Les Cépages régionaux d’Alsace et Lorraine.
En Alsace, contrairement aux usages des autre vignobles français, ce n’est pas en général le terroir qui donne son nom aux vins d’Alsace, mais les cépages eux-mêmes. Les vins d’Alsace proviennent de sept cépages :
Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d’Alsace, Tokay Pinot Gris, Gewurztraminer et Pinot Noir. Toujours présentés dans leur bouteille typique et élancée, ils sont obligatoirement embouteillés dans la région de production.
AOC Alsace de11 500 ha c’est une appellation unique, les différenciations se faisant par les cépages. Rendement maximum : 100 hl/ha. L’edelzwicker est un vin facile, assemblage de plusieurs cépages. AOC Alsace Grand cru de 1 600 ha. 25 lieux-dits sont classés en crus, 25 autres vont suivre. Cépages retenus : riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscat. Rendement: 70 hl/ha. Vins de classe, marqués par le terroir. Le crémant d’Alsace est un effervescent de méthode champenoise en pinots, chardonnay, auxerrois.
INFLUENCE DU TERROIR
Bien que les cépages possèdent ici une importance fondamentale, le terroir joue un rôle considérable pour les vins d’élite. La reconnaissance de ce rôle, intervenue ici beaucoup plus tardivement que dans les autres vignobles français, a entraîné une politique d’indication du lieu-dit et de la commune, les cinquante meilleurs lieux-dits ayant même été classés grand cru. Les sols granitiques et sableux donnent les vins les plus immédiatement fruités, tout comme les zones d’alluvions de déjection de la plaine de Colmar. Les sols gréseux engendrent des vins minéraux, alors que les sols argilo-calcaires accentuent encore la minéralité et exigent un plus long vieillissement. Les sols schisteux ou volcaniques permettent la naissance de vins au cachet mémorable, par la violence et la complexité de leurs arômes.
Les crus du Bas-Rhin
Ils sont par nature, plus discrets que ceux du Haut-Rhin. Ils peuvent parfois atteindre des sommets de finesse comme le terroir d’Andlau ou de puissance comme le terroir de Barr. Les sylvaner en retirent souvent une distinction inconnue ailleurs. Les riesling eux, conviennent à ces microclimats un peu froids et plus montagnards, tandis que les gewurztraminer manquent parfois de panache.
Les crus du Haut-Rhin
La partie nord du département donne des vins d’Alsace les plus équilibrés et les plus séduisants parmi tous les cépages. Depuis 1945, elle a beaucoup contribué à la renommée de toute l’Alsace, grâce à l’action de négociants prestigieux. On y rencontre certainement les riesling les plus fins et les plus racés, et des pinots gris et des gewurztraminer plus élégants que puissants. Le microclimat de Colmar favorise la pourriture noble et l’opulence des textures, ce qui convient particulièrement aux gewurztraminer et aux pinots gris. Le sud est souvent trop chaud pour les riesling à part les terroirs gréseux de Guebwiller ou les laves du Rangen, mais il favorise la puissance des gewurztraminer et des pinots gris.
SYLVANER
Il est remarquablement frais léger et gouleyant avec un fruit discret., trop souvent banal par excès de rendement. A choisir chez les producteurs d’élite. Agréable et désaltérant, il accompagne avec bonheur les fruits de mer, les poissons grillés et les charcuteries. De production régulière, il couvre environ 2 400 ha. Il donne en général un vin frais de tous les instants, facile à boire. Néanmoins, sur certains terroirs particuliers, il peut atteindre une puissance et un fruité remarquables. Sa température idéale de consommation est d’environ 8°C Production globale : 18 %.
AOC Alsace SYLVANER
Entrées
Cervelas
Crudités
Escargots à la Bourguignonne
Escargots
Feuilleté aux escargots
Quiche au chèvre
Quiche Lorraine
Tarte à l’oignon
Tarte à la tomate
Tarte aux légumes
Tarte aux oignons
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
Charcuterie
Jambon à l’aigre doux
Jambon à l’os
Jambon de Paris
Pâté froid de jambon
Fruits de mer
Brochette de Saint-Jacques
Coquillages
Coquilles Saint-Jacques au basilic et citron
Coquilles Saint-Jacques meunière
Coquilles Saint-Jacques poêlées
Crustacés
Huîtres au champagne
Huîtres creuses de Bretagne
Huîtres de Cancale
Huîtres de Marennes
Huîtres grasses
Huîtres iodées
Huîtres plates
Huîtres
Plateau de fruits de mer
Saint Jacques en brochettes
Tourteau au fromage
Poissons
Croquettes de morue à la sauce tomate
Darnes de saumon à la meunière
Filets de rouget à la compote de laitue
Maquereaux au vin blanc
Merlans au vin blanc
Morue
Volailles et Lapins
Fricassée de cuisses de canard et navets glacés
Poulet sauté au vinaigre
Viandes blanches et rouges
Agneau au four
Carré de porc à l’Alsacienne
Chevreau rôti à l’ail et au four
Escalope de veau au citron
Fricandeau de veau
Palette de porc à la choucroute
Palette de porc
Pieds de mouton à la vinaigrette
Pieds de porc en gelée
Tête de veau sauce Ravigote
Plats et légumes
Aubergines à la mozzarella et crostini aux olives
Baeckeofe
Champignons à la poêle ou à la crème
Charlotte d’asperges aux langoustines
Choucroute crue vinaigrette
Choucroute à l’Alsacienne
Choucroute garnie
Choucroute
Crêpes de pommes de terre
Fondue Bressane
Fondue Savoyarde
Légumes en Chop Suey
Lisettes au vin blanc
Mayonnaise
Oignons farcis
Petit salé aux lentilles
Petits pois à la crème
Riz à la Grecque
Tourte au fromage
Tourte aux bettes
Tourte aux champignons
Tourte aux herbes
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Fromage ail et fines herbes
Gouda fromage de vache de France
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Ananas
Pruneaux au bacon
Tarte flambée
Salades
Laitue braisée à la moelle
Lentilles en salade
Salade au cervelas et aux lentilles
Salade de champignons
Salade de courges
Salade de langoustes
Salade de roquette et tuiles au parmesan
Salade composée
Oeufs
Briques à l’œuf
Oeufs pochés aux champignons en nid d’artichauts
Oeufs sur le plat à la Lorraine
Omelette au thon
PINOT BLANC OU AUXERROIS
Tendre et délicat, allie fraîcheur et souplesse pour représenter un juste milieu dans la gamme des vins d’Alsace. Il s’accorde avec la plupart des mets comme avec les fruits de mer, buffet campagnard…. Le Pinot blanc est originaire d’Italie du Nord alors que l’Auxerrois vient de Lorraine et du Luxembourg. Ensemble, ils couvrent environ 2 600 ha. On parle souvent de ces cépages en même temps car ils sont en général assemblés pour donner naissance au Klevner ou au Crémant d’Alsace. Les vins issus du Pinot blanc et de l’Auxerrois sont charpentés et nerveux. Ce cépage propose les meilleurs vins standards, d’une qualité régulière d’un millésime à l’autre.
Production globale : 22 %.
RIESLING
Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d’une grande finesse avec des nuances parfois minérales ou florales. Ce vin gastronomique par excellence est incomparable avec les poissons en sauce, les crustacés, les fruits de mer, la volaille grillée, le foie gras les viandes blanches et bien sûr la choucroute et les cochonnailles. Cépage rhénan très ancien, le Riesling est le fleuron de l’Alsace. Il est à l’heure actuelle cultivé sur 2 900 ha. C’est surtout dans le Haut-Rhin qu’il donne le meilleur de lui-même. Il présente une caractéristique étonnante puisqu’il peut poursuivre sa maturation à basse température. Il convient donc très bien à des vins issus de Vendanges Tardives. Les vins provenant du Riesling peuvent être superbes, développant des arômes fruités, minéraux et floraux, avec un corps très ample et une fraîcheur bienvenue. Sa température idéale de consommation est de 10 °C
Production globale : 22 %.
AOC Alsace RIESLING
Potages et Soupes
Crème de potiron aux châtaignes
Entrées
Aspic de langouste
Aspic de poisson
Caviar aux oeufs de saumon
Caviar
Cuisses de grenouilles
Ecrevisses flambées
Escargots à la Bourguignonne
Escargots
Foie gras en escalope aux raisins
Melon
Oeufs de lompe
Saumon fumé
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Boudin blanc
Jambon braisé à la crème
Rillettes d’oie
Rillettes de canard
Rillettes de saumon
Rillettes en terrines
Rillettes
Fruits de mer
Bouquet mayonnaise
Choucroute aux fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques à la vapeur
Coquilles Saint-Jacques aux feuilles d’oseille
Coquilles Saint-Jacques poêlées
Coquilles Saint-Jacques
Crabe à la mayonnaise
Crevettes
Croustades de langouste
Crustacés
Fruits de mer
Homard à l’Américaine
Homard à la Nage
Homard grillé
Homard Thermidor
Huîtres chaudes au curry
Huîtres chaudes
Huîtres
Langouste à la Parisienne
Langouste
Langoustines à la mayonnaise
Moules à la crème
Moules marinières
Moules sauce poulette
Noix de Saint-Jacques à la Dieppoise
Palourdes farcies
Pilaf de riz aux crustacés
Praires farcies
Saint Pierre à l’oseille
Tourteaux
Poissons
Aiglefin Dieppoise
Alose au beurre blanc
Alose grillée à l’anglaise
Anguille au vert
Anguille frite
Bar au champagne
Barbue
Brochet à la crème
Brochette de lotte
Brochette de poisson
Cabillaud
Carpe grillée
Choucroute aux poissons
Darnes de saumon grillées
Filets de sole à la Panetière
Kougelhopf de saumon et brochet au riesling
Koulibiac de saumon
Limande
Lotte à l’Américaine
Lotte pochée
Lotte
Loup flambé au fenouil
Matelote à la canotière
Matelote au riesling
Matelote d’anguilles
Matelote de l’Ill
Médaillons de saumon
Merlans Colbert
Ombre chevalier meunière
Poisson à la crème
Poisson cru mariné
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson grillé
Poissons crus marinés
Poissons de mer
Poissons en sauce
Poissons en sauce
Poissons grillés
Quenelles de brochet
Quenelles de saumon
Raie au beurre noir
Rougets au four à la Livournaise
Rougets en papillotes
Rougets grillés à la Nantaise
Rougets grillés
Sandre au beurre blanc
Sandre au beurre blanc
Saumon au champagne
Saumon froid mayonnaise
Sole à la meunière
Sole à la moutarde
Soles grillées
Tartare de poissons
Terrine de poisson
Timbale d’écrevisses
Truite au bleu
Truite
Truites frites
Turbot au four
Turbot grillé
Waterzoi de poisson
Volailles et Lapins
Canard aux navets
Coq au Riesling
Curry de volaille
Oie à l’Alsacienne
Pilaf de volaille
Volaille à la crème
Volaille en sauce
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Carré de porc à l’Alsacienne
Filet mignon poêlé
Jarret de porc aux choux rouges
Palette de porc aux haricots blancs
Ris de veau braisé
Ris de veau
Tripes à la mode de Caen
Viande blanche en sauce
Viande fumée
Plats et légumes
Baeckeofe
Bouillabaisse
Bourride
Brandade de morue
Champignons de Paris à l’Orientale
Châtaignes nature
Choucroute au Riesling
Choucroute crue vinaigrette
Choucroute à l’Alsacienne
Choucroute garnie
Choucroute
Choux fleurs
Garbure
Gratin Dauphinois
Kougelhopf
Kouglofs
Mouclade
Nage de fenouil au citron
Paella
Petits pois à la française
Pois gourmands
Potée Lorraine
Salpicon à l’Américaine
Salsifis et viandes blanches
Sushis
Fromages
Chabichou fromage de chèvre du Poitou
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Fromage à pâte cuite
Fromage à pâte persillée
Fromage de chèvre
Langres fromage de vache de Champagne
Pâte fondue fromage
Recollet fromage de vache des Vosges
Desserts
Brioche
Cheesecake
Crumble aux fruits rouges
Glace à la vanille au coulis de framboise
Salade exotique
Strudel aux pommes
Tarama poutargue
Tarte à la rhubarbe
Tarte au citron
Tarte aux poires
Tarte aux pommes
Tarte chaude aux agrumes
Salades
Endives au jambon
Laitue à la crème
Salade de coquilles Saint Jacques
Salade de homard mayonnaise
Salade de langoustes
Salade de poulpes
Salade Niçoise
Salade Russe
Oeufs
Oeufs brouillés à la Normande
Oeufs brouillés aux oeufs de saumon
Oeufs pochés Duchesse
Oeufs sur le plat Parmentier
Omelette aux bananes
MUSCAT D’ALSACE
Au fruit inimitable, se distingue des muscats doux méridionaux par son caractère sec au corps léger et au goût fruité. Il donne la délicieuse sensation de croquer des raisins frais et agrémentera avec talent apéritifs, réceptions et aussi les asperges. On devrait dire les Muscats car on rencontre le Muscat rose d’Alsace, de maturité tardive, et le Muscat Ottonel blanc plus précoce. Les deux Muscats sont souvent vinifiés ensemble. L’alsacien apporte nervosité et fruité, l’Ottonel une subtilité aromatique remarquable. L’ensemble donne un vin sec au fruité délicatement musqué. Ils sont produits sur 350 ha. Production globale : 3 %.
Entrées
Asperges sauce à la crème
Asperges sauce mousseline
Asperges sauce mousseline
Avocat sauce cocktail
Cake aux olives
Foie gras en omelette
Pointes d’asperges
Tarte aux asperges
Poissons
Filets de sole aux asperges
Poisson grillé
Poissons grillés
Saumon cru mariné
Viandes blanches et rouges
Viande blanche en escalope
Fromages
Roquefort
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
Oeufs au lait
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux mirabelles
Tarte tatin de l’Oncle Fred
TOKAY PINOT GRIS
Il développe une opulence et une saveur caractéristiques. Charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes complexes de sous-bois, parfois légèrement fumés. D’origine bourguignonne, c’est un cépage aux grains roses capable d’enrichir sa saveur grâce à la sur maturité ou la pourriture noble. Les pinots gris de petite maturité sont insignifiants. Les vins de récolte tardive ou de sélection de grains nobles, en revanche, peuvent atteindre les plus hauts sommets de la qualité et se révèlent d’une longévité inimaginable. Il est excellent avec le foie gras, le gibier, les viandes blanches, les rôtis et les abats comme le foie, les rognons.
Coupons court à une légende : le Tokay d’Alsace est un avatar du Pinot noir et n’a rien de commun avec le Tokay hongrois issu du Furmint. Ce cépage qui couvre 820 ha est délicat à manier, demande une maturité parfaite et est peu productif. Par contre, il offre des vins opulents, parfois 13 % ou 14 % volume, aux arômes fins et complexes, souvent avec une note fumée.
Production globale : 8 %.
AOC Alsace TOKAY PINOT GRIS
Entrées
Bouchées à la reine
Caviar
Ecrevisses flambées au whisky
Foie gras au torchon
Foie gras aux figues
Foie gras brioché
Foie gras en brioche
Foie gras en omelette
Foie gras en terrine
Foie gras truffé
Quiche Lorraine
Saumon fumé
Tarte à l’oignon
Tarte aux champignons
Terrine de foie gras aux truffes
Terrine et mousse de poissons
Charcuterie
Boudin blanc
Boudin noir
Jambon au foie gras
Jambon braisé
Pâté aux pruneaux
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques aux truffes
Coquilles Saint-Jacques poêlées
Coquilles Saint-Jacques
Langouste belle aurore
Langouste en civet
Langouste en croustade
Langoustes grillées
Poissons
Barbue
Daurade à l’estragon
Daurade à la Provençale
Daurade aux girolles
Daurade grillée
Filets de morue Maître d’Hôtel
Gratin d’écrevisses
Lotte à l’Américaine
Pâté d’anguilles
Perches de mer aux petits légumes
Perches
Poisson à la crème
Poissons d’eau douce
Poissons fumés
Rougets à l’Antillaise
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard rouennais à l’orange
Aiguillette de canard
Canard laqué
Canard rôti aux pommes
Curry de poulet
Curry de volaille
Escalope de dinde au curry
Escalope de foie gras de canard aux raisins
Foie gras d’oie
Foie gras de canard mi-cuit
Foie gras de canard
Lapin à la crème
Oie à l’Alsacienne
Pintade au paprika
Poulet à la crème
Poulet au Xérès
Volaille en sauce
Gibiers
Faisan au raisin
Faisan cocotte
Faisan
Gibier à plumes
Gibier à poils
Ortolans
Pintadeau à la Normande
Terrine de gibier
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Blanquette de veau
Chateaubriand béarnaise
Curry de mouton
Escalope de veau au citron
Porc aux légumes sautés
Porc aux marrons
Ris de veau à la crème
Ris de veau aux langoustines
Rôti de porc au stilton
Rôti de porc
Rôti de veau
Travers de porc à l’aigre doux
Plats et légumes
Baeckeofe
Croustades de pommes de terre Duchesses
Escalope de foie gras aux pommes
Gratin sauté persillé
Hachis Parmentier
Poivrons farcis
Quenelles de vol au vent
Quenelles
Fromages
Gérome fromage de vache de Lorraine
Gex fromage de vache de Franche-Comté
Recollet fromage de vache des Vosges
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Vacherin d’Abondance fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Charlotte au café
Charlotte aux noix
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de pamplemousse
Mousse au chocolat
Tarte Alsacienne
Salades
Salade de soja
Oeufs
Oeufs brouillés Massenet
Omelette au jambon fumé
GEWURZTRAMINER
Corsé et charpenté , puissant et capiteux, il développe de riches arômes de fruits, de fleurs ou d’épices. Puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, il est parfait en apéritif, avec les cuisines exotiques, les fromages corsés et les desserts.
Ce cépage est une sélection aromatique de la souche Traminer ou Savagnin rosé. Il n’y a qu’en Alsace que ce cépage atteint sa plénitude. Il est cultivé sur 2 500 ha. Sensible au froid, ce cépage est difficile à conduire. Présentant parfois un manque d’acidité, il doit être vendangé à maturité parfaite. Les vins de Gewurztraminer sont facilement identifiables grâce à la richesse de leurs arômes où l’on distingue notamment les épices et la rose. Il est remarquable en Vendanges Tardives pour lesquelles il est particulièrement recommandé car il se transfigure sous l’effet de la pourriture noble et peut donner un nectar comparable aux grands sauternes. Se sert bien frais.
Production globale : 20%.
AOC Alsace Gewurztraminer
Entrées
Céleri rémoulade
Feuilleté au roquefort
Foie gras aux figues
Foie gras en brioche
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras en terrine
Foie gras truffé au madère
Charcuterie
Boudin noir poêlé
Jambon braisé sauce Madère
Saucisses au chou
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques poêlées
Homard à l’Américaine
Homard à la Nage
Homard grillé
Moules à la ravigote
Saint Pierre
Poissons
Anguille fumée
Harengs marinés à la crème
Kougelhopf de saumon et brochet au riesling
Lotte à l’Américaine
Loup en croûte
Matelotes
Rougets marinés à la Niçoise
Sandre
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard aux pêches
Canard laqué
Canard rôti aux pêches
Curry de poulet
Escalope de dinde au curry
Foies d’oies rôtis entiers en cocotte
Poulet à la créole
Poulet au citron
Gibiers
Pie aux poires
Viandes blanches et rouges
Carpaccio de bœuf
Curry d’échine de porc
Langue de mouton à la vinaigrette
Travers de porc à l’aigre doux
Travers de porc grillé
Tripes
Plats et légumes
Gâteau de patates douces
Kougelhopf
Kouglofs
Pommes farcies
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Bleu de Bresse fromage de Bresse
Chèvre frais
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Livarot fromage de vache de Normandie
Maroilles fromage de vache de Thiérache
Munster fromage de vache d’Alsace
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Recollet fromage de vache des Vosges
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Chausson aux pommes
Cheesecake
Compote de mirabelles
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de pommes
Gâteau aux amandes
Gâteau aux noisettes
Gâteau aux noix
Gâteau Nantais
Gratin de fruits rouges
Pithiviers
Poires Bourdaloue
Quatre quarts aux pommes
Salade de fruits
Sorbet aux fruits
Tarte à la pomme
Tarte Alsacienne
Tarte au citron
Tarte au citron
Tarte aux abricots
Tarte aux fruits
Tarte aux mirabelles
Tarte aux pommes à l’Alsacienne
Tarte aux prunes
Tarte aux quetsches
Tarte feuilletée aux pommes
Oeufs
Oeufs brouillés à la truffe
KLEVNER
Le Klevner de Heiligenstein est une variété moins aromatique issue de l’ancien Traminer ou savagnin rose, également apprécié des gastronomes, il est produit exclusivement à Heiligenstein et alentours
AOC Alsace PINOT ou KLEVNER
Potages et Soupes
Crème de potiron aux châtaignes
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic de jambon et de volaille
Crêpes au fromage
Crêpes au jambon
Cuisses de grenouilles
Foie gras en terrine
Oeufs de saumon
Soufflé au homard
Soufflé au jambon et aux crevettes
Soufflet d’asperges
Tarte à l’oignon
Tarte au fromage blanc
Tarte au fromage
Charcuterie
Charcuterie
Rillettes de lapin
Fruits de mer
Crustacés
Moules marinières
Timbale de fruits de mer
Poissons
Anguille fumée
Carpe au foie gras
Carpe farcie
Choucroute aux poissons
Colin froid mayonnaise
Colin ou Merlu
Filet de poissons en papillotes
Merlans à la julienne de légumes
Merlans Colbert
Merlans en lorgnette
Merlans en paupiettes
Merlans panés à l’Anglaise
Pain de poissons
Poissons frits
Sardines grillées
Saumon à l’oseille
Terrine de poisson
Timbale d’écrevisses
Truite aux amandes
Volailles et Lapin
Coq au vin d’Alsace
Galantine de volaille
Pâté de volaille
Poulet à la crème et aux morilles
Poulet Mosellan
Viandes blanches et rouges
Côtes de veau à la crème
Côtes de veau à la crème
Blanquette de veau
Veau Marengo
Viande blanche en escalope
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Baeckeofe
Champignons
Châtaignes nature
Feuilleté de ris de veau
Galettes de pomme de terre
Gratin d’endives au jambon
Gratin de courgettes
Potée Lorraine
Raclette
Sushis
Fromages
Fromage de chèvre frais
Fromage de chèvre
Gruyère
Desserts
Tarte aux fruits rouges
Tarte flambée
Salades
Salade classique
Salade de coquillages au concombre
Oeufs
Oeufs au caviar
Oeufs brouillés
Oeufs durs en ratatouille fine aux anchois
Oeufs mimosa
Omelette à la paysanne
Omelette au fromage
Omelette au lard garnie d’asperges
PINOT NOIR
Il est le seul cépage en Alsace à produire un vin rouge ou rosé dont le fruité typique évoque la cerise. Il déploie toute son originalité avec les viandes rouges, gibiers, charcuteries, fromages de chèvre, ou gruyère.
Ce grand cépage bourguignon réussit différemment en Alsace que dans son terroir d’origine. Il couvre environ 1 000 ha. Il est surtout connu en Alsace pour les rosés. Mais, à ce jour, les vignerons alsaciens font de gros efforts pour développer les rouges. Les vins de Pinot noir présentent des arômes de fruits rouges et peuvent être boisés. Température idéale de consommation 8 à 10°C.
Production globale : 7 %.
AOC Alsace PINOT NOIR
Entrées
Fromage de tête
Soufflé aux foies de volaille
Charcuterie
Andouillette grillée
Charcuterie et cochonnailles
Charcuterie
Jambon de Bayonne
Jambon de parme
Jambon persillé
Jambonneau aux poireaux
Rillettes
Volailles et Lapins
Filets d’oies fumés
Oie à l’Alsacienne
Pâté de lapin
Poulet au citron confit
Gibiers
Cailles aux raisins
Civet de lièvre
Cotelettes de chevreuil aux airelles
Gibier aux champignons
Pâté de grives ou de bécasses
Perdreaux au lait
Perdreaux aux champignons
Viandes blanches et rouges
Aiguillette braisée de bœuf
Civet
Emincé de porc
Gésiers
Langue de bœuf à l’Alsacienne
Langue de mouton
Rognons de veau
Viande rouge
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Baeckeofe
Céleri braisé
Choux de Bruxelles
Navets farcis
Pot au feu
Ratatouille
Saint Maure
Fromages
Brillat Savarin
Brie
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Emmenthal fromage des Alpes
Roquefort
Desserts
Poires cuites
Salades
Salade de cailles caramélisées
Salade de pommes de terre
Oeufs
Oeufs sur le plat
Omelette truffée aux champignons
CHASSELAS
Ce cépage qui couvre environ 240 ha ne donne pas naissance à un vin particulier mais entre dans la composition de I’Edelzwicker. L’Edelzwicker est un assemblage de plusieurs cépages, le Sylvaner, le Chasselas, les Muscats moins fruités complétés par des cépages nobles. Sa plantation n’est plus recommandée.
AOC Alsace Chasselas ou Gutedel
Volailles et Lapins
Poussin de la Wantzenau
EDELZWICKER
Les cépages blancs d’Alsace peuvent être assemblés pour donner un vin harmonieux traditionnellement . Ce sont des vins désaltérants que l’on peut boire à n’importe quel moment de la journée.
AOC Alsace Edelzwicker
Entrées
Oeufs de lompe
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
UN PEU D’HISTOIRE…
Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, il n’était pas pensable d’associer les vins et les plats,
tout simplement parce qu’il y avait trop de plats servis en même temps. On ne dégustait
du vin qu’au début ou à la fin du repas, ou alors à une occasion précise : un événement,
une fête ou une victoire, une personne pour une élection ou un anniversaire. Depuis, les plats servis sont moins nombreux et donc beaucoup plus faciles à accompagner de vin.
L’ACCORD PARFAIT N’EXISTE PAS…
Cet accord a toujours été complexe car chaque vin est typé en fonction de sa région, de
son terroir. Quant aux plats, ils offrent toute une nuance de goûts selon leur préparation et ce n’est pas facile de trouver exactement le mariage idéal. De plus la saison est elle aussi à prendre en compte rouge puissant en hiver et blanc fruité en été.
L’accord entre les plats et les vins est assez complexe. La saveur d’un vin varie beaucoup
en fonction de son origine, de sa maturité… et les plats offrent toute une nuance de goûts selon la manière dont ils sont préparés. Difficile, en somme, de viser toujours juste ! D’autant plus que la saison et l’occasion peuvent être à prendre en compte également. En été, on préférera un blanc fruité et en hiver plutôt un rouge puissant… Certains mariages semblent tomber sous le sens. Ainsi, aura-t-on assez spontanément tendance à accompagner des mets délicats d’un vin aux arômes subtils, les plats solides d’un vin robuste. On mariera plus volontiers le poisson au vin blanc et le gibier au vin rouge, même si ces lois ne sont pas immuables. De la même manière, il ne faut pas croire que seul le Sauternes se boit avec le foie gras ou que seuls les vins rouges avec le fromage, sous prétexte que " tout le monde le dit " !
