car c’était un grand amateur et connaisseur des fromages.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort ” en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé “, et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort ” le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village “.
Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que ” ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort “.
C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées ” fleurines “.
Là s’accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes exception faite de la Corse qui est un gros fournisseur de lait de brebis pour le Roquefort.

Le Roquefort respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure.
L’ensemencement au pénicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage.
Après le salage effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d’affinage en caves ventilés naturellement est complétée par une maturation à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d’âge.

Mes conseils d’achat:
A l’oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.
Au nez : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.
Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.

Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc…
Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Vieux Porto. Je l’ai aussi déguster avec du Chateauneuf-du-Pape rouge ou du Madiran ce n’était pas mal du tout, mais le mariage idéal reste pour moi avec du vieux Porto.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Pérail

Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression ” être blanc comme un pérail ” ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. l’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part. Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. c’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail. A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui. Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale. Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.

Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières. Le pérail est un fromage, une spécialité artisanale de l’Aveyron. Réalisé à partir du lait de brebis de race Lacaune, sa fabrication et son affinage se font exclusivement depuis les Grands Causses jusqu’au Mont Lacaune. C’est un fromage à pâte molle de forme ronde, de 120 g. Sa période d’affinage, de janvier à juin, est d’au moins 7 jours.

Ses origines remontent à la vie pastorale dans la région des Grands Causses. Autrefois, le lait de brebis Lacaune était laissé au repos dans des outres ou des toupines, et il caillait spontanément, donnant le “lapetch”. Cette pratique existe encore dans certaines fermes. Le caillé est ensuite séché à l’air ou par fumigation.
Le terme pérail semble apparaître au XIXème siècle. L’éthymologie serait le terme “péral”, signifiant égouttoir en pierre. Le pérail fait partie de la tradition populaire de cette région. Pendant longtemps, il est resté un fromage de consommation familiale. La recette se transmettait de génération en génération. C’est à la fermeture saisonnière de Roquefort que la fabrication du pérail était la plus importante. Le lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle. Au début des années 80, le pérail n’était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.

L’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
l’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le Cantal de Laguiole

C’est un fromage qui nous vient des pâturage du Rouergue et qui est fabriqué par des bergers de Laguiole dans l’Aveyron. L’aire de production du fromage de Laguiole est le plateau de l’Aubrac Aveyron, Cantal et Lozère.
Le Laguiole est un fromage à croûte séchée, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Visite de la coopérative à Laguiole et des burons sur le plateau de l’Aubrac

Le Laguiole prononcez ” laïole ” vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an. Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale au moins 12 jours par an. Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif à l’image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long deux jours et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois quatre mois minimum.

Mes conseils pour l’acheter:
A l’oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
Au toucher : consistance souple et ferme.
Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Au goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

FROMAGES DU ROUERGUE ET DU BOURBONNAIS – Le marché

Pour pouvoir être ici, ses fromages ont été l’objet d’une promenade sur les marchés de la région. Ce sont donc des productions tout à fait locales que nous avons dégustées. Nous n’avons retenu que celles qui nous sont apparues de bonne qualité. Les autres avaient parfois un très bon goût mais ou les fromages se comptaient sur les doigts de la main, ou les bergers qui fabriquaient et vendaient eux mêmes leurs fromages nous ont fait savoir qu’ils changeaient de métier. Parfois, ils nous ont avoué être trop agés pour continuer et que leurs enfants ou petits enfants avaient choisi une autre voie. Voici donc ceux que nous avons retenus, si vous en connaissez d’autres faites le nous savoir nous ferons leur promotion après les avoir goûtés.

Le fromage de Bessay
C’est un fromage de lait de vache que l’on trouve sur le marché de Moulin

Le Chambérat
C’est un fromage de vache. Il est rond et plat. Il est fabriqué dans les environs de Montluçon et se vend à la mi-Aout comme dans la chanson à la foire D’Huriel dans l’Allier

Le Coulandon
C’est un fromage de lait de vache qui porte également le nom de Chaucetier et Chauceron. Nous n’avons pas su définir les origines de ces noms et en avons conclus qu’il portait ou le nom du lieu dit de leur fabrication ou le nom de ceux qui les ont fabriqués. C’est un fromage maigre qui est fait à partir de lait écrémé. Dans son aspect et son goût on pourrait le comparé à un Coulommiers frais. Il est délicieux, fin et subtil.

Le Montmarault
C’est un chevrotin à bade de lait de chèvre, mais il a sa version au lait de vache à pâte molle.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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