Le Conseil de notre Chef pour votre Cassolette de foie gras et de cèpes au piment d’Espelette
Il est fortement déconseillé de nettoyer les cèpes dans de l’eau.
Pour nettoyer vos cèpes :
Utilisez un papier absorbant légèrement humide et procédez par frottage.
Grattez les pieds avec un petit couteau pour retirer la terre ou le sable.
Vérifiez la présence ou non de vers.
Une fois ceci réalisé, coupez les cèpes en morceaux égaux pour une cuisson uniforme.
Les réserver au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
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Ingrédients de la recette Cassolette de foie gras et de cèpes au piment d’Espelette
4 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune,
25 cl de fond de veau,
15 cl de crème liquide type ,
900 grammes à 1,2 kg de cèpes frais,
Sel fin de cuisine,
4 branches de thym frais pour la décoration,
Fleur de sel de Noirmoutier ou d’ailleurs,
5 grammes de piment d’Espelette.
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Préparation de la recette Cassolette de foie gras et de cèpes au piment d’Espelette
Nettoyer et couper les cèpes en cubes.
Les cuire dans une poêle bien chaude.
Pendant ce temps, réaliser une sauce.
Pour ce faire, mettre dans une casserole le fond de volaille.
Le porter à ébullition et le crémer.
Le laisser cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant au fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
En fin de cuisson des cèpes, les égoutter.
Les verser dans la casserole dans laquelle se trouve la sauce.
Les recuire 10 minutes à feu très doux.
Poêler les escalopes de foie gras.
Les passer dans la farine et en retirant en les tapotant avec les doigts
un maximum l’excédent de farine.
Les cuire dans une poêle bien chaude et sans matière grasse.
Les laisser cuire 2 à 3 minutes par face sur feu moyen.
Une fois terminée la cuisson du foie gras, les disposer sur un papier absorbant
pour éliminer la graisse du canard.
Dans une assiette creuse, verser les cèpes et un peu de sauce.
Les assaisonner au piment d’Espelette.
Disposer dessus l’escalope de foie gras, le brin de thym et un peu de fleur de sel.
(photo : pechedegourmand.canalblog.com)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
