Girolle ou chanterelle

GIROLLE OU CHANTERELLE – SAVOIR ACHETER

Elles sont variées, mais remarquables..

Ne pas Confondre: La girolle est plus jaune que les deux clitocybes , sa marge est plus fine alors qu ‘ elle est enroulée pour les clitocybes. Les dessous du chapeau de la girolle est formée de plis saillants alors que pour les clitocybes se sont de véritables lames. Le Clitocybe Orangé n’est pas comestible mais le Clitocybe de l ‘ olivier est très toxique et parfois mortel. Ne pas les confondre avec les chanterelles noires appellées généralement les trompettes de la mort.

Les girolles ou chanterelles.

Dès le mois de juin, elles poussent comme des fleurs jaunes sur les talus où la mousse les dissimule, sous les bouleaux et plus généralement les feuillus.
Les Girolles.
Chapeau: De forme variable suivant les sujets, en dôme, puis mamelonné, enfin en entonnoir, marges régulières.
Couleur : du blanc jaunâtre au jaune d’or soutenu. L’ensemble du champignon n’offre pas de parties distinctes, ni par la couleur, ni par la consistance. Diamètre 5 à 10 cm.
Lames: Décurrentes, ramifiées, épaisses, à peine en saillie sur le chapeau et de la même couleur.
Spores: Blanches.
Pied : Succède au chapeau sans rupture de ligne. Même couleur que celle du chapeau.
Cylindrique ou légèrement conique, à pointe vers la base, plein.
Habitat: Bois, talus, clairières.
Saison: Eté
Caractères particuliers: Pourrait être confondue avec le Clitocybe orangé ou fausse Girole qui n’est pas toxique, ou avec le Clitocybe de l’olivier qui, en revanche, peut causer des troubles; voici les différences :
A observer: Habitat : Girole :
Au sol, dans toute la france.
Habitat : Clitocybe de l’olivier :
Au pied et sur les souches des feuillus et non de l’olivier seul.
Mode de croissance: Girole :
Isolée ou en groupes de quelques spécimens.
Mode de croissance: Clitocybe de l’olivier: En touffes
Lamelles : Girolle : Plis ramifiés peu saillants.
Lamelles : Clitocybe de l’olivier :
Inégales et serrées.
Saison : Girolle :
été
Saison : Clitocybe de l’olivier :
été, automne, hiver
Une variété, la Chanterelle à pied jaune, a l’apparence d’un petit entonnoir brun qui surmonte un pied ocracé. Elle ne peut-être confondue qu’avec les Trompettes des morts, également comestibles.
RECETTES: Les Girolles contiennent d’ordinaire une grande quantité d’eau qu’il est préférable d’éliminer en jetant les champignons dans une poêle sans graisse et en laissant cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Sautées au beurre, elles s’incorporent heureusement à l’omelette. Accommodées au saindoux, avec un fin hachis d’échalotes, elles accompagnent une volailles ou des côtes de porc.
Ne pas consommer crues.

GIROLLE OU CHANTERELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Rien que du très bon.

Appelée aussi girolle, c’est un des champignons les plus fins! Le pied est charnu, jaune lumineux, avec de nombreux plis. La chair est d’un jaune intense, blanchâtre à coeur, d’odeur agréable, fibreuse dans le pied. Les plis remplaçant les lamelles sont espacés, épais, plus ou moins fourchus et nettement décurrents. L’odeur est agréablement fruitée, semblable à celle de la mirabelle. On trouve la girolle sur la mousse des bois de feuillus aérés (surtout de chênes) ou de résineux, surtout en mélange avec des feuillus. Elle se montre là dès le mois de mai et pendant tout l’été. En septembre et octobre c’est parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux qu’elle pousse en troupes parfois nombreuses.

La confusion est possible avec le clitocybe de l’olivier, espèce toxique.

Appelée aussi girolle, c’est un des champignons les plus fins !
Le pied est charnu, jaune lumineux, avec de nombreux plis. La chair est d’un jaune intense, blanchâtre à coeur, d’odeur agréable, fibreuse dans le pied. Les plis remplacant les lamelles sont espacés, épais, plus ou moins fourchus et nettement décurrents. L’odeur est agréablement fruitée, semblable à celle de la mirabelle. On trouve la girolle sur la mousse des bois de feuillus aérés (surtout de chênes) ou de résineux, surtout en mélange avec des feuillus. Elle se montre là dès le mois de mai et pendant tout l’été. En septembre et octobre c’est parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux qu’elle pousse en troupes parfois nombreuses.

La confusion est possible avec le clitocybe de l’olivier, espèce toxique.

GIROLLE OU CHANTERELLE – HISTOIRE

Chanterelles à tube. Bien françaises et bien nées se sera à coup sûr un festin de roi. Chanterelle et Girolle. Sa chair est blanche avec un goût prononcé. Elle n’apprécie pas d’être séchée difficile à digérer. Elle aime bien être mijoté en ragoût. La chanterelle et la girolle préfèrent une cuisson lente. Saisies sur feu vif, elles deviennent Chanterelle en tube. Cantharellus tubiformis.

Chanterelle et Girolle. Sa chair est blanche avec un goût prononcé. Elle n’apprécie pas d’être séchée difficile à digérer. Elle aime bien être mijoté en ragoût. La chanterelle et la girolle préfèrent une cuisson lente. Saisies sur feu vif, elles deviennent Chanterelle en tube.Cantharellus tubiformis. 2 à 6 cm, en entonnoir souvent percé au centre communiquant avec le creux du pied, brun à gris.
Dessous du chapeau
Plis épais, larges souvent ramifiés, jaunes à gris orangés.
Chair
Mince, blanche à jaune, élastique.
Habitat
Assez commune dans les forêts de Août à Octobre. Très bon Champignon.

GIROLLE OU CHANTERELLE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Le plus connu et le plus apprécié des champignons est la Cantharellus Cibarius. Ce superbe champignon à la couleur jaune d’oeuf, qui ressemble presque à une fleur et qui est par ailleurs connu en France sous le nom de Girolle, en Allemagne de Pfifferling et en Pologne comme la Kurka ou Liszka.

Ce joli champignon sauvage charnu et aromatisé brille comme une fleur exotique, aux reflets dorés dans les sous-bois sombres des forêts d’automne.
Les chanterelles semblent valoir leur pesant d’or. Ils ont la couleur de l’or, le goût de l’or et le prix de l’or ! Leur tête est charnue, avec un mouvement tournant de la tête jusqu’à la queue. Leurs lamelles ne sont pas les minces tranches droites que l’on a l’habitude de voir sous le chapeau des champignons. Au lieu de cela, ce sont des crêtes arrondies émoussées et peu profondes qui sont très espacées. A la limite de la tête, elles bifurquent et se rejoignent.GIROLLES: Cantharellus cibarius. Les chanterelles se retrouvent aux même endroits d’une année sur l’autre si elles sont ramassées avec soins, c’est à dire en prenant garde de ne pas abîmer l’endroit où le mycélium la partie végétale du champignon pousse. Suivant les années, il y a plus ou moins de champignons. Les girolles poussent durant l’été et l’automne parfois en plusieurs séries. Elles aiment le sol profond et recouvert de feuilles mortes. Les girolles sont rarement attaquées par les insectes, et les animaux de la forêt ne partagent pas notre goût pour elles en tant que nourriture. Les girolles séchées réhydratées dans l’eau toute une nuit garde encore plus de goût si elles sont cuisinées avec l’eau dans laquelle elles ont trempé. L’arôme des girolles est décrit comme abricoté ou avec un goût de pêche. Son goût est incontestablement identifiable et reconnaissable Les girolles sont consistantes et caoutchouteuses. Un des meilleurs moyens de les préparer est de les couper en tranches et de les faire revenir dans du beurre. Elles peuvent se préparer avec une moitié de crème et une moitié de bouillon de poulet. Elles passent bien au four et gardent tout leur goût après avoir cuit longtemps. Les oeufs, le poulet, le porc et le veau s’harmonisent merveilleusement avec les girolles.
GIROLLE OU CHANTERELLE – ASTUCES ET RESTES
Vous avez vu des restes’..

C’est le champignon de printemps et d’été par excellence. C’est un champignon très populaire qui jouit d’un prestige auprès des gastronomes par son goût et son parfum très subtils.
Période de récolte : Du début de l’été à l’automne.
Suggestions de recettes : Omelette aux girolles, poêlée de girolles à la crème fraîche, poulet fermier à la crème et aux girolles, médaillons de ris de veau aux girolles, etc.

Notre conseil : Les girolles congelées « à cru » classiques présentent souvent une certaine amertume désagréable. Nous vous conseillons de les cuisiner avant congélation, ou de privilégier nos girolles CBTL® qui offre l’avantage, par le nouveau procédé, d’une garantie gustative supérieure et l’absence totale d’amertume. Espèces voisines : C’est une chanterelle (cantharellus cibarius) dite aussi jaunotte, jaunerêt, girandolle ou tout simplement chanterelle. Il ne faut pas la confondre avec :
– Clitocybe de l’olivier : Toxique
– Clitocybe orangé dit « fausse girolle » : Sans intérêt
– Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis) : Comestible
– Chanterelle jaune (cantharellus lutescens) : Comestible.

Fricassée aux girolles et trompettes aux chanterelles

Un plat à base de pâtes savoyardes et de champignons.
Recette pour 5 personnes.
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 9 mn
Ingrédients :
300 grs de Trompettes aux Chanterelles
250 grs de girolles
100 grs d’échalotes
60 grs de beurre clarifié
2 cl d’huile
Sel de Guérande
Poivre noir
Une demi botte de ciboulette

Préparation :
1. Plongez dans une grande quantité d’eau bouillante salée les Trompettes aux Chanterelles.
Cuire pendant 9 mn en remuant de temps en temps.
Les égouttez et les rafraîchir.
2. Nettoyer les girolles.
Émincer la ciboulette finement.
Ciseler les échalotes finement.
3. Poêler vivement les girolles dans une sauteuse huilée jusqu’à évaporation de l’eau de végétation
Ajoutez le beurre et terminer la cuisson des girolles jusqu’à coloration.
4. Ajoutez alors les échalotes et les trompettes et assaisonnez. Poêler le tout encore 1 mn en mélangeant bien. Finir en agrémentant avec la ciboulette avant de servir. Servir en entrée chaude ou en garniture d’une viande accompagnée d’un vin rouge de Savoie comme la Mondeuse.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.