cuisson et réaction de Maillard
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Le phénomène de Maillard en cuisine

On ne cuit pas une viande pour la faire dorer, mais on la dore en la cuisinant.

Il y a dans la viande rouge du collagène qui agit de la même façon que les omégas, mais ne possèdent pas les mêmes propriétés. Le collagène comme les omégas ne supportent pas les températures élevées et se désagrègent rapidement. Il fuit donc les sources de chaleur importante.

Pourquoi dorer une viande rouge?

Lorsqu’un morceau de viande doit être grillé ou poêlé nous avons vu comment il faut faire.
Lorsque la viande est découpée le couteau tranche les chairs mais aussi les veinules où circule le sang encore suspension. Hors, le sang fuit les sources de chaleur et à la moindre élévation de la température il va chercher tous les espaces échappatoires de la matière ou il se trouve. Si la veinule n’est pas cautérisée, il va s’échapper par l’orifice laissé ouvert et se retrouver au fond de la poêle. Vous aurez un peu de sang caillé à côté de votre pièce de viande.
On rencontre souvent ce phénomène quand on met la viande dans une poêle pas assez chaude.
Au contraire si la poêle est très chaude les chairs vont être saisies et cautérisées par la chaleur.
Les veinules vont se souder et le sang restera prisonnier à l’intérieur du morceau de viande. Il va chercher une autre issue tout en continuant d’irriguer la pièce de viande. Hors c’est lui qui transporte les goûts, les saveurs, le gras et fixe les goûts jusqu’à ce que la chaleur le liquéfie. La pièce de viande pourra alors être cuite selon le souhait du cuisinier.
La chaleur va réchauffer le collagène. ce dernier qui n’aime pas va chaleur va lui aussi essayer de s’éloigner de cette chaleur. Il va s’élever entre les chairs de la pièce de viande jusqu’à la surface. En élevant sa température, il devient gras et brillant et c’est lui qui va donner la couleur dorée à la viande et sa brillance.
On ne dore pas une viande pour son aspect, mais sa couleur dorée n’est que la conséquence de la cuisson.
Ce phénomène a été expliqué par un chimiste Monsieur Maillard et cette loi s’appelle le phénomène de Maillard.

Une bonne cuisson est donc réalisée si on respecte la manière de la cuire. le respect des lois de cette transformation vont permettre aux saveurs, au sang, aux vitamines, de circuler à l’intérieur des matières en permettant un partage et un mélange de ses différentes composantes. Si par une agression, nous empêchons cette translation, les partages ne se feront pas et les saveurs ne créeront pas l’osmose dont a besoin chaque transformation organoleptique.

Les cuissons douces sont donc importantes :

La qualité des cuissons que nous recherchons au niveau des saveurs, mais aussi dans le respect des conservations, des vertus nutritives pour que le corps et ses moteurs puissent les utiliser pour mieux fonctionner.
Tous les éléments qui viendront de la nourriture absorbée Le corps n’aura pas à les fabriquer et les organes fonctionneront plus facilement sans avoir à se fatiguer constamment.

Maintenant cuisons des légumes dans une casserole dans de l’eau.

cuisson legumes et reaction de maillard
 
Très vite elle va s’évaporer de la casserole volatilisée par la chaleur, prouvant ainsi que même à 90°C la puissance calorifique de la chaleur et très importante et peut cuire n’importe qu’elle aliment rapidement.
On verra par ailleurs ce phénomène avec la cuisson à la vapeur.
Nous restons donc avec 90° la température maximale de cuisson autorisée par la nature.

Il est interdit de dépasser en cuisson cette température sans que vous détruisiez les éléments importants comme les vitamines qui composent une partie des aliments.

Mais me direz vous pourquoi les fours électriques, à gaz vont au-delà.

C’est simple à comprendre ,les fours et tous les appareils de cuisson sont faits par des hommes, des techniciens qui n’ont pas les mêmes objectifs et les mêmes connaissances que nous les cuisiniers qui savons ce que la nature nous permet.
On leur a appris et demandés de faire des appareils pour gagner du temps à la cuisson. Ils ne connaissent pas par contre la nutrition donc ils en ont négligé les méfaits. C’est simple comme bonjour.

Principe du phénomène de cuisson d’un produit animal ou végétal…

Prenons un exemple simple.
Dans notre vie nous nous sommes au moins tous chacun brûlé un peu au moins plusieurs fois.
Au moment de la brûlure nous ressentons une vive douleur qui souvent nous fait crier en français Aïe ! On observe à ce moment une agression violente qui provoque une forte contraction et une forte poussée d’adrénaline. Cette contraction permet d’avoir l’impression que la douleur est immobilisée au centre de l’agression calorifique de cette contraction. Elle provoque un effet de blocage instantané de toute circulation sensorielle.

Prenons maintenant un steak, un filet de poisson ou un légume.
Mettons une poêle à chauffer à fond quelques minutes.

Pendant cet intermède, réfléchissons… Le morceau de viande vient d’une bête qui est passée par l’abattoir et a été abattu selon les normes en vigueur.
Puis, elle a été désossée et découpée en différents morceaux.

La viande rouge est classée en différentes catégories.
1 – La viande à griller
2 – Les morceaux à braiser
3 – La viande à bouillir
4 – Les Abats…

Le steak est donc classé viande à griller, catégorie de viande N° 1.
Le steak est posé sur le fond de la poêle très chaud et va se trouvé saisi par la chaleur et va accrocher le fond de la poêle en y déposant des sucs.
La bête est morte et pourtant, le morceau de viande va avoir une réaction et il va se tordre sous l’effet de la chaleur qui vient l’agresser. Résultat énorme contraction qui se voit à l’oeil nu et chacun peut en faire l’expérience chez lui.

Pourquoi ce phénomène ?
La bête est morte depuis plusieurs jours car elle mûrit souvent pendant 15 jours dans une chambre froide ventilée avant de les vendre.
Pourtant, si il y a réaction, c’est que la matière est toujours vivante et possède des cellules qui réagissent à l’agression et elles le montrent par une réaction de convulsion. Si vous la retournez il se passera la même chose de l’autre côté et ce phénomène existera avec un filet de poisson ou un légume, une saucisse, une escalope, un poireau ou une cuisse de poulet. On sait que la matière se purifie rapidement si elle n’est pas conservée selon des règles d’hygiène précise de conservation. Donc cette matière vie certes à l’état végétatif, mais elle vit et réagit.
Mais si il y a contraction des chairs, c’est qu’il y a des contractions nerveuses qui entraînent une contraction généralisée. Résultat cette contraction puissante va empêcher toute circulation du sang donc des graisses qui transportent le goût et les saveurs, mais aussi toutes les circulations internes qui établissent et permettent une unification des goûts et des saveurs nouvelles dues à ce mélange à l’intérieur des chairs.
Il va donc vite arrêter ce carnage gustatif, retirer les morceaux à cuire de la poêle, les déposer dans une assiette froide pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur de la matière et se repose, se refroidisse extérieurement.
Elle va alors se détendre pendant une quinzaine de minutes. Saisie mais détendue, on pourra alors la reprendre en cuisson pour la terminer. On utilisera la même poêle et on laissera la pièce de viande remonter en température pour finir de cuire. On la terminera au four ou au sautoir ou à la poêle à une température maximum 90°C pendant le temps qu’elle atteigne à cœur 45°C pour l’avoir bleue à cœur, 52/53°C pour l’avoir saignante à cœur, 57/60°C pour l’avoir à point à cœur et 60/70°C à cœur pour l’avoir bien cuite.
C’est donc uniquement le temps de cuisson qui fera la différence.

Prenons l’exemple du Rosbeef

D’abord on choisira un bon boucher et une viande de qualité. Le filet même si il est très tendre n’est pas le meilleur choix pour le goût. Le filet est une viande maigre et il aura moins de goût que certains morceaux plus persillé. Puis on demandera à son boucher de ne pas le barder, à moins que vous trouviez normal de payer la barde au prix du boeuf. Sachez aussi que la barde est très lourde.
On ne le salera pas avant de le faire revenir sur toutes ses faces. Le sel c’est du sodium qui va effrayer le sang. Les veinules n’étant pas encore cautérisées, tout le sang va s’écouler rapidement au fond du sautoir ou de la cocotte.
Donc à cru on va le déposer dans un récipient au fond très chaud. On va saisir toutes les faces pendant quelques minutes. Selon son goût, on peut ou ne pas mettre de corps gras. Une fois bien saisi, le rosbeef aura ses veinules bien cautériser et le sang restera prisonnier à l’intérieur des chaires. Puis, il sera retiré de la cocotte et sera laissé au repos pendant 15 minutes par livre. (Une livre est égale à 500 grammes).
Une fois refroidi extérieurement, il va falloir le reprendre pour finir la cuisson et en fonction du choix de chacun pour la température à cœur. On a vu plus avant quelles sont ces températures, ce sont donc les mêmes.
Le rosbeef sera ensuite repris dans la cocotte et sera passé à four chaud pendant 20 minutes par livre.
Certes on doit convenir que mes types de cuissons sont plus longs mais le goût n’aura plus rien à voir avec ce que vous connaissez et la texture des produits non plus.

Si vous le cuisez au four traditionnel la technique sera la même. Il faudra partir d’un four froid après qu’il est été passé à la poêle pour respecter le phénomène de maillard.
Cuisson maximum 90/100°C ou th 3. Le laisser une trentaine de minutes pour que la température monte à l’intérieur de la pièce à cuire selon la cuisson désiré. Bleu, saignante, à point et bien cuite. Quand à l’accompagnement et au jus de cuissons ne rien changer à vos habitudes, mais respectez les températures conseillés par la nature.

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Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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