Fromages Ile de France

FROMAGES ILE DE FRANCE – histoire

Comme dans la chanson on pourrait écrire, c’est une belle histoire, mais quelle histoire… C’est presque vous allez vous en rendre compte une véritable petite histoire de la France. L’épopée de ce fromage débute dès Charlemagne qui l’appréciait énormément.En 1407, le père de Louis XII, Charles D’Orléans, se faisait dresser vingt douzaine de fromages du pays de Brie avec lesquels il séduisait les dames de la cour, les accompagnant d’un madrigal dont voici le texte:
” Mon doux coeur je vous envoie,
Soigneusement choisi par moi,
Le brie de Meaux délicieux,
Il vous dira que, malheureux,
Par votre absence je languis,
Au point d’en perdre l’appétit
Et c’est pourquoi je vous l’envoie,
Quel sacrifice c’est pour moi!”

Rabelais en parle, le Grand Condé en mange, Saint-Amand le clame, Marie Leczinska en mêle à sa fameuse recette des bouchée à la reine, Louis XVI en raffole et, si les grands l’apprécient beaucoup, le peuple l’aime également, ce qui fait dire à Lavallée, révolutionnaire gastronome, que “le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on la soupçonne possible”. C’est cependant en 1814, au congrès de Vienne, que ce fromage reçut la consécration suprême et mérita son surnom de “roi des fromages et fromage des rois”.
Talleyrand, un soir, offrit à dîner à Mitternich. La conversation, entre gastronomes, s’égara sur le fromage. Il soutint que le Brie était le meilleur fromage du monde, ce qui n’était pas l’avis des autres convives. Quelques semaines plus tard, Talleyrand réunit des ambassadeurs de toutes les nations. Il les avaient invités à faire venir de leur pays respectif le fromage de leur choix. On rassembla 52 variétés différentes et le jury décida à l’unanimité la suprématie du Brie. Il fallut cependant attendre le 18 Août 1980 pour que le Brie de Meaux obtienne son appellation d’origine contrôlée. C’est toute la région située entre la Seine et la Marne qui le produit, ce qui explique qu’il est, selon sa provenance de Champagne ou d’île de France. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, à pâte molle non cuite et pressée. Son affinage dure 4 semaines au minimum. Sa croute revêtue de moisissures superficielles dues au pénicillium Candidum est pigmentée de ferments caseïques rougeâtres. Des impératifs interdisent la pasteurisation, le moulage mécanique, le salage en saumure. Sa fabrication est donc délicate. Il faut 13 à 15 litres de lait pour faire un fromage de Brie qui pésera 2,5 kilos pour un diamètre de 35 cm. Il renferme 45% de matière grasse. Il aune pâte onctueuse, jaune pâle, douce, avec un petit goût de noisette qui le fait qualifier de pâtisserie fromagère. Il doit être moêlleux et ne pas couler. Il est présenté sur un paillon et se consomme de l’été à la fin de l’hiver.
A l’oeil : croûte duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres ; pâte jaune paille clair.
Au toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.
Au nez : bouquet développé.
Au goût : fine saveur de noisette.
Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales, telles que les galettes briardes et le croque-briard …
J’aime beaucoup le Brie de meaux et j’adore l’accompagner d’un Chambolle-Musigny ou un Bourgogne rouge au bouquet extraordinaire, particulièrement dans les très bonnes années. Il s’accompagne aussi de vins rouges, nerveux et fruités comme les Bourgogne, ou charnus et puissants comme les Bordeaux.

Les feuilles de Dreux

Les Feuilles de Dreux sont les fromages emblématiques du Drouais. Fabriqués sur la vallée de l’Eure par le dernier fromager artisanal de cette spécialité.
La production de ces fromages requière du lait cru demi-écrèmé, aboutissant à l’élaboration d’une pâte molle à 30 pour cent de matière grasse.

Exception parmi les fromages légers, il fait preuve de caractère et d’une saveur soutenue. La feuille de Dreux, c’est un fromage à pâte molle , sa croûte est fleurie, souple et fruitée. Fromage au lait de vache à pâte molle, fabriqué à Marsauceux et emballé entre deux feuilles de chatâignier. C’est aussi un fromage fermier au lait de vache pasteurisé, partiellement écrémé au lait de vache du bassin parisien. Il à 16 centimètres de diamètre, 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 350 grammes, sa teneur en matières grasses est de 30 à 40%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle, non pressée, non cuite, sa croûte est fleurie avec des moisissures décorée d’une feuille de châtaignier, elle devient brune à la fin de l’affinage qui dure 2 à 3 semaines. Vous le dégustez avec un vin de Touraine.

Le Brie de Coulommiers

Le Brie de Coulommiers ou petit Brie moulé est un fromage onctueux et doux à croûte fleurie, de 26 cm de diamètre. Il contient 45% de matière grasse et se consomme d’Octobre à Mai. Il s’accompagne parfaitement d’un Vosne-Romanée qui est un superbe vin rouge et encore plus dans les grandes années.

Le Brie de Melun

Il est, depuis le 18 Août 1980 déclaré fromage d’appellation d’origine. Son aire géographique comprend la Seine et Marne, l’arrondissement de Nogent-sur-Seine, le département de l’Yonne. C’est un fromage de vache à pâte molle, légèrement salé, à moisissure superficielle et égouttage lent, que l’on fabrique avec du lait cru. C’est seulement au moment de l’emprésurage que le lait sera chauffé, une seule fois. Il renferme 45% de matière grasse.
Il est moulé manuellement à la louche, dans des moules cylindriques de 27 0 28 cm de diamètre. Le salage se fait au sel sec et l’affinage dure 4 semaines. au bout de cette période, le fromage présente une croûte fine recouverte d’un feutrage blanc, parcouru de stries ou de taches brunes et rouges. Sa pâte est homogène, crémeuse et uniforme. Il pèse de 1,5 kilo à 1,8 kilo. Le meilleur moment pour le déguster se situe entre Novembre et Juin. J’aime l’accompagner d’un Volnay rouge qui est un Bourgogne rouge, parfumé et soyeux.

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine est recouverte d’un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).

Le Brie de Melun, dont l’origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être l’ancêtre de tous les bries.
Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme.

Aujourd’hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d’affinage, sa zone de production correspond à l’aire d’origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d’au moins 18 heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc… La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L’affinage dure au minimum quatre semaines.
Conseils d’achats:
A l’oeil : croûte fleurie blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes ; pâte jaune d’or bien homogène.
Au toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.
Au nez : forte odeur de terroir.
Au goût : saveur très fruitée avec du bouquet.
Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas.
Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales, dont la plus connue est la croûte au brie.
On l’accompagne de préférence de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône, généreux et corsés, avec du bouquet.

Le Brie de Montereau

La ville Saint-Jacques a le plus plus petit fromage de brie. Il est plus petit que le Brie de Melun. C’est une pâte molle contenant 40 à 45 % de matière grasse. Il se consomme entre Octobre et Juin.

AOC reconnue et régie par le décret du 18 août 1990 modifié

217 tonnes
2 fabricants : industriels privés et coopératives
1 producteur fermier
65 producteurs de lait

Le Brie de Nangis

Il est le petit frère de son voisin Le Brie de Montereau, mais il porte le nom du bourg qui l’a vu naître. Nangis est la patrie du Chanteur Piere Perret qui parait il est grand amareur de Brie.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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