Ce plat n’est qu’une longue histoire qui pourrait avoir des ramifications jusqu’à la renaissance.
Un peu d’histoire.
A cette époque les châteaux de la loire sont à mode.La cour et le Roi passe plus de temps à festoyer et faire de grandes et belles fêtes qu’à vivre à Paris.
C’est aussi l’époque de la création de la langue française, des pléiades de Pierre de Ronsard et de ses compagnons.
La Pléiade est un groupe d’hommes d’abord nommé « la Brigade » de poètes rassemblés autour de Ronsard avec du Bellay, Guillaume des Autels, Pontus de Tyard (1525-1605), Remy Belleau, Jean Dorat, Jean de la Péruse mais aussi dans un autre registre Rabelais etc…
Les poêtes de la Pléiade défendent en même temps, l’imitation des auteurs gréco-latins et la valeur culturelle de la langue française. Ils imposent l’alexandrin et le sonnet comme des formes poétiques majeures.
Tous sont protégés par les Roi succéssifs et vivent de bourses qui leurs sont attribuées.
A la mort de Henri IV , Louis XIII succède à son père mais est beacoup trop jeune pour régner.
C’est donc le Cardinal de Mazarin qui prend les commandes de l’état et impose son style à l’Italienne.
Mazarin était un homme d’église qui avait été élevé par sa grand’Mère. Elle lui avait donné une véritable éducation florentine. Il aimait les arts de la table, les beaux vêtements et les plus belles choses, mais aussi l’ordre politique et social, les arts musicaux, la peinture, les écrivains et les poêtes.
C’est le rafinement exceptionnel de cet homme qui avait conduit Catherine de Médicis à l’introduire à la Cour du roi Henri IV pour qu’il apporte son savoir et son art de vivre afin d’éduquer cette cour de malotruts et de goujats.
Mais cet homme d’église était aussi un fin politique qui sut rapidement se rendre indipensable au royaume de France par ses conseils judicieux ou avisés.
Il semblerait que les gentilshommes de Florence se fournissaient en soieries dans la ville de lyon et un commerce florissant à cette époque existait entre les deux villes autour des étoffes de luxe.
Gentilshommes florentins
Mazarin conquis par la grande qualité des tissus luxeux de Lyon continua à se fournir aux même endroits une fois bien en place à la cour de France et c’est lui qui donna au jeune roi Louis XIII ce goût des belles choses, des beaux tissus de soies et de l’art de vivre florentin aidé en cela par Catherine de Médicis dont on ne sait pas si elle fut sa Maîtresse ou son amie.Cet art continua et l’éducation plus tard de Louis XIV sur ces sujets prouva qu’elle ne fut pas en vain.
Ce que nous savons par contre, c’est que malgré une ligne parfaite Mazarin aimait la bonne chère. Il affectionnait particulièrement un plat à base de crème de lait frais et d’une herbe sauvage qu’on soupçonne être de l’ail des ours ou de cerf et de vin blanc. Cette herbe donne de la force aux ruminants et autres bêtes sauvages qui se purgent avec en permanence.
Mazarin fut donc élever par sa grand’Mére qui le fortifia de son mieux. Mazarin en garda un souvenir ému et ce plat resta immuable tout au long de sa vie dans ses festins.
Mazarin avait sa cour et offrait de grands dîners. Il avait compris que si un homme veut avoir ses courtisans, tout savoir, tout connaître il doit faire de grands dîners où se retrouveront ceux qui l’entourent, les anciens comme les nouveaux….et il était de bon ton d’amener à ces dîners de nouvelles têtes…il aimait en outre recevoir avec honneur ses ennemis pour mieux les connaître et les amadouer.C’était un renard retort et très dur.
Pour travailler avec ou auprès de Mazarin il fallait avoir sa confiance et Mazarin gardait autour de lui un cordon d’amis qui allaient de son coiffeur, son tailleur, son médecin, ses muses, ses auteurs, ses musiciens…
Pour le raffinement,de beaux tissus de soie pour les plus beaux habits.
Il était de bon ton aussi entre courtisans de s’inviter les uns chez les autres ou les plats dégustés s’inspiraient beaucoup de ceux du Cardinal ou de ceux goûtés chez le Roi…
On peut donc penser que par le canal du tailleur et des marchands de soies, les mets royaux descendirent jusqu’à Lyon.
Le monde de la soierie fut une des richesses de Lyon qui industrialisa ses fabrications. Beaucoup de ses ateliers à la fin du XVIII siècle s’étaient établis dans le quartier de la Croix Rousse sur les hauteurs de Lyon.
Les tisserands fabriquants les étoffes de soie de la grande époque se faisaient remarqués par une grande canne qui ne les quittait pas et qui était recouverte de rubans de soies faites à la main et de fils d’or. Chaque pommeau la sculpture des armes de son ordre.
Après la révolution et la disparition de la royauté, le monde de la soie va sombrer dans une période néfaste et les boutiques des riches marchands ferment, mais les traditions demeurrent.
Peu à peu les derniers marchands tisserands vendent leurs biens et surtout ces rubans de soies et de fils d’or. Rapidement les cannes se retrouvent nues.
Seul reste le bois de l’arbre d’où elles ont été tailées, mais la canne reste nue mais demeurre.
Le nom canut vient donc de ce phénomène, les cannes nues devinrent "les canuts" surnom que l’on donna aux employés des dernières usines de tissage de la soie.
La canne est indispensable au tisserand car elle est aussi l’emblème du campagnonage qui s’étend dans le monde du travail manuel à partir de la fin du XVIII siècle.
Du temps de leur splendeur la cervelle d’agneau était un plat très prisé qui se mangeait entre travailleurs dans les riches ateliers. C’était l’encas de chaque jour, notre rondelle de saucisson d’aujourd’hui voir notre tranche de pâté…
Mais beaucoup d’ouvriers tisserands très pauvres n’avaient pas les moyens de se payer un plat aussi cher surtout avec les salaires offerts dans les nouvelles usines qui s’étaient installées à la Croix Rousse avec des moyens industriels rénovés.C’est cette pauvreté qui les a pousssé à cette pénible mais célèbre révolte, "La révoltes des canuts au cours des années 1831/1834".
Les ouvriers tisserands travaillaient durs et longtemps chaque jour, ils se nourrissaient de fromages frais qu’ils faisaient eux mêmes et se les partagaient au travail en les accomodant des produits de leurs jardins. Un amènenait le vin , l’autre les condiments qu’il avait récolté et les derniers les herbes qu’ils avaient ramassé.
Consciemment ou inconsciemment, ils ont reconstitué le fameux plat de Mazarin. Ce plat devint le plat des canuts , c’était leur cervelle à eux, celle qu’il ne pouvaient pas se payer aussi ce plat va devenir rapidement pour se moquer de leurs riches condisciples "La cervelle des canuts " et plus tard "la cervelle de canut"..
Il est certains que ce plat n’est pas du au hasard et que dans les familles de tisserands ou on était tisserand de père en fils et on vivait dans le respect des traditions ancestrales on ait aussi conservé la tradition de la nourriture et de cerains plats ou on n’entrait pas dans le compagnonage.
Une chose est sure c’est que la création en cuisine n’existe pas et les idées des uns et des autres ont toujours une source. Dans un milieu de création comme pouvait l’être celui des tisserands il est probable que ce plat en a profité beaucoup plus que d’autres et lui ont permis de gagner ses lettres de noblesse.
La crétion culinaired’aujourd’hui ne restera toujours qu’une bonne copie améliorée. Pmarchesseau
Ce plat resta à la postérité et les halles de Lyon d’aujourd’hui en sont le fervent porte drapeau ce qui n’est pas pour nous déplaire et bien mérité.
Les halles de lyon à Paul Bocuse reconnaissant et à la Cervelle de Canu
