Fruits et Alcools de la tentation

FRUITS ET ALCOOLS DE LA TENTATION – Un verger dans une bouteille

Cerises et prunes d’Alsace, poires William de la vallée du Rhône, rondes et dorées, petites mirabelles de Nancy qui mûrissent vers la mi août après une saison courte mais intense, baies sauvages: myrtilles, airelles, houx, églantines, cassis de Dijon et framboises des Vosges cueillies à la rosée du matin.

Poires gorgées d’arômes, cerises grisantes, mirabelles exquises, framboises parfumées: tous les fruits poussent en Alsace. Quand ils se transforment en eaux-de-vie, impossible d’y résister!

Le secret de la poire prisonnière

Au printemps, une bouteille en pâte de verre qui a la forme d’une poire est attachée au poirier, placée sur un bourgeon afin que celui-ci s’y développe à l’intérieur, au soleil. La maturation sur l’arbre est essentielle. À la mi-septembre, fruit et bouteille sont détachés et rincés avec soin. On ne conserve qu’une bouteille sur deux, les poires piquées, tachées ou ratatinées étant impitoyablement rejetées. Quand vous la posséderez, évitez qu’elle prenne l’air. La poire reste fraîche aussi longtemps qu’elle baigne dans son eau-de-vie. C’est pourquoi on suggère de se procurer une deuxième bouteille (sans poire) et de remplir la première au fur et à mesure de la dégustation afin de tenir la poire constamment immergée dans l’alcool.
L’eau-de-vie de poire et la poire William se vendent dans les SAQ Sélection. Poire William et verre Riedel: Vinum design.
Fin connaisseur en matière de culture fruitière, Louis XlV se serait exclamé, en découvrant l’Alsace nouvellement conquise: «Quel beau jardin!» Cet enthousiasme gagna à cette région de France une réputation méritée d’eden gourmand. Délices échappées de cette corne d’abondance, plus pures que le fruit dont elles ont emprisonné l’essence, les eaux-de-vie de fruits attendirent quelques siècles pour nous séduire.
Pourtant, déjà au XVIIe siècle, quelque part dans le Val de Villé, un moine un peu alchimiste eut l’idée de «brûler» des pulpes de cerises oubliées sur le rebord de sa fenêtre. Ce fut le premier fruit à se transmuer en eau-de-vie, ivresse que connurent dans la foulée la mirabelle, la framboise, la quetsche et tous les fruits et baies sauvages d’Alsace et de Lorraine, une quinzaine au moins. Les distillations étaient opérées dans les officines des apothicaires et les laboratoires des couvents, car ces alcools de fruits, qui avaient des vertus digestives, sudorifiques et astringentes, étaient d’abord des remèdes. Le plaisir vint après. Et la famille G. E. Massenez, distillateurs de père en fille, s’en chargea. L’arrière-grand-père, Jean-Baptiste, qui savait l’art d’extraire les saveurs des fruits, créa l’entreprise en 1870. Le grand-père Eugène, en 1913, fut le premier à distiller professionnellement la framboise sauvage (c’est, après la poire William dont l’élaboration remonte après la Seconde Guerre mondiale, le produit vedette de la maison).
Le père Gabriel, en 1950, prit son bâton de pèlerin et fit le tour du monde avec ses échantillons. L’entreprise exporte aujourd’hui 85 % de sa production dans 150 pays.
Manou, la fille de la maison, forte d’études d’oenologie et de commerce, poursuit le rêve familial. Directrice générale et communicatrice-née, elle passe six mois par an sur les routes et le reste de son temps à gérer l’entreprise, préservant les méthodes traditionnelles en les alliant aux exigences d’une production moderne. Présente au Salon des vins de Montréal, elle donnera une conférence le jeudi 16 mars à 17 h 30. Elle apporte le printemps.

Au chapitre des fruits rouges, impossible de ne pas mentionner le plus bleu d’entre eux: le bleuet… qui vient du lac Saint-Jean, eh oui! Seuls les meilleurs fruits sont recherchés, sélectionnés, cueillis gorgés de sucre et de soleil. Apportés dans les chais du Val de Villé, ils seront triés selon leur provenance et stockés dans de grandes cuves pour être ensuite fermentés, distillés et vieillis… dans les règles de l’art.
Au point de perfection, après un nombre d’années variable selon les espèces et la provenance, les eaux-de-vie de fruits sont mises en vente. Le tour de main du maître de chais y est essentiel (celui des Massenez a 65 ans, mais qu’on ne s’inquiète pas: il a formé sa relève!) car l’oeil, le nez, l’expérience, ça ne s’automatise pas. Le temps non plus n’est pas une garantie. La qualité des eaux-de-vie est en effet tributaire de l’espèce du fruit qui a servi à leur composition, de la situation géographique, de la composition du sol et des conditions atmosphériques. En réserve, un stock de fruits de 3000 tonnes permet aux Massenez de compenser deux années de récoltes insuffisantes. Car, vous en seriez-vous douté, il faut 14 kilos de poires pour une seule bouteille d’eau-de-vie, 8 kilos de framboises sauvages, 20 kilos de cerises pour un litre de kirsch et 4 1/2 kilos de prunes jaunes pour faire la mirabelle.
L’imagination des Alsaciens n’a pas de frontières. G. E. Massenez a ajouté ces dernières années à sa production habituelle d’alcools parfumés et évocateurs, des liqueurs plus sucrées, ce qu’on appelle des «triples crèmes» aux arômes puissants et complexes, faits de pêches, de cassis ou de bleuets. On les sert sur un vin blanc, dans un cocktail ou en coulis avec une coupe glacée, à manier cependant avec doigté. Ceux qui ont la dent sucrée apprécieront la poire William au miel: mélangée à un mousseux, c’est un délice!

Vins plaisir
Et pour amorcer le printemps, des suggestions de vins dans un bon rapport qualité-prix-plaisir.
Saumur. Domaine Langlois-Château (S-962316 – 15,55 $). Du Val de Loire, un blanc à l’arôme explosif, étincelant à l’oeil et fruité. «À découvrir sans tarder», disait le Guide Hachette qui lui donne trois étoiles; nous avons obtempéré avec plaisir.
Gaillac. Château de Salettes 95 (S-979278 – 20,40 $). Un rouge délicieusement aromatique. La bouche reste fraîche et parfumée. Michel Phaneuf lui décerne quatre étoiles; on ne saurait faire moins.

Coteaux du Languedoc. Domaine de l’Aiguelière 97 (S-864538 – 26,70 $). Syrah 100 %, ce vin étonnant est un véritable feu d’artifice de saveurs: violettes, fruits noirs, cannelle et poivre. Se compare aux grands.
Fitou. Château de Ségure 96, Producteurs du mont Tauch (969352 – 17,75 $). Fitou est la plus ancienne appellation AOC rouge du Languedoc; elle date des années 40. C’est un vin couleur rubis, robuste et aromatique, aux odeurs de thym, de fruits rouges et du grillé de la barrique.
Portugal. Dao 96, Duque de Viseu (546-309 – 14,95 $). Élevé un an en fût de chêne, un vin au bouquet de fruits mûrs et au goût franc et charnu. Sympathique.
Pays d’Oc. Enfin, pour adoucir les fins de mois difficiles, un Grenache-Syrah 98 de Père Anselme (551-291? 10,70 $). Un petit vin de pays sans prétention aux tanins légers et aux notes poivrées. Un avant-goût d’été.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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