Le gigot d’agneau recueille tous les suffrages

Chaque jour de l’année, le gigot recueille tous les suffrages ! Festif et apprécié de tous, il a en plus l’avantage de ne pas être compliqué à préparer, à condition de respecter quelques règles. Cuisson, assaisonnement, accompagnement, on fait le tour des astuces pour se régaler avec un gigot vraiment doux comme un agneau !

Bien choisir sa viande

Privilégier l’agneau rosé, plus tendre et moins fort en goût, et réserver l’agneau à des préparations mijotées types gigot de 7 heures. Un gigot court et rond dit raccourci sera meilleur qu’un long et fin.
Compter 2 kg environ pour régaler 6 bons mangeurs. Prévoir 250 à 350 grammes par personne avec un délicieux gigot si en plus il est printanier

Masser et mariner le gigot

Le gigot sera d’autant plus tendre et savoureux si chacun en prend soin
Sa chair appréciera d’être massé avec de l’huile d’olive avant d’être cuit.
Préparer une marinade avec des herbes (thym, romarin, basilic) ou des épices (piment d’Espelette, cumin, curry).
En enduire le gigot.
Le couvrir de film alimentaire et le laisser reposer au frais quelques heures ou même une nuit.
Penser aussi au miel, comme dans la recette de gigot d’agneau au miel épicé.

Ne pas le piquer au vif

Le gigot est délicat : pour conserver toute sa saveur et tout son jus, éviter de le piquer et de le saler avant la cuisson.
Pour les inconditionnels de l’ail, écraser plutôt des gousses en chemise dans le fond du plat pendant la cuisson, ou l’en frotter quand il est retourné.
Attention aussi à cet instant : Mieux vaut utiliser des spatules pour ne pas faire saigner la viande.

Le laisser prendre l’air

Pour une montée en température et une cuisson uniforme, ne pas oublier pas de sortir le gigot du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le cuire. C’est d’ailleurs valable pour toutes les viandes…

Maîtriser la cuisson à la souris prèsBien cuit ou rosé ?

Question de goût. Compter 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de viande. Un peu moins jusqu’à 12 minutes pour de la viande très rosée, jusqu’à 18 pour une cuisson plus cuite, 30 minutes pour l’avoir à point.
Varier les accompagnements
Flageolets, haricots verts et blancs sont des classiques. Mais ne pas hésiter à accompagner cette chair tendre et parfumée avec des gratins, des tians, des crumbles salés ou des flans de légumes.
Piocher dans nos recettes :pomme d’amour aux légumes de printemps, fèves à l’orientale, crumble de légumes léger, ratatouille de légumes…

Servir comme un Chef

Pour concentrer les sucs et attendrir la chair, laissez reposer le gigot 15 à 20 minutes après la cuisson, enveloppé dans du papier d’aluminium et/ou un torchon.

Le découper en tranches fines en prenant le gigot par le manche et en commençant du côté le plus bombé.

Faire de même de l’autre côté.
Le servir sur des assiettes chaudes, car le gigot refroidit vite !

Utiliser les restes

Froid ou réchauffé, il nous fait encore saliver notre gigot dominical!

Quelques idées ? Gratin de courgettes et agneau, salade d’agneau à la féta, Moussaka, hachis Parmentier anglais, boulettes…

(photo : sebillon.com – restaurant Sébillon à Neuilly)

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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