Gorgonzola

GORGONZOLA – HISTOIRE

Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s’arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s’est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué). Un jour, cela se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu’il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l’ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d’heureux dénouements. A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d’une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication:Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d’une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d’une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l’étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d’acier inoxydable afin de favoriser les moisissures. Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on répète l’opération sur l’autre face pour que l’air puisse pénétrer.

Fiche descriptive
Produit lait de vache
Région de production Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone:Affinage variable
Pâte tendre, souple, fondante et crémeuse, blanche ou paille, persillée c’est-à-dire marbrée de bleu
Croûte dure, rugueuse, rougeâtre
Présentation Meule cylindrique
Poids: 6 à 12 kilos
Diamètre: 25 à 30 cm
Hauteur: 16 à 20 cm

Achat: Il est généralement recouvert d’une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l’évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.
Goût doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes
Valeur nutritive Riche en
Matières grasses
Minéraux
Protéines
Vitamines A, B1, B2, D

Comment le servir?

Nature:le servir avec du pain de campagne grillé
ou sur une tranche de polente fumante
servir en fin de repas avec des poires
Farce: recommandé pour farcir des bulbes de fenouil :Spécialité du Nord-Est de l’Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Sauce:faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogénéiser à l’aide d’un fouet.

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