Haricot Tarbais

HARICOT TARBAIS – HISTOIRE

Tarbes, Pays d’un haricot d’exception

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.
Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long. Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:
‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;
‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;
‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;
‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;
‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).
Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.
Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre, certaines variétés sont beiges, plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson, sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.
Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.
Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

Corps: Plante grimpante, le Haricot Tarbais a vite été associé au maïs dont les hampes lui servent de tuteur. Les deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes. Pendant longtemps on a semé conjointement une graine de maïs et une graine de Haricot. Le Haricot Tarbais est semé en mai. La plante, très vigoureuse, peut grimper jusqu’à 2,50 m . Le tuteurage est donc nécessaire. Les gousses ont une longueur de 15 à 20 cm. En raison de la floraison étagée, la cueillette se fait exclusivement à la main. Le Haricot en gousses, sous l’appellation ” frais ” ou ” demi-sec “, apparaît sur les marchés fin août, jusqu’à début octobre.
Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d’octobre.
De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm. Elle est préservée du charançon à la Coopérative, par un traitement à basse température, à l’exclusion de tout procédé chimique.
Si historiquement la notoriété du Haricot Tarbais a toujours été forte dans sa zone de production, aujourd’hui elle dépasse largement ses frontières.
Le tuteurage, toujours sur maïs de façon traditionnelle, se pratique désormais essentiellement sur des filets tendus dans les champs. Dans les deux cas, la récolte reste exclusivement manuelle. En raison de la contrainte du ramassage strictement manuel, pour un nombre de producteurs, c’est une culture d’appoint, sur de petites surfaces, avec l’emploi de la main d’oeuvre familiale. Mais la tradition n’exclut pas la rigueur : le Haricot Tarbais est obligatoirement cultivé en condition Label Rouge, avec respect d’un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle d’un organisme extérieur indépendant, Qualisud.

HARICOT TARBAIS – VERTUS

Une chair fondante et légère, une peau fine, un goût équilibré et peu acide, légèrement sucré? Telles sont les qualités exclusives du Haricot Tarbais autorisant une cuisine à la fois traditionnelle et inventive.
Traditionnellement, le Haricot Tarbais est associé au maïs qui lui permet de se hisser jusqu’à la lumière.

Cette proximité favorise les échanges naturels entre les deux plantes. La cueillette exclusivement à la main et la sélection des grains, à sa parfaite maturité, sont autant de gages de la qualité de ce produit exceptionnel. Une démarche « LABEL ROUGE » vient d’aboutir, consacrant pour la nouvelle récolte, le premier haricot français labellisé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre. Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

HARICOT TARBAIS – SAVOIR ACHETER

On ne peut guère se tromper…

Le haricot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs! Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux. Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien. Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux en croquettes et en beignets par exemple.
Conservation: Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer. Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT TARBAIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Un plat pour des vaillants…

Le haricot ” Tarbais” Long, blanc et plat, ce haricot passe pour être le plus savoureux de sa famille. Il doit sa finesse à la qualité de la terre, à sa pousse ombragée, à sa peau fine, à son charnu fondant.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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